Brandada de Bacalao

La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. 
El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander. 
El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. 
Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, hoy algo menos.
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y los picatoste que la acompañan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de patatas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.
El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocinero Durand", de Nimes (1830). 
Alphonse Daudet fundó en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos. 
El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. 
Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos, renovando el agua por lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente; al primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de oliva of course), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si mismo. Se continúa echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto al fuego con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar un poco de ajo. Esta preparación, que tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras, (no conocían los bacalaos actuales), depende principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca. Al concluir la operación se sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta adición" (Receta Transcrita del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)
En 1915 Teodoro Bardají escribió: "Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. 
Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. 
Este puré se sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. 
Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. 
También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel; ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa, pero clásicamente no son recomendables.
Recibido después de la publicación
Mónica Ortiz 
¡Que bueno al abrir el FB gastronomía ver aparecer uno de los pocos platos que me gustaban en mi infancia. 
Soy nativa de Béziers y en mi pueblo había una fábrica de Brandade de morue (bacalao). Preparaban conservas, pero todos los viernes (día de comer pescado, ya saben) vendían sus productos frescos y muchas amas de casa iban a por bacalao ya desalado, triturado y listo para hacer la brandada. También vendían la brandada lista para comer. Estaban depositadas en grandes palancanas y mientras servían las cantidades envueltas con papel encerado, iban comentando como la iban a preparar ese mediodía. El elemento primordial que añadían era el ajo, el aceite de oliva y también el puré de patata (no era inocente esa fórmula ya que la patata era el elemento económico que suavizaba sabores y monedero!) Así que la brandada daba para mucho: gratinada en el horno con mantequilla y queso rallado, croquetas, rellenos, en fin hasta dónde llegaba la imaginación y el dinero. Ni que decir que mi madre y yo estábamos en la cola que se formaba en la tienda.

Anchoa, boquerón o bocarte, ¿Hay diferencias?

Si llegan hasta el final, ustedes que son personas cultas, sabrán a que carta quedarse. Yo me quedo y aplicable a mi zona:

Antxoas, el pesado fresco tal cual lo traen los pescadores, lo venden en la lonja y posteriormente en las pescaderías.

Boquerón, la anchoa cocida/marinada en vinagre, a no ser que esté en la zona de Málaga que interpretaría el boquerón como el ramito de anchoas fritas.

Antxoas en aceite, filetes de anchoa, anchoíllas o anchoas en salazón, son  las anchoas tratadas y conservadas con sal, salmuera, etc. es decir lo que el DRAE define como boquerón curado en salmuera.

Como se ve en las contestaciones, que las leerán más abajo, cada zona geográfica tiene sus denominaciones particulares.

Todo comenzó con un comentario que me hicieron a una entrada de anchoas rebozadas @Apiciusapicio No son Anchoas son bocartes. 

  

Aunque yo no quiero decir que he estado en lo cierto,  nunca he tenido duda que el trio de nombres, anchoa, bocarte y boqueron, corresponden al mismo pescado con nombre científico Engrauléis engrasicholus, con la diferenciación de si son del Cantabrico  se les pone la coletilla E.e atlanticus, E.E mediterraneus que solo vive en este mar, la del Perú que también se llama anchoveta E.e ringens, la Japonesa E.e. japonicus, la argentina E.e anchoíta…….

Re-editando Soldaditos de Pavía

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Hace unos días que comencé la búsqueda de el porque del nombre de “Soldaditos de Pavía” a una fritura de bacalao rebozado o incluso de otros peces.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.

Re-editando escritos. Callos de bacalao

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Los callos de bacalao, no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), aunque esta confusión lingüística no es de ahora ya que en un escrito sobre la conservación de alimentos editado en Barcelona en 1832 de decía textualmente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y

Re-Editando escritos Garum, el condimento del Imperio Romano

El Garum, salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también) y hoy en día bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido.

Re-editando recetas Ensala Oliver o ensaldilla rusa

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Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.
Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.

Re-Editando entradas Tarta Tatín

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En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases sociales de posición acomodada alta y se convirtió tambien en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería.
Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener.
El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stepahny (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado mque las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Stephany se ocupaba de la cocina y fue Cordon Bleu y Caroline era la relaciones públicas y recibía al personal que recalaba en el establecimiento.
Se la llego a denominar “La pequeña Princesa de Sologne”
Hasta aquí son datos históricos y los pongo pues alrededor de este preparado culinario hay varias versiones, la mayoría de ellas creo que son leyendas urbanas en mi modesta opinión.

Re-editando entradas La Bullabesa

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Plato de pescados hervidos y aromatiza­dos, típico de la cocina provenzal.
Es la eterna y perfumada sopa de pesca­do del Mediterráneo, "Caldo de sol" que decía Escoffier o “Sopa de oro” según Curnonsky, que ha alcanzado qui­zá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral francés y español existen también otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y pueden competir muy dignamente con la bullabesa.
En palabras de Alvaro Cunqueiro: “La bouillabaisse, es la caldeirada del Mediterráneo, mas ilustre, aunque no mas importante, que la caldeirada atlántica......”

Re-Editando entradas La Olla Podrida

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Uno de los platos favoritos y tradicionales del pueblo llano español era esta olla, tan rica o pobre como se quiera.
El porque de su nombre:
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro “Tesoro de la lengua Castellana” la define así: “La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los cocinaautores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica. Firme en sus convicciones, imaginaba sin acritud el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.

Re-editando entradas, Aceto Balsámico

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Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre. Sólo con probarlo, cuando se manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, se demuestra su unicidad. Tener en cuenta que hablamos del auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. Los duques del Este y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos contenidos.

Re-Editado seccion de historia, Bacalao, Bacalao al pilpil y algunas reflexiones

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El bacalao no es lo que era y aunque siempre estamos añorando tal o cual plato o vianda del pasado con la muletilla que los pasados preparados y/o productos eran mejores, con el bacalao se rompen los moldes, así que aseverar que el “Bacalao no es lo que era” no es para añorar tiempos pretéritos ya que en la actualidad el bacalao esta en la cresta de la ola tanto en la calidad en sí del producto como en la elaboración de platos con este producto que ha llegado a unas elaboraciones de autentico lujo y pasar de ser mas o menos “el pobre” de la cocina a ser una estrella de la alta gastronomía.

Creo que no es descubrir nada que la relación del bacalao con los vascos cuenta ya con más de un milenio de buen entendimiento.
Desde el año 875 al 1752, (casi mil años), existen documentos y reales células extendidas a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena y del bacalao.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530. Así mismo esta escrito que en 1625 se aparejaban en Pasajes 41 navíos con 300 chalupas con 1500 personas que tripulaban estas naves.
Parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
Los años dorados de la Pysbe que inicio sus actividades en 1927 fueron del 1950/1960 y empezó a declinar en 1970. En 1968 contaba esta compañía con 15 buques que sobrepasaba cada uno las 1250 toneladas con excepción del buque denominado Ciclón que era de 999 toneladas.

Recordando entradas del pasado. Pollo a la marengo

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Tal vez sea el único preparado del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800.
La historia empieza en la mañana del día 14, las tropas napoleónicas estaban entablando combate con las tropas austro-húngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, mas exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas desparramadas en un radio de unos 20 kilómetros...
Las cosas no iban bien para Napoleón, inferiores en numero, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleónicas consiguieron una rotunda victoria.
Napoleón se paso todo el día sin comer y eso que según dicen, los que saben de estas cosas, siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas, bueno a lo que vamos, el Mariscal muerto de hambre pidió a su cocinero de nombre Dunand la preparación de alguna comida.

Recordando entradas del pasado. Carne a la parrilla y chuleton Villagodio

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Cuando pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.

Crepicula Fornicata, una lapa invasiva

Se están comercializando con el nombre de Pepitas del Oceano por parte de una empresa francesa.
El gobierno francés esta propiciando su venta, debido a que esta especie invasora, puede esquilmar los bancos de ostras de la vecina Francia. Así que propiciando su venta quieren equilibrar los bancos actuales sin que crezcan más, aunque actualmente las extracciones no superan el 10% de lo que este gasterópodo se expande.

Que bien hacen otros países en adornar los productos que quieren vender y de un producto sin muchas pretensiones gastronómicas, (inferior a los bivalvos que estamos acostumbrados tanto en sabor, aroma y textura),  bien envuelto y presentado con cierto glamour en una embajada, en este caso la francesa, hacerla prácticamente necesaria en nuestros tapeos/comidas habituales. No esta mal su ingesta experimental y luego cada uno que tome sus decisiones.

Estas pepitas del océano, proceden de la crepicula fornicata, una clase de gasterópodo que ha invadido las costas europeas proveniente de la costa este de USA.

Los gasterópodos de la familia de las lapas  como bien sabemos los que hemos degustado hace años lapas, que de chavales les llamábamos “gorros chinos por su forma”, no son un manjar exquisito, se pueden comer desde luego, pero como te pases en la cocción vas a tener en boca un trozo de goma, (la plancha es una opción para cocinar este producto), con sabor salino y nada más. Para los arroces, sobre todo caldosos, daban buen sabor, pero las recuerdo gomosas, es normal que así fuera, exceso de cocción.

Vichyssoise ¿Francesa, Vasca o Americana?. (Re-editada)

La verdad que la Vichyssoise, sopa refinada, con aire afrancesado, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan presente en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Pero vayamos a los orígenes de la Vichyssoise, estos parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones que se manejen.
Empezando, por lo que nos toca, según escribió Mikel Corcuera en su obra Recetas de leyenda, da dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa, una que la atribuye al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, que se inspiró en un plato de su región de origen. (Todo correcto excepto la fecha en mi modesto saber).
La otra teoría que nos comenta el Sr. Corcuera es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada de España. 
Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche.
Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.
Para Corcuera la vichyssoise no fue creada antes del 1940 ya que no aparece en la Guía culinaria de Escoffier de 1821 y tampoco en el Larousse Gastronómico de 1939.
Otra paternidad es atribuida, la verdad cuando me lo dijeron preste poca atención a los nombres por lo inverosímil de la historia, de que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”
Otra paternidad muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, la verdad que no he podido encontrar nada que lo confirme, ni comprobar en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.
La paternidad más evidente, o al menos la más documentada es, al menos para muchos, que el “Inventor” fue Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917.
El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita en ningún escrito a esta sopa, en que fue popularizada por la columna que escribía Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
En Junio de 1929, en la publicación “The Restaurateur and American Hotelier” que se publicó con este nombre desde 1927 a 1931, (anteriormente apareció con el nombre The Restaurateur) apareció un articulo del Chef Diat del Hotel Ritz-Carlton, donde se daba una visión amplia de la cocina francesa, pero nada se habla de la Vichyssoise.
En Julio 1935 hay una referencia a una sopa de hortalizas que se servía en frío en el Madison de N.Y. y creada por Paul Moreau (Los ingredientes básicos, pan, yema de huevo, zanahorias. La crema que se hacia se servia muy fría.).
En el mismo mes y año en el New York Herald Tribune, apareció un escrito que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY..
A partir de este año ya hay más referencias en publicaciones de USA, como en 1937 se relata que se sirvió una vichyssoise en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York
En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una sopa que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise, dice de esta sopa que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría.
En 1939 se escribió sobre una petición que hizo una señora de Tennessee que requería a una amiga suya le mandase unas cebollas verdes y que ella le retornaría un puchero de sopa Vichyssoise.
Como ven a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA y es anterior a lo reseñado por el Sr. Corcuera.
En Europa mientras tanto nada se reseña, al menos hasta lo que yo conozco, sobre este preparado.
Si creemos a Mr. Hellman lo que escribió a raíz de una interviú que hizo a Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz-Carlton en Diciembre de 1950, que este “inventó” la vichyssoise en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat, fue el que dio nombre a una serie de platos, en realidad muchos para relatarlos ahora, durante sus 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz.
El Sr. Diat era natural del pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
En su niñez quedo grabado en su memoria gustativa una sopa que hacia su madre para el desayuno, la sopa estaba compuesta de patatas y puerros. Según contó el Sr. Diat se levantaban temprano hacia las 6 de la mañana, su madre tenia ya preparada la sopa y la verdad que a un niño le metan entre pecho y espalda una sopa de estas características y bien caliente para entrar en calor, debía ser algo traumatizante. El joven Diat, siempre aficionado a la cocina, enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría. (Primeros pasos para la vichyssoise).
A la edad de 14 años Diat estaba de aprendiz de cocina y a los 18 teniendo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero.
El gran Escoffier indoctrinó y apadrinó a Louis Diat en temas culinarios. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, Escoffier se encargó de la puesta en marcha de la cocina con todos los utillajes necesarios y tal vez recomendase, al ya empleado del hotel Ritz de Londres Louis Diat para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel.
Diat a la edad de 25 años cumplió su sueño de ser un Chef al mando de unos importantes fogones, permaneció en su cargo hasta su muerte, que como anécdota el año que murió cerró el hotel Ritz-Carlton de Nueva York.
El Sr Diat admiraba mucho a Escoffier y a su creatividad de nuevos platos, que este creaba en honor de famosos (Melocotones Melva, Pollo Tetrazini, etc), así que Diat emulando al maestro y con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio y en la que tambien se homenajeaba al magnate del acero Mr. Schawab, (1917), creó, al rememorar sabores de su niñez, la vichyssoise.
Ahora bien el que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida y de ahí que se sirviera fría.
En cuanto el nombre que le dio, nada tiene que ver con el gobierno de Vichy y si con la localidad o mejor dicho con su SPA “Soie” y al ser esta sopa muy suave y sedosa la nombro “creme vichyssoise glacee”, para quedarse simplemente en Vichyssoise.
Esta sopa fue servida en los restaurantes USA de tipo francés en los 30 años siguientes a su nacimiento, pero estuvo muy cerca de perder su nombre durante la Segunda guerra mundial. El agua de Vichy fue repudiada en USA y en 1941 hubo una votación para renombrar la sopa vichyssoise con los nombres que se barajaban “Crema Gouloise o Gaulic”, pero prevaleció el buen juicio y llegaron a la conclusión que la sopa era genuina americana, nacida y creada en USA y dejaron el nombre sin tocar.
Las vueltas que dan las cosas en la vida, el Gazpacho nació en el pueblo y ha conquistado los grandes restaurantes, La Vichyssoise nació en cocinas nobles y ha conquistado al pueblo.

El Carpaccio del Harry´s Bar (reeditado)

El carpaccio debido a su poca antigüedad tiene en regla su partida de nacimiento y sabemos cuando y porque, aunque creo que queda un fleco de sus ingredientes originales.
Vayamos primero al Harry´s Bar de Venecia.
Fue Giuseppe Cipriani, quien inauguró el bar en un depósito abandonado en 1931.
La notoriedad de este establecimiento le viene dada antes de la creación del Carpaccio ya que por la década de los 30 fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
Este último escritor y posterior a la década de los 30 escribió su novela “Al otro lado del río y entre árboles (1950)” que convierte a Cipriani, en un personaje más de la novela.
También fueron clientes entre otros Marconi, Charlot, Orson Welles, Baron Rothschild, Aristoteles Onassis, Peggy Guggenheim y Barbara Hutton
El local fue muy visitado por las tropas americanas después de finalizada la 2ª Gran Guerra. Así que se hizo muy popular en USA, aunque esta popularidad le vino más bien de la mano de Hemingway.
Antes de 1950 tuvo algunas preparaciones que han hecho historia, como el cocktail Bellini creado por Cipriani en 1948, cocktail que en algunos círculos todavía sigue en vigor. Lo creó en honor del pintor Bellini. Hemingway y Noel Coward lo degustaron en el mismo lugar.
El Bellini como sabréis es un cocktail a base de champagne y puré de melocotón. Un dato anecdótico al principio en el Harrys´s se obtenía la pulpa de los melocotones blancos del Veneto por la presión ejercida con las manos.
También el propietario de Harry´s creo el El cocktail `Garibaldi`, y se trata de una mezcla del bitter Campary y zumo recién exprimido de naranja.
Y continuando con cocktails antes de entrar en el carpaccio, Hemingway en su novela “Al otro lado……..” escribe sobre el “Dry martini estilo Monty” el cual es bebido varias veces por el protagonista de la novela, la apostilla “Estilo Monty” le viene a la forma de preparar el cocktail, 15 partes de Ginebra seca y una parte de vermut, es decir quince a uno, ya que según dicen los entendidos en temas bélicos Montgomery nunca entraba en batalla si su ventaja no era de 15 a 1.
El Harry`s Bar actualmente es un “Monumento protegido”, distinción otorgada por el Ministerio de Cultura Italiano. En el establecimiento no ha habido cambios, y si los ha habido han sido mínimos, por lo tanto no es un establecimiento que cuente con comodidades recientes, pero es obligado hacer una visita a este establecimiento durante una estancia en Venecia.
El plato se creó en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su medico y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
Nota de Miguel A. Roman
Cipriani menciona que ese año hubo una exposición especial en Venecia, y probablemente el plato ya estaba inventado antes de que la condesa se sentara a la mesa, versión que dejaría en mejor lugar al matasanos de la condesa que salvo que hubiese sacado su licenciatura en una tribu caníbal supongo que conocería la diferencia entre "carnes rojas" y "carne cruda". Ciertamente el hierro reducido se absorbe mejor que el oxidado, pero los procesos de cocción suave no alteran significativamente ese estado. La anemia de Amalia Mocenigo se hubiera quedado igual de satisfecha con un solomillo en su punto... y nosotros nos hubiéramos perdido el Carpaccio.
Nota de apicius
En la Italia del norte era practica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino.

El Sr. Cipriani resolvió bien el aprieto, cortó unas finísimas láminas de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. En cuanto a los ingredientes originales* de la preparación, tengo todavía dudas ya que hay diferentes escritos que dicen ser la receta original tal como la oficiaba el Sr. Cipriani, con diferencias sustanciales.
El Capo del Harry´s bar dicen que era muy aficionado a la pintura y cuando la condesa le pregunto por el nombre del plato, le vinieron a la cabeza los tonos rojos de los cuadros de su pintor preferido y denominó al plato con su nombre debido a las tonalidades rojizas del plato.
* La información vertida por el hijo de Cipriani en la red -así como en su libro de recetas del Harry's Bar- menciona la mahonesa, eso sí: preparada con aceite de oliva (a ser posible marca Cipriani) amén de vinagre (marca Cipriani), mostaza, pimienta blanca y limón (no especifica marca), y aligerada con caldo de pollo!!! Sin embargo, Rafael García Santos* menciona que en un principio ésta era más simple pero que posteriormente "la mayonesa cambió de aroma y tomó el de mostaza, que es como se viene sirviendo en las últimas décadas en el Harry's Bar
Notas de Miguel A. Roman
El zumo de limón a pelo, sin embargo, degrada la mioglobina de la carne y le deja un aspecto grisáceo que no se corresponde con la visión de colores intensos de un lienzo de Carpaccio, con lo que dudo que formara parte de la receta original, así como las lascas de parmigliano que usualmente están presente en muchas versiones (y que sinceramente creo que le quedan muy bien).
Sin embargo, al margen de opiniones tal vez poco interesadas en la historia (si en Harry's confesaran que han cambiado la receta nadie volvería a pedir Carpaccio allí), me parece plausible que realmente fuera una mahonesa basándome en las pinturas que inspiraron su nombre. Ciertamente el discípulo de Bellini manejaba la entonces novedosa "tempera" con una clara predilección por los ocres rojos salpicados de detalles blancos blanquísimos (mahonesa) y negros negrísimos (worcestershire) sobre fondos crema (mostaza). Cipriani no menciona la leche y en realidad pocos incluyen este ingrediente.Nota de Apicius:Lo que me extraña que habiendo pasado tanto “Americano” por su establecimiento no usase salsa Ketchup en vez de la salsa worcestershire, claro es perdiendo uno de los tonos de los cuadros de Carpaccio.
Julio 2005 Apicius (FMVM)

Antología de es.charla.gastronomía. Historia de un grupo

Buscando entre mis archivos información para un articulo que tengo en estado embrionario, me he topado con este Gran Articulo de la Historia de un grupo gastronómico.

Lo de Gran Articulo no lo digo por lo largo que es, sino por lo jugoso, sabroso y bien pergeñado, lo escribió Miguel A. Román en el año 2005 y aunque no soy un experto realizando busquedas por la red, solo he encontrado de este escrito en la WEB (es.narkive.com) fragmentos, en la pagina citada, parece ser que lo editó en trozos, lo que escribió Miguel A. Roman, pero solamente he encontrado media docena de fragmentos.

Como quiera que me he emocionado al recordar a tantos y tan buenos contertulios que no quiero que se pierdan.

Creo que el grupo está totalmente inoperativo. En el último formateo del ordenador perdí el servidor y no he podido volver a conectarme al grupo, aunque creo que la mayoría tiene su blog actualmente.

Antología de es.charla.gastronomia

Historia del grupo

Por Miguel A. Roman

Cada vez la gente está más interesada en el buen comer y mejor beber y teniendo en cuenta que carecemos de un grupo de debate en nuestro país que permita tratar este tema en exclusiva, creo que puede ser apropiado la creación de un grupo de NetNews que permita hacerlo.
En este grupo de NetNews se podrá intercambiar recetas, trucos, ideas, charlar sobre vinos, cavas, cocteles, o cualquier tema relacionado con la gastronomia; para tal efecto el grupo no necesita ser moderado y mas teniendo en cuenta que es una tematica que no permite mucha polemica.
Así se expresaba, un 2 de Octubre de 1996 (y ha llovido bastante desde entonces) un tal José Luís Polo, justificando ante los prebostes de la cosa usenética la creación de un grupo de noticias dedicado al charloteo de lo comestible y bebestible. Poco imaginaba el bueno de Polo que su última frase no era tan cierta. La polémica no ha abandonado nunca este espacio, aunque cuando ha sido digna y en búsqueda de las verdades complejas, bienvenida fuera. Sin embargo convendré que el tono general ha venido siendo de desenfado, camaradería y ganas de saber.
Fuera como fuese, el 3 de Diciembre del mismo año, la votación arrojaba el resultado aprobatorio: grupo no moderado  es.charla.gastronomia pasa  36:0 Ha habido 36 votos SI y 0 votos NO, de un total de 36 votos validos.  Ha habido 4 papeletas invalidas.
es.charla.gastronomia había nacido… y en fecha oportuna, pues ya esas navidades la Nochebuena acogió en su tradicional cena a gentes de bien que le daban con una mano al teclado y con la otra a la espumadera.
Entre aquellos pioneros, permítaseme iniciar este recorrido con una dama que, junto al fundador, fue el alma del grupo en sus primeros balbuceos.
Cristina Maciá rebosaba simpatía, frescura, conocimiento, buen gusto y excelente expresión escrita. De ella rescato ahora esta exótica salsa:
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Cristina Macia
Fecha: 1997/03/26
Asunto: Salsa al vodka para la pasta
Tengo varias recetas de esta salsa, que si no otra cosa es diferente (y está buenísima, y satisface mi necesidad de mantener la reputación de alcohólica, de paso). Pero ésta es la más sencilla y la que menos ingredientes requiere. En algunos sitios se puede comprar un vodka rojo (que está buenísimo y satisface... no, eso ya lo he dicho). Si lo encontráis, saltaos el paso de la pimienta roja. O añadidla también, qué demonios, un poco de picante más no ha matado nunca a casi nadie.
SALSA AL VODKA (para pasta)
Para 4 personas
Ingredientes:
400-500 gr. de pasta cocida
3 cucharadas de mantequilla
2/3 de vaso de vodka
1 buen pellizco de pimienta roja (cayena molida)
1 lata pequeña de tomates al natural
¾ de vaso de nata, de la que se usa para montar
Sal
En una sartén, fundir la mantequilla (es mejor no sustituir por aceite) y añadir el vodka. Cuando hierva, añadir la pimienta roja, los tomates y la sal. Cuando los tomates se deshagan (si la lata era de tomates triturados no habrá que esperar mucho ;-) añadir la nata (35% de grasa, engorda que da gusto, ¿quién dijo miedo?) y dejar que cueza sin llegar a hervir, unos diez minutos. Mezclar con la pasta, remover un instante y servir de inmediato.
"Democracy is a beautiful thing, except for that part about letting just any old yokel vote".
Nota:

Aunque Cristina Maciá no aparece ya por este grupo, no ha dejado ni la cocina ni Internet. Tras unos años gestionando en su escaso tiempo libre la tristemente desaparecida web www.alamesa.com, vuelve al candelero intentando levantar el blog de similar temática http://alamesa.bitacoras.com/

Como quiera que comencé la anterior entrega con la propuesta de J.L.Polo, me pareció recargado traer en ese momento alguna de sus intervenciones antológicas. Sin embargo, ya cumplido el trámite de "las damas primero", le toca el turno al fundador.
No bastóle al homenajeado la tarea de cumplimentar el espeso trámite de crear un nuevo grupo, sino que además contactó con gentes de las que sabía les podía interesar la experiencia y para mayor aval de su previsible canonización empeñó su tiempo –y su dinero- en recopilar pacientemente las mejores recetas que iban apareciendo por aquí en la que fue la primera página web de este grupo (y hablamos del año 97, tiempos artesanales del HTML en que incluir un "frame" o un "link" era tarea de titanes). Del éxito y calidad de aquella página baste decir que a fecha de hoy aún se puede encontrar descaradamente fusilada en más de 30 URLs a lo ancho y alto de la red de redes. La genuina, tras varias vicisitudes, está casi con el mismo aspecto que tuvo por aquel entonces en http://www.telefonica.net/web2/nuestracocina/ (actualmente no funciona) comparen los que tengan curiosidad con estas otras vulgares copias
http://www.menoslobos.com/cocina/ (actualmente no funciona)
http://www.fortunecity.com/littleitaly/montagna/112/
(adicionalmente, la página original http://www.iponet.es/~jlpolo
actualmente está rescatada en http://www.terra.es/personal/elosote/ para solaz de nostálgicos)
Pero dejando esta ímproba tarea de lado, José Luís es no únicamente el más antiguo del lugar, sino uno de sus más afortunados y pertinaces colaboradores. Tanto, que difícil ha sido hacer una criba de sus aportaciones a este ágora para dejar sólo una muestra. Permítaseme la injusticia pero mejor oportunidad habrá para hacer una antología exclusiva de José Luís Polo.

De: Jose Luis Polo
Fecha: 1999/04/02
Asunto: Marmitako
Hola comilones
Aquí estoy de nuevo después de unos días sin poder disfrutar de vuestra compañía.
Aprovechando la conversación que tenéis sobre el marmitako, quería aportar mi granito de arena. El marmitako es un plato típico de los marineros vascos del cual hay tantas versiones como puertos y cocineros en los barcos de pesca de estos lares. A mi modo de ver hay tres ingredientes obligados en este plato, que son: bonito, patata y pimiento verde (en esto estoy con JLC, me consta que hay quien no utiliza el pimiento verde, pero yo siempre lo he visto preparar con él y pienso que por el sabor característico que aporta al plato, el no utilizarlo lo desvirtúa, quedará muy bien y muy rico, pero quedará diferente).
También comparto con jlc que el bonito debe ser añadido a la cazuela al final de la cocción, ya que, como bien dice él, de lo contrario quedará muy seco. Pero por otra parte, pienso que añadirlo ya con el fuego apagado no ayuda a que la patata tome el sabor del pescado, yo lo sdiciono en los últimos 2-3 últimos minutos de cocción, revolviendo un poco y con muchísimo cuidado para no desbaratar el bonito, apago, tapo y dejo otros 5 minutos de reposo antes de servir.
Otro de los puntos importantes a la hora de preparar el plato es el cascado de las patatas. Cascándolas hacemos que las paredes de la patata queden más porosas y con ello aseguramos el intercambio de sabores.
Otro detalle importante, cuando la patata está blanda, suele venir bien aplastar dentro del recipiente alguna patata, con ello conseguiremos engordar la salsa con el almidón que aporta el tubérculo.
Como se dijo anteriormente, éste es uno de los clásicos platos que ha tomado el nombre del recipiente en el que se oficia. Su preparación no es complicada y los resultados están garantizados. Me acuerdo la de la primera vez que lo preparé, fue para mi cuadrilla de amigos y la verdad es que resultó un éxito total.
Hay otros marmitakos preparados con otros tipos de pescado azul, pero ya no son "marmitako", podrán ser marmitako de atún, marmitako de hicharro, etc...
Bueno amigos, saludos para todos y hasta la siguiente
J.L.Polo (no firmado en el original)

Fernando María Favio Villanueva Matute, o más conocido aquí como "el añorado Fernando Villanueva" fue el definitivo espaldarazo al recién nacido grupo. Sus amplios conocimientos, vividos la mayor parte de las veces en primera persona y expresados en serena sintaxis elevaron el espíritu del newsgroup hasta un verdadero foro de discusión gastronómica, añadiendo la historia y la justificación coquinaria al mero intercambio de técnicas y recetas.
Lastimosamente la purulenta envidia, la vulgar chalanería y la embrutecida ignorancia de quienes carecen de virtudes propias para hacerse notar le atacaron infamemente hasta hacerle decidir el abandono de este espacio en un vergonzoso episodio que aún hoy constituye un baldón imborrable.
Y para mayor oprobio no fue aquél el único caso. Me consta que otros eminentes contertulios han cesado en sus participaciones (espero que siempre temporalmente) ante los embates de asquerosas hienas refugiadas en el anonimato y que, como todos los carroñeros, carecen de territorio propio y van y vienen sin dejar más huella que sus pestilentes excrementos.
Por el contrario, de Villanueva nos quedan decenas de sabias aportaciones, como aquel "Viaje Gastronómico/Lejano Oriente", episodios de culto que recomiendo tanto a quienes no lo hayan leído aún como a quienes, conociéndolos, haga algún tiempo que no han repetido ese tránsito de la mano de quien es hoy objeto de mi sincero y admirado
homenaje. (El texto completo está publicado por Fernando Martínez en
http://www.terra.es/personal/chullora/oriente.htm )
Obviamente, por la longitud de aquella saga, no es la que rescato hoy del recuerdo. Sin embargo, no es menor la calidad de estas reflexiones y recetas sobre el Goulash, tan impecables como todo lo que publicó en los meses que gozamos de su presencia.
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Fernando Villanueva"
Fecha: 1997/10/07
Asunto: Re: Busco receta-Gulasch
Hello:
Unas notas sobre el Gulasch.
La preparación de este ancestral plato comido por los pastores cento-europeos (Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran  carne cocida, cebollas  y sebo. Como veis y es natural,  en este gulasch primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII. Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacía fácilmente trasportable, durante la trashumancia de los pastores.
A la hora de rematar el plato para comerlo, no había más que añadirle agua,  con alguna hierbas aromáticas, nabos, re-cocerlo y listo. Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria más compacto y al final de la temporada algo más licuado el plato.
La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos.
(Esto será para otra comunicación, pues ya sabéis que el hombre primitivo cocía  o ablandaba los alimentos en pieles en las que iba introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas, bueno esto es una teoría).
El gulasch se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del gulasch la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en  el momento de servir. Los húngaros consideran al Goulasch vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico gulasch, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo).
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.
Ya hemos dicho en qué consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón)  y puede hoy en día contener, patatas,  tomate, pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero,  de buey, liebre etc. etc.
Actualmente el gulasch es identificado como plato húngaro y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungría se distinguen cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o gulasch, que tanto puede ser una sopa o un guiso.
Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.
Los guisados de carne, en otros países,  reciben diferentes denominaciones aparte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros.
Diferentes maneras de preparar Gulash, (aunque con la denominación que dan los húngaros algunos preparados deberían llamarse de otra manera), todas ellas en versión moderna:
(Todas son de libro a excepción de la primera que indico que es de mi recetario,  la suelo oficiar en sustitución del Hispano guisado de carne ya que el gulasch es, a fin de cuentas, un guisado. El plato es muy adecuado para reponer fuerzas después de un paseo por el monte en un día frio).

Del recetario
GOULASH
Bográcsgulyás
En esta receta debe utilizar paprika húngaro o un buen pimentón de La Vega.

INGREDIENTES
Para 8 personas
1kg. Aguja, tapa o contratapa de buey, en dados de 2 cm
250 gramos de corazón de buey, en dados de 2 cm (opcional)
   30 gramos de manteca
     2 cebollas medianas, troceadas
     1 diente de ajo
Alcaravea
Sal al gusto
2 cucharadas de paprika (1 picante)
2,250 litros agua caliente
1 tomate mediano, maduro, pelado y cortado en trozos de 2,5 cm
2 pimientos verdes, sin semillas y cortados en anillos
500 gramos patatas peladas y cortadas en dados de 2 cm
Albóndigas pequeñas de acompañamiento hechas con
1 huevo
3 cucharadas de harina
Sal una pulgarada de infante

PREPARACION
Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso de capacidad suficiente para acomodar todos los ingredientes y con holgura para revolver, freír las cebollas a fuego lento, a fin de que no se doren demasiado. Cuando estén brillantes, agregar la carne y el corazón.
Remover para saltear la carne con las cebollas durante unos 10 minutos.
Entre tanto, aplastar el ajo con alcaravea y un poco de sal. Para realizar esta operación utilizar la hoja de un cuchillo pesado.
Retirar la cacerola de fuego. Agregar la paprika y la mezcla de ajo.
Removéis rápidamente con una cuchara de madera. Cuando la paprika haya quedado absorbida, añadir el agua caliente (si se echa agua fría la carne se endurece).
Poner la cacerola tapada a fuego lento y dejar cocer 1 hora, más o menos. Una vez braseada la carne (el tiempo de cocción depende del corte utilizado), agregáis el tomate, los pimientos y agua suficiente para obtener la consistencia de una sopa. Salar ligeramente y proseguir la cocción, a fuego lento, otros 30 minutos. Incorporar las patatas y cocer hasta que el goulash esté bien hecho.
Para hacer las albóndigas, mezclar el huevo, la harina y la sal, como si de hacer pasta italiana se tratara. Dos o tres minutos antes de servir, Agréguelas al guiso, bien separadas, para que no se apelmacen, las cocéis unos minutos.
El tamaño de estas albondiguillas serán de ¼ de cucharadita. Servir el goulash y las albóndigas humeantes en cuencos hondos. La carne debe estar tierna pero sin deshacerse.
Nota. En todas las recetas se corta la carne en dados, estos han de ser hermosos.
GOULASH DE VACA
Este es el típico goulash, hecho con pimentón y nata agria.

El pimentón dulce de buena calidad, como el de la Vera, da un color y sabor incomparables a este plato. Tanto ese pimentón como la alcaravea se ponen en el «roux» porque de este modo se acentúa su sabor. Se puede hacer encima del fogón o en el horno.
El goulash se sirve acompañado de tallarines con mantequilla, y es un excelente plato único de invierno.
INGREDIENTES
para 6 personas:
900 g. de carne de vaca para guisar (puede ser ternera mayor).
400 g. de cebollas.
30 ml. (2 cucharadas) de aceite.
1 diente de ajo.
5 ml. (1 cucharadila) de semillas de alcaravea.
15 ml. (1 cucharada) de pimentón dulce.
15 ml. (1 cucharada) de harina.
400 g. de tomates pelados. (Pueden ser de lata)
1/4 de litro de caldo.
Sal y pimienta (mejor negra y recién molida).
De 45 a 60 ml. (3 ó 4 cuchara de nata agria).
PREPARACION
Limpiar la carne con un paño húmedo y quitar el gordo. Cortarla en dados.  Secarlos con papel de cocina.
Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Calentar el horno a 150 grados C.
(bajo).
Calentar el aceite en una cazuela a fuego vivo, hasta que empiece a humear. Incorporar la carne por partes y dorarla por todos los lados dando vueltas.
Sacar la carne de la cazuela con una espumadera, ponerla en un plato y conservarla al calor.
Bajar el fuego, echar las cebollas a la cazuela y freírlas con poco fuego durante 8 ó 10 minutos hasta que estén blandas y doradas, dándoles una vuelta de vez en cuando.
Pelar el ajo y picarlo. Machacar la alcaravea en el mortero o poniéndola en una bolsa de plástico y pasando por encima el rodillo.
Añadir a las cebollas el ajo/alcaravea.
Apartar la cazuela del fuego echar el pimentón y la harina. Volver la cazuela al fuego durante 1 ó 2 minutos, revolviendo continuamente.
Echar a la cazuela los tomates con su líquido, el caldo y salpimentar al gusto; mezclar bien y llevar a ebullición, Añadir la carne a la cazuela tapar bien y guisar despacio a fuego muy bajo o en el horno durante 2 horas o hasta que este tierna, dando una vuelta de en cuando.
Antes de servir, desengrasar con una espumadera, con rebanada de pan o con papel de cocina.
Rectificar el punto de sazón e  Incorporar la nata agria fuera del fuego.
Servir inmediatamente.
Saludos
Fernando.
"La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer nunca más de lo que pueda digerir con dignidad, ni beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia"
Grimod de la Reynière

En la primavera de 1997 Genikes aparece por primera vez en el foro.
De: zambombo@arrakis.es (genikes)
Fecha: 1997/03/08
Asunto: PROBAR COMO THE HELL FUNCIONA ESTO
Si este mensaje aparece en la pantalla es que se manda así.
Perdón a todos por las molestias.
Palabra que no quiero incordiar y sí solamente participar.
SALUDOS - Guillermo

En efecto, Genikes no era sino el inicial "nick" de quien hoy  conocemos como Guillermo o, más popularmente, Zambombo. Su ubérrimo y bien amueblado castellano, su fogosa expresividad, además –por supuesto- de sus vastos conocimientos, no ya de lo estrictamente gastronómico, sino de cuasi todo lo humano y hasta una "miajita" de lo divino, le ubicaron pronto entre los más destacados contertulios.
En estos años el archiconocido "Hola, ignot@s gent@s" ha encabezado centenares de contribuciones tanto de cosecha propia como de cuanto el ingenio humano a través de la letra impresa –o manuscrita en algún caso- ha elaborado en torno a una gratificante mesa. De entre tan fecunda y admirable participación del madrileño descuella su exaltación del cocidito de su tierra ("el auténtico", apostilla con justificada insolencia), opúsculo de arte mayor que aún hoy podemos encontrar intacto en http://gastronomia.aforo.com/biblioteca/cocido.pdf y que por razones de volumen ya descritas en anteriores entregas de esta serie no es el texto de referencia de hoy.

Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: zambombo@arrakis.es (guillermo)
Fecha: 1998/05/13
Asunto: Repollo relleno "Fritadillas"
Hola, ignot@s gent@s :
Hasta no hace mucho -en que desapareció como consecuencia de la especulación inmobiliaria- existía en la carretera que va desde Jerez hasta Arcos de la Frontera una antigua Venta que se llamaba "del Tabardillo". Allí se preparaba este andalucísimo -y sabrosísimo- plato que, regado con una -o varias- medias botellitas de fino (yo siempre preferí hacerlo con  manzanilla) levantaba el espíritu al más deprimido de los humanos. Nadie me supo dar razón del por qué de la denominación del preparado, ni siquiera Doña Frasquita, biznieta, nieta e hija de los propietarios de siempre de la Venta y elaboradora -según receta de familia que poseía- del exquisito preparado.
La Fortuna -como suele ocurrir- vino en mi ayuda. Repasando una antigua colección del periódico "Brisas del Guadalete" propiedad (la colección, no el periódico) de mis mayores, encontré un artículo del erudito jerezano Manuel de Sotomayor y Carriquiri en el que se daba cuenta por menor del citado origen. Pareciéndome de interés la historia toda que lo rodea, la transcribo a continuación :

En el año 1878 triunfaba en este rincón de Andalucía un torero llamado Manuel Morilla Repegui (a) "Cepillerito de Osuna". Con ocasión de una corrida celebrada en la ciudad de San Fernando donde cortó 8 orejas a los 4 toros que le correspondieron en lidia (el otro matador fué el malogrado Luis Robles (a) "Niño de Santiponce") brindó los dos últimos a la afamada "bailaora" Mª de las Mercedes Cheveux y Martín. Esta beldad gaditana era hija de un coronel francés que llegó a España acompañando al Duque de Angulema en el desembarco de los Cien Mil Hijos de San Luis para restaurar en el trono a Fernando VII y que, prendado del clima y de la gente de  Andalucía, decidió quedarse a vivir entre nosotros, casando con la única hija de D.Daniel Martín y Pemartín, prestigioso bodeguero de Rota. Pues bien : Mª de las Mercedes fué cariñosamente apodada "Fritadillas" por el mismísimo Silverio Franconetti  -uno de los padres del flamenco junto con D.Antonio Chacón- precisamente por la gracia singular con que bailaba el "cante por fritadillas", invención de aquél y hoy prácticamente perdido por la dificultad en su ejecución vocal.
Dicen que con ocasión de aquel triunfo taurino, "Cepillerito" invitó a cenar a Mª de las Mercedes, al mismo Silverio (gran amigo y admirador de su arte), a su compañero de lidia, a sus respectivas cuadrillas y a un grupo de aristócratas jerezanos y sevillanos. Antes de comenzar la cena pidieron éstos a Mª de las Mercedes que interpretara la danza que la había hecho en Cádiz famosa. Como ella se hiciera de rogar, se lo suplicó "Cepillerito" recordándola los dos toros que en su honor había -tan bellamente- matado. No supo ella luego negarse y diciendo : "Va por ti, mi Cepi" , puso celestial imagen con sus pies y con su cuerpo a la música que la voz del gran Silverio, a los acordes de una guitarra, iba desgranando. Enmudecieron todos, tanta era la belleza del momento. Al maestro se le humedecieron los ojos. No se sabe cómo hubiera terminado la cosa si el Tío Zósimo, propietario de la Venta del Tabardillo donde lo que narro estaba teniendo lugar , no hubiera dicho, con su clásico gracejo jerezano : "Ea, señores, vamos a tomar el Repollo de mi Casa (que es la de ustedes) : pero de ahora en adelante le llamaré "Repollo Fritadillas" para que el "ánge" de esa real "jembra" se quede en mi Casa (que es la de ustedes) para siempre"...
(Prosigue el texto del artículo, pero ya no es, a mi entender, de interés, para el asunto que nos ocupa)

Referido lo cual, tengo el mayor gusto en comunicaros los fidedignos pormenores de la receta en cuestión, con la que tan románticos personajes estuvieron relacionados :
INGREDIENTES
1 repollo de 800 grs.
150 grs. de carne de magro de cerdo picada finita
Media taza de vino fino de Jerez
3 chalotas
Media taza de aceite de oliva virgen extra
150 grs. de tocino de cerdo (IBERICO, no sed roñosos en ésto) picado finito. Si no es ibérico, sustituid por panceta.
150 grs. de panceta de cerdo, cortada en tiras muy finas cuanto más largas, mejor (son -como veréis- para envolver)
1 cucharadita de perejil finamente picado
Sal
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
2 litros de caldo de pollo (vale Avecrem, pero ...)
150 grs. de nabos
150 grs. de zanahorias delgaditas
150 grs. de judías verdes tiernas
150 grs. de patatas (elegid las más pequeñas)
ELABORACION
Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de atrás -el tallo- un trozo del tronco sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y cubridlo de agua fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo.
En un lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las manitas y amasad bien.
Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el agua (vuelvo a deciros que procuréis no desbaratarlo). Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, id rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo. Cuando esté, más o menos, redondito, colocad periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas- el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un bramantito.
En el pucherete antedicho, colocad el convoluto y añadid los 2 litros de caldo. Coced, tapadito y a fuego suave, durante dos horas.
Destapad ahora y dejad que siga cociendo. Pasados 3/4 de hora, añadid las zanahorias (peladas, claro) . Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poned las judías verdes, los nabos y las patatitas (¿habré de deciros que debidamente peladas/os?) Dejad que cueza, aún, media horita más.
Sacad el convoluto y ponedlo en una fuente de servir honda.
Quitad las cuerdecitas y las lonchas de panceta. Colocad las verduritas -lo más artísticamente que sepáis- alrededor. Rociad el todo con el caldo de la cocción (desengrasado si viérais que era menester).
Dejadme que, con el maestro Silverio, os cante hoy ("por
Fritadillas", of course) : ¡¡¡ Sos quieroooooooo, ignot@@@@@s
gent@@@@@@s !!!
GUILLERMO

Fernando Martínez rondó por este grupo durante tres años. Sin las alharacas de otros antes nombrados, sus intervenciones fueron siempre impecables, apostillando sin complejos y con exquisita corrección cuanto gazapo –no comestible- se vertía por aquí. Ello sin perjuicio de aportarnos muy cuidadas y canónicas recetas como la que hoy rescato de la fosa googliana.
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: (Fernando Martínez)
Fecha: 1998/06/27
Asunto: Pescadilla casi Martiko
Hola a todos,
Os mando una receta de origen vasco, pero que me ha llegado ya algo modificada, por lo que no me atrevo a llamarla Pescadilla Martiko que, al parecer, es  la receta de la que procede.
Se trata de una receta fácil de hacer, y muy lucida para invitar.

Ingredientes
Una pescadilla grande (o una merluza pequeña, que tanto da)
Verduras para caldo al gusto (puerro, cebolla, zanahoria, apio...)
pimienta negra en grano
laurel
vino blanco
pan frito
avellana tostada
huevos duros
champiñones
mantequilla
harina
ajo
perejil
sal, aceite de oliva
Preparación
Limpiar y descabezar la pescadilla

En una cacerola poner las verduras para caldo, unos granos de pimienta negra, laurel, sal, agua y vino blanco (yo he usado un Xarel.lo de Jaume Serra ,Penedés, pero quizá un blanco más seco sea mejor) así como la cabeza del animal y cualquier otro despojo de pescado de esos que se que teneís por el congelador. Cuando comienza a hervir meter la pescadilla y dejar cocer unos minutos (6 o 7 serán suficientes). Sacar la pescadilla y dejar que siga cociendo el caldo hasta reducirse a la mitad.
Pelar el pez y, si teneís la habilidad y paciencia suficientes, (yo no la tengo) quitarle la espina y volver a montar el animal, como si nada le hubiera pasado, sobre una fuente de horno.
En un mortero majar un par de costrones de pan frito, un par de yemas de huevo duro, las avellanas tostadas, un par de ajos y perejil picado, con su sal correspondiente y un chorrito de aceite de oliva (no mucho) hasta que forme una pasta lisa que desleiremos con un par de cazos del caldo de pescado.
Volcar este majado sobre la pescadilla y darle un golpe de horno fuerte, que habremos precalentado, si vemos que se nos va a quedar seca podemos mojarla con un poco de caldo Y una salsita con champiñones para acompañar, que haremos cortando unos champiñones en cuadraditos pequeños, los rehogamos en mantequilla, con su sal, añadimos un poco de harina y, antes de que comience a dorarse, mojamos con el caldo de pescado y dejamos reducir sin parar de mover hasta que esté bien ligada.
Huelga decir que el caldo que nos queda lo colaremos y lo guardaremos para mejor ocasión (un arrocito de verduras quizá?)
Un saludo,
Fernando Martínez.

De:(Fernando Martínez)
Fecha: 1998/06/27
Asunto: Re: Pescadilla casi Martiko

El Sat, 27 Jun 1998 13:21:23 GMT, f...@mx2.redestb.es (Fernando
Martínez) amablemente escribió:
>Hola a todos,
>Os mando una receta de origen vasco, pero que me ha llegado ya algo
>modificada, por lo que no me atrevo a llamarla Pescadilla Martiko que,
>al parecer, es  la receta de la que procede.

Donde dice Martiko debe decir Mirentxu.
Perdón por el error, prometo rebajar mis dosis de psicotropos :-))
Un saludo,
Fernando Martínez.

Nota: Fernando Martínez continua evangelizando la buena comida desde su página en http://idd00qew.eresmas.net/ . Debo entonces rectificar (mejor dicho: actualizar) la reseña al Viaje Gastronómico/Lejano Oriente de Villanueva, que está mejor ubicado en
http://idd00qew.eresmas.net/js/selorif2.html

Morter (Salva) es uno de los muy pocos seres afortunados en que su afición coincide con su profesión. Sus artículos -consecutivos en el tiempo- sobre la elaboración de croissants y sobre todo el dedicado a las Harinas (Todo lo que Ud. siempre quiso saber y jamás se atrevió a preguntar) son el más precioso legado que este varón ha donado, no ya a este grupo, sino a toda la comunidad gastrófila, y que pueden hallarse en http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/masas.html
Pese a que en episodios anteriores he procurado evitar reproducir una obra de grandes dimensiones, recordando que esto es una antología –es decir, de lo bueno lo mejor- y no me he podido resistir a traer aquí el episodio inicial de esta última serie, invitando a aquellos a los que "enganche" a recuperar el resto por sus propios medios.
De: "Morter" <sa_greixon...@mx3.redestb.es>
Fecha: 1998/02/26
Asunto: Harinas (Todo lo que Ud. siempre quiso saber y jamás se atrevió
a preguntar) Cap. I
Hola a tod@s:
Después de los capítulos dedicados a la elaboración del croissant y la bollería hojaldrada en general, recuerdo que amenacé con seguir con los hojaldres, y ahora estoy pensando que tal vez también podríamos hablar de panes y panificación cuando terminemos con el hojaldre, bueno ya se verá.
En su día, cuando empezamos con el croissant, os comenté que sería mejor conocer previamente el manejo del hojaldre básico, a ello voy, pero como esta vez no me corre ninguna prisa, voy a empezar por el principio de todo, la harina, que es la base de todas las masas y a duras penas conocemos algo sobre ella.
Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y así nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo más grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Por caridad cristiana, como diría tía Lucy, me abstengo de citar algún ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos.
Antes de entrar en materia quiero hacer una serie de puntualizaciones previas
He intentado recopilar todos los datos que poseo y procuraré exponerlos de la forma más amena posible. Aunque algunos datos son más técnicos y a lo mejor de no demasiado interés para la mayoría, también los incluyo, pues estoy seguro que habrá alguien con más información que yo o más reciente, sobre todo en el campo de la legislación vigente sobre harinas y derivados (Los datos que manejo son bastante antiguos, y no los he podido confrontar, así que si alguien se anima, estaré encantado de que me ponga al día o me informe de cómo puedo hacerlo). Si algún apartado lo encontráis demasiado denso o aburrido, no me importará que os lo saltéis (Total, no me voy a enterar....;-)))
También en el apartado de composición y propiedades de la harina tengo que avisaros que no soy bromatólogo ni químico. He recogido los datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido más interesantes. Si alguno sabe más de este tema y se anima a participar, estaré encantado y desde aquí le invito a que lo haga.
También quiero animar desde aquí, si hay algún panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto, puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentación que hacemos en bloque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo apasionante y más cuanto más te metes en el tema.
Y bueno, sin más preámbulos empezamos con el primer capítulo de la serie

HARINAS:
Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
COMPOSICIÓN
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley
ALMIDÓN
Las células del álmidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras  a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEÍNAS (GLUTEN) Y TASA DE HIDRATACIÓN
Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%,  y entre estas distinguimos dos:  La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja.
A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg.
Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de
hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿Cómo distinguimos una harina de otra?
(Apunta J.L. Polo. para la lista de trucos de tu página:)
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
Bueno, os dejo por hoy. Espero  no haber sido muy pesado. En los próximos capítulos hablaremos de las aplicaciones de las harinas, y también algunos datos técnicos, intentaré explicar de una manera sencilla lo que es la tasa de extracción y los criterios que se utilizan para evaluar la calidad de una harina, y algunas cosas más, pero eso será otro día.
Un saludo de
MORTER
Las mujeres de Judea
me cautivan con su hechizo,
por eso me gustan tanto
las judías con chorizo.
(Nota: el verso final no se incluía en la firma de nuestro apreciado contertulio por aquellas fechas, pero no he podido evitar añadir rasgo tan característico.

Si alguno dudó de que es.charla.gastronomia se constituye por su propios fueros como una gran familia, repare en el hecho de que, cuando menos, tenemos en común una tía.
Lucía, nuestra Tía Lucy es una dama de avanzada edad que vive retirada con la única compañía de su fiel y silencioso mayordomo Rafaelito y su cocinera Obdulia. Desde su soledad en "Los Calambriles", finquita de cierta envergadura ubicada en la fecunda tierra andaluza, nos ha adoptado como "sobrinitos y sobrinitas" y en calidad de tales nos narra sus cuitas, generalmente referidas a las confidencias (de alto valor gastronómico) que tiene a bien comunicarle su pícaro confesor el Rvdo. Padre Paciano, fraile devoto adorador de... las excelentes viandas sólidas y líquidas que su pupila atesora en la despensa y bodega del cortijo.

Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: papaminondas@arrakis.es (Tía Lucy)
Fecha: 1999/08/29
Asunto: "Conejo a las Cabañuelas"
Hola, sobrinitos y sobrinitas :
Os voy a referir lo último que me ha pasado con el Padre Paciano estando yo hace unos días en mi cortijo.
Ese día olía a tomillo y a flor de jara. Empezaba a apretar el calor de la mañana. Las tórtolas hacía tiempo que habían buscado cobijo en las ramas de las encinas más copudas del entorno del cortijo para mejor aguantar la solanera, y sólo alguna rezagada se dejaba ver, volando perezosamente en zigzag, a su regreso del arroyo que la había servido de bebedero. Se escuchaba el cri-cri de las chicharras y, de tanto en vez, el zumbido de algún abejorro que zanganeaba entre las flores del monte. El encanto estival de "Los Calambriles" se mostraba descarado, sensual y primigenio.
Como todos los años, mi virtuoso confesor, el Padre Paciano, me había pedido permiso para poder observar los cambios diarios de tiempo durante las Cabañuelas, desde el cerro de "Cuelgajueces", en las estribaciones de la sierra, pues sostenía que, con mucho, era ése el punto donde mejor y más exactamente se podían establecer los pronósticos meteorológicos para el año próximo. Quizá también influyera en su preferencia el hecho de que en dicho cerro había no menos de diez majanos de los que más de la mitad eran fecundos vivares de conejos, por lo que la licencia que le había dado para matar un par de gazapetes cada día que durasen sus observaciones, la ejercía sin esfuerzo, y aún propineándose, pues no era difícil cobrar dos animales de un solo tiro si -como me consta que él hacía- se sorprendía a los animalillos sesteando reunidos a la sombra del montón de piedras.

Comí ese día temprano y me recogí en mis habitaciones para echar una cabezadita.
Me despertó el eco de la potente voz de mi director espiritual en el zaguán, porfiando con Rafael, mi mayordomo, para que me despertara pues quería presentarme sus respetos. Este último, conociendo mis costumbres, se negaba a hacerlo defendiendo mi descanso. Ya desvelada, zanjé la disputa en que estaban asomando la cabeza por la puerta de mi dormitorio y diciendo:
Déjalo, Rafael; ahora mismo bajo. Haz pasar al P.Paciano al salón y sírvele un refresco mientras lo hago. ¡Ah! Y nada de acompañamientos sólidos hasta que yo te lo ordene, que los calores son muy traicioneros para las digestiones. (Y mis ausencias -pensé- para la integridad de mi despensa)
Me refresqué, me puse ropa limpia, me eché unas gotas de 4711 -el agua de Colonia que tanto me gusta-  y bajé al salón. El P. Paciano, sentado en un sofá, acababa de dar cuenta de una botella de cerveza.
Buenas tardes, Lucía queridísima -dijo, poniéndose de pie.
¡Qué bien te sienta  el verano y qué grata fragancia exhalas!
Déjese su Paternidad de zalamerías -repuse, bien que halagada por que hubiera reparado en el toque perfumístico- y arréglese el manteo, que parece Vd. un cura trabucaire.
En efecto, el buen preste no se había dado cuenta de que llevaba la sotana recogida a la cintura, como solía hacer cuando andaba por el campo, dejando ver un par de pantalones bastante raídos, de un color oscuro indefinible.
Arregló -en lo buenamente arreglable- el cura su atavío.
 Y qué ¿cómo van esos pronósticos, hombre de Dios? - inquirí.
Los pronósticos, muy bien, gracias a tus bondades para conmigo, y hasta te diré que el próximo año, si no me equivoco, parece pintar próspero en lo climatológico para la agricultura. Pero ya te lo referiré por menor cuando las Cabañuelas hayan terminado. Hoy vengo a tratar de corresponder a tu generosidad en la medida de mis menguada fuerzas.
- No tan menguadas, Reverendo, que parece que los años no pasaran por Vd. Dígame qué es ello.

Una fruslería gastronómica, hija. Una receta propia de cazadores que se refiere a ese simpático roedor que se denomina "conejo" que tanto abunda en nuestra amada patria y, de manera harto especial, en esta propiedad tuya de "Los Calambriles", donde su contacto cotidiano con los juagarzos, los cantuesos y otras hierbas de olor confieren a su carne una suavidad y un perfume especiales. Por eso, hija mía, me he permitido contravenir tu licencia, y cazar para ti un ejemplar adulto -este que te ofrezco ha de pesar más de tres libras, a buen seguro, y eso que lo he destripado para ti- con el que puedas constatar la exquisitez de mi fórmula. Es ésta :

CONEJO A LAS CABAÑUELAS
INGREDIENTES
1 conejo de monte de  1,250 Kg. de peso
3 cebollas hermosas
50 g de mantequilla sin sal
2 rebanadas de pan candeal
1/2 vaso de vino tinto
1/2 limón (el zumo de)
1/4 vaso de vinagre (bueno) de vino tinto
5 g. de jengibre molido
2,5 g. de canela molida
2 g. de pimienta negra recién molida
2 g. de ralladura de nuez moscada
2 clavos (especia)
1 trufa
0,5 litros de buen caldo de carne

ELABORACION
Tostar las rebanadas de pan y, en un plato sopero, añadir el 1/2 vaso de vino, 1/2 vaso de caldo y 1/2 vaso de vinagre, hasta que se empape bien.
 El conejo, eviscerado, despellejado y descabezado lo cortaremos en trozos. Pondremos éstos en una fuente refractaria e introduciremos ésta en el horno para gratinarlos, dándolos la vuelta luego para hacer la misma operación por los dos lados.
En un puchero pondremos la mantequilla y las cebollas, cortadas en trozos pequeños, calentando a fuego suave hasta pochar éstas.
Añadiremos entonces los trozos de conejo y los rehogaremos un par de minutos.
En un mortero pondremos las rebanadas de pan (junto con el líquido que no hayan sido capaces de absorber), el zumo del 1/2 limón, el 1/4 de vaso de vinagre que nos queda, y las especias. Majaremos bien todo ello y haremos, con la mano del almirez, una pasta, ayudándonos con un poco de caldo.
Echaremos la citada pasta -junto con lo que nos quede del caldo de carne- en el puchero y dejaremos que cueza cosa de una hora a fuego más bien suave. A la media hora de cocción, añadiremos la trufa finamente picada. Si la salsa se nos hace demasiado espesa, nada nos impide hacerla más fluida añadiendo caldo caliente.
Cuando los tasajos del conejo estén tiernos, el guiso estará listo para ser comido y disfrutado.
Mucho le agradezco, Padre Paciano, -dije- su delicado recuerdo y su sapiente receta que, por provenir de donde proviene, estoy segura de que ha de dar lugar al honesto placer de su degustación.
Hágame mañana la merced de venir a compartirla conmigo: prometo que me atendré escrupulosamente en su elaboración a las claras prescripciones que me ha dado.
Será un privilegio, hija mía, -respondió el preste- participar en tu yantar, pero te ruego traslades el día de su ingesta a pasado mañana pues, a más de convenir a la carne de caza un par de días -aún en verano- de maduración, he de recordarte que mañana es viernes y que mi condición de eclesiástico hace que, aunque no sea preceptiva, guarde yo la recomendación de abstinencia que la santa Madre Iglesia hace: y otro tanto deberías hacer tú, virtuosa Lucía, si quieres que algún día reanudemos esta amable cháchara en el cielo.
Comprendí que había metido la pata, así que dije :
¡Qué sería de mí sin Vd., Padre Paciano, que viene a disimular mi aturullamiento en materia de calendario. Sea como Vd. dice y quédese el conejo para el sábado. Permítame, sin embargo, que para hacer más llevadera la espera, obsequie a su Paternidad con unas lascas del jamón que tanto le gusta.
¡Lucía bienamada! -dijo el cura- ¡qué bien sabes lanzar tus flechas al talón de Aquiles de los espíritus flacos -por humanos- como el mío! Sea como sugieres, siempre que lo hagas acompañar de una botellita de algún rico espirituoso de tu bodega. Si éste proviene de la Rioja -cuna de Santo Domingo de Guzmán- y si es del año 94 -año en que S.S. el Papa proclamó la santidad del Obispo de Zimbambwe R.P. Kangongo Mambú, muerto en olor de santidad a manos de los hutus y que por ello despierta en mí un inusual fervor- tanto más agradecido será.
No se hable más -repuse. ¡Rafaelito! Trae una botella de Marqués de Cáceres (sí: ese que tiene el marbete de color morado episcopal) y fíjate que sea del año 1994, trae dos copas, un platito de jamón del de casa y unas pocas de "regañás" para obsequiar a mi querido confesor. ¡Ah! Y llévate esta bolsa que contiene un conejo: que lo desuellen en la cocina y que le quiten la cabeza. Es para pasado mañana: luego te daré instrucciones.
Tardó el Reverendo menos de lo que yo tardo en contarlo en dar cumplida cuenta del jamón, del vino y del pan que a uno y otro acompañaba. Una vez lo hubo hecho, se despidió de mí :
No debo seguirte importunando. Gracias por este sustancioso refrigerio y hasta pasado mañana a la hora del almuerzo. Mañana, aunque proseguiré con mis observaciones climatológicas, no te molestaré.
Quédate con mi bendición, hija mía.
Diciendo lo cual, recogió su escopeta del calibre 12 de cañones paralelos que, junto con su canana, había dejado apoyada sobre la chimenea durante nuestra plática, y una bolsa de plástico con la marca de unos grandes almacenes, repleta de no sé qué cosas.
¿Qué lleva Vd. ahí, Padre Paciano? -inquirí
Nada digno de mención, bondadosa Lucía. Unos conejillos que he debido abatir antes de encontrar uno que, por su tamaño, fuera merecedor de tu mesa.-repuso.
Pero yo le había autorizado únicamente a dos gazapillos, y ahí van más de ocho conejos adultos - protesté.
¡Futesas! Los dedicaré a la experimentación culinaria y te tendré al corriente de los resultados que con ella obtenga : "Docendi sunt Christiani" como ya señalara el impío Lutero -a quien Dios confunda- en 9 de sus famosas 95 heréticas tesis. Reflexiona sobre ello y no te enojes. Adios, de nuevo, hija querida, adiós ...
Cuando quise reaccionar, mi confesor se había subido a la mula de su propiedad, había acomodado escopeta, canana y bolsa en su arzón y había picado espuelas emprendiendo -alegre- el camino de regreso.
¿Qué os parece, sobrintos y sobrinitas queridos? Os quiere vuestra
Tía Lucy

Manuel Gutierrez del Arroyo era (tal vez sigue siendo) el más largo "nick" que contertulio alguno haya adoptado. Hasta el verano de 1999 este veterinario afincado en Madrid fue uno de los más asiduos participantes. Buen conocedor de las setas y de su aplicación a la culinaria, de su obra extraigo para hoy unas excelentes y simples recetas para estos saprófitos seres.
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Manuel Gutierrez del Arroyo <mgutierrez@mol.es>
Fecha: 1997/10/28
Asunto: Setas: Recetas de Boletus edulis
El Boletus edulis es el llamado vulgarmente hongo, calabaza, sureny u
onto zuri, en Fracia (donde son muy apreciados) se llaman ceps. Es una
de las reinas de las setas y cuando un setero encuentra un sitio donde
crecen, sino salta y grita de alegria es porque hay que disimular (puede
haber otros seteros por las inmediaciones).
He aqui como los oficio yo:

Boletus edulis en escalope
------------------------------­------
- Limpiar las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Freir en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
- Comer calientes.

Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.

Boletos edulis en tortilla con bechamel
------------------------------­----------------------
- Limpiar bien las setas, quitar los poros a los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sarten con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir las setas y dejar perder el agua de constitucion.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sarten con aceite.
Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar
encima las tortillas rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
Salu2.
Manuel Gutierrez del Arroyo

"El ordenador es la evolución lógica del hombre:
inteligencia sin moral" (John Osborne)

Luís Ungo, también conocido como Yayo, es una de las más destacadas personalidades que por aquí han pasado. Defensor a ultranza de las peculiaridades gastronómicas de su Valencia, este veterano de la vida nos ofreció un día la más canónica receta de arroz en paella que haya visto internet y reproducida hoy en más de 25 URLs, muchas de ellas apócrifas (ver post "la paella de Yayo").
Otras muchas recetas nos ha dejado aquí, además de entusiastas opiniones y... alguna que otra estimulante polémica (de esas que decía Polo que no serían frecuentes).
Traigo aquí hoy una de sus mejores aportaciones realizadas al principio de su andadura que aún hoy continua y que espero que nos quede Yayo para muchos años.

Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Luis Ungo" <lungo@ctv.es>
Fecha: 1998/07/09
Asunto: COCA DE TOMATE Y MÁS.

COCA DE TOMACA Y PEBROT AMB TONYINA
(TORTA DE TOMATE Y PIMIENTO CON ATUN)
Las “Cocas” pueden ser, dentro de la cocina valenciana, de dos tipos, dulces como la Coca de San Juan, la Coca en Llanda, etc.. Y otras de tipo salado. A este tipo pertenece la que vamos a explicar.
La coca salada en sus diferentes formas es una especie de pizza por cuanto lo que es la parte que vamos a llamar relleno va sobre la superficie de la masa y se pone al horno para que se cueza y se termine de hacer.
Hay gran variedad de cocas saladas, pues si la masa normalmente es igual para todas, el relleno puede ser tan variopinto como cocineras haya.
Esto es como el arroz en paella que cada uno le da el toque que quiere, pero si ya la calificamos como “valenciana” hay que ajustarse a unas reglas y unos productos que le son inherentes.
Pero pasemos a lo que es esta receta:
Para la masa:
375 g de harina (farina).
Una tacita y media de las de café, de aceite.
Una tacita y media de las de café, de vino blanco, optativo, pero que
mejora
el sabor de la masa.
Sal.
Para el relleno:
1 kg. De tomates maduros.
200 g de tonyina (atún en salmuera).
100 g. De atún en aceite
25 g. De piñones.
  2 pimientos rojos grandes.
Dos tacitas de las de café, de aceite de oliva.

Para preparar la masa:
Unir todos los ingredientes de la masa en un recipiente tipo bol pero más grande hasta, trabajándolos hasta que la mezcla se separe de las paredes del recipiente.
Se coloca un poco de harina en el fondo del recipiente donde hemos trabajado la masa, se coloca esta encima y dejamos reposar la masa como una media hora.
En tanto nos dedicamos a preparar el relleno. Para ello procedemos a desmenuzar con las manos la "tonyina" en trozos pequeños. Se trocean los pimientos. Se pican los tomates despropósitos de su piel.
Echamos el aceite en una paella (sartén) y lo calentamos bien. Llegado a este punto la retiramos del fuego y le echamos los piñones y les damos unas vueltas para evitar que se quemen aunque si que se doren. Si el aceite se hubiera enfriado y no hubiéramos conseguido este efecto en los piñones, volvemos a poner la sartén al fuego hasta conseguir este efecto. Una vez que los piñones los tenemos así, los retiramos de la sartén y los reservamos.
En el aceite donde hemos frito los piñones procedemos a freír los pimientos y cuando empiecen a dorarse, añadiremos los tomates dejando que la mezcla se vaya friendo lentamente hasta que el jugo de los tomates se consuma y solo se note el aceite sobre la superficie.
En este momento le echamos la sal al gusto y dependiendo del paladar de cada uno se puede añadir azúcar para paliar es sabor más o menos ácido del tomate. Yo lo prefiero sin azúcar.
Se añade entonces a esta mezcla el atún en aceite desmenuzado, la "tonyina" y los piñones. Se mezclan bien todos los elementos y de deja un poco más de tiempo al fuego, como unos cinco minutos.
Volvamos a la masa una vez haya reposado sus 30 minutos y procedamos a colocarla sobre una superficie dura y lisa donde se pueda trabajar y estirar con el rodillo hasta alcanzar una superficie que sea un poco mayor que la bandeja donde la colocaremos. Esto es así porque hemos de recortarle los  bordes a la masa para que se adapte a la bandeja (llanda). Untamos esta con aceite, le colocamos el relleno bien extendido por toda la masa de una manera uniforme y ya la tenemos lista para meter al horno el cual se habrá precalentado anteriormente a una temperatura de 180º durante 10 a 15 minutos.
Una vez colocada en el horno se tiene en el mismo a la temperatura indicada durante una media hora, mirando de vez en cuando para saber su estado de cocción y dependiendo del gusto de cada uno. Hay que la masa la quiere crujiente y hay quien la prefiere más tierna. Lo mismo pasa a la hora de comerla cada uno la prefiere de una forma desde muy caliente a fría. Yo estimo que como dice el refrán en el término medio está la virtud.
Que os guste y ¡ Bon profit ¡ (Buen provecho) :-)
LUIS UNGO MARTINEZ

En mi búsqueda antológica sobre este grupo que vengo llevando estos días, me he encontrado con algo que no me sorprende, pero que al menos creo interesante comentar.

En su día Yayo "Luis Ungo" publicó para nosotros una muy buena receta de paella. Buscando su ubicación en Internet la he encontrado abundantemente... pero, frente a sólo 5 donde se cita correctamente el firmante de esa obra de arte aparecen al menos 12 donde tal dato es cuidadosamente escamoteado.

Aunque dudo que acciones legales o de otro tipo puedan corregir esta situación, al menos quede como constancia a los intervinientes y lectores de la incidencia de lo que aquí se vierte y, al burlado autor de esas bien urdida receta la satisfacción de que quien es tan plagiado será porque algo bueno tiene.
Correctamente firmadas con el nombre de Luis Ungo:
http://www.telefonica.net/web2/nuestracocina/arroz.htm (es la página
"legal" de es.charla.gastronomía de Polo y Ferreira)
http://www.guiamiguelin.com/recetas/arroces/arroces5.html
http://www.mundorecetas.com/acomer/gastrorecetas/t0009.htm
http://usuarios.lycos.es/labocha/cocina/arroz.htm (copia no autorizada
de la página de JLPolo)
http://www.geocities.com/endosan/arroz.htm (copia no autorizada de la
página de JLPolo)

... Y ha sido descuidada o intencionadamente omitido en éstas otras:
http://www.racamet.com/article.php3?id_article=114 (dice "Receta enviada
por RocieroJAN"
http://www.mundofree.com/kopimada/arrozconpaellaalavalenciana.htm (sin
firma)
http://www.fortunecity.com/littleitaly/montagna/112/arroz.htm (sin firma)
http://www.navalmoral.net/secciones/Cultura/VerReceta.asp?Tipo=87 (sin
firma)
http://club.telepolis.com/infivan/cocina/arroz.htm (sin firma)
http://www.provincia.parma.it/scuole/c.t.p/spagna.htm (atribuye el texto
a una tal María Benítez)
http://www.bbs.ingedigit.com.ve/cocina/recetasbbs/recetas/recetas%20paella%20receta2.txt
(enviada por un tal fgarbo sin mencionar la autoría)
http://www.lasmejoresrecetas.com/recetas-de-cocina-arroces/arroz-en-paella-a-la-valenciana-recetasdecocina.htm
(sin firma)
http://www.esrico.com/recetas/8/123238.html (sin firma)
http://www.valonsadero.com/html/foros/foro.php?num=220&id=449 (atribuida a una tal "mafalda")
http://www.menoslobos.com/cocina/arroz.htm (sin firma, copia no autorizada de la página de JLPolo)
http://www.spanpolar.net/aceite4.htm (sin firma, además es una web de una casa comercial de Gran Canaria, en la parte destinada a la promoción de una marca de aceite)

A la pregunta de Lady Bego ?4, pues sí, me estoy pateando el guuguel -grups a cuenta de esta antología. Pero no es tarea ingrata. Al contrario, además de evocar buenos recuerdos, hoy me ha tocado repasar las intervenciones de un huracán llegado de la putah Utah. Confieso que las lágrimas de risa me han forzado a interrumpir la lectura varias veces.

"La Begoguatfor" es como la pimienta en la ensalada, como el limón sobre el marisco, como el ketchup para la tortilla. No hay texto sagrado para esta maña que siempre encuentra una frase roma que afilar y dejar en paños menores –cuando no en pelota picada-.
Aunque he renunciado de mala gana a traer aquí una retahíla de sus marXianos comentarios salpicados de su personalísimo vocabulario y que constituyen el grueso de sus intervenciones, en algunas ocasiones -pocas pero sustanciosas- nos ha transmitido alguna receta como la que transcribo hoy.

Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: jwatford@xmission.com (Bego Watford)
Fecha: 1998/08/12
Asunto: Lengua de VACA (para Montoliu) era: Re: Lengua de Ternera

"noticias.ibernet.es" <u...@datalogic.es> se come la lengua:

 >Me gustaria mucho me enviaran alguna receta de " lengua de Ternera"

Todavia se come lengua??? Yo nunca jamas he visto en tiempos de ahora ninguna ya, digamos empaquetada en los supermercaos o colgada del gancho de la carniceria... Ahhh! En mis tiempos el tendero solia dejar las cabezas en primer plano del mostrador frigorifico, y hasta con la lengua fuera. Os imaginais un bicho... una calavera mas bien, alli mirandome con esos ojos saltones y con la lengua a un lao, mientras Begoñita iba de pequeña a comprar el pollo entero y la docena de huevos?
Si, hace muuuchos años de eso... Tantos, que servidora a mis treinta y ochhh... (GRACIAS desde aqui a los/las que me felicitaron por mi cumple!!) y pico todavia me viene a la memoria. Ay! Y, claro, tambien me acuerdo de como prepararla! Peeeero... vas a perdonar que te sustituya la lengua de ternera por una de vaca. No me preguntes la diferencia, que no las tengo a mano para compararlas.  :-D  Ademas, queria dedicarle a Montoliu (que le gustan mucho las vacas) este post.  :-)))
De su Vaca Margarita, recetica dedicada con mucho cariño a mi amigote de juegos, pasiones y escarpadas, el Cabroncete  }:-)   del AA Montoliu:

LENGUA DE VACA=
Por fin! Mis suplicas, ruegos, lloros cocodrileriles, lagrimas ensangrentadas y dineros en el cepillo a la Virgen de Fatima me milagrearon tener frente a frente... mejor dicho, cuerno a cuerno... al idolo de mis bobadeces, el Cabrito del Montañaliu.
Mi plan de ataque esta vez seria de lo mas simple: Le saque la lengua!!
  :-P Y mi sorpresa de contraembestida fue de lo mas... rudo: El muy Cabrito ME LA CORTO!! Y, paso siguiente, procedio a prepararsela, de este modo asi,  pal desayuno:
Una enorme cacerola escaldaba con agua hirviendo mi lenguecita de piñon durante un par de minutos. Me despojo de la piel dura que la cubre con un enorme cuchillo asesino. Zas! Zas! onomatopeyaban los duros golpes del poderoso mazo mechandomela!
Montalio troceo 100 gramos de tocino verao, que añadio a una sarten bien caliente con 50 gramos de manteca y... mi bella lenguota reogandose. Por si fuera poco y para ponerme definitivamente fuera de combate, me baño con una copa de Jerez. Casi se me quema la lengua!! Menos mal que me encasqueto bien pronto medio litro de agua, junto con un tomate grande bien troceao, una cebolla grande a cuadraditos, doz zanahoriaz... es que ya no puedo ni hablar!... y cinco ajoz, una hoja de laurel, perejil, tomillo y sal. Sal? Si, eso queria mi lengua de pitimini: salir!!
--CANIBAAAAAL!!!!-- Mi desmembradura grito en un heroico gesto de arranque, mientras asomaba la cabeza... digo, la punta por la horrible cacerola.
Pague mi desprecio con el fuego lento del horno, para mi sumo sacrificio, por una hora. Cuando estuvo ya cocida y bien tierna, el Cabroncio Metelios me la puso en una fuente de oro, marfil, ebano y piedras de bisuteria preciosas (como mi señora lengua merece). La negra pezuña criminal se disponia a cortarmela en filetes bien gruesos cuando, de repente... me arme de valor y... SE LA ROBE!! Le arrebate mi lengua!!
  :-) Me la puse en la boca y por arte de magia internetera se me reconectaron las glandulas salivares.
Asi de sencillo y por milagro de cuento increible, mi querida lengua volvio a funcionarme (como podeis bien ver, oir, leer e imaginar) aun cocida! Menos mal! Uffff!! Y, en cuanto al cabraloca de Anastasio Ataulfo Montoliu, aqui le va esto:   :-P
Desde las cumbres borrascosas, encima de las cimas de mis montañas
pirenaicas, en la provincia de la puta Utah,
La Vaca Margarita

@}---->-------
Bego Watford
bgo?4

Fernando S________ (raya incluida), cuyo verdadero nombre era Fernando Sanz Fernández fue otra alma errante por el ciberespacio que impactó contra la atmósfera de este grupo y lo iluminó durante un largo periodo hasta que por las razones que fueran (espero que propias y justificadas y desde luego ninguna funesta causa) dejamos de tener noticias suyas. Hoy viene a esta antología por derecho propio tanto por sus muchas aportaciones como por el entrañable vano que nos dejó su marcha.

Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Fernando Sanz" <f...@iies.es> - Buscar mensajes de este autor

Fecha: 1999/04/03
Asunto: Un arroz mundial, oye

Hice trasantié el mejor arroz de mi vida.
 Con salchichas rojas, oye. Como dos o tres por persona.
 En la sartén me pasé en el aceite, pero está tan bueno pringoso y sale un arroz torrado tan bueno que me temo que procuraré pasarme de aceite en lo sucesivo.
Cuando ya estaban chamuscaditas las salchichas, cortadas en tres trozos, añadí la cebolla y el ajo; más tarde el tomate, pero justo antes dos generosas puntas de cuchillo cebollero de pimentón. Con el tomate ya deshecho añadí unas hebras de azafrán y algo de albahaca de frasquito, que me olió muy bien y en sintonía con el azafrán en la cata previa :-).
No me resistí a poner una hoja de laurel para que oliera más entoavía, (aunque no me pareció que fuera a hacer buenas migas con los otros dos aromas, pero que le vamos a hacer, uno es así. A mi me pasa en la cocina algo así como lo que les pasaba a los barrocos: horror vacui).
Intuyendo unos huecos entre los granos de arroz que cocería mas tarde decidí rellenarlos con dos docenas de guisantes. También media bolsa de alcachofas congeladas ¿150 gramos?, éstas no de adorno, ¡Por Dios!
Puse mas sal de la prudente y menos del doble de agua que de arroz. No entiendo la manía de engañar al personal con eso de que se debe poner dos de agua por una de arroz. Nunca es así, ni en el caso del arroz blanco en donde no hay verdura que aporte agua adicional.
18 minutos o menos al fuego, unas tiras de morrones encima antes de acabar y un calentón al final para que haya socarrado.
De muerte.

Mira, como siempre, entre que se sientan a la mesa y niño lávate las manos, María el agua ¿yo papáaa? y todas esas cosas, el arroz sigue en la cazuela a temperatura cociendo, cociendo,.. Solución, lo siento por las tiras de morrones que adornaban, lo serví en una fuente honda; de este modo no se me pasó y lo que sobró, mmmmmmmh! frío por la noche con mayonesa..., estaba riquísimo.

Oye, nadie, que yo sepa, ha mencionado que para la paella y arroces en general, creo que no hay duda, el arroz que hay que usar es el corto, ¿bomba? , no sé, el de toda la vida. Creo que el largo puede ir mejor para ensaladas, o refritos después de cocidos, tres delicias y cosas así; yo prefiero el redondito para todo, la verdad, es mas untuoso y sabroso. Solo que hay que tener cuidado con el punto.

¿Será posible que el cocinero ese de la tele anuncie el arroz brillante y además diga que él lo usa siempre y, más aún, que sus clientes estén encantados????
n Saludo
Fernando S._________

Tatiana Suárez, simplemente Tatiana, anduvo con este grupo desde sus inicios y a lo largo de los años nos dejó páginas llenas tanto de su envidiable sabiduría como de su entrañable personalidad. Su cocina, apegada a ritos ancestrales que desaparecen enfermos de malentendida modernidad, está preñada de confitería en el estricto sentido de la palabra, pues abarca tanto la repostería como –y destacadamente- las conservas.
Premiada tanto en lo práctico –aquella receta de peras- como en lo teórico –libro de "cocinar es divertido" junto a José Ramón Zueco-, sus múltiples actividades y el tiempo que ello le requería nos la fueron hurtando hasta cesar en sus siempre bienvenidas intervenciones. Espero que algún día nos haga un hueco y vuelva a regocijarnos con recetas como la que hoy saco del baúl del grupo.
26 jun 1999 08:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Tatiana S." <tsl00001@euskalnet.net>
Asunto: De chutneys y agridulces
Hola a todos, envío esta receta de "Chutney de otoño" a petición de mi querido amigo Fernando Sanz, que por cierto nos tiene abandonados últimamente. A ver si con esto se anima y nos envía algunos de sus suculentos comentarios culinarios.
Saludos, Tatiana S.

Para los no iniciados en el tema, los chutneys son una especie de mermeladas agridulces, elaborados por lo general a base de una mezcla de verdura y fruta, así como azúcar, vinagre y especias. Su sabor agridulce y a veces picante combina a las mil maravillas con toda clase de asados, terrinas y patés, así como hamburguesas, salchichas y todo lo que se hace a la barbacoa. Una vez envasados, deben reposar un mínimo de un mes, para que el vinagre que contienen pierda agresividad y los sabores se mezclen. Duran un año o más en la despensa (¡si les dejamos!); cuanto más tiempo pasa, mejor están.
Éste que os recomiendo hoy lo probó Fernando a finales de mayo y está hecho en octubre (de ahí su nombre), pero se puede hacer en cualquier época del año.
Las salsas agridulces no llevan verdura y resultan menos laboriosas de hacer, ya que sólo se necesita fruta, azúcar, vinagre y especias, y no requieren de tanto reposo, aunque también mejoran con el tiempo. Dispongo de numerosas recetas al respecto, algunas de ellas de mi creación, porque es un tema que me apasiona, así como de bibliografía. Los interesados no tienen más que hacérmelo saber. Caso de haber "quorum" suficiente, las enviaría al grupo.
Chutney de otoño (para carnes de cerdo, aves y patés) Salen 8-10 frascos (de los normales de mermelada)
2 Kg. de manzanas, 1 Kg. de peras, 1,5 Kg. de tomates maduros, 2 Kg. de azúcar moreno (o mitad y mitad), 500 g. de pasas de Corinto, 1 litro de vinagre de vino blanco o tinto, 1 cucharadita de pimienta de Cayena, 1 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharadas de sal, 1 cucharadita de jengibre molido.
1) En una cazuela amplia de bordes altos, poner a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.
2) Mientras tanto, pelar, descorazonar y trocear la fruta y pelar y trocear los tomates. Añadir estos ingredientes a la cazuela y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 2 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y, al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido.
3) Poner en caliente en frascos previamente esterilizados, cerrar fuertemente y poner boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se hace una especie de vacío que permite mantener la conserva durante un año. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas.
4) Una vez fríos, verificar el cierre de los frascos intentando abrirlos. Si se abren con facilidad, es que no se ha hecho el vacío, en cuyo caso serán los primeros en consumirse una vez transcurrido el tiempo de reposo (esto es más que nada por sentido práctico, los otros frascos durarán más). Si cuesta abrirlos, pueden etiquetarse y guardarse en un lugar fresco, oscuro y seco. Esperar un mes antes de consumir.
NOTA: Para llenar los frascos con facilidad y sin quemarse, se puede utilizar un embudo de boca ancha o, en su defecto, una botella de agua mineral cortada a unos 10-15 cm. de la boca. Si se derrama algo por los bordes, los frascos deben limpiarse con papel absorbente o con un paño limpio y humedecido. Para cerrarlos, ayudarse de un paño de cocina (estará muy caliente).
Se puede hacer perfectamente en el microondas, con lo que nos ahorraremos el peligro de que se agarre al fondo de la cazuela.
Únicamente hay que tener la precaución de no llenar demasiado el recipiente para que la preparación no se desborde y extemar los cuidados para no quemarse al manipularlo (utilizar paños gruesos, manoplas, etc.), porque alcanza un temperatura muy alta. Por lo demás, el tiempo de cocción es más o menos el mismo que en el fuego y debe removerse cada 20-25 minutos.
Saludos, Tatiana S.

Pancracio Santos o Txipiri es el archiconocido nick de Juan José Salado Mendía, uno de los más señeros colaboradores de este agora gastronómico. Además de su pertinaz e interesantísima colaboración escrita, el pequeño gran vasco tiene a gala haber sido además el primer anfitrión de las reuniones de es.charla.gastronomia, bastara eso para ocupar un puesto de privilegio en la historia del grupo.
Como es de muchos conocido, nuestro amigo sufrió hace más de un año un serio accidente que le mantiene apartado de nosotros. La última vez que tuve noticias suyas, me contaba que su recuperación continuaba lenta pero inexorablemente tras un largo calvario. Espero que en breve podamos volver a disfrutar de su magistral conocimiento de la culinaria, tantas veces demostrado como en el artículo que hoy os traigo.
25 oct 1999 08:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Pancracio Santos" <jujosa@euskalnet.net>
Asunto: EX - GUARNICIÓN
No me encontraba el otro día con muchos ánimos. El gato de mi ácido úrico se estaba encargando de dejar las muescas de sus nueve colas en mi tobillo derecho. Como llovía y el cielo estaba tremendamente encapotado, me dispuse a cobijarme en la habitación de los trastos (ordenador) para tratar de humillar por primera vez a Fritz, el verdugo de Kasparov (nunca lo he conseguido, ni en el nivel más bajo, pero no cejo en mi empeño).
Fritz hizo su aparición en la pantalla, y en el equipo de música, Karajan se encargaba que cientos de años después, Amadeus nos deleitara con su «Requiem en re menor».
La pista 10 "N.2 Hostias (coro)" avanzaba, cuando un canto de sirena, eclipso la melodía. Era la voz de mi amada esposa.
Deje todo inmediatamente y pregunté:¿Que deseas?
Pancracio, hace mucho tiempo que no me pones un «pastel de bacon», y, como me voy a poner a dieta a partir del día 3 de Noviembre (tiene cita ese día con la mujer que la hará sufrir durante unos meses) pues he pensado que.....
No la dejé terminar. «Amatxu» tiene mucho peso específico en mi casa (perdón, su casa,) y sus deseos son ordenes para mí:
Tendrás tu pastel de bacon para cenar, le dije ante el reto. Hacía mucho tiempo que no realizaba un pastel de bacon ¿me acordaría?, ¿no me acordaría?
Pues me acordé y aquí os va apreciad@s ciudadan@s.
«PASTEL DE BACON»
El «Pastel de Bacon», también llamado «Tarta de Bacon», es una guarnición que acompaña carnes, sobre todo chuletones y villagodios.
Esta guarnición la he convertido en una ex-guarnición al procurarle dos o tres ingredientes más.
En un principio se compuso (hablo de mi elaboración) de patata y bacon, pero después de la transformación a la que la he sometido queda de la siguiente manera:

¿QUE SE NECESITA?
UTILES
Para la elaboración de este plato se necesita:
Una freidora (importante; por atribuir al aceite la temperatura justa de una manera rápida y eficaz). Si no se dispone de freidora se puede utilizar una sartén.
Una mandolina
Un molde (de los de silicona si se tiene la suerte)
Un horno

INGREDIENTES
- Mantequilla (solo si no se tiene molde de silicona)
- 4 patatas medianas
- Aceite de oliva (0,4º)
- 250 gr. de bacon cortado fino (si os sobra os hacéis un bocata que frito está muy rico)
Hasta aquí, la receta original.
- 50 gr. de «Txitxikis» (que en mi amada tierra vasca, hacemos llamar a las chichas con las que se elaboran los chorizos), si se quiere más, pues más.
- 50 gr. de lomo (puede ser fresco o adobado), si se quiere más, pues más.
- una cebolla pequeña
- Sal
- Pimienta blanca

ELABORACIÓN
1º Como siempre al fogón todos los ingredientes
2º Pongo la freidora a 140º.
3º Pelo las patatas, las enjuago y paso por la mandolina (lonchas finas), depositándolas en un plato. Las mondas son depositadas con delicadeza en la basura.
4º Como los «txitxikis» generalmente están apelmazados (todo unido), procuro separarlos para que se frían bien, y el lomo lo corto en dados pequeños (no lo suficientemente pequeños para que se escapen de la cesta de la freidora), y lo reservo en un plato a la espera de su turno.
5º Trabajo la cebolla en juliana fina y la reservo de la misma manera que las carnes.
6º Entretanto me fijo si la freidora está a temperatura (me lo indica un pilotito muy listo que posee la masquina) y si así es, voy introduciendo las finas lonchas de patata una a una en el artilugio eléctrico a fin de que se vayan pochando. Es muy importante meter las lonchas en el aceite una a una, pues si tomamos un montoncito, seguramente irán adheridas a causa del almidón y no se pocharán por igual, mientras que de ésta manera el aceite se encargará de que esto no sea tan dramático.
7º Supongamos que las patatas ya están pochadas, (cosa que comprobaremos sacando la cestilla y pinchando con un tenedor) damos paso pues al pochado de la cebolla que reservaremos cuando este tiernita reservándola para el paso posterior.
8º Pasamos por la freidora, ligeramente, las carnes

9º Ahora vamos a montar el molde:
a) Depositamos una capa de patata en la base del molde
b) Encima de la patata ponemos una capita de bacon de solo una tira de grosor (no me montéis bacon sobre bacon)
c) Por favor ponedme otra capita de patata. ¡Muy bien, gracias!
d) Otra capita de bacon
e) Mezclamos la cebolla y las viandas y las depositamos encima de la capa anterior.
f) seguimos con la patata... el bacon... para terminar siempre con patata arriba, como se comenzó.
10º Una vez montado el molde, lo introduciremos en el horno procurando tenerlo a 200º entre 30 o 40 minutillos.
11º En este punto procedí a sacarlo del horno y Amatxu, ya estaba sentada en la mesa pegando con la trasera de los cubiertos y gritando
¡¡Queremos comer!!, ¡¡Queremos comer!!
Queridos ciudadan@s:
Lo de la cebollita es muy importante pues otorga a esta "ex - guarnición" una jugosidad al igual que la cebolla se la otorga a la tortilla de patata.
Ni que decir tiene, que el relleno (txitxikis, lomo) puede ser sustituido por cualquier otro ingrediente (pescado, carne e incluso verduritas).
Ya para terminar de armarla, se puede acompañar de alguna salsita que le vaya bien a la patata y a la carne en este caso, como puede ser, una de frutas, manzana, castañas, etc (Por favor Tatiana, aquí si que tienes tú mucho que decir, aleccionanos).
 Pues nada más, que ya os he dado mucho la chapa.
Buen provecho ciudadan@s
Pancracio Santos

Apreciados ciudadan@s:
Vosotros os preguntareís. ¿Para que quiere el despistado de Pancracio la sal y la pimienta?
Pués es para, entre capita y capita añadir un poco, de ambas. Sal para sazonar, y pimienta blanca para aromatizar, que no para añadir picante.
Un cordial saludo ciudadan@s
Pancracio Santos

Jopelas Pancracio estás tonto. Tienes que decir también, que si el molde no es de silicona, hay que procurarle una manita de mantequilla (pero por dentro)
Perdon ciudadan@s

Antonio Oliver Servera –Tony Oliver- es una de las cabezas más brillantes que ha visitado este grupo. Bromas aparte, este entrañable cocinero es de los más antiguos componentes y sus frecuentes intervenciones, donde vierte a un tiempo su humanidad y su dilatada experiencia profesional, son siempre bienvenidas.
http://www.nutricionyrecetas.com
20 sep 2001 20:53
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Toni Oliver" <AOS00...@terra.es>
Asunto: Solomillo de cordero empanizado a la almendra con finas hierbas con salsa de ajo
Tenía que hacer una comida para los Jefes y me encontré con unos solomillos de cordero, no sabía como prepararlos para que fueran un poco originales, pensé un poco y se me ocurrió la siguiente receta:
Marisa, ya se que la carne  no es lo tuyo, pero la salsa sirve para las   verduras, por ejemplo las espinacas.
Solomillo de cordero empanizado a la almendra con finas hierbas con salsa de ajo
Ingredientes para 8 personas:
1000 gr. de solomillos de cordero,
limón,
sal,
pimienta.
Para el empanizado:
500 gr. de pan o galleta rallada,
250 gr. de harina de almendra,
albahaca,
orégano.
8 huevos,
harina.
Para la salsa de ajo:
3 cabezas de ajo,
750 ml. de nata líquida,
100 gr. de mantequilla o aceite de oliva.
Aceite de oliva para freír.
De guarnición:
espárragos verdes,
patatas fritas (Mejor patata castillo, es como las fritas pero de un grosor de un cm.)

Método:

Sazonar los solomillos con sal, pimienta y  limón. Dejarlo toda la noche, a ser posible.
El empanizado: Mezclar la harina y almendra con el pan rallado y las hierbas aromáticas, sazonar con un poco de sal.
Empanizar los solomillos de cordero pasándolos por harina, huevo batido y por la mezcla de pan, almendras y hierbas.
Para la salsa: Pelar los dientes de ajo, freírlos con la mantequilla o el aceite de oliva, prefiero la mantequilla se coaliciona mejor con la nata, a fuego lento hasta que queden dorados y blandos, pasarlos por un colador muy fino y recoger la pasta que estará adherida al colado.
Ponerla en un cazo con la nata y ponerla al fuego para que reduzca hasta un punto que quede espesa, pero no demasiado. Sazonar con sal, poca.
Freír los escalopes en aceite de oliva caliente y servir con los espárragos verdes fritos y las patatas. La salsa aparte.
Saludos
Toni Oliver Servera
http://www.ciudadfutura.com/re¬cetas/
La vida es como montar en bicicleta, si miras al frente sigues adelante ypuedes ver el camino a seguir, si miras al suelo es peligroso avanzar y si miras atrás TE LA PEGAS.

En lo de brillante cabeza tienes toda la razón, aunque sea por la falta de pelo en ella.
Te acuerdas del Puchero de los Malditos....?
Pues lo voy a poner otra vez, te lo mereces y en la antología que estás escribiendo es necesario que esté.
Enviado por Miguel A. Román
Correo electrónico: cfarb@correo.rcanaria.es
Cometí hace más de un año la tremenda imprudencia de acomodar a uno de mis emblemas literarios, "El Miserere" de G.A. Becquer, una fábula de inspiración gastronómica. El resultado, a decir de quienes llegaron a leerlo, no fue malo del todo.
Me apetece ahora traer a este grupo el relato y dejarlo, pobrecillo, al juicio inmisericorde de los lectores, que para tal destino fue concebido.
Más expuesto queda aquí cuando por respeto a la cibernética se desnuda de las geniales ilustraciones con que una entrañable amiga distrajo en su momento al lector de las imperfecciones del texto.
A quien le agrade eso que él gana y a quien le disguste eso que yo pierdo.
EL PUCHERO DE LOS MALDITOS
Prefacio.
"...y el sueño huyó de sus párpados y perdió el apetito y la fiebre se apoderó de su cabeza, y se volvió loco,..." (Gustavo A. Becquer, "El Miserere")
Usted es como los demás: farsante, sabihondo,... ignorante. En realidad no le interesa mi historia, que de seguro ya conoce de segunda mano. Sólo quiere satisfacer la morbosidad de escuchar los desvaríos de un loco. Sí, loco... ¿cree que no sé que es eso lo que piensa de mí? : loco, estrambótico, chiflado, ...
¿Le mueve a compasión mi aspecto? Sepa que esta casaca manchada de grasa y verdura y estas manos tachonadas de quemaduras antiguas son las medallas más dignas de mi profesión...
Cocinero, sí señor. De los mejores. Un tiempo hubo -usted es muy joven para recordarlo- en que los poderosos se jactaban si podían conseguir mesa en mi establecimiento. Y no era para menos. Patè de ánade con piñones, crema de verdolaga y pebre, besugo en salsa de castañas, civet de venado al modo sajón, faisán en hojaldre con crema de espinacas y morillas, sorbete de guindas y sidra... eran platos celebérrimos en una carta de más de sesenta especialidades, que se regaban con vinos decanos imposibles en cualquier otra bodega, presentados por un servicio esmerado hasta lo inhumanamente perfecto en un salón donde el pulido mármol de Carrara y el colorista cristal de Murano competían fieramente en esplendor con las joyas de las damas que se contaban entre mis ilustres comensales.
Y todo aquello no era fruto de la casualidad, sino del trabajo y de la constante renovación en la inspiración de mi carta. Sepa usted que todos los años emprendía un viaje en busca de nuevas recetas, y no por las guaridas de mis estúpidos colegas -de los que poco tenía yo que aprender-, sino a las auténticas fuentes de la sabiduría gastronómica: las cocinas renegridas de nuestros pueblos, los fogones arcaicos donde las manos sarmentosas de las abuelas muestran a los ojos pizpiretos de las niñas casaderas los conocimientos forjados a lo largo de milenios, usando los ingredientes con que Dios Nuestro Señor nos obsequiara ya desde el Paraíso mismo...
Por eso aquel año hacía yo el Camino de Santiago... sí..., no ponga esa cara..., en efecto, le voy a contar "mi historia"... y así empieza:
Capítulo 1º
Dos jornadas hacía que había dejado atrás Astorga. En mis alforjas y en mi cabeza portaba secretos a cuenta de la "cecina", la "mantecada" o la sopa de truchas, platos emblemáticos desconocidos por entonces fuera de las rudas comarcas leonesas. Y, sin embargo, abandonaba yo la Maragatería sin haber tenido oportunidad de catar de los cocidos de la tierra, que tenían fama de superar en sabor y exquisitez -pese a su simpleza de ingredientes- a otros platos de fórmula leguminosa.
En esta comarca se cruzan los caminos de las excepcionales legumbres de la cercana Valduerna con el de los ganados de verdes pastizales -atrás queda ya la adusta Castilla- tanto vacuno como caprino y ovino que todavía hoy recorren las anchas sendas del trazado de la secular Mesta, y por supuesto las excelentes piaras de negra pezuña; pues con estas bases forjaron los leoneses un simple cocido de garbanzos sin más que patata y col en el reino vegetal pero no menos de ocho ingredientes cárnicos del bando de los musculados: lacón, tocino, pezuña porcina, novilla, gallina, cecina, cordero, cabrito, .... Pero ni hueso, ni más verdura, ni siquiera yerbas aromáticas (opcionalmente el vigor sanguíneo del pimentón para no desanimar completamente a la vista).
Por el contrario sólo un poco más adelante, tras los montes que se alzaban en mi derrotero, en la región conocida como el Bierzo, la olla -que es por ende "berciana"- se puebla de acelgas, pimientos, morcilla,... y se hace tan exuberante como la región y sus productos lo permiten, que es mucho y muy bueno.
Con este pensamiento avanzaba, planeando aún encontrar alguna hostería donde reposar la jornada y reponer las energías consumidas durante la marcha; así que justo antes de llegar a un recodo en el camino que me llevaba a Ponferrada resolví tomar lo que aparentaba ser un atajo o serventía hacia algún caserío, buscando apartarme de la ruta más transitada donde los mesones son mediocres y sus precios trampas para viajeros comodones.
La pendiente que sube los montes de León es empinada y mi vigor ya entonces no era el de un joven, así que al poco de iniciar la ascensión hube de detenerla y buscar acomodo sobre una piedra. Por un momento se diría que también el tiempo mismo decidió hacer pausa y sentarse a mi lado, si no fuera por el parloteo ajeno de un curso de agua que discurría tallando la bisectriz del pétreo valle, unos metros por debajo de donde había tomado yo asiento.
La tarde caía rápidamente, pues la estación primaveral apenas había comenzado, y ya maldecía la posibilidad de tener que hacer noche al raso cuando el corazón metálico de una campana comenzó a latir "a difuntos" a no mucha distancia de donde me hallaba. Me incorporé y fui dando pasos largos con la cabeza muy alzada en dirección al sonido hasta distinguir una seca ermita, único edificio de piedra albeada entre un pequeño grupo de rústicas pallozas que rellenaban el altozano adonde iba a morir el sendero que creí atajo.
Capítulo 1º, 2ª parte.
Como no aparecía alma alguna me acerqué al grupo de chozas saludando a gritos "¡a la paz de Dios!" hasta que nueve o diez personas salieron de sus moradas. A ellos expliqué la intención de mi viaje, mi situación y la necesidad de ser acogido por esa noche; y de uno, que parecía de alguna autoridad en la comunidad, logré obtener el compromiso de un plato caliente, una jícara de vino y un catre de heno bajo su techo. Acepté agradecido y el buen hombre me condujo a la cabaña circular que era su morada.
Al punto en que entrábamos en ella, la noche concluyó por derrotar al sol y sepultarlo tras los Ancares. En el interior de la palloza la oscuridad fue parcamente conjurada con la ayuda de velas de cera cruda y pez que pintaban en los rostros sombras cómicas por tan trágicas. En el interior de la vivienda-establo flotaba una atmósfera mohosa que ya al entrar insultó mi olfato, y a la que ahora se sumaba el hollín grasiento que desprendían estas bujías. Afortunadamente la tortura a mi bien educada pituitaria decayó según se calentaba la cera y -¡oh, fortuna!- se hicieron presentes los vapores inconfundibles de un potaje milenario.
En efecto, no me engañaba mi nariz - faltaría más-. En el otro extremo del ancho salón adonde me habían acomodado crepitaba un hogar y sobre él un puchero de cobre que pendía de un tosco trébede sobre piedras de coque incandescentes de las que surgían las llamas vivaces que iluminaban el metal a lametones. Junto a este artefacto la dueña de la casa y su hija mayor manipulaban las viandas mientras yo las vigilaba atisbando y removiéndome inquieto, pero conteniendo por prudencia el deseo de acercarme a interpelar  las mujeres de la familia de mi anfitrión, al que sería incómodo explicar que mi interés era únicamente profesional.
En éstas estaba cuando sonaron en el exterior cascos de pesada caballería y voces de llamada al dueño de la casa que rezongando en broma abandonó la estancia para retornar acompañado de un cura. Ofrecía el sacerdote una imagen curiosa, tocado con riguroso sombrero de ala ancha y sotana abotonada al cuello, llevaba empero los faldones de ésta remetidos en un pantalón de basta pana, atuendo que con toda seguridad adoptaba para poder cabalgar a horcajadas, y calzaba las mismas alpargatas que la mayor parte de su feligresía. Era el hombre corpulento y tripudo, calvo sin disimulo posible y de facciones fláccidas: la papada, el labio inferior, las mejillas, las bolsas bajo los párpados y aun los lóbulos de sus orejas, toda su cara blanda parecía colgar y escurrírsele cráneo abajo. Pero el rostro en conjunto parecía afable, cordial e incluso risueño y revelaba el conjunto de su fisonomía lucidez y bondad infrecuentes.
Me puse en pie y cuando llegaron a mi altura nos estrechamos la mano con confianza. El hombre se me presentó como el cura párroco del pago adonde yo había llegado, y titular por tanto de la ermita cuya campana me guió. Yo a mi vez di detalles de mi situación e intenciones -si bien omití la parte profesional que consideré que no venía al caso-.
Nuestro anfitrión se nos unió al punto portando una jarra de barro y tres jícaras del mismo material y sin ceremonia ninguna llenó los vasos de un vino blanco denso y brillante.
Le hice los honores al caldo y resultó de una excelente presencia. Captó el hombre mi sorpresa ante la calidad del líquido y se apresuró a explicarme que provenía de viñedos de la comarca de Rueda, de donde la señora de la casa era natural, por lo que había un concuño que le proveía de una barrica anual.
Giró la conversación en torno al vino hasta que transcurridos unos minutos llegó la mocita portando un lebrillo de carnes humeantes y la dejó en el centro mientras su madre habilitaba platos, cubiertos romos y una hogaza de pan, mientras el clérigo -el primero en tomar asiento- se aprestó a explicarme:
- Aquí en el cocido maragato (pues de tal se trataba) se toman los platos en el orden en que salen para que lleguen bien calientes a la mesa, ya que esta tierra es fría. Primero se toman las carnes, luego las verduras y garbanzos, y por último el caldo.
Comimos en efecto de las carnes y hube de alabar la cecina y el chorizo entre ellas. No había concluido aún mi plato (que quizás cebé demasiado por la falta de costumbre) cuando llegó a la mesa una olla de barro de boca ancha y en su interior brillaban henchidos los garbanzos destacando su color lozano sobre la alba compaña de berza y patata. Un botellón verde de espeso zumo de oliva nos fue dado para ungir al segundo apartado del cocido, y durante varios minutos prestamos atención solamente al plato y al vaso, en un silencio que podría confundirse con adoración.
Mas hube de romperlo con nuevas alabanzas cuando llegó el pote conteniendo una sopa ardiente con menudas pelotas de jamón, huevo y miga. Mis lisonjas fueron secundadas por asentimientos de cabeza del párroco y la cocinera, gozosa, rió a través de una desmantelada dentadura mientras se limpiaba nerviosa las manos en el delantal negro.
- Gracias, caballero. No son pocos, y entre ellos el señor cura presente, los que me han dicho que el cocido de mi casa en nada habría de envidiar al mismísimo puchero del monasterio...
Durante un inasible instante el aludido cesó su rumiar silente y el labriego miró ceñudo a su esposa. No hice alarde de que pude percibir la incomodidad que las palabras de la mujer habían sembrado, y me entregué armado de cuchara a la conquista del postrer resopón.
Al término tuvo a bien la dueña obsequiarnos con unos frisuelos enmelados y, para agilizar tanto trasiego, sacó su cónyuge una botella de orujo. La comida, el calor del hogar y el raspado de garganta de aquel aguardiente fueron abriendo una conversación sobre modos y costumbres de la zona con atención especial a lo culinario, y en la que el lenguaraz cura se apresuraba a llevar el peso. Al poco se nos unieron las dos mujeres de la casa y un rapaz de unos catorce años que habían cenado de lo mismo que nosotros sentados en un banco junto al fogón sosteniendo los platos sobre sus rodillas, a fin de cedernos a los invitados la única mesa de la humilde cabaña. Y antes de concluir el primer servicio de orujo dos ruidosos vecinos saludaron confianzudos a la concurrencia y tomaron asiento cerca del fuego bien dispuestos a aportar de su ingenio a la tertulia a cambio de su peso en orujo.
Creí entonces llegada mi oportunidad y dejé caer la pregunta que desde hacía rato me reconcomía...
- ¿A qué se refería el famoso puchero que nombró antes Doña Pacita? (que tal era la gracia de la señora).
De nuevo el silencio y la turbación, pero esta vez el de la sotana sonrió socarrón, abriendo los brazos en actitud de rendición.
- Bueno, no hay mal en que lo sepa. Son miedos y supersticiones de gentes sencillas y que bien sé que los hay en todas las zonas y comarcas... pero en este caso hay una singularidad: que los hechos que dieron pie fueron ciertos, y lo afirmo de tan buena tinta como que los archivos de la parroquia contienen aún los documentos de la investigación que siguió al caso.
- Y ¿qué hechos fueron esos, si puede contármelos?
- Pues claro que puedo. Verá usted...
CAPÍTULO 2.
El padre se hurgó entre los pliegues de su sotana y extrajo una pipa tallada en espuma de mar, y mientras la cargaba de tabaco puso cara de estar ordenando sus recuerdos. Al final la prendió con una brizna de madera que acercó al velón gris que centraba la mesa, se reclinó entrecerrando los ojos y comenzó su narración:
"Si remonta usted el sendero junto al arroyo, no más allá de tres o cuatro leguas dará con las ruinas de lo que fue monasterio y, al momento de los hechos que le estoy contando, rectoría, que venía usándose como casa de oración y retiro espiritual de una orden tercera de seglares. Ello salvo el cocinero, que sí era fraile, y el malhadado rector, al que se le suponía orden sacerdotal y que luego se supo que solo llegó hasta el diaconato."
"Pues bien, aconteció que este truhán estaba poseído por un diablo que le ataba a la horrible intemperancia de la gula. -(y diciendo esto se detenía el clérigo para engullir de un bocado una nueva fruta de sartén chorreante de miel)-. Dio para desgracia el fuego con la estopa y al poco de su llegada a la rectoría cayó enfermo el fraile cocinero y vino en sustituirle un lego zambombo, orondo y malhablado, con las mejillas y narices colmadas de las trazas escarlata con que el vino marca a sus acólitos -(y con estas palabras se servía el narrador una dosis temeraria de caña de orujo)-. Pero tan mal fraile resultó ser éste como buen cocinero, para deleite del rector y de los seglares que "penitenciaban" en la casa."
"Éstos, ocasionalmente al principio y descaradamente por fin, traían en sus visitas alimentos y viandas de allá de donde procedieran, lo que abarcaba toda la geografía ibérica, y de lo más selecto que encontrasen: bacalao dorado desembarcado en Vigo, pimentón de La Vera, judías de La Granja, percebes de Punta Roncudo, aceite de Genave, ostras de Arcades, angulas de Aginaga, chanquetes de Málaga, ternasco de Aragón, azafrán de La Mancha, alcachofas de Benicarló, lentejas de Lanzarote, berenjenas de Almagro, ajos de Las Pedroñeras, melocotones de Calanda, cerezas del Jerte, lechazo de Aliste, melva canutera de Barbate, truchas de Sanabria, garbanzos de Fuentesauco, ... y en fin cuanto de bueno hay en este país -que es mucho a lo nombrado-, y con tales mimbres se prodigaba el fraile en sus quehaceres a mayor placer de los comensales."
"Un mal día llegó al convento un correo donde se notificaba que el Hermano Mayor de la orden acompañado de un oidor designado por el señor arzobispo y otros miembros de la curia diocesana iban a girar una visita al monasterio transcurrida la Pascua de Resurrección. Al conocer la noticia el rostro del rector se ensombreció. Comprendió sin duda que se daba así término a la farsa en la que se había instalado y que pronto sería desposeído de su privilegiado puesto; y suerte tendría si no topaba al cabo con la justicia.
Pero ante tan aciago panorama, el villano urdió una salida diabólica."
"Como era ya Semana de Pasión el antiguo monasterio estaba repleto de cofrades que preparaban los oficios penitenciales, los cuales, según la regla de la orden, cursaban con un ayuno que desde la noche del Jueves Santo se prolongaba hasta el alba del Domingo de Resurrección. Propuso el desalmado a los directores espirituales organizar una comida de fraternidad que reforzara las almas y los cuerpos ante la prueba penitencial y aderezó la propuesta con la idea de simbolizar la última cena que tomó nuestro Señor antes de entregarse a sus verdugos."
"No sabían bien hasta qué punto las palabras del rector revelaban sus aviesas intenciones cuando aceptaron con entusiasmo la propuesta. El caso es que el gordinflón fraile fue encargado de preparar las viandas para los casi cuatrocientos comensales que habrían de pasar esa noche en el edificio. El monje explicó preocupado a su superior que no contaba en las despensas con materiales suficientes para ofrecer un plato unitario para toda la comunidad, pero éste le aduló encareciéndole que buscara con qué componer algo sustancioso, que agradecieran los paladares, satisfaciera los estómagos de los asistentes y reforzara el sentimiento de hermandad entre los miembros de la cofradía."
"Así el cocinero repasó sus existencias y concibió una idea monumental:
mezclaría todas las carnes, verduras y legumbres de que disponía, y las cocinaría fundiéndolas en un único, complejo y enorme cocido. Contó su idea al rector y éste se la acogió con tanto halago que brincando entusiasmado bajó a las cocinas planeando disponerlo todo."
"Al clarear de la mañana del Jueves Santo se trajeron ollas enormes. En ellas se puso agua fresca con sal y se sumergieron las carnes separadas por géneros: porcino y tocinos en una, vacuno y cecina en otra, caprino y ovino en una tercera y las aves de corral y caza en la que hacía cuatro.
Llevóselas al fuego y allá se dejaron hacer mientras en otro gigantesco perol comenzaban a hervir verduras y tubérculos de cuanto tipo fue hallado en las despensas, todo ello junto con dos arrobas de garbanzos y treinta libras de alubias que habían tenido sus correspondientes remojos, escurridos y enjuagues. Además se añadieron untos rancios, huesos de caña y espinazo, así añejos como frescos, botillos, compangos y andoyas y cuantos elementos de sabor y saber popular pudo conseguir."
"Con la colaboración de un par de decenas de ayudantes se espumaron y trasvasaron caldos, se escurrieron carnes, se separaron unos productos y se alearon otros, se desecharon o reservaron según procedía, se añadieron embutidos exquisitos de no menos de veinte procedencias y variedades, ello junto a habichuelas, berzas, coles y otras verduras de hojas carnosas, aceite de oliva, pimentón, ajos asados y una larga serie de ingredientes en los que no debo ser prolijo por no cansaros." (Mal se imaginaba aquel hombre que lejos de cansarme había excitado mi curiosidad personal y profesional, pero en aquel momento venció aquella a ésta y dejé que continuara su relato...)
"El resultado de esta alquimia pergeñada durante doce horas, como puede imaginarse, fue un enorme cocido, al estilo de una colosal olla podrida donde parecía haber de todo y nada sin embargo desentonaba: caldos, carnes, legumbres, unto, pringá, berza, papa, habichuela, garbanzos, huesos, verduras y en fin cuanto de aprovechable cayó a las cacerolas."
"A las siete de la tarde, hora del ocaso, se abrió la puerta del refectorio (una enorme dependencia antigua sin ventanas, con respiraderos y tragaluces abiertos en el artesonado del techo) y los cursillistas, que llevaban todo el día alborotados por los aromas que de cocina llegaban a captar, lo abarrotaron desordenadamente en un santiamén y, tras una oración apresurada y persignarse desmañadamente, comenzaron a ser dispuestas más de cien fuentes y sesenta pucheros que contenían el fruto ansiado de la labor del grueso monje, y se abrieron barricas - dispuestas por el rector- conteniendo excelentes Ribeiros, Ruedas, Bierzos y Riberas, y todos sin excepción comenzaron a comer y beber sin medida."
"Nadie echó de menos en aquel banquete al pérfido rector. Éste andaba entretanto con una llave maestra recorriendo las celdas donde se alojaban los cofrades y saqueando cuanto de valor encontrara entre sus pertenencias.
Con tan mal arte llenó con oro y monedas varias alforjas aparejadas sobre cuatro mulas. Y antes de darse a la fuga con el botín... aquel pellejo de Satanás apiló paja y leña contra la puerta del refectorio donde gozaban los asistentes al ágape y, lanzando un fanal de aceite, le prendió fuego."
"En el interior del comedor tardaron demasiado tiempo en darse cuenta del peligro en que se encontraban debido al alboroto que armaban degustando aquel excepcional puchero; de tal forma que cuando alguien dio la voz de alarma ya era tarde y el fuego se había adueñado por completo de la única puerta y prendido ya en el techo y aun los manteles, llenando la estancia de un humo sofocante."
"Entretanto el rector abandonaba el edificio tras su fechoría, atravesando la capilla monacal con la recua que portaba su botín. Vio entonces una joya que aún se había librado de su rapiña: la cruz de oro macizo labrada sin pedrería que presidía el altar y que era la única pieza del culto que permanecía en el templo -que del resto de las que se almacenaban en la sacristía ya había dado buena cuenta- y tomándola cuando ya algunas llamas se alzaban a su espalda, salió a una noche casi tan negra y tormentosa como su acción, donde los relámpagos competían con el resplandor del incendio y los truenos con los gritos de los cientos de desdichados que, sin excepción, murieron asfixiados y calcinados en aquella trampa desleal."
"Mas no queda criminal sin castigo y aquél lo tuvo por la justicia divina, pues no bien se hubo distanciado un tiro de piedra del monasterio, un rayo certero se encariñó del preciado metal del que estaba hecho la reproducción del santo madero y que todavía portaba el desalmado en su mano en su loca huida y allí mismo quedaron sus carnes, tan achicharradas como las de sus víctimas, en tanto las acémilas, desbocadas, se precipitaron al barranco y las riquezas que trasportaban se perdieron para siempre entre el fango del río."
Tras este último detalle -probablemente falso y añadido con el propósito de moralizar que el fruto del delito nunca aprovecha- el sacerdote concluyó el dantesco relato y dedicó unos segundos a vaciar y limpiar con cuidado la cazoleta y la espiga de su pipa, dejando así que los oyentes recapacitaran en silencio sobre los hechos narrados.
Una vez el artilugio humeante volvió a su lugar entre los recovecos de sus vestiduras, el religioso se inclinó hacia delante y en susurros, como si temiera que el volumen de su voz pudiese acrecentar el riesgo de convocar a los diablos, concluyó su relato:
"Desde entonces, dicen algunos que lo han visto, cada año por la fecha en que se rememora aquella noche, regresan los espíritus de los que tan trágicamente murieron pecando de gula, a cumplir la maldición de dar fin al gigantesco puchero..."
Y paulatinamente dejó que una risita tremolara sus flojas mejillas rompiendo el hechizo creado y se echó atrás gritando ya con abiertas carcajadas:
"¡Cuentos de vieja, supersticiones...!", al tiempo que agitaba los brazos parodiando fantasmas hacia el chiquillo que lo miraba con ojos amedrentados.
Los parroquianos, sin embargo, se cuidaron de secundar sus risotadas, y en la mirada de alguno destelló el brillo desafiante que se le depara a quien se burla de creencias ancladas muy en el fondo del corazón. Así que al poco el vicario hubo de retomar la compostura y carraspeó mientras estudiaba los restos del orujo en su vaso, como achacándole a su influjo el exceso verbal en que pudiera haber incurrido.
Medité un instante antes de lanzar la pregunta que se extendió como una marea por mi mente.
- ¿Y cuándo será la próxima ocasión en que tenga lugar ese prodigio?
- Mañana.- Respondió serio mi anfitrión. - Pues hoy es Miércoles Santo. Así que hágame caso y aléjese de aquí en cuanto despunte el sol, pues a la caída de la noche regresarán los muertos al monasterio.
CAPITULO 3
Conforme a los deseos del aldeano, abandoné el grupo de pallozas cuando el cielo comenzaba siquiera a desleír su negrura y las brumas arropaban una tierra aletargada.
La pendiente no era más suave que la anterior jornada, pero la mañana portaba un aire terso y estimulante, con un sirimiri punzante que vestía de lentejuelas las telarañas tendidas entre los cantuesos. Entre estas condiciones y la excitación que impulsaba mis piernas avancé bien dispuesto durante un trecho.
Mas la impaciencia no otorga vigor sino que impele a derrocharlo, y a media mañana mi cuerpo, todo él salvo la mente, me pedía un alto. La llovizna se hizo tan densa que velaba la atmósfera y dejaba empapado mi pelo. Me senté arrimado al tronco de una encina y extraje de mi mochila un hornazo henchido de tocino que esa misma mañana habían cocido en la palloza y que adquirí gustoso junto a otras provisiones para mi camino. Comí con avidez y en cuanto presentí escampada reanudé mi camino.
La meteorología y mi desconocimiento del terreno me hicieron temer que no lograría localizar mi destino, por lo que según avanzaba me fui haciendo cauto y en cada recodo me detenía intentando penetrar con la vista el brumazón que lo llenaba todo. Cansado, empapado y con la vista gastándome bromas, empecé a sentirme desanimado, renegando de mi suerte y burlándome de mi ridículo empeño. Entonces la neblina quedó rala por un instante y lo vi.
Rematando una pétrea loma que se alzaba entre dos valles profundos, justo en el promontorio donde confluían en uve los riachuelos que los surcaban; del edificio únicamente permanecían en pie algunos muretes de piedra a escasa altura, recubiertos de ladrillo canteado donde se abrieran los ventanales.
El conjunto tenía el trazado riguroso de los monasterios románicos que los benedictinos levantaron a lo largo de todo el Camino de Santiago.
Siglos de lluvia y vegetación parásita habían hecho desaparecer cualquier señal del incendio que narró el cura, pero la superstición había logrado que los lugareños respetaran los escombros y aún podían encontrarse entre las ruinas bastantes tejas y piedras e incluso restos labrados de las columnatas que orlaran los patios. Anduve saltando inquieto de bloque en bloque, intentando dilucidar dónde había de encontrarse el refectorio en el que aconteció la tragedia, pero sólo pude identificar la planta en cruceta de la capilla por donde emprendió su postrera huida el villano, y en ésta el punto donde se elevara el altar.
Aquí me aupé buscando atalaya desde donde observar en derredor y quedé azorado al contemplar el patio que había tras ella. Cruces célticas forjadas en metal lo llenaban completamente como un lúgubre y herrumbroso jardín. Su número era de centenares y cubrían sin duda una enorme fosa común con los restos indiferenciados de los desdichados que allí perecieron la fatídica noche.
De alguna manera concebí que pudiera estar cometiendo un disparate y la angustia contrajo mi estómago en un puño. Hube de obligarme a alejar mis temores y convencerme de que nada me amenazaba si todo era, como cabía suponer, una patraña de campesinos, y que si no era así...
Me senté al socaire de una hornacina que se abría al lateral de la antigua capilla y tomé de entre mis víveres una porción de cecina de macho castrón y con ayuda de la navaja de monte fui extrayendo lascas masticables que acompañaba de una hogaza de pan y aliviadas con vino del Bierzo. El frío, del que mal me protegían mis ropas húmedas, y la salazón de la carne momificada probablemente me hicieron trasegar de la bota con mal cálculo.
Como resultado la modorra fue conquistando mi cabeza y quedé al fin profundamente dormido.
Cuando salí de mi sopor, la oscuridad de la noche había ganado ya mucho terreno. La niebla había desaparecido pero en el cielo cuajaban las nubes cenicientas que presagiaban la tormenta. Aturdido aún por el sueño me incorporé y consulté mi reloj. Iban a dar las siete de la tarde.
Al punto exacto dos campanas sonaron sobre mi cabeza. La una con toques netos y pausados; la otra, de menor tamaño según su sonido, repiqueteando en lo que debía ser la llamada a completas. Confundido miré hacía arriba y, para mi asombro, ya no vi cielo, sino un techo de vigas de madera embreada.
Asimismo las paredes de la capilla se habían alzado y cerraban el recinto como debió ser en su momento. Aterrado me precipité a la puerta y sin aliento llegué a ella para quedarme petrificado ante un espectáculo atroz: de entre las cruces del patio ascendían columnas de vapor que al ante mi vista se condensaban en formas humanas envueltas en un hábito capuchino para dirigirse como en volandas al interior del convento que, al igual que la capilla, volvía a levantarse donde y como antaño lo estuvo.
Hube de apretar los dientes hasta el límite de su resistencia, cerré los ojos y noté en mi sien el latido encabritado de mi corazón; sin embargo, un pensamiento descabellado me dominó: había ido allí para "aquello", y contra toda razón aspiré una bocanada de aire gélido y seguí a aquellas figuras al interior del claustro.
Una vez dentro, la hilera de difuntos recorría un corto pasillo para acceder a una antesala tabicada con un magnífico retablo de madera tallado en altorrelieve, en cuyo centro se abría un ancho postigo por el que iban entrando los espectros. Al traspasar su umbral mis miedos se diluyeron y una corriente de satisfacción templó mis nervios.
El refectorio, pues tal era la estancia, estaba dispuesto con largas mesas de madera flanqueadas de bancos corridos. En cada mesa se hallaban varias marmitas de cobre bruñido y sinfín de fuentes de barro. Las emanaciones de estos recipientes llenaban la atmósfera cálida y eran bálsamo en mi cerebro de tan deliciosas que llegaban hasta mis fosas nasales.
Permanecí así fascinado durante unos instantes hasta que el portón bramó a mis espaldas al cerrarse. Habían entrado ya, supuse, todas las almas...
incluyendo la mía. El amplio comedor estaba abarrotado y delante de cada comensal se hallaba dispuesto un sencillo plato de metal esmaltado, un cucharón de madera y una jarra de barro vidriado. Cuando todos hubieron ocupado su sitio se hizo un silencio absoluto y durante unos segundos los encapuchados permanecieron en pie con la cabeza gacha. Un instante después en el comedor comenzó a sonar la batahola de cubiertos, platos y jarras entrechocando.
Los comensales atacaban los pucheros y las fuentes y se servían platos llenos que devoraban en silencio. Me acerqué a una mesa y comprobé que los contenidos de las fuentes eran dispares: mientras que una era obviamente el tercer vuelco de un ortodoxo cocido madrileño, en otra se disponían ñame, batatas amarillas, "piñas de millo", "bubango", peras cocidas y otras verduras que me confirmaban fuese un puchero canario. De una olla se servía uno de los espíritus de una "ropavieja" repleta de garbanzos y carne deshilachada, de otra se podía sacar un caldo de lacón y grelos, en una tercera brillaba un líquido sustancioso y blancuzco hecho consomé por la taumaturgia del oloroso de Montilla.
Visiblemente excitado empecé a caminar entre las mesas con grandes zancadas contemplando el espectáculo multiforme de las decenas de variedades que presentaba aquel plato. De un puchero se servían los encapuchados platos de garbanzos con la col, el pimentón y los embutidos rondeños que hacían "berza" malagueña. En otra mesa encontré una cazuela de barro en el que, alternativamente, se obtenía un cucharón de inconfundible olla aranesa mientras que el siguiente era una escudella de "galets".
En los anchos lebrillos había pella de gofio y botillo, rossejat y ropavieja, "pringá" y "pilota". Otro era un cuenco de maíz blanco hervido en el que pude reconocer la cecina de cordero que llaman chalona y la papa seca o chuño, y deduje que aquel plato era el chairo boliviano. En una nueva cucharada el aroma picante del cilantro fresco y el suave maíz tierno identificaban inequívocamente alguna variante del cocido de res mexicano.
De alguna forma milagrosa los ingredientes se habían mezclado con sabiduría propia y en cada tramo daban sabores coherentes a la vez que distintivos.
Morcillas y blanquets, lacón y cecina, pellejo añejo y unto rancio, mazorcas y elotes, garbanzos y porotos, peras y calabaza, grelos y tagarninas, cebolla y puerro, oreja, careta y pie de cerdo, falda y morcillo de res, huesos de caña y costillas saladas, tocino y panceta, acelgas y espinacas, chorizo y butifarra, muslos y pechugas de tórtola como de gallina, carnes de cordero y cabra, patata, nabo, cebolla, batata, col, berza, judías verdes, zapallo, calabaza y calabacín, apio y puerro, zanahorias y chirivías, ....
Aquellos seres condenados comían de un puchero universal, completo, perfecto, que mutaba continuamente de uno a otro bocado. Tan pronto era caldo como carne, verdura como embutidos, todo aunado bajo el sentido dual de la hermandad en la diversidad.
Donde quiera que probaba surgían mundos distintos y a la vez similares: acá, extremeño; allá lebaniego; éste valenciano; aquél sevillano,... incluso de una olla probé cuscús, en otra "bollito misto" con el inconfundible cotechino y en una tercera hallé un bouillón francés, en otra mesa había una cacerola exenta de cerdo, que pensé que contenía adafina, y un enorme perol que rebosaba de tanta variedad de elementos que supuse que era la mítica "olla podrida". Y tan cuidadosamente cocinado todo que cualquier cucharada que a mi boca llegaba me enardecía de sabores gozosos, profundos y sabios.
En mi alborozo llegué a olvidar que quienes me rodeaban con agitación eran ánimas reas de pecado y tampoco ellas me prestaban atención centradas en rebañar con estrépito y servirse de nuevo, ahora de murciano cocido de pelota, luego de madrileño potaje de cuaresma. Pero en una de mis maniobras buscando nuevas sensaciones en aquellos potes inacabables, enganché mi cucharón en la capucha de uno de mis "anfitriones" y descubrí su horrible aspecto: su cabeza era un cráneo descarnado. Los hábitos sólo cubrían huesos y por las mangas asomaban falanges desnudas sujetando los cubiertos. Miré aterrado al inexistente rostro del maldito.
¡Oh, Dios mío! La monda calavera llenaba su boca con el cucharón cargado, y masticaba la jugosa garbanzada... pero al carecer de garganta y mejillas, las viandas caían trituradas desde la seca mandíbula. Al fin, la repugnancia alcanzó a golpear donde ni el miedo ni el sentido común habían llegado y, dando un grito, me doblé sobre mí mismo escondiendo la cabeza entre mis rodillas y, cubriéndome con los brazos, caí de hinojos temblando y sollozando.
CAPÍTULO 4
Debí desmayarme -yo creo que morirme-. Cuando desperté -o tal vez resucité-el sol estaba ya alto y me consolaba su tibieza. No podía moverme, sentía que mis miembros no responderían a órdenes que mi cerebro era incapaz de generar y así, semiinsconsciente, permanecí quizá algunas horas más. El hedor de mis orines me provocaba arcadas cuando escuché al fín voces humanas que daban jaculatorias alarmadas sobre mi aspecto.
Pasé semanas con la mente zarandeada por los delirios, y tras un largo reposo, los médicos me permitieron reanudar el trabajo al frente de mi restaurante. Feliz de lucir de nuevo el blanco gorro y mi delantal de satén, anuncié jubiloso al público que esperaba la apertura que ésta se demoraría un mes, pero que a su término podrían gozar en mis salas del más esplendoroso plato que jamás pudieran imaginar.
Así que comencé a realizar el extenso pedido que necesitaba para mi ambicioso proyecto. Imaginaba yo que lo que un fraile inculto había logrado realizar, estaría fácilmente al alcance de mi maestría y conocimiento. Yo iba a cocinar el puchero de los monjes y su fama me perpetuaría en los anales de la gastronomía.
De todas partes del mundo comenzaron a llegar los ingredientes selectos que habrían de conformar mi grandioso cocido: vacuno de Galicia y Zamora, cerdo ibérico, cabrita majorera, cecina de León, morcillas de Burgos, butifarras del Empordá, garbanzos de Arévalo y judías de La Bañeza, elotes tiernos de México, aromático gofio de Canarias. Peleé con los proveedores y transportistas para obtener el producto más fresco. Empeñé a la tarea a mis más preclaros colaboradores, cociné durante noches enteras en aguas limpísimas... y nada obtuve...
Caldos anodinos, de sabores indistinguibles, sin forma ni personalidad y desde luego ni sombra de la exquisitez que buscaba. Pero una y otra vez deseché el producto fallido y emprendí de nuevo la tarea de su complejísima elaboración.
Empleé tiempo y dinero, la ansiada apertura se fue retrasando unas semanas, un mes, un año... mis cocineros desertaban, mis acreedores me acosaban y empezaron a negarme la provisión de las exquisitas materias que necesitaba para alcanzar el éxito. Mi fiel clientela empezó a olvidarse de mí.
"Falta el punto, me falta el punto", empecé a repetir obsesivamente.
Mezclaba y refundía, trasvasaba, espumaba, pelaba, añadía y retiraba ingredientes. Mas nada de cuanto salía de mis pucheros tenía comparación con lo que caté aquella noche, nada producía ni de lejos las sensaciones que había logrado grabar indelebles en la memoria de mi paladar.
"Falta el punto". Me volví irascible, agrio y taciturno. El sueño se me hizo inalcanzable y el apetito dejó de visitarme. Permanecía horas del día y de la noche junto a los fogones donde sin cesar bullia un nuevo intento que culminaba en un nuevo fracaso.
Malhumorado volcaba de un puntapié los peroles derramando su contenido por los suelos de una cocina donde ya me había quedado solo.
"Me falta el punto"... ¿no me cree? Sigue pensando que estoy loco ¿verdad?
Usted no cree realmente que yo haya probado aquella noche el más prodigioso plato que jamás se haya creado. Pero yo se lo demostraré, demostraré al mundo entero que puedo reproducir aquel sabor divino, aquella ambrosía perfecta, el más sublime manjar... ja, ja, déjeme realizar una tentativa más y encontraré el punto... solo me falta el punto... solo el punto... ja, ja, ja, ja... me falta el punto.. ja, ja, ja, ja... suéltenme, he de seguir cocinando hasta encontrar el punto, ja, ja, ja... suéltenme les digo... no, no, no, ja, ja, ja,...
EPÍLOGO
La puerta metálica se cerró diluyendo tras ella las carcajadas hasta que sólo quedó un hondo lamento viajando a lo largo del pasillo blanco, yéndose a mezclar con el resto de los efluvios desgarrados de la mente humana que emitían otros internos.
No volví a ver a aquel extraño personaje y luego supe que un día, meses después, en un momento, quizá de lucidez, fue inmisericorde con su propio cuerpo y piadoso con su alma torturada.
Desde que escuche "su historia", sin embargo, no puedo sentarme a una mesa donde humee un fabuloso puchero, olla, pote o cocido sin rememorar cuanto me relató sobre aquel mítico guiso, y reconocer que por haberlo podido probar hubiera dado un mundo.
¿Quién sabe si no será una locura?
FIN
A mi primera lectora, Ángela Olmedo, con muchísimo cariño de tu nieto Miguel A. Román
Noviembre, 2000
Un abrazo.

La vida es como montar en bicicleta, si miras al frente sigues adelante y puedes ver el camino a seguir, si miras al suelo es peligroso avanzar y si miras atrás ¡TE LA PEGAS!
Toni Oliver Servera
tonioliversarrovatelefonica.net

Creo que esta Antología quedaría huérfana si no la completáramos con las aportaciones de un brillantísimo contertulio que de vez en cuando nos deleita con artículos tan memorables como éste, publicado pocos días después del fallecimiento de Vázquez Montalbán
< Le saludé con un quedo "bu'na ta'des" -mínima fórmula de rellano de escalera- y me dirigí a la puerta de mi apartamento. Mientras andaba en la llave noté que se volvía y educadamente pero sin ninguna inseguridad me preguntó.
- Perdone. ¿Conoce usted a la señora tal?
- Sí, vive ahí, en el número 5, pero es funcionaria y no sale hasta las tres y si encima se va de compras aprovechando que trabaja cerca del Corte Inglés no aparece hasta las cuatro y media o cinco.
El hombre torció su cuello en un gesto de fastidio mientras yo me preguntaba a quién coño le estaba dando esa información sobre las idas y venidas de mi vecina. ¿Y si era un chorizo por más enchaquetado que fuera? Por si sí o por si no, procuré fijarme mejor en su cara y abriendo mi puerta disolví la penumbra del pasillo para llevarme la gran sorpresa.
- Ahí-vá. Si yo a usted le conozco.
- Lo dudo mucho. No soy de aquí.
- ¡Toma! ¿Y qué? Usted es Pepe Carvalho. Le he leido todo lo que ha hecho desde "Yo maté a Kennedy", y le he visto en la tele.
- No era yo, era un actor.
- Bueno, pero se le daba un aire. Además, acaba de reconocer que es usted quien yo digo.
El detective eludió la conversación, volvió la vista para la puerta del número 5 y luego consultó su reloj de pulsera. Intenté adivinarle el pensamiento.
- Por aquí no va a encontrar dónde comer. Esto es un barrio de residentes y lo único será algún bar de platos combinados. Nada a su gusto.
- Bueno, ya encontraré algo.- y se fue a la puerta del ascensor a vigilar la lucecita para pulsarla en cuanto quedara libre.
"Se me escapa", pensé.
Oiga. Soy gastrónomo, como usted (menuda bravata). ¿Por qué no pasa a mi casa y le preparo algo digno de su fama? -me miró intrigado y supe que tenía una oportunidad-. Además, así cuando llegue la señora que busca la escucharemos. Siempre llega con las bolsas de la compra en las manos y cierra de un puntapié... y como las paredes son como de papel...
- No, muchas gracias.
- Sería para mi un honor -rematé con cierto tono compungido, antes humillarme que renunciar a la ocasión.
La lucecita se había apagado. Ya nada se interponía entre Pepe Carvalho y la calle abierta donde volvería a ser un oscuro anónimo. Pero   de alguna forma logré con mi súplica que no pulsara el fatídico botón.
"¿Y por qué no?", debió pensar. Volvió a mirarme, volvió a mirar la puerta del 5 y encogiéndose de hombros me dijo: "Hace".
- ¿Está usted trabajando en un caso?
- No le importará que no le responda, ¿verdad?
- Por supuesto, pero pase, hombre, que está usted en su casa.
- Espero que no - dijo el detective mirando en todas direcciones del caótico salón.
- ¿Lo dice por el desorden? Es que vivo solo, me visita poca gente y a mí no me molesta... si hubiera sabido que iba a venir... Pero siéntese, que le sirvo una copa interesante.
Del aparador-biblioteca-television­-equipocompacto saqué una espigada botellita que contenía un líquido de color barniz, cromatismo heredado de maderas arcaicas, solo aceptable en espiritosos de alto voltaje y que previene al no iniciado de beberlo a tragos largos como si de una señal de precaución se tratara. Pero Carvalho no estaba para prevenciones y lo atacó sin miramientos.
- Coño, ¿qué es esto?
- Xanté, un aguardiente de pera típico de Cognac - y pronuncié Cognac con carraspeo exagerado en la "gn", y no "coñá", para que no hubiese dudas de que hablaba de la región y no del otro bebedizo francés.
- Pues parece bencina para mecheros.
- Asusta un poquito de sabor al principio, pero sólo tiene 40º. Tómeselo tranquilo que verá que en un par de sorbos se hacen amigos.
Mientras me dirigía a la cocina, mi invitado -que no había consentido en tomar asiento- curioseó los lomos de mi desigual biblioteca. De un anaquel, flanqueado por Machado y Quevedo, extrajo "El delantero centro fue asesinado al atardecer" y tras leer a vuelavista el texto editorial de la contraportada me preguntó:
- No tendrá usted una chimenea ¿verdad?
- No, en Canarias casi no hay casas con chimenea, pero si quiere lo puedo llevar al contenedor de reciclaje.
- ¡Ni se le ocurra! -me espetó- Podría reencarnarse en la sexta entrega de Caballo de Troya o algo peor. El polvo ha de volver al polvo.
- Tengo una amiga que tiene una barbacoa.
- Peor aún, su humo se pegaría a las chuletas y se transmutaría en materia orgánica. Mejor déjelo aquí, como me ha dicho que no le visita nadie no hay mayor peligro.
Con la copa de "Poire au Cognac" ya más que mediada se acercó a la cocina y la analizó con un gesto de aprobación.
- Aquí no hay tanto desorden.
- Es que entonces ya sería la hostia. En el salón cabemos los trastos y yo sin pelearnos, pero la cocina es un templo o un laboratorio, según, y en ambos casos se requiere concentración.
- ¿Y qué me va a hacer de comer?
- Hombre, pues lo mejor que sé hacer, algo frito que encima es rápido y le gusta a todo el mundo.
- No me van a mí mucho los fritos.
- Ya lo sé, ya. Debería usted haber hurgado más en la cocina mediterránea.
- Yo es que soy gallego.
- Pero vive en Barcelona, copón. Además, sepa usted que yo frío como Dios.
- ¿Y cómo fríe Dios?
- Con Aceite de Oliva, claro. Fíjese, todos los dioses de occidente que han sido algo en la vida han tenido que ver con el aceite de oliva.
Desde Baal, Rá y Zeus hasta Alá, Jehová y el nuestro. Luego estaban los dioses nórdicos que freían con manteca, y salvo Odín y Thor ¿quién se acuerda de sus nombres, eh?
- Vale, vale, si es una fritura divina me arriesgaré. ¿Y cuál va a ser el sacrificio a los lares de la freiduría en este caso?
- ¿Le gusta a usted la morena? Y no me haga el chistecito fácil...
- Pensé que me conocía bien: yo nunca hago chistes. Y nunca he probado la morena. ¿Se parece a la anguila?
- De forma sí, pero nada más. La morena es un pez de costa y la anguila o es de mar adentro o es angula de río. Los peces mediterráneos son peces de costa, puestos allí para que el hombre se alimente sin mayor esfuerzo; en cambio el bacalao, la merluza o el fletán son peces atlánticos y necesitan de la intrusión del pescador más allá de sus límites naturales.
- El atún también es un pez del Mediterráneo.
- Cierto, y allí se le pesca cuando se acerca a la costa y no se van los pescadores a alta mar a acosarlo en las llanuras marinas donde cabalga libremente.
Carvalho intentó recapacitar levemente sobre el cisma oceánico en el que yo intentaba adoctrinarle, pero su copa se había acabado y razonó que su tiempo estaría mejor empleado en volver a llenarla que en buscar argumentos.
- Tenga cuidado -le advertí- que entra fácil pero luego se amontona en la cabeza y el hígado.
- El hígado es mío y hará lo que yo le diga, respecto de la cabeza irá mejor con otra copa que sin ella.
Cuando regresó andaba yo preparando los trozos de morena y en el aceite bailaban ya los duendes que delataban su predisposición a recibir la ofrenda. El licor de pera redobló sus energías que volvió a la carga.
- Pero la morena será canaria, y Canarias es Atlántica.
- Pues sí señor detective, pero es que yo hago cocina "de fusión". Como soy andaluz, pero vivo en Canarias, pues hago comida de allí con los ingredientes de aquí. Aquí fríen la morena que es un gozo, rodajas de un pez como de gelatina encerrado por mor del aceite hirviente en una coraza crujiente. Es como una berenjena de mar. Pero un día se me ocurrió que se parece a la pintarroja, y me dije "Hostia Miguel, si la pintarroja (que su carne no vale nada) en adobo y frita está buena, con la morena tiene que ser de hacer la ola". Y desde entonces adobo la morena con ajo, pimentón, aceite y vinagre toda una noche y al almuerzo la escurro, la enharino y la frío.
- ¿Y eso es cocina atlántica al gusto mediterráneo o al revés?
- Sin cuchufletas, señor mío, que esto es algo serio.
- Siempre me tomo la cocina en serio, creo que es lo único que me he tomado en serio en toda mi vida.
- Pues vaya al mueble bodeguita, saque una botella que le apetezca y déjese llevar que esto está en un periquete.
Carvalho me dejó enharinando y friendo morena y le oí trajinar por el salón-comedor. Cuando aparecí con una fuente de morena en adobo en una mano y una escudilla con mojo cilantro en la otra me lo encontré hojeando "Un viaje gastronómico por el norte de África" (una pequeña joya editada por Intermon) y sobre la mesa una botella ya descorchada de "Finca Terrazo".
- Joder, no tiene usted mal olfato para el vino, no.
- Es que éste lo conozco.
- ¡Toma ya! Usted, yo y el alcalde de Monforte de Lemos, que no le conozco pero que no será gilipollas. Pero nada, al contrario, si va usted a comer en mi casa, qué menos que eso.
Carvalho se acomodó un poco mejor frente a la mesa y miró con interés los trozos de fritura cobriza con algunos ramalazos renegridos en donde asomaba la piel del animal. Rápidamente entendió de qué iba la cosa porque con los dedos se llevó un trozo "seco" a la boca y luego, el segundo, aromatizado de mojo.
- Mejora desde luego, pero a esto también le debe pegar un all-i-oli.
- Pues no le voy a decir que no. Y si encima me hubiera pillado con un albariño en nevera hubiéramos juntado los cuatro puntos cardinales de mi España, ...
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El autor, me huelo que ya lo habréis imaginado nuestro querido Miguel.??.
Román, que en su modestia se estaba quedando fuera de este "Hall of Fame", y este texto solo un pequeño ejemplo. En San Google podéis encontrar mucho más y tan bueno o mejor.
Ha sido un placer releer a los "clásicos" y todo un honor ser citado por
Miguel.
Un abrazo
Salva (Morter)

Eulalia De Bobes Soler, más familiarmente conocida por Laia, es también de las más antiguas de este grupo de gastronomía y, salvando paréntesis temporales, aún continua entre nosotros (y espero que, para nuestra fortuna, siga haciéndolo durante mucho tiempo).
Las intervenciones de esta bellísima dama catalana han sido siempre agudas y exactas, espontáneas, inteligentes y sin más preciosismos que los necesarios para una lectura fluida y agradable, pero además demostrando un sorprendente desparpajo e inusual destreza ante los fogones. Viene hoy a ratificarse este extremo con esta
imperfectible receta extraida de los anales de Internet.
19 oct 1998 08:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Eulalia de Bobes Soler <ebobes@seneca.uab.es>
Asunto: Re: alcachofas
> Ya veo las primeras alcachofas, es una verdura que me gusta muchísimo,
> ¿podeis mandarme alguna receta?
Toma buena nota, pq esta receta está peroquerequetebuenísima... Bueno, es un poco elaborada pero te aseguro que el esfuerzo vale la pena (y te propongo alternativas para simplificarla cuando tengas prisa...).
1. Alcachofas de tamaño mediano-pequeño, les quitas las hojas más exteriores,  cortas el tallo por abajo para que se aguanten de pie, y cortas las hojas por arriba, como un dedo por encima del corazón de la alcachofa (no sé si me explico... que te quede la alcahchofa de unos 3-4 cm de altura).
2. Mortero: echas perejil y ajo, picas y machacas; añades miga de pan y/o pan rayado, y un chorrito de aceite; sigues machacando hasta formar una pasta homogénea, verdosa por el perejil, y untuosa por el aceite y el ajo, pero sólida. Sé generosa con las medidas (un diente de ajo o dos, un buen puñado de perejil, la miga de una rebanada de pan de payés...)
3. Con los dedos, habilidad y paciencia haces un hueco en el interior de las alcachofas e introduces en él, a presión, la susodicha pasta.
Atención: debe sobrar pasta de ésta, que luego añadiremos a la salsa.
Hasta aquí es fácil y se hace deprisa.
4*. Reboza las alcachofas, ya rellenas, con harina y dóralas de una en una sartén. Pon especial atención en enharinar bien la parte superior, por donde has cortado las hojas, de modo que cuando lo frías la harina haga como una costra. Apártalas a medida que las tengas doradas.
5*. Si queda mucho aceite en la sartén, vacíala un poco, y echa en ella la pasta que te ha sobrado y que todavía tenías guardada dentro del mortero. Deja que se dore un poquito y que absorba el aeceite. Apaga el fuego.
6. Pon las alcachofas que tenías reservadas en una cazuela de barro, con cuidado para que se aguanten de pie. Echa por encima de ellas el contenido de la sartén. Cubre con agua. Paciencia y chup-chup, destapadas hasta que estén hechas (blandas y con tendencia a  deshojarse si las meneas sin cuidado) y el agua reducida a una salsa relativamente espesa. Cuidao no se te peguen al fondo...
* Si no tienes tiempo o paciencia, pon directamente aceite en el fondo de la cazuela de barro, echas la pasta de miga de pan, lo dejas un momentito hasta ue coja color, dispones como he indicado las alcachofas rellenas (esta vez sin haberlas rebozado), echas el agua y habrás pasado directamente del punto 3 al 6, con el consiguiente ahorro de  tiempo y esfuerzo. Salen riquísimas igualmente, aunque obviamente como las hacía mi abuelita eran mejores.
Que aproveche,
Laia

Mercedes Cabello es otra de las “históricas” del grupo. La dulce y jovial leonesa no ha cesado en estos años de aportarnos ideas, conocimientos y experiencias, amén de una larga lista de bien documentadas referencias históricas y literarias.
Y al margen de todo esto, que justifica ya de por sí su inclusión en esta recopilatoria, esta mujer goza del extraño carisma de hacerse apreciar por todos cuantos, en lo real o en lo virtual, tienen la fortuna de conocerla. Os dejo ahora con una buena receta de nuestra entrañable Mercedes.
3 jul 2000 08:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: mercedes cabello <mcabello@buc.sim.ucm>
Asunto: Proteínas veraniegas
Hola a tod@s
Llegan los calores de julio (ya sabéis, de Virgen a Virgen) y no apetece nada llegar a casa a las 3, con “la fresca”, y encender el fuego para hacer un filete que acompañe el gazpacho o la ensalada.
¿Y las proteínas? Propongo un escabeche de sardinas, fácil de preparar y fresquito de comer.
Escabeche de sardinitas
½  kilo de sardinitas (de las pequeñas)
1 cebolla
1 pimiento verde (de los alargados)
1 pimiento rojo pequeño (o medio grande)
½ vaso de aceite de oliva
½ vaso de vinagre suave
½ vaso de vino blanco seco
½ vaso de agua
aceite de oliva para freír
2 o 3 hojas de laurel
unos granos de pimienta negra
El primer paso es eviscerar (siguiendo las sabias indicaciones de Miguel A.), descabezar y desescamar las sardinitas, dejando la espina.
Pasadlas por harina, freídlas en aceite de oliva durante un par de minutos y colocadlas en una cazuela.
Aparte, haced un sofrito con aceite de oliva , la cebolla, el pimiento rojo y el verde, todo picado muy finito: a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Deben quedar ligeramente "al dente".
En la cazuela de las sardinas, añadid: el sofrito, el medio vaso de aceite, el medio de vinagre, el medio de vino, el medio de agua, el laurel y la pimienta. El “mejunje” debe cubrir las sardinitas.
Dejad cocer el todo durante 15 minutos y ya está. Cuando esté frío, lo guardáis en la nevera.
Saludos de
Mercedes (mcabello@buc.ucm.es)

Miguel A. Román es el verdadero nombre de Miguel A. Román, aunque el enigma de su A. esté aún por dilucidar. Defensor a ultranza del aceite de oliva virgen extra, durante 7 años este malagueño afincado en Canarias ha vertido más de 1700 posts en este grupo, incluyendo tres seriales novelados por episodios -de estricto fondo gastronómico- y varias otras series como "al freir será el reir", "breve historia del aceite de oliva" o "mojos".
Además de estos escritos, ha colaborado con páginas web de difusión del buen comer, como Afuegolento o Terra, labor por la que se le concedió en 2001 el premio Juan Mari Arzak.
Al margen de sus conocimientos y experiencia en el ámbito que al grupo compete, sus artículos se han caracterizado siempre por una prosa lírica de impecable estética, como en este episodio recuperado del fondo de google dedicado a uno de sus personajes habituales: su propia hija.
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Miguel A. Román <cfarb@correo.rcanaria.es>
Fecha: Wed, 09 May 2001 01:42:38 +0100
Asunto: chopitos a la cerveza

      Dime niña traviesa, qué le dijiste a la luna, la luna blanca de Abril, que se ha ido del cielo para surgir como un alhelí de tu mirada.
Pero Ángela, que nada sabe de versos como hilachas, no aparta de las joyas escarlatas sobre la barra los ojillos orlados de caireles.
- ¿Son calamares?
- No Ángela, son chopitos -incongruencia de padre pasado de rosca cultista: bastante complicado es el mundo interior, incluso el de una niña, como para complicar las cosas en el exterior.
- Y ¿por qué son chopitos?
- Pues... porque son chopitos, se llaman así a esta especie de jibia pequeña y rojiza.
Y la niña sigue con la vista prendida en la docena de especímenes intentando fijar -espero- sus características diferenciales y ajustar la nueva entrada en el índice de su aún diminuta enciclopedia mental.
- Y cómo los vamos a comer
- A la cerveza
- A mi no me gusta la cerveza
Y espero que no te guste al menos en los diez próximos años, a partir de ahí sólo mis esfuerzos y los de tu madre por inculcarte la temperancia serán responsables de que disfrutes sin sufrimiento de ese tipo de sustancias.
Ángela ha terminado su tarea culinaria -pelar tres ajos- y asiste ahora a la de la limpieza de los decápodos. El primer sepioncillo -único indicio esquelético del bicho- llega a sus manos como juguete y entre sus deditos le da vueltas y vueltas. Uno por uno los chopitos son descabezados, seccionados sus tentáculos breves y evertidos para limpiar con esmero sus gelatinosas vísceras y la minúscula concha calcárea.
Tus manos, niña, con las que sujetas la vida que te va llegando a goterones y la dejas bailar entre sarcillos curiosos, toman los saquillos resbaladizos y juegas a limpiarlos. No juegues niña a ser mayor, que un día esas mismas manos serán flor de ternura y los juegos te haran daño.
Al oro de Jaén van los ajos cortados en dos y luego una cebolla en aros. Luego dos tomates partidos. Luego pimentón, laurel y sal hasta que el calor blando hematiza sus almas en la sartén. La criatura va revolviendo con cuidado y clava en mis ojos el cristal de su sonrisa. No hay pajarillo de más colores que la sonrisa de un niño.
En la cacerola a fuego fuerte caliento casi un dedo de aceite y allí los chopitos cuajan sus carnes y se hacen de nácar primero y de coral después. Vierto entonces un vaso de cerveza limpia, que el resto del envase acaricia la sed del cocinero. Bajo el fuego y tapo el caldero y allá dejo sudar los moluscos mientras recojo desechos y útiles.
Pasados diez minutos tomo el sofrito y vierto sobre un chino, mi hija va haciendo molinillo con el madero y las paredes del cucurucho de metal rezuman lo imprescindible del sabor sobre los chopitos. Y mientras unos minutos más la salsa infiltra el músculo ya rendido, ponemos la mesa.
Al poco la carne tenue bañada en ocre yacía sobre el plato. Ángela los come tal cual, yo escoltados de arroz blanco. La niña come y me sonríe. Ay, niña de plata, que te arropan los luceros por la noche mientras bordas el aire con los abaniquillos de tus ojos.
Un amigo
Miguel A. Román
cfarb@correo.rcanaria.es

Tras un corto pero profundo lapso veraniego dedicado al muy latino "dolce far niente" -apología de la pereza pura-, debo retomar esta serie antológica. En esta ocasión traigo a la palestra del homenaje a una de las más eximias personas que ha frecuentado este lugar virtual.
Buena gastrónoma y cocinera, con especial mano para la repostería, Issa ha brillado aquí sobremanera con su destacada lucidez para poner bajo letra comprensible para los comunes mortales aquellos arcanos que nunca nos atrevimos a preguntar. Su serie sobre los priones, a resultas de polémicas sobre aquel infausto "mal de las vacas locas", sigue siendo material de consulta obligatorio para quienes todavía alberguen dudas sobre tan oscura patología.
Pero en lo puramente gastronómico resultan con igual pulcritud y claridad sus instrucciones para preparar un correcto té en la más rancia tradición británica como para elaborar una canónica tarta de bodas con capa real o –como recordé aquí mismo hace escasos días- unas no tan simples y muy tradicionales "papas arrugadas".
Difícil tarea seleccionar solo una de las muchas buenas aportaciones de esta inteligente –y atractiva- mujer. Espero no defraudar al rescatar –completa- esta mini-serie con la que –cercana la navidad de 1999- nos deleitó a todos (pese a la explicita dedicatoria a tres de los contertulios).
14 nov 1999 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Issa <usu17803@cip.es>
Asunto: A las puertas de Navidad.
Tomaba a sorbos una taza de café, mientras las yemas de mis dedos lanzaban hacia el horizonte mi particular saludo matutino.  Eran las 7.30 h. Una hora antes, mi progenitora me había levantado de la cama con una llamada telefónica.
-"Issa, hola querida. ¿estabas durmiendo?, no no lo creo....supuse que a las ocho y media los niños ya te habrían despertado".
-"¿Mamá?", respondí yo, tropezando en la oscuridad con las zapatillas de Carlitos. "Pero mamá, ¿cómo que las ocho y media?, ¡son las séis y media de una mañana de domingo!", exclamé enfurecida.
-"Bueno hija, no te pongas así, ya sabes cómo me lía eso de la hora canaria, nunca sé si es una hora antes o una hora después", respondió.
....Y así lleva 10 años....¡Sigh!
Al fín colgó, no sin antes encomendarme la elaboración del pan, cuarto plato ( algún otro día explicaré esto) y postre (uno de ellos) del día de Navidad.
Recopilando viejas recetas, transformadas con la experiencia, elaboré el menú que me tocaría preparar.
El pan: pan de nueces y plátano.
El cuarto plato: solomillo en "roll" de hojaldre, al que en su día dedicaré a mi querido e ignot@ Guillermo.(Liberándolo tal vez de la tediosa tarea de..¿preparar la pata?)
El postre: no podía sino ser "Christmas eve´s pudding". Ese para tí Tatiana, sé que te encantará, aunque advierto que no es apto para principiantes.-DDDDDD
Pero hoy, me centraré en la elaboración del pan de nueces y plátano, al que cariñosamente ( conociendo los gustos en cuanto a panes de nuestro querido maestro), dedico a Miguel A. Román.

PAN DE NUECES Y PLÁTANO.
Ingredientes:
1 taza de azúcar moreno.
250 grs. de mantequilla.
4 plátanos maduros, de Canarias por favor. ( Quien quiera ponerle banana, que por favor también agregue margarina en vez de mantequilla y así terminará de pifiarla).
1/2 taza de nueces troceadas.
2 tazas de harina.
2 cucharaditas de canela.
1 cucharadita y media de levadura
2 huevos.

Para la decoración:
Azúcar glass
Una cucharada de leche evaporada.

Elaboración:
En una sartén, troceamos los plátanos, mezclamos con la mitad de la mantequilla (blanda no derretida), añadimos las nueces y la mitad del azúcar. Lo removeremos a fuego lento, hasta que se forme una especie de almíbar dorado y pegajoso. dejamos enfriar.
En un bol, mezclaremos los ingredientes húmedos, es decir, el resto de la mantequilla, el resto del azúcar ( vale, vale ya sé que no es precisamente húmedo, pero ése es su lugar) y los dos huevos batidos.
Ahora añadimos nuestro particular almíbar con plátanos y nueces.
Volvemos a batir.
En otro bol, hemos reunido los ingredientes secos. Harina, levadura y canela fínamente tamizadas, van cayendo en lluvia sobre la mezcla húmeda. Batiremos con fuerza durante unos 5 minutos para conseguir la consistencia adecuada de masa.

El horno precalentado a 150 grados, acogerá a la bandeja de pudding, previamente embadurnada con mantequilla, con la morena masa en su interior. 45 minutos de horno a 150 grados si disponéis de turbo, un poco más en caso contrario. De todas formas, transcurrido este tiempo, pinchad el pan con una varilla. Si sale limpia, estará listo.Para la decoración, mezclamos media taza de azúcar glass con una cucharadita de leche evaporada ( también podéis usar crema de queso), y lo calentamos ligeramente. Con ayuda de una cuchara, id formando rombos   u ondas sobre el pan mientras la mezcla esté todavía caliente, (en frío es imposible).
Según la tradición, el pan se sirve en una cesta alta, cubierto con un
paño de motivos navideños.
En breve, contaré el resto.
Salu2 sabrosos.
Issa.

20 nov 1999 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Issa <usu17803@cip.es>
Asunto: A las puertas de Navidad II (el cuarto plato)
¿Que porqué el cuarto plato?. Pues por eso, porque exactamente es el cuarto plato del menú navideño. La casa de mis padres se convierte en Navidad en un paraíso infantil de adornos, árboles navideños, muérdago, luces, sorpresas, villancicos y comida, sobre todo mucha comida. Es tan palpable el ambiente festivo, que transforma en sonrisa el más aciago de los días.Siento decir, que es "Father Christmas", el que entra por la puerta en nochebuena exclamando ¡HO,HO,HOOO!. ¿Reminiscencias inglesas importadas?, no, de ninguna manera. Raíces y costumbres arraigadas.
Mi querido e ignot@ Guillermo, aquí te dedico este "X´mas tenderloin" uya fuente de inspiración radica, sin lugar a duda, en las lentejas de D.Camilo José Cela al que sospecho, le hubieran horrorizado los callos a la madrileña.

SOLOMILLO DE NAVIDAD.
Ingredientes:
Un solomillo de ternera de unos 2 kilos aproximadamente.
2 Láminas de hojaldre.
1 Bandeja de champiñones.
1 lata de paté de canard.
2 cebollinos.
2 claras de huevo.
Harina.
Pimienta negra molida.
Sal.
Aceite de oliva.

ELABORACIÓN.
En una fuente lo suficientemente grande, dora el solomillo con un poco de aceite y salpimenta. Los jugos tienen que mantenerse en el cálido interior de la carne. Retira el solomillo y aprovecha el jugo para pochar los cebollinos y los champiñones cortados en láminas. Cuando comiencen a ablandarse, agregarás el paté, hasta que éste prácticamente se funda con el resto de los ingredientes.
Estira la masa de hojaldre sobre la encimera enharinada con ayuda de un rodillo. Curiosamente, la tríade masa-harina-rodillo, hace que la niña que hay en mí emerja, traviesa, con las manos empolvadas de blanco en busca del dulce rostro de mi media naranja, para encanecer aún más su preciosa melena.
Deja la masa fina, pero no tan fina como para que se debilite al manipularla.
Extiende una capa de setas y cebollino sobre el centro de la masa, será el lecho del solomillo. Cubre el solomillo con otra capa de setas y envuelve suavemente el mismo con las sábanas de hojaldre. Con un pincel y clara de huevo, sella el hojaldre.
Te has convertido en un maestro pintor. Barniza con delicadeza toda la masa de hojaldre y superpón figuras de estrellas, muérdago, todas ellas cortadas artísticamente con los restos de masa sobrante. Barniza también los adornos y pégalos con cuidado sobre el rollo con la misma clara de huevo.
Hornea a 150º durante 30 minutos, algo más si no tienes turbo, y comprueba que esté dorado.
Se me ha ocurrido servirlo sobre un manto de grosellas (siempre y cuando las encuentre claro), pero el resto, mi querido amigo, lo dejo en tus manos.
Un abrazo,
Issa.

8 dic 1999 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: Issa <usu17803@cip.es>
Asunto: A las puertas de Navidad III (X´mas pudding)
Está llegando, se respira ese cálido ambiente de aromas y espíritu navideño. El árbol luce sus espléndidos colgantes y parpadea coqueto entre un maremagnum de luces blancas y rojas. El Belén es colocado pieza por pieza por las diestras manos de su creador, y una vez terminado me es mostrado con infinito orgullo.
-¿Te gusta?,
- Es precioso, una obra de arte, contesto mientras preparo los ingredientes del laborioso (no tanto como el Belén)  pudding de Navidad.
Sólo hay una persona que pueda compararse en dulzura a esta receta, y a ella va dedicada. Para tí Tatiana es, pues, este "X´mas pudding"

X´MAS PUDDING

Ingredientes:
2 tazas de pasas.
1 taza de Brandy.
1 taza de mantequilla ( absténganse de utilizar margarina, por favor)
1 taza de azúcar.
1 taza de harina preparada con levadura.
1 cucharadita de bicarbonato.
1 pizca de sal.
4 huevos batidos.
2 tazas de dátiles desmenuzados.
2 zanahorias hervidas y picadas.
1 taza y media de nueces machacadas.
1 taza de miga de pan.
1 taza de leche.
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
2 cucharaditas de canela.
2 clavos molidos.
Media cucharada de nuez moscada.

ELABORACIÓN
Dejaremos las pasas en el brandy durante toda la noche, que se emborrachen bien.
Mezcla la mantequilla y el azúcar, hasta que blanquee. Añade ahora la harina, bicarbonato, sal y huevos. Sigue batiendo hasta formar una mezcla homogénea.
Introduce ahora las pasas empapadas en Brandy (puedes echar el resto de Brandy si lo deseas), y sigue meneando el antebrazo. Por último añadirás los dátiles, zanahoria, nueces, pan, las ralladuras, canela, el clavo y la nuez moscada. Sigue batiendo. ¿Te duele el brazo?, ¡ya te advertí que no era una receta precisamente fácil!.
Haz un descanso ahora, sin duda te lo mereces. Bien, busca un molde que tenga tapa ( el de flan servirá) y úntalo con mantequilla. Con ayuda de una cuchara, introduce la mezca en el molde. Cierra la tapa, coloca el molde al baño maría y hierve durante 5 horas. Tendrás que reemplazar el agua a medida que se evapore, procura hacerlo siempre con agua caliente.
El agua deberá de cubrir la mitad del molde, nunca más de ahí.
Una vez transcurrido ese largo paréntesis, saca el molde y déjalo enfriar durante una media hora. Ahora ya puedes desmoldar y servir.
El sabor del pudding de Navidad es fuerte, "spicy" dicen. En Inglaterra no puede concebirse  una comida navideña sin este colofón. De sabor peculiar, se acompaña o bien de natillas calientes (custard) o bien de una crema que a mí particularmente me parece más que aceptable y que a continuación transcribo.

CREMA DE BRANDY

Ingredientes:
3 huevos.
1 taza de azúcar glass.
2 nueces de mantequilla.
1 bote de nata pequeño.
Un chorro de brandy.

Elaboración:
Mezcla el azúcar y la mantequilla con las yemas. En otro bol, lleva las claras a punto de nieve, agrégalo a la mezcla anterior. Bate a mano.
Añade ahora el brandy y la nata. Bate hasta formar una suave crema de inmaculada blancura.
Espero que te guste,
Salu2 sabrosos.
Issa.

Aunque el diseño de esta serie está pensado para elogio inidividual de quienes han dado especial lustre a este espacio virtual, hoy me veo abocado a realizar doblete y traer del recuerdo a dos contertulios que en buen trecho se simultanearon en este grupo: Un alicantino y un gallego.
Del Mediterráneo luminoso nos llegó Evarist Pitaluga. Buen conocedor de vinos y rendido amante de la cocina de su tierra –sin menoscabo de su aceptación por las foráneas-, sus intervenciones rebosaban franqueza –y hasta rudeza- y no hubo polémica de altos vuelos en donde él no estuviera y en no pocas ocasiones fue el arranque de la misma. Lejos de pensarse que por ello fuera Evarist un contertuliano conflictivo, mostró siempre amabilidad, sensatez y cultura sobrada, y las tales polémicas no fueron sino búsquedas inteligentes de la verdad o, en todo caso, de mejor razón.
De las rías galaicas –de la de Vigo en concreto- apareció casi en las mismas fechas Xose Manoel Ramos. Aunque su presencia entre nosotros no duró mucho –se nos lo llevó uno de esos tontos malentendidos- dejó en su taquilla un buen montón de artículos también de interesantísima difusión de conocimientos y cariño por el buen comer y beber.
¿Qué más tienen en común estos dos antiguos amigos para que hoy los una en esta antología? En la primavera del año 2000, y a cuenta de una pregunta cruzada, ambos protagonizaron una hebra preñada de exuberante glosa de dos gastronomías tan distantes como los eran sus pueblos de origen, y no me he podido resistir -pese a su longitud- a traerla casi íntegra hasta vosotros, pidiendo de antemano disculpas por los "cortes" que he realizado para no implicar a otros contertulios que terciaron.
mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: xman...@comports.com (Xose Manoel Ramos)
Asunto: Unto

Hola!
Te voy a responder por correo, pero voy a poner la respuesta tambien en el grupo de noticias. Espero que no te parezca mal, y espero que a los participantes del grupo le sea interesante.
Vamos a hablar un poco de comida gallega, pero si la gente quiere extender la conversación, me interesaría que todos pudiesen comentar tambien aspectos de la cocina que mejor conocen (y que seguramente yo desconozca).
 >Me gustaría que me aclararas algunos conceptos relacionados con la
 >gastronomía gallega, sobre la que, lo confieso, lo ignoro todo. Hace
 >mucho tiempo comí una vez en un restaurante gallego, La Quintería,
 >de un pueblo vecino al mío, San Juan de Alicante. Pedí lacón con
 >grelos y de segundo una carne gallega no recuerdo como. Nunca estuve
 >en Galicia, pese a las reiteradas invitaciones de mi recordado amigo
 >Santiago Ruiz para que fuese a ver su bodega. Lo mas cerca que he
 >estado de Galicia fue el Cabo de Peñas, en Asturias. Galicia queda
 >muy lejos de Alicante, en un pueblo de cuya área metropolitana,
 >Mutxamel, resido

Yo tampoco he viajado mucho por España (curiosamente, conozco mejor el extranjero que nuestro país). Y cuando he viajado no me he alejado demasiado del norte de España. Aunque no puedo decir que sea ajeno a la comida de estos lugares.
He vivido con un chico valenciano, y quieras o no, algo aprendes. Sobre todo te das cuenta de pequeñas diferencias en la cocina, en la manera de enfocar las comidas. De hecho incluso alguna vez tuvimos discusiones pues no estabamos de acuerdo como preparar un plato. Pero no conozco a fondo, y creo que nos sería capaz de hacerlo.
 >Aquí, como en todas partes, utilizamos los nabos en
 >diversas preparaciones. Con decirte que nuestro mas entrañable arroz
 >es el "arròs amb fesols i nap" (arroz con habichuelas y nabo) , al
 >que nuestro poeta Teodoro Llorente, dedicó una de sus mas inspiradas
 >poesias, queda dicho todo. El nabo entra en nuestro cocido, en
 >nuestras "olletes", en las sopas de verduras, ... en muchos platos. Lo
 >no he visto usar a nadie, por aquí, son las hojas y creo que lo que
 >vosotros llamáis grelos son las hojas verdes de los nabos o nabizas.
 >Me gustaría saber si ello es asi, en general, o si es que se trata de
 >una variedad especial de nabiza, diferente del nabo común que da hojas
 >mas tiernas o mas sabrosas. Yo mismo suelo sembrar algunas semillas
 >de nabo en mi jardín y no se si podría usar las hojas de la planta,
 >que al tacto, me parecen un tanto ásperas
Bueno, en Galicia no se come lo que nace bajo el suelo. Seguramente estoy generalizando, pero aquí nadie come ni las remolachas, ni los nabos, y dificilmente las zanahorias. Comer, comemos mucha patata, pero no llego a entender como se logró eliminar la reticencia del campesino gallego.
Aquí en Galicia se cultiva el nabo principalmente para dar de comer a los animales (sobre todo al cerdo). Y las hojas de la planta, (llamadas 'cimos' o 'nabizas') si se comen sin embargo. No se comen todas, si no las que están mas verdes y tiernas. La hoja, con lo rugosa y punzante que es, se ablanda y deja de picar al cocerla, cocción muy larga. Eso sí, nunca pierde su textura y siempre tiene un tacto desagradable. Mucha gente no la come por eso. (Pero aún así, está presente en cualquier comida).
La hoja, como ya dije, se llama nabiza. Si dejas que el nabo de desarrolle, hay un momento de su crecimiento en el que nacen unas ramas más bien gordas, ausentes de pinchos y con inflorescencias en su parte superior. Esto son los grelos. El grelo es tierno, dulce y sabroso.
La nabiza es el alimento barato, de todos los días, y el grelo es el alimento de las fiestas. Sólo se puede comer cuando se produce la floración del nabo (no se exactamente la fecha, pero comienzo a verlos en las tiendas en marzo). Hoy en día tambien se hacen conservas de grelo (como los espárragos).
O sea, que si te animas un día, puedes coger y cocinar estas hojas. A la hora de cocinarlas te aconsejo que añadas mucha grasa, pues o si no la verdura es díficilmente digerible. Para eso es para lo que se utiliza el unto.
El nabo que se cultiva en Galicia es puro y duro nabo forrajero. No es ninguna especie especial. Lo que pasa es que seguramente el clima va a influir mucho en la calidad del producto. La nabiza y grelo buenos se cultivan en zonas altas, frías y húmedas. Las heladas ayudan a que la planta quede tierna. Supongo que Alicante no es muy adecuado (salvo un invierno especial) para este tipo de cultivos.
 >Otra cosa que me interesa   .
 >es saber que es el unto. No se si sabes que por aquí, en la cocina
 >familiar, no se emplea otra grasa que el aceite de oliva y en estos
 >tiempos modernos algunos aceites vegetales, lo que no es mi caso. En
 >los cocidos metemos algún pedazo de tocino, generalmente fresco, y
 >rara vez manteca de cerdo para algunos asados. Lo que vosotros llamais
 >unto ¿es, sencillamente, mantequilla o manteca de cerdo o se trata de
 >una preparación artesana?. En La Mancha llaman unto a la grasa del
 >jamón. No se si lo vuestro es lo mismo
El unto es la capa de grasa que se forma en la barriga del cerdo, justo debajo del tocino. Visualmente es como tocino sin piel, aunque es tejido diferente, es más untoso. Si alguno de vosotros a criado barriga, seguro que tiene una capa de grasa parecida al unto entre los intestinos y la piel. Al matar el cerdo y abrirlo, se obtienen varias cintas de unto. Se salan y se dejan curar como el tocino. Se cuelgan de algún sitio seco y fresco y se van cortando en pedazos para añadir a la cocción. Su uso no es el del tocino: ni se fríe ni se sirve luego en el plato. Normalmente se añade para dar grasa al plato cuando haces la cocción. Si te interesa la etimología, en portugués el jamón se dice 'presunto'. Justamente quiere decir 'lo que viene despues del unto'.
Al respecto de la cocina gallega, puedo decirte que aquí nuestras preferencias son por la cocción como método de preparación. En el mar el pescado y marisco merecen tal preparación, y en la montaña se cuece la verdura. Otras maneras menos extendidas son el asar a la brasa o cocinar al horno. Algunos platos son salteados (no fritos por imersión en grasa), normalmente usando tocino o manteca de cerdo. Pero freír, freir, casi no se estila.
Que no quiere decir que aquí no haya platos fritos, lo cual no es extraño. En Galicia hay platos traidos de fuera, bien sea por las gallegas que fueron a hacer de criadas, o por los curas y funcionarios civiles que vinieron a trabajar en Galicia. La cocina en Galicia está muy relacionada con el cura del pueblo. Normalmente la cocinera del cura era la que enseñaba recetas a las lugareñas.
Lo curioso de todo esto es que en épocas, Galicia fue productora de aceite de oliva. Contrariamente a lo que aparenta, hay zonas de Galicia áridas, y con climas secos. La ciudad donde vivo, Vigo, se llama 'ciudad olívica'. Antiguamente teníamos olivares. En Orense hay aún olivares y molinos de aceite, pero ya no se produce. Supongo que en algún momento se decantaron por otros cultivos, o no fueron capaces de competir con los latifundios del sur.
Al ser un producto importado, lo cierto es que nuestra cocina lo utiliza poco. Lo utiliza poco, pero le tenemos una gran estima. En Galicia no se usan condimentos ni especias en la cocina. De los pocos que utilizamos es el aceite, en crudo, o en la ajada (aceite,ajo y pimentón).
Al respecto de la manteca, se utiliza en cantidades muy pequeñas (para saltear o dorar la carne). Si hay que freir, mis abuelos (que no han oído hablar nunca del colesterol) no utilizan otra cosa que aceite. En algunas zonas de Orense sí se usa la grasa de cerdo para hacer frituras (al más puro estilo belga), pero lo cierto es que son muy criticados en Galicia por eso (puedes oir cosas como: eran tan pobres que freían con manteca).
Como ya dije, aquí en Galicia, hay comida cocida (patatas, pescado, carne, verdura, ... lo que sea) 340 días al año. O por lo menos así era antes. A veces, si te digo la verdad aburre. Lo cierto es que esto exige su cierta maestría, hay que regular los tiempos de cocción, a veces hay que cocer en ollas a parte productos con diferente consistencia, medir bien la cantidad de sal.
\/ _  _ _     (Vigo/Galicia/España)
/\(_)_\(/_  xman...@i.am

11 mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Evarist" <m.pitaluga....@recol.es>
Asunto: Re: Unto
Xose Manoel Ramos escribió en mensaje ...

 >Hola!
 >Te voy a responder por correo, pero voy a poner la respuesta tambien
 >en el grupo de noticias. Espero que no te parezca mal, y espero que a
 >los participantes del grupo le sea interesante.
 >Vamos a hablar un poco de comida gallega, pero si la gente quiere
 >extender la conversación, me interesaría que todos pudiesen comentar
 >tambien aspectos de la cocina que mejor conocen (y que seguramente yo
 >desconozca).

Quiero corresponder a la atención que Xose Manoel me ha dispensado al informarme amplia y detalladamente sobre las cuestiones que, en mensaje privado, yo le había planteado y acepto su invitación de dar una visión rápida de las que, a mi juicio, son las características que definen la cocina de mi tierra.
Lo primero que hay que dejar bien entendido es que en Alacant (Alicante) no podemas hablar de una cocina común a toda la provincia porque en realidad son, como afirma Fernando Gallar, cuatro y bien diferenciadas las que se practican. Una cocina marinera, la mas extendida, sin duda, que con ligeras variaciones se practica a lo largo de toda nuestra costa, desde Denia hasta la Dehesa de Campoamor; la cocina de la huerta, que se oficia, como diría Morter con el aplauso de Guillermo, en las ricas vegas que se extienden en las márgenes del rio Segura, desde Orihuela hasta Elche y la franja litoral; la cocina de La Montaña, cuyo ámbito es toda la zona montañosa que recorre el norte de la provincia, desde Ibi y Onil, pasando por Alcoi y Cocentaina, hasta los pueblos que se extienden por las laderas de la Sierra Aitana (Penáguila, Confrides, Benimantell, Guadalest, etc.) Aquí predominan las "olletes" y pucheros, las "borras", las "bajoques farçides" y una preparación curiosa y original como es la "pericana"; y por último, está la cocina mesetaria, prolongación de la cocina manchega con claros matices mediterráneos, que se adentra en la zona occidental de la provincia, con gazpachos, gachamigas, caza y carnes de ovino y porcino.
Si consideramos que la extensión superficial de nuestra provincia es escasa, se comprenderá  que los límites de cada una de estas cocinas sean difusos y que en muchos lugares se confundan dos y hasta tres de ellas. Un denominador común de las cuatro es que casi todos los platos que las componen se fundamentan, mas o menos, sobre el "sofregit" y la ñora. Son raras las preparaciones que no utilizan alguna forma de sofregit. Tan solo los pucheros y los "bollitoris", tales como "alls i picat" y "giraboix" Incluso en las "olletas" se acostumbra a sofreír en el mismo aceite que la ñora, una cierta cantidad de las verduras y alubias ya cocidas para devolverlas después a la olla antes de añadir el arroz.
La cocina marinera es sin duda la mas apreciada, sobre todo el "arròs abanda" y el caldero. El primero se prepara con el caldo obtenido de la cocción de pescados menudos y muy variados (moralla) que después de hervidos y colados se desechan. Al arroz se agregan desde gambitas peladas y mejillones hasta trozos de calamar o sepia, chopitos o dados de atún o emperador. En el caldero el arroz se prepara con el caldo de hervir pescados de mayor tamaño cortados en rodajas grandes que se sirven como primer plato sazonados con una salsa que llamamos "salmorreta", de la que se guarda alguna cantidad para el arroz que se cuece mientras comemos el pescado, si bien en la actualidad mucha gente prefiere una especie de all i oli adulterado con huevo. Otro plato que no podemos omitir es la "fideuá", donde el arroz cede su protagonismo al fideo macarrón.
De cara al turismo se ha desarrollado un tipo de arroz en paella que se conoce como paella alicantina en la que a los ingredientes de la paella común se añaden abundancia de gambas y mejillones que le dan una decoración sugestiva que atrae especialmente a los turistas extranjeros.
Otra invención esotérica que ha tenido gran éxito entre propios y extraños son los gazpachos de pescado, especialmente de rape, que es una combinación o fusión de las cocinas mesetaria y marinera.
Todo esto que hemos citado son, claro está, platos para comer con cuchara. Aparte están las diferentes formas de preparar los excelentes y frescos pescados que nos proporciona el Mediterráneo: pescados a la sal, al horno, parrilla, etc.
Otro día que me sienta con fuerzas continuaré escribiendo sobre las cocinas de Alacant, de la que proclamos ser la "millor terra del mon".
Saludos meditarráneos.


14 mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: xman...@comports.com (Xose Manoel Ramos)
Fecha: 2000/03/14
Asunto: Re: Cocina alicantina
No creas que me estoy cachondeando, pero ya te comenté que en Galicia no se fríe, y puedes olvidarte de 'sofreir'.
Imagino, que esto se refiere a una salsa de varios vegetales, principalmente tomate que se hace a fuego lento, durante largo tiempo hasta que se vuelve consistente. Pero, si no me lo aseguras, me voy a quedar toda la vida sin conocerlo.
Por otro lado, explicame eso de que se utiliza para todos los platos. ¿entrantes? ¿peroladas? ¿caliente? ¿frío?
PS/
Puede parecer increíble que desconozca aspectos tan básicos y tan extendidos de la cocina española. Pero he de decir que me he criado en un ambiente muy particular de cocina.
Supongo que muchas de nuestras abuelas tienen conocimientos de recetas de otras partes de España, gracias a los famosos libros y enseñanzas de la 'Sección Femenina'.
Pero bueno, en algunas zonas de España quedamos un poco aparte de todo esto, y no nos llegó nada.
--
\/ _  _ _     (Vigo/Galicia/España)
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             http://i.am/xmanoel/

15 mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Evarist" <m.pitaluga....@recol.es>
Asunto: Re: Cocina alicantina
Me asombra la rotundidad con que afirmas que en Galicia no se frie y pienso que no debo de tomarlo al pie de la letra porque de lo contrario tendría que creer que no conoceís u os privais de algo tan delicioso como es una fritura de pescado, o sea, pescadillitas de no mas de cuatro o cinco dedos de longitud, salmonetes de parecido tamaño, alguna palayita todo ello revuelto, pasado por harina y frito en buen aceite de oliva hasta que queda casi crujiente y se pueda comer mascando, incluso, las espinas. La fritura puede ser, también, monovarietal, es decir, de una sola especie de pescado.
Hay dos que gozan de todas mis preferencias: la boga, mas bien pequeña que se coge en verano y las sardinillas. Casi todos los restaurantes de por aquí ofrecen un menú que consiste en:
1º Una anchoa grande, de las conservadas en salmuera, desalada y servida en un plato abierta a lo largo en dos filetes y aderezada en aceite de oliva (unas veces virgen y otras del corriente, según el restaurante)

2º Una ensalada muy ilustrada (tomate, cebolla tierna, lechuga, olivas verdes y negras, entras y partidas, atún en conserva, rodajas de huevo duro, algunas puntas de espárrago, etc.
3º Un plato de arroz abanda
4º Un plato de fritura de pescado.
5º El postre
Según el restaurante, te puede costar de 2.000 a 5.000 ptas y no es que cambie la calidad del menú que lo que cambia es solo la categoría del establecimiento.
En nuestra cocina, la popular no la de restaurante, abundan los fritos o fritangas que para nosotros son "fregits". Los hay de "ou amb tomaca" (huevo con tomate) que mi esposa y antes mi madre, me lo prepara de manera que queda casi como una tortilla; pebrera amb tomaca (pimiento con tomate), y muchas mas clases, casi todas las hortalizas pueden freirse solas o combinadas. Los fritos que se hacen con hortalizas que poseen mucha sgua, como los tomates hay que freirlos hasta que toda el agua se evapora y en la sartén solo queda como único líquido el aceite.
Como ya he dicho casi todos nuestros platos empiezan con el sofrito.
Hasta el arroz lo sofreímos en la misma paella antes de echarle el caldo y lo mismo con los fideos de la fideuá.
Y es que, al parecer, nuestra opuesta situación geográfica en la península origina gustos contrapuestos.

16 mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: xman...@comports.com (Xose Manoel Ramos)
Asunto: Re: Cocina alicantina

Hola!
No quiero que parezca que Galicia desconoce la fritura. El mundo ha evolucionado mucho, todo se ha globalizado, y incluso tomamos arroz a la paella. Pero supongo que dentro de España debemos de ser de los que menos fríamos.
El pescado frito se puede encontrar en tascas (en restaurantes creo que nunca), normalmente jurelos o sardinas, y seguramente muy poco hechos para vuestro gusto. Pero ni mostramos mucha inclinación por ellos (en Galicia el #1 son los moluscos y los crustaceos, cocidos).
Como en esta vida todo se compensa, nosotros tenemos deliciosas empanadas de pescado, la de xoubas (sardinillas) o anchoas son las mejores. Para la empanada hace falta un relleno muy graso, y si el pescado es pequeño y se puede comer entero es lo mejor.
Aunque lo cierto es que hay muy poco pescado pequeño. Creo que aquí se ha tomado muy en serio el control de tallas, pues apenas encuentras pezqueñines en el mercado. Además creo que la industria conservera se queda con casi todos (no van a meter sardinas de 30 cm en lata).
El tomate (hortalizas como el calabacin, la berenjena no se consumen) aquí se utiliza en pequeña cantidad (2 o 3 tomates por receta), y no se fríe, para que quede líquido.
Entre nosotros, y sin querer que nadie se enfade, creo que este es un buen criterio. El tomate en exceso llega a enmascarar demasiado los sabores de la comida. Y seguramente la falta de condimento no sea tanto falta de imaginación como amor por los sabores originales de la comida.
Sobre la ñora, te puedo comentar que si hay algo que nos une con el levante es el pimentón. Ya de pequeño me acuerdo de ver en casa esas latas enormes de pimentón murciano, y toda tienda que se precie tiene su sección de sacos de 5 kilos de pimentón.
La verdad es que cuando no había dinero se renunciaba a todo, aceite de oliva, arroz, azucar, pero pimentón, siempre había pimentón. Nuestra salsa más importante tiene piméntón.
Tambien tienen mucho predicamento por aquí el pimiento morrón. Aquí en Galicia se da el pimiento, pero el pimiento que más se come, que no falta en ninguna fiesta son las latas de pimiento morrón de Murcia (seguro que alguno cultivado en Alicante).
Pse, imagino que no es muy meritorio, pues por toda España el pimentón y el pimiento morrón son más que habituales. Pero es un poco extraño que nosotros que somos tan opacos a otros ingredientes hayamos aceptado estos de manera tan clara.
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16 mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: xmanoel@comports.com (Xose Manoel Ramos)
Asunto: Re: Cocina alicantina

Hola!
Una cosa que quería saber de la comida levantina es vuestra apetencia por el arroz. ¿Es un cultivo muy habitual ahí? ¿Os lo dejaron los árabes o es algo más moderno? ¿Se cultiva en toda la región o sólo en algunas zonas costeras?
Tambien tengo la impresión de que ahí comeis muchos vegetales, e incluso que teneis algún plato que no usa carne ni pescado. ¿Es esto cierto?
Yo recuerdo que cuando estuve por Lérida, nos daban a veces la menestra de verduras, así, como un plato más. A los gallegos te puedo decir que aquello nos sentaba a cuerno quemado. Queríamos algo de carne para acompañar a toda esa verdura. (Nos quedó idea de que los catalanes eran unos agarrados de cuidado).
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   20 mar 2000 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Evarist" <m.pitaluga@recol.es>
Asunto: Re: Cocina alicantina
Hola de nuevo.
Puedes preguntar todo lo quieras sobre la cocina alicantina (deberíamos acostumbrarnos a decir "alacantina", puesto que el nombre verdadero de nuestra provincia y de su capital es Alacant. Nos lo cambió el incendiario rey Felipe V tras derrotarnos en la batalla de Almansa y abolir todos nuestros fueros. Todavía se dice por aquí que "quan el mal ve de Almansa a tots alcança" y en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de Játiva (Xàtiva) continúan exhibiendo un retrato de aquel rey colgado en la pared boca abajo en espera de que alguno de sus descendientes pida públicamente perdón por sus fechorías). Lo que mucho que no sepa puedo buscarlo en alguno de los pocos libros que se han publicado sobre nuestra gastronomía.
Efectivamente, el arroz es la base principal de nuestra alimentación. Si no fuera porque junto a él tenemos toda clase de cítricos y hortalizas ricas en vitamina C moriríamos de escorbuto. Hacemos mil y una clases de arroz; basta preparar cualquier sofrito (el "sofregit" de marras) y echar encima un vasito de arroz y dos de agua por persona para tener un plato nuevo de arroz. En el sofrito previo puede haber carne o pescado u hortalizas o bien un simple diente de ajo. Cualquier cosa sirve. Y es que el arroz es un excelente vehiculo de cualquier sabor, al tiempo que un buen nutriente.
Por otra parte, nuestro clima, templado cuando menos, rara vez frío, nos exime de comer en abundancia grasas y carnes muy calóricas. Por eso nuestros arroces en paella utilizan, únicamente, las carnes de ave o de conejo y la mayoría de ellos de ninguna clase. Nos estamos refiriendo a la cocina popular, la que se hace en las casas, no la de restaurante. En las casas se prepara arroz con unas simples espinacas, o con pèsols (guisantes) y unas tiras de pimiento rojo, o con fessols (habichuelas, alubias) y nap (nabo); de pescado, que pueden ser con el pescado dins (dentro) o abanda o desechando el pescado y aprovechando solo el caldo de hervirlo. Puede ser seco o caldoso; el mas popular de los caldosos, el "llegum" de Xixona, lleva pencas de cardo o judías verdes según la época, acelga, patata, nabo y chirivía y habichuelas, todo lo cual se hierve y después en una sartén se caliente el aceite y se sofrien en él dos o tres cucharones de esa verdura hervida que, una vez sofrita, se
reintegra en la olla con el aceite de sofreirla; a continuación los puñados de arroz que hagan falta, uno por persona.
En la actualidad creo que ya no se cosecha arroz en nuestro provincia.
Hasta no hace mucho todavía podiamos presumir del mejor, que se cultivaba en Pego, pero un alcalde de triste memoria desecó los marjales donde se plantaba.
Ahora el arroz se sigue cultivando en Valencia y Castellón y allí están las principales empresas arroceras pero, en realidad, donde mas se cultiva y se cosecha es en el delta del Ebro, en Tarragona. Creo que también se planta mucho en la provincia de Sevilla.
Desgraciadamente, todas nuestras tradiciones culinarias van desapareciendo ante el empuje avasallador de las que traen las gentes que vienen a establecerse aquí. En Alicante capital la población autóctona, o sea la de naturaleza valenciana, debe de ser bastante inferior a la castellana, ni siquiera llegará a la mitad de la población total y toda esta masa inmigrante impone sus gustos carnívoros haciendo abstracción total de factores climatológicos. A ellos no les entra la cocina mediterránea, si  acaso la marinera si va bien cargada de algunos moluscos y crustáceos.

Si bien es.charla.gastronomia no es un lugar donde batir marcas, a alguien le tenía que tocar algún superlativo. Llegamos en esta serie a uno de esos contertulios que ostenta uno de los pocos máximos que esta afición permite: con más de 2000 artículos publicados en este grupo a lo largo de 6 años –y ello pese a  irregulares lagunas ocasionadas las más de las veces por la rebeldía de las máquinas- tengo que otorgar el título de “muy prolífica” al peligro fucsia en persona: la sin par…
(redoble de tambor)…  Marisa Beato (fanfarria).
Mas al margen de la anécdota de los guarismos, esta entrañable dama gallego-vallekana es parte irrenunciable de la historia del grupo, no únicamente con sus destacadas intervenciones de las que recuerdo, así a bote-pronto, aquel divertidísimo "friendo tomate" o la serie "el verano y las lenguas de pato", sino también con su muy activa participación en todas las reuniones del grupo.

Merecido y sincero homenaje el de hoy a la Beata Marisa y mi brindis personal para que siga mucho tiempo entre nosotros.
21 ene 2002 13:15
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Marisa Beato" mbeato@TELELINE.es
Asunto: Leña y alcachofas

!Hola a tod@s!
En mi retiro alcarreño de fin de semana no tenemos calefacción.

Calentamos la casa a base de chimenea, pero la muy jodía consume más rápido que nosotros cortamos leña. Hartos ya de darle al hacha decidimos los cuatro "leñadores" que buscaríamos dónde comprar  y descansar el resto del invierno.La encontramos en el pueblo de al lado dónde un lugareño nos vendió un remolque con colmo, suficiente de sobra para el resto de los días fríos venideros.Todo perfecto, mucho trabajo menos, je , je... ya.
La madera la guardamos en una leñera grande y alta  que la cobija del agua de lluvia. Es un simple armazón metálico con techumbre y tres laterales cubiertos. Allí se mantiene aireada y seca en espera de salir a escena.
Pues bien, el buen hombre del remolque atinó a dejarla lo suficientemente lejos para que fuera necesario hacer una cadena humana que depositara, uno a uno, los troncos en su camita.!Menuda pila ! Y menuda paliza.
Risas muchas y agujetas más. En una paradita en la que aprovechamos para almonzar, montaditos de morcilla y cerveza, limpié seis hermosas
alcachofas.Las troceé de tamaño bocado y las puse a cocer con agua. Por otro lado corté en rodajitas el blanco de un puerro hermoso y tres rodajitas de genjibre fresco.Ambos fueron a pocharse con algo de mantequilla y chorrín de aceite de oliva VE.
Los chicos no quieren seguir, dicen que están cansados y que seguirán sólo hasta que empiecen los Simpson´s. Son tres y ninguno baja de los treinta y siete , pero en fin consigo que se vuelvan a poner en marcha, yo con ellos.
Pelo una docena de gambas de Huelva, que quitan el hipo,y las reservo. Cubriéndo sus cabezas y pieles con agua, dejo cocer unos diez minutos.Después cuelo bien y pongo a reducir hasta que queden unas cuatro o cinco cucharadas.
Añado al puerro las alcachofas cocidas, cuarto kilo largo de almejas y las gambas. Riego con el caldo reducido, doy unas vueltas, y añado un vaso de nata líquida. Dejo cocer hasta que espese la salsa. Sirvo con un poco de arroz cocido y perejil picado por encima.Cuidado con la sal, no admite mucha.
De todo esto hemos sacado dos conclusiones: que a igual volumen, el olivo pesa menos que la encina ( ya ves encima aprendiendo algo) y que el año próximo a la leñera le ponemos ruedas y que este señor deje el montón dónde quiera. :-)
Dando leña
Marisa Beato

Olivier Mancy –Studio Wo! en la red- ostentó durante centenares de artículos digno puesto de "enfant terrible" del grupo. Con anclajes profundos en la gastronomía hispana, el francés demostró en infinidad de ocasiones su buen conocimiento de comidas y vinos a ambos lados de los Pirineos, pero es sobre todo su sagaz mordacidad revestida de impecable elegancia la que le otorga hoy un lugar entre los antológicos del grupo.
16 feb 1999 09:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: wo <womancy@cybercable.fr>
Asunto: chuletas de cerdo "charcutiere"
Esta receta la publico mi defunta madre en el diario "La Hora" de Quito (Ecuador) alla por primeros de los años ochenta. Estos articulos venian bajo el titulo "historia, historietas y de cocina recetas" y salia una vez a la samana. He aqui descrito un plato frances tan clasico que casi ya ni se hace.
Transcribo :
*Aqui dejare nuevamente la palabra a un celebre gastronomo, Grimod de la Reyniere, en el elogio que hizo al cerdo. "Es el rey de los animales inmundos, su imperio y sus cualidades son universales. Sin el no hay manteca y por tanto no hay cocina; sin el, ni jamon, ni salchichon, ni chorizo ni morcilla, y por consecuente, ni charcuteria". Y ya casi lirico prosigue "gruesos medicos, vosotros condenais al cerdo que es, bajo el concepto de indigestiones, el mas bello ornamento de vuestra corona".
La receta que doy a continuacion es un clasico parisino. Se encuentra hecha en todas las charcuterias de la ciudad para llevar y comer enseguida o recalentar mas adelante.

Cotes de porc "charcutiere"
• 5 chuletas de cerdo (1 para el que repita primero)
• 125 gramos de mantequilla
• 250 gramos de cebolla
• 100 gramos de pepinillos en vinagre
• 60 gramos de harina
• 2 dl de vino blanco seca
• 1 cucharada sopera de mostaza blanca (tipo Dijon)
• 1 latita de pure de tomate
• 1 chorrito de vinagre
• sal y pimienta

En una sarten, con 50 g. de mantequilla, dorar las chuletas hasta que esten hechas por dentro y hayan tomado buen color. Entonces, sacarlas y echar en la sarten 1 litro de agua y dejar hervir un minuto, raspando el fondo para despegar todo lo dorado adherido. En cacerola, derretir los 75 gramos de mantequilla restantes, echar la cebolla finamente picada y, removiendo bien, dejar que empieze a dorar, añadir la harina hasta que esta tambien tome algo de color, echar de golpe el jugo enfriado de la sarten y el vino blanco, seguir removiendo esperando que espese y empiece a hervir. Añadir entonces el pure de tomate, la mostaza, el chorrito de vinagre, las chuletas y salpimentar. Dejar a cocer a fuego muy bajo por espacio de 20 minutos. Al momento de servir, añadir los pepinillos previamente troceados en rodajitas, trasladar a una fuente honda y servir con arroz blanco.*
Ces messieurs sont servis!
olivier

Series sobre el arroz o la ciencia en la cocina fueron
intervenciones destacadas de quien hoy protagoniza la antología: David Marín.
Durante meses y meses el tudelano llenó este grupo con su bonhomía y sus intervenciones. Se involucró hasta cargar sobre sí una de las páginas web que ha recogido los contenidos de es.charla.gastronomia recogiendo el testigo que en su momento dejó el fundador J.L.Polo.
http://gastronomia.aforo.com/
Actualmente David Marín es uno de los editores autorizados –con rango de “bibliotecario”- de la enciclopedia colaborativa denominada “Wikipedia” a cargo de importantes entradas de carácter gastronómico bajo el seudónimo de Caiser
http://es.wikipedia.org/wiki/Usuario:Caiser
Hoy es para mí una alegría traer aquí esta excepcional receta de Menestra, una de sus más celebradas aportaciones:
26 May 1999 08:00
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "David Marín" <davidmarin@@hotmail.com>
Asunto: RE: PARA LOS ALUMNOS (ahí tienes la recetica)
Ya que pides una recetica Navarra, aquí te envío La receta de la menestra de Tudela (ya se que no debería llamarle la receta, pero en este caso pocas variaciones existen y mas que nada son ornamentales, como añadirle huevo duro). Está compuesta de las cuatro verduras llamadas grandes por los "gourmets" y como condimento una verdura más, el ajo tierno.
Por cierto se nos está acabando el tiempo de disfrutarla, ya que la producción de estas cuatro verduras en nuestra Mejana tudelana, solo coincide en el mes de mayo.
El gran secreto de esta receta no es mas que la calidad de los ingredientes, que en nuestra Ribera son excelentes, por muchos considerada la mejor huerta del mundo.
Bueno, vale de rollo y ahí va la receta  
MENESTRA TUDELANA
Ingredientes:
Docena y media de alcachofas (por supuesto de Tudela), que será la verdura ligeramente dominante
1 Kg de esparra

Marcianito nº 1 era el original nick de Angel Quero, buen cocinero
y mejor persona, que nos seguía desde su afroespañola Ceuta.

Con esos mimbres por trama, no debiera caber duda de que la urdimbre que nos tejió durante muchos meses fue excepcional, mas si quedara alguna, baste echar un vistazo a la muy nutrida cantidad de recetas que han quedado en google almacenadas, sin desperdicio tanto las originales como las clásicas.
De entre ellas rescato para esta antología esta singular receta del conocido cocido magrebí.

7 abr 2000
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Marcianito nº1" <angelin@teleline.es>
Asunto: Jarera (o Harira)

Ya siento no conectarme más de lo que quisiera, pero las labores propias de mi sexo, me tienen impedido para tal menester.
Es por ello, que hoy quiero mandar un saludo a todos (¿Tatiana como estás de tus virus? Yo ya estoy mejor, gracias) y colaborar con una espectacular sopa tal como la hace mi amigo Laarbi
La jarera es la sopa de Ramadán por excelencia y es la primera comida habitual que se realiza por los musulmanes durante el Ramadán, aunque se consume también habitualmente el resto del año.
Admite infinidad de variantes , pero su base la constituyen los garbanzos, las lentejas y la carne, preferiblemente de cordero, aunque admite sin desprecio la ternera.

Sabed todos como confecciona la Jarera (o Harira para los puristas) mi buen amigo Laarbi:

Hace falta todo lo siguiente:
1/4 kg de lentejas
1/4 kg de carne de cordero o ternera incluyendo algunos huesos
3 cebollas bien picaditas
1 kg de tomate
harina
aceite de oliva
sal, pimienta, azafrán, perejil y culantro
la correspondiente cantidad de agua

Estas cantidadres son para 10 personas, y eel proceder siguiente sería:

a) Poner unos cuatro (4) litros de agua a hervir en un puchero apropiado para tal fin, añadiendo a la misma los trozos de carne, las lentejas, las cebollas (la mujer de Laarbi insiste en que la cebolla debe sofreirse previamente, a lo que él se niega sistemáticamente. Allá cada uno con su conciencia). Añadir igualmente la piemienta, el azafrán y la correspondiente pero prudente cantidad de sal.Tapar .
b)Mientras cuece la olla (media hora o una hora según las ganas), pelar, despepitar y picar los tomates y sofreirlos en aceite a fuego lento durante unos 15 o veinte minutos. (yo añado al final del sofrito una generosa cucharada de comino, con la mayor discerción y sin que se entere mi amigo y confidente) y añadir la fritada a la olla. Volver a tapar y continuar la cocción

c) Cuando todo esté cocido (aprox. un tiempo total de hora y media- dos horas) diluir dos cucharadas de harina en agua fría y verterlas a la olla, rectificando de sal si fuera necesario y añadiendo el perjil y el culantro (este último es básico en la jarera)
d) los 10 últimos minutos debemos remover con la olla destapada hasta que adquiera su consistencia semiespesa. Tomadla bien calentita.
Es espectacular

Marcianito nº1

Dias de semivacaciones seguidos de otros de maxitrabajo... pero continuo en la brecha con esta serie de momentos memorables del grupo-

Llegó aquí en el otoño del 98... o primavera, según se mire, que hasta esa fecha eran pocos los tertulianos que nos visitaban desde el hemisferio cabeza abajo con las estaciones cambiadas.

Lito, mallorquín metido a gaucho, no tuvo mejor modo de presentarse que invitar a la basca a un asado virtual en la mejor tradición campera, para a continuación llevarnos por el país que lo acogió rio arriba hasta las aguas donde nadan -y se asan- los dorados.

Tras eso y hasta hoy centenas de memorables intervenciones -bien que con múltiples interrupciones por causas muy diversas- como la historia de este sorprendente lechón que hoy traigo en su honor.

2 sep 1999 08:00     ocultar opciones
Grupos de noticias: es.charla.gastronomia
De: "Lito" <lito@XZinfovia.com.ar>
Asunto: Lechón al tambor

Que bella, grande y hermosa es esta Pampa!
Y sus gentes... hay cada ejemplar...

La semana pasada fuimos a pescar cerca de las nacientes del arroyo Grande.
Los primeros 80 Km de buen asfalto, luego unos 70 de piso natural... eso significa tierra negra. Había llovido en días anteriores y solo se podía circular siendo baquiano y sin salirse de la huella que han dejado otros valientes.
Para entrar en la estancia hubo que bajarse varias veces para abrir lascorrespondientes tranqueras, volverlas a cerrar y así llegamos a estar bien lejos de todo centro poblado. Solo Pampa alrededor el cielo amenazaba mas lluvia, de ocurrir, pues no había salida, hasta que seque el camino y la huella se ponga transitable de nuevo.
Nos recibe el encargado don Arribillaga quien luego de los efusivos saludos iniciales nos dice que llegábamos bien pues ese día tenían lechón al tambor preparado por el "experto" lugareño el Huila.
El arroyo nos llamó  pero el agua todavía esta fría por lo que no tuvimos suerte con el pique. Hay que esperar que el sol caliente un poco mas.
A mi me picaba lo del lechón al tambor y decidí ser de los primeros en pegar la vuelta para poder ver bien de que se trataba.
Me presentaron al "experto" "el Huila"; ojos achinados, cabello largo y desaseado, nariz chata, lampiño. Un clásico indio de los que ya no quedan por estos lados. Me enteré que su oficio es nutriero. Se llama así a los cazadores de nutrias que recorren los arroyos y lagunas cazando nutrias, peludos, mulitas y otros bichos para subsistir. El Huila vende las pieles o los cambia por "los vicios": Yerba mate, vino, tabaco, pan y así vive pernoctando a la intemperie o bajo algún puente.
Sorprendente el hombre por lo conocedor de las costumbres de los animales y de las señales del cielo. "No va a yover" nos dijo, y así fue.
Sabedor que un buen asado lleva su tiempo me llama la atención lo avanzado de la hora y no veo preparativos, cuando todo asado que se precie requiere de buena leña prender el fuego con antelación y como mínimo una hora a hora y media o mas de cocción. Eran las once y nada... y eso que allí son puntuales para eso de yantar ¡a las doce hay que largar! pues es día laborable.
Siendo ya cerca de la once y media con el lechón estaqueado en un asador lo clava en la tierra bien vertical. Normalmente el fuego ya debiera estar prendido sin que ahume y con buena brasa. Pensé para mis adentros "No comemos a las doce ni mamaos, si todavía tiene que encender el fuego". Y allí empezó mi asombro.
El Huila tomó un tambor, de esos que usan los petroleros de 200 litros al que le habían quitado la tapa y el fondo y lo colocó sobre el lechón de tal manera que el porcino quedó fuera de la vista, solo accesible por arriba del tambor.
Enseguida prendió hojarasca y ramas finas. Gran humareda gran, pero el lechón a salvo cubierto con el tambor. A medida que el fuego calentó la chapa, esta fue calentando el interior y meta rama y hojarasca y meta fuego, y buenas rociadas de chimichurri... al llegar a las doce sentenció : "Ta listo".  Sacó las pocas brasas levantó el tambor, y al estilo gaucho cada uno con su cuchillo con un pan en la mano a servirse calentito directamente del asador.
¡De rechupete! ¿Será el aire del campo? ¿La carne tierna? ¿La manera de hacerlo? ¿El chimichurri? ¿El hecho de que el Huila no acostumbra bañarse salvo cuando llueve? No se el secreto pero al lechón al tambor lo volvería a repetir.
Me informan que el método funciona con corderitos, nutrias, peludos, mulitas, asado de vacuno, y todo bicho que no tenga carne muy dura.
Liebre no. Es que como saben... tratándose de comer el ingenio no descansa.
Un saludo.
Lito.