01 diciembre 2006

Tofu o Doufu

Producto básico de la alimentación en el Extremo Oriente y muy especialmente en Japón.
En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto y su color recuerdan los del queso fresco. En Occidente no se conocen el amplio abanico de las distintas clases de tofu.
Se obtiene a partir de alubias de soja, remojadas y reducidas luego a puré, que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es gelificado por agregación de un coagulante.
El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol. La leyenda dice que fue el filósofo chino Liu An quien descubrió o al menos consideró sus propiedades dietéticas saludables para la salud. Otra leyenda dice que se descubrió por casualidad por los años 200 A.C. cuando unos nómadas que andaban por el litoral y carentes de condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, está se cuajo apareciendo así la base del tofu.
Al ser producida la coagulación de las proteínas de la leche de soja por este procedimiento de emergencia, no era muy útil para las gentes itinerantes, pero un monje saco partido de este descubrimiento y fue una bendición ya que estos de creencias budistas eran mayormente vegetarianos y esta pasta fue una bendición. El tofu tenia además la ventaja de promover una vibración dulce y apacible, contraria a la que según estos monjes producía la carne.
Fue así como los monasterios budistas perfeccionaron hasta los limites impensables el proceso de elaboracion del tofu. El monje encargado de ello solía ser un apreciado maestro en este arte.

El tofu fue introducido en el Japón hacia el año 700 durante el periodo Nara, en que unos monjes japoneses se habían trasladado a China para estudiar el budismo y cuando volvieron llevaban en sus alforjas un gran surtido de recetas culinarias chinas y entre ellas el preciado Tofu.
En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta los años 1600 que empezó a extenderse su uso por todo el Japón y ya en el siglo XVIII un recetario japonés incluía mas de 240 recetas en la que el tofu era uno de sus ingredientes.
El tofu en la dieta oriental es la base de aporte proteínico en estas culturas.
De gusto relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, el tofu se prepara en Japón según centenares de recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de hortalizas y de algas; incorporado en daditos a los platos de tallarines; desmenuzado y cocido, como los huevos revueltos, con champiñones y plantas aromáticas, etc. Interviene en el sukiyaki, en los platos de pescado, en las ollas y en las sopas; guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en pequeñas pastas para freír en bolitas; revestido de miso, se asa en brochetas. También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y degustado con jengibre rallado y salsa soja. En verano se sirve frío, en ensalada con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y granos de sésamo. En invierno se come «humeante» (escaldado y acompañado de kombu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se le íntegra casi siempre en los platos cocidos al vapor y en las sopas. Cortado en dados o en laminillas, acom¬paña el pescado. Se prepara también doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de diversas maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla); entonces se fríe con hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El doufu fermentado, de sabor muy fuerte, a veces sazonado con pimienta, se usa para guarnecer el arroz viscoso y las ollas.
En Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora también a los alimentos con condimentos diversos: gambas secas, menta, alcohol de arroz, etc.
Unos viajeros occidentales descubrieron el tofu en el siglo XVII, pero hasta el siglo XX no hemos conocido su fabricación y sus empleos, actualmente es muy consumido sobre todo en dietas vegetarianas.

2 comentarios:

Andrea Fabiana dijo...

Queria agradece al Señor Apicius por la informacion que pudo recopilar, y me gustaria saber como accedio a ella.
Muchas Gracias
Andrea Carbonaro

Apicius dijo...

Hola Andrea Carbonaro:
Ya en el año 1997, exactamente el 25 de septiembre escribí en la red, grupo es.charla.gastronomia unas reflexiones sobre el Tofu y Doufu, luego seguí con el tema y en la fecha del 1 de diciembre del 2006 amplié y modifiqué el articulo con nueva notas y matizaciones, creo que obtenidas en un seminario de cocina oriental en el que participé en Barcelona.
Lo que me extraña es su pregunta, tenga en cuenta que yo leo mucho sobre gastronomía, mi biblioteca consta de más de 1500 libros y 511 en versión electrónica, por supuesto todo ello relacionado con la ciencia gastronómica..
Así que mis fuentes son bastantes amplias.
Gracias por leerme.
Saludos.