10 junio 2007

Arce, Sirope de

El otro día cuando hice referencia al Jarabe de Arce para edulcorar unos bastones fritos de berenjena un amable lector me pregunto si sabia algo de este jarabe.
Lo primero, es decir que es un edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canada), en el estado de Vermont (USA) y en el de Maine (USA). Pueda que se produzca en más sitios, pero el de garantía y producto autóctono es de los estados que cito a no ser que alguien me quite la venda de los ojos y vea algo más. La hoja del arce es la que figura en la bandera del Canadá.

Puede sustituir al azúcar y proporciona a los platos su sabor característico.
Tiene menos calorías que la miel y otros “Syropes” y a la vez tiene más minerales (Calcio, hierro, fósforo y potasio).
Como edulcorante se emplea para endulzar el café o el te. También se emplea para escalfar huevos, asados de carne, crepés, glasear zanahoria y caramelizar batatas etc.
Del “Jugo” del arce y por centrifugación se obtiene una mantequilla con ligero sabor a la miel.
Por destilación se obtiene una esencia que se utiliza como aromatizante en pastelería y confería.
De la sabia del arce fermentada se obtiene un vinagre muy aromatizado.
En cuanto a sus datos históricos
Nadie está completamente seguro de cuando se empezó la practica de obtener de los arces este preciado liquido, aunque parece ser que ha sido una técnica ancestral de los indios americanos.
Parece ser que fueron los indios americanos Algonquin los primeros en utilizar la palabra 'sinzibuckwud' que en su idioma significaba “Sacado de los arboles” para referirse al jugo del arce.
Fueron estos indios americanos los primeros en darse cuenta de los poderes nutritivos del jugo que emanaba de los arboles cuando se les hacia alguna “herida”, así que utilizando sus “tomahawks” hachas hacían cortes en las cortezas de los arboles en las que ponían hojas u otro material idóneo para conducir la “sangre” del árbol a unos contenedores realizados con cortezas de arboles.
Este jugo que obtenían no era muy concentrado y para concentrarlo lo que hacían era introducir en el mismo piedras calientes para efectuar una reducción por calor. Otro medio de concentración del jugo era dejarlo a la noche al “Sereno” y a la mañana quitarle la capa de agua helada que había en su superficie.
Sea como fuere parece ser que fueron los primeros en beber este dulce liquido, así mismo los primeros en utilizarlo en la “cocina” antes de que llegasen los europeos a sus tierras.
Sin embargo algunos historiadores mantienen que estos indios americanos no poseían la tecnología suficiente, ni herramientas para poder hervir esta sabia y transformarla en sirope o azúcar de arce.
Fue por el año 1690 cuando un colono/misionero francés fue el primero en fabricar y dejar escrito de cómo realizar sirope de arce, siguiendo prácticamente lo que hacían los indios, pero estos al no dejar escritos fueron robados de sus derechos históricos.
Esta azúcar de arce, también llamada azúcar del país fue hasta 1800 y pico (algunos datan en 1850) el único edulcorante que existía en América. Por estos años fue cuando se introdujo en este continente el azúcar de caña, aunque el uso de azúcar de arce era mayoritario ya que la de caña era muy cara y escasa.
En los principios de la colonización cada familia se hacia su propia azúcar y sirope de arce para consumo propio hasta que empezaron los “industriales” del momento a producirla por métodos más técnicos y empezaron su venta entre particulares. A estos nuevo métodos de producción le dio un gran empujón la invención de los evaporadores que controlaba y homogeneizaba el proceso de producción, el uso de tubos metálicos que conducían el jugo de varios arboles a un común recipiente, el uso de la hoja lata, métodos de cocción más efectivos, etc. etc.
La recolección de la sabia se realizaba mayoritariamente durante los meses de marzo y abril en que la temperatura es bajo cero por la noche y sobre cero durante el día y es cuando mas liquido se puede obtener debajo de la corteza de los arboles.
Se precisaban unos 40 litros del liquido segregado por los arboles para obtener un litro de Sirope.
En la actualidad se sigue empleando como edulcorante y como un descubrimiento por las cocinas de autor, En San Pau de Carme Ruscalleda había un plato que utilizaba este ingrediente.
Se utiliza en dietas adelgazantes etc.
Yo a parte la que uso que se puede encontrar en grandes superficies tengo una botellita, que al final se estropeara, ya que la tengo desde hace unos 4 años y me la trajo mi hija mayor y la producción la realizaba una India que moraba cerca de la casa donde estaba mi hija.
El método utilizado según me describió la hija es el ancestral, utilizando poco utillaje moderno y dejando hacer a la naturaleza para por sucesivas congelaciones espesar el liquido y finalmente darle algún hervor. Bueno esto es lo que recuerdo que me dijo.
Aquí tenéis un documento gráfico del envase, que simula una hoja del árbol y el ambarino liquido de su interior.

 
Creo que el amigo Carlos quien hizo la pregunta puede quedar algo más informado.
Es probable que algún otro pueda darme en comentarios algún dato que amplíe lo puesto hasta ahora.

3 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Gracias Sr. Apicius, me honra que le haya dado tanta importancia a una de mis modestas preguntas. Un placer leerle (como siempre). Saludos y suerte.

jeiner dijo...

buen día... me ha interesado mucho lo que ha escrito y me gustaría que me diera su nombre completo para hacerle una cita en un trabajo de investigación que estoy realizando acerca de los siropes y las jaleas.

Apicius dijo...

Hola Jeiner:
Puede si ese es su gusto citarme como Apicius de Vitoria o hacer una mención del blog.
Muchas gracias por sus palabras.
Saludos