16 marzo 2008

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)

Nota inicial: Algunas palabras están escritas con la ortografía de la época. Los resaltados en azul corresponden a lo que va a llevar el cocido vitoriano en lo referente a las legumbres, garbanzo y alubias en la misma preparación.

En esta tercera entrega vamos hacer un viaje por lo que escribían los clásicos de la gastronomía española sobre la olla podrida y los cocidos.
Hay que tener en cuenta que estos cocineros que plasmaron en letra escrita sus preparados procedían de las cocinas nobles o personajes muy pudientes y que en ningún caso era lo que se cocinaba en las cocinas del pueblo llano. Además ¿Quién iba escribir para esta gente que en un porcentaje grande era analfabeta?
Así que una cosa es lo que hay escrito y otra es lo que se cocía en los hogares del pueblo, pero es lo que hay y lo que podemos estudiar hasta llegar al cocido vitoriano.
En una olla o cocido la base obligada eran las verduras y las legumbres, que podían variar según las zonas, la temporada o las preferencias. La distinción la ponían los productos cárnicos que la acompañaban. Unos pocos, los más pudientes, comían la olla con mucha y variada carne pero la mayoría comía una olla de muy poca carne, una olla solo vegetariana, acaso con algún trozo de carne de carnero o de tocino. Así que las diferencias de unas ollas a otras eran abismales.
En la Edad Media se denominaba “potaje” todo aquello que se cocía en puchero, en resumen, cualquier manjar que no estuviera asado, esta denominación perdura en la Edad Moderna en sus principios y otros vocablos se utilizan al final de la misma como cocido, arreglo de la casa, rancho, escudella etc.

Por lo tanto os podéis imaginar la cantidad de platos, de diferente factura, que eran denominados potajes y para diferenciarlos se añadía el ingrediente principal.
Así podemos encontrar: Potaje de farro* (con caldo de gallina, leche de almendras, azúcar y canela), Potaje de trigo, (similar al anterior pero con trigo), Potaje de sémola, (sémola lavada, almendras, caldo de gallina y se endulzaba o no según los gustos), etc.
* Farro de nombre científico Triticum dicoccum, es una gramínea que se relaciona y confundir con los trigos Espelta y Escanda. La primera referencia que se tiene de esta gramínea es la procedente de las excavaciones Ohalo II (Israel) esta datada hace 22.000 años, ya domesticada esta planta se tiene constancia que fue hace unos 11.000 años. Este cereal es citado en la Biblia (Ezequiel 4/ 9) para hacer pan, aunque era (no se si todavía lo es), uno de los granos prohibidos durante el Pesaj.

Martino da Como en su “Libro de Arte Culinaria” escrito de 1450 a 1460, (el manuscrito se conserva en la Library of Congress (Washington) n. 153 con 65 folios no numerados, también hay un manuscrito en el Vaticano y el manuscrito Riva del Garda, los tres manuscritos empiezan y terminan con la misma receta), utiliza garbanzos en un caldo, pero nada referente a las ollas. Hago mención de este cocinero por la vinculación que tuvo con la corte de Nápoles y El Papado- Martino da como tuvo una gran influencia en Bartolomeo Scappi, como Nola la tuvo en Diego Granado.

En el libro de Nola (1529), ya en los comienzos de la Edad Moderna, hay un buen listado de potajes, empleando en estos potajes verduras, cereales (entre los que esta el farro) y legumbres, de estas también se refiere a garbanzos y habas.
Nola describe el potaje Porriol, a base de cebollas con gordo de tocino, vino blanco y especias. El potaje moderno Nola lo preparaba con espinacas, bledos, borrajas, tocino, leche y varias especias.
Entre las recetas de Nola para preparar caza se encuentra un potaje de lebrada en la que se hace pasar a la liebre por todas las modalidades del arte pucheril, primero se asa, después se sofríe y finalmente se cuece con sus higadillos, cebolla, almendra y huevos.
Juan Luís Suárez Granada hace un estudio preliminar del libro de Scappi, citando entre otras cosas que Ruperto Nola incluye una receta de Olla podrida en su Libro de Guisados (1529), yo tengo en facsímile la edición editada en Logroño y no la encuentro por ninguna parte.

Bartolomé Scappi (1570) en su libro “Del Arte de Cocinar” nos da una detallada versión de la Olla Podrida, en su capitulo CLII dice:
“Cómo preparar un plato de diversos ingredientes que en el idioma español se llama olla podrida (Per fare una vivanda di diverse materie detta in lingua spagnola “Oglia” potrida” La palabra “oglia” inexistente en italiano y que Scappi la adapta a la fonética italiana.)
Los españoles denominan este plato olla podrida porque se prepara, en mayoría de los casos, en unas vasijas de barro que en español se llaman ollas, y podridas porque así se denominan varios ingredientes bien cocidos. Para su elaboración, tómense dos libras de papada de cerdo salada y entreverada, cuatro libras de papada de cerdo salada y entreverada, dos morros, dos orejas, cuatro manitas de cerdo cortadas por la mitad puestas en salazón durante un día, cuatro libras de jabalí con su callo fresco y dos libras de salchichón de calidad. Después de limpiar todos estos ingredientes, pónganse a hervir en agua sin sal. Mientras tanto, en otro recipiente de cobre o barro, se hierven, también en agua pero con sal, seis libras de costilla de carnero castrado, seis libras de riño­nes de ternera, seis libras de vaca bien alimentada, dos capones o gallinas y cuatro pichones domésticos bien gordos. Cuando los primeros de estos ingredientes estén hechos, pero no pasados de cocción, retírense del caldo - consérvense en un recipiente. En otro recipiente de barro o cobre, con el caldo de las carnes anteriores, pónganse a hervir dos cuartos traseros de lie­bre en trozos, tres estarnas (Perdiz pardilla), dos faisanes o dos patos silvestres frescos de buen tamaño, veinte tordos, veinte codornices y tres perdices griegas. Una vez que estos ingredientes estén hechos, mézclense con el otro caldo que se ha pasado por un cedazo, teniendo cuidado de que no esté muy salado. A con­tinuación, se preparan guisantes, garbanzos rojos y blancos previamente puestos remojo, unos dientes de ajo pelados, cebollas de la temporada anterior troceadas, arroz sin cáscara, castañas peladas y alubias prehervidas. Póngase todo ello a cocinar en el caldo y cuando las legumbres estén casi hechas, agréguense col rizada, col de Milán, nabos amarillos y cervellati o salchichas. Cuando todos estos ingredientes estén hechos y la sopa esté más bien espesa, mézclense para que se amalgamen. Se prueban varias veces para rectificar de sal agregándoles también pimienta y canela.
A continuación tómense unos platos de gran tamaño y colóquese encima un poco de este preparado sin caldo. Se cogen todas las aves de gran ta­maño se cortan en cuartos mientras que los trozos grandes de carne y las salchichas se cortan en rodajas. Las aves pequeñas se dejan enteras. Se dis­pone todo ello en los platos encima del preparado, cubriendo con más preparado los cervellati cortados en trozos. Se van haciendo así tres capas rociándolas con una cucharada de caldo más graso. A continuación, se tapa con otro plato y se pone en un sitio caliente durante media hora. Sírvase con especias dulces por encima. Dicho plato se prepara más en invierno que en el resto del año. Las estarnas (periz pardilla), los faisanes, los tordos, los patos y las codornices, aparte de hervirse, se pueden también asar al espetón cortándo­las a continuación. En lugar de capones o gallinas, se pueden utilizar ocas o patos domésticos grasos y de ellos utilizar tan sólo el lomo y la pechuga.
Si se quiere preparar dicho plato en verano, aprovéchese la carne dis­ponible y, en lugar de liebre, pónganse cuartos traseros de cabrito asados al espetón troceados.
Esta vianda se puede elaborar con mayor o menor número de ingre­dientes diferentes, al gusto de cada uno”.
Scalppi utiliza en su recetario: sopas de garbanzos, guisantes, alubias, espelta, castañas, de maíz y cebada, mijo y panizo molido.

Diego Granado en su “Libro del Arte de cocina” (1614) tiene una olla podrida que debía de ser la habitual en la corte y según la describe se oficiaba así:
“Toma dos libras de garganta de cerdo salada, y cuatro libras de per­nil desalado, dos hocicos, dos orejas y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de jabalí, joven y fresco, dos libras de salchichones buenos, y limpio todo, hágase cocer con agua sin sal: en otro caldero de cobre cuézanse también con agua y sal seis libras de carnero y seis libras de riñonada de ternera y seis libras de vaca gorda y dos capones y dos gallinas y cuatro pichones caseros gordos y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan y consérvense en un tarro d barro y en otro tarro de barro o de cobre con el caldo de la sobredicha carne, cuézanse dos cuartos de liebre trasera cortados a pedazos, tres, perdices, dos faisanes, dos ánades gruesas, salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices y tres francolines, y estando todo cocido, méz­clense los dichos caldos y cuélense por cedazo, advirtiendo que no sean muy salados. Ténganse aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado en remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, cas­tañas mondadas, judihuelas (Habas?) y fríjoles hervidos, y todo se haga cocer juntamente con el caldo y cuando estas legumbres estarán casi cocidas pónganse repollos, berzas y nabos y rellenar de menudillos y salchicha; y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todo una gran mezcla e incorpórese, gústese muy a menudo en respecto a la sal y añádase una poca de pimienta y canela y después ténganse apare­jados platos y escudillas grandes y póngase de las diferentes partes de toda esta composición sobre los platos sin caldo y tómese de todas las aves ya partidas en cuatro cuartos y de las carnes gruesas, y las saladas cortadas a tajadas y las aves menudas déjense enteras, y repártanse en los platos equitativamente junto con la composición, y sobre éstas pón­gase de la otra composición, la del relleno cortado y de esta manera háganse tres suelos y téngase una cucharada del caldo más gordo y pón­gase por encima, y cúbrase con otro plato, y déjese media hora en lugar caliente, y sírvase finalmente caliente con especias dulces. Puédense después de hervidas asar algunas de las dichas aves”
La mayoría de las recetas que describe Granado en su libro son prácticamente una copia del libro de Nola, pero esta no la encuentro en el libro de Nola.

En 1607 Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Ciudad de Salamanca escribió el “Libro del arte de cocina”, y da esta receta de la olla podrida, que no es el complicado pastelón de Montillo ni la exagerada olla de Granados, pero sólida y bien surtida, todavía difícil de conse­guir para la mayoría de la población, pero más típica y tradicional que las anteriores.
“Cap. LIIII. Cómo se ha de hacer una olla podrida.
Para hacer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garbanzos, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere: hase de mezclar todo en una olla: y ha de cocer mucho: llevará sus especias: y después de bien cocida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto, o de otra, y por encima los platos échale perejil, porque parece bien, y es muy bueno”

Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso escrito a caballo entre los años 1611/1745
Tiene tres ollas todas modestas, aunque algunas en nuestros días serían de verdadero lujo, la olla común es un cocido de carne con garbanzos y tocino que una vez están cocidos se le añaden berza, ajos, cebolla y yerbabuena. Otra es de Sollo y la hace como la de carne, como legumbres utiliza garbanzos utiliza arroz o habas verdes y los garbanzos remojados y yerbabuena se echaran con el agua.
También tiene una olla de Galápago, guisándola igual que la de carne con garbanzos remojados, dice que el arroz les sienta bien a estas ollas de galápagos pero no parece que utiliza a la vez garbanzos y arroz.

En 1758 aparece el libro de Juan Altamiras titulado “Nuevo arte de cocina” en el se encuentran varias recetas en la que usa garbanzos o garvanzos (con esta ortografía), pero no he encontrado la olla podrida en este autor.

Como quedó dicho Francisco Martínez Montiño en su Arte de cocina, pastelería y vizcocheria (1763) escribió sobre el pastelón de olla podrida, que no es otra cosa que la versión cortesana de un plato castellano por excelencia en la época moderna, “La olla Podrida”, en detalle está la descripción en la 2ª entrega. En su libro hay dos ollas más una de atún salado que dice es muy bueno para hacer la olla y que tenga el gusto de la olla podrida. Y una olla de liebre con unos pocos garbanzos y verduras.

En 1828, mi copia facsímile es de la cuarta edición (1837), Mariano de Rementería y Fica escribió el “Manual del Cocinero, cocinera, repostero …..” y en el capítulo sobre la cortesía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa dice en su norma 6ª. “El cocido regularmente se presenta en fuentes aparte: repartirá garbanzos y verdura, trinchando después la vaca en ruedas no gruesas al través, el carnero al hilo de las costillas, los chorizos en rayas, y el jamón como la vaca, en uno o dos platos que hará vayan pasando, para tomar cada uno lo que guste”.

En “El cocinero Español y la perfecta cocinera” de Guillermo Moyano (1867) tiene un cocido ú olla española, que se llama podrida cuando está bien cocida y condimentada. En este cocido emplea según la estación, habichuelas verdes o habichuelas secas (judías),

Pero veamos que dice textualmente el Sr, Moyano
“Se compone, según las verduras que da la estación, de
1º Habichuelas verdes, calabaza blan­ca y amarilla y verdolagas. (Portulaca oleracea, las hojas son carnosas).
2º Acelgas, calabaza dorada y habi­chuelas secas o judías.
3.° Coles con nabos.
4° Tagarninas, habas, chícharos y hojas de lechugas. (Tagarninas, verdura de aspecto feo, crece en forma de roseta a ras de suelo, sus tallos son espinosos, creo que por el Sur se le llama cardillo, es agradable tanto cocida como cruda, es laboriosa su limpieza. Chícharos=Guisantes).
5° Pencas de cardo, cogollos de apio y hojas de escarola.
Para todas se prepara un buen caldo, con carne de vaca, jamón dulce, pero no rancio, tocino salado, una cebolla blanca a cascos, un pequeño tomates, una mata de yerbabuena y porción de garbanzas, remojadas desde la noche anterior.
Las habichuelas se despuntan y aun abren á lo largo si son anchas, y espumado el caldo y lo que pueda dar gusto á rancio, se echan en la olla con las verdolagas.
A las dos horas de estar cociendo se añade una cucharada de pimiento flor, pocos granos de pimienta y astillas de canela ma­jados, así como las dos clases de calabaza mondadas y en pequeños trozos. Le está bien el chorizo.
El fuego ha de graduarse para esta como las demás que mantenga bien el her­vor y la deje en la pringue, sin pegarse ó sentarse.
A las pencas de acelgas se les quitan las hebras partiéndolas en tiritas muy del­gadas, se escaldan en agua hirviendo y después se echan en el caldo, cociéndolas como la anterior y añadiendo á su tiempo el espe­ciado, la calabaza pajiza, las habichuelas se­cas y morcilla si la hubiere.
Las hojas de coles, que deben ser tier­nas y morenas, se cortan en trozos sin los tronchos gruesos, necesitando mayor cochura que las otras berzas y mas grasa, por lo cual le está muy bien el chorizo, la morcilla y sobre todo la carne fresca y des­pojos de cerdo.
El rabo se agrega picado y á tiempo para que cosa bien.
Las tagarninas se ponen en el caldo y demás picadas, así corno la lechuga con los chícharos y habas desgranadas y se hierven hasta que queden empasteladas.
Del cardo se escogen las pencas tier­nas, cortándolas en trocitos cuadrados, el apio en tiras y la escarola picada.
Las ollas de coles y de acelgas, se sazonan, en la mesa con limón.
La de tagarninas ó cardo con salsa de perejil, ajo y miga de pan majado, vinagre y un poco de caldo.
La de habichuelas con salsa de tomate cocido y pasado, una poquita de calabaza deshecha, orégano y vinagre.
Reglas generales.
Si la olla necesitare jugo se añadirá agua caliente; pero á tiempo para que la embeba y resulte siempre mas frita que co­cida.
Según la porción de berza se le pon­drá á la hora de estar cociendo, una ó dos buenas cucharadas de manteca de cerdo.
Despides de hecho el caldo debe cocer de cuatro á cinco horas, según lo tierno de las verduras y graduarse el tiempo para ser­virla bien caliente.
De la buena calidad de los componentes, esmero en el partido y lavado, buena sazón y temple de la cochura depende el sacar un plato tan general y estimado en España, apetitoso hasta para los extranjeros.
Para llevarlo á, la mesa se apartan la carne, el tocino, morcilla etc., aunque se comen á par de lo demás.”

Con el libro de Moyano hemos rebasado el 1846 cuando en su mes de Octubre paso por Vitoria, solo cenó, Alejandro Dumas, (Padre, hijo y acompañantes), cuando en su relato del viaje, menciona y aparece por primera en su libro de Paris a Cadiz, la denominación de "Puchero", pero de aquí hasta nuestros días irá en entregas sucesivas.
Con todo lo anterior creo que uno se puede hacer una idea de como se hacían las ollas podridas y/o cocidos, y podremos hacer una comparativa con el cocido vitoriano y determinar si es o no Vitoria su patria.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Hace poco vi un reportaje del cocinero Scappi y pense que en internet habria recetas de este personage.
buscando he encontrado este escrito que considero sumamente interesante.
Le animo aque siga publicando las costumbres antiguas .
Aunque la cantidad de ingredientes es enorme, me parece un trabajo extraordinario.

Apicius dijo...

Hola Anónimo Comunicante:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

José Soler dijo...

Excelente artículo! :)

Apicius dijo...

Gracias José Soler.