18 marzo 2009

Bechamel (Salsa)

Se atribuye generalmente la creación de esta famosa salsa a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapie en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.
El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté.
Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales
(Ver receta)

El País 27-03-2000, autor Mikel Corcuera
Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".
Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores.
Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.
Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.
Hoy día no abundan los establecimientos donde esta fritura sea para echar cohetes. Se pueden, con todo, reseñar unos cuantos donde las bordan.
Empezando por enclaves de alta cocina es obligatorio deleitarse con las croquetas de bacalao y gambas del Príncipe de Viana madrileño o las de pollo y jamón serrano del Echaurren de Ezcaray.

No menos buenas, las de gallina de la riojana Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra.
Para croquetas de bacalao, las de dos tabernas de la Parte Vieja donostiarra: el emergente bar La Cuchara y el de siempre, el Astelena. Originales (cuadradas y enormes), cremosas y ricas, las de jamón del Bodegón Alejandro (casa madre de Martín Berasategui).

Y de hongos, las de la sidrería Illunbe de Usurbil. Pero tal vez las mejores, salvando las maternales de gelatinosa carne de cocido, sean las de ave, unos croquetones inmensos de tamaño, sabor y cremosidad que se elaboran en el modesto bar Urkabe, en la zona del nuevo Gros donostiarra.
Una pequeña muestra de las mejores croquetas; seguro que ustedes tienen otra lista tan larga o más que ésta.

17 comentarios:

Myri de Quilmes dijo...

Hola,

muchas gracias por este interesante relato. Sigo vuetros billetes con interés.

Myri
http://lacocinademyri.blogspot.com

null dijo...

conozco yo una mujer, de bera de bidsoa, que saca algo de dinero haciendo croquetas para un restaurante de esos caros y tiene una mano!!
que croquetas!, que pimientos rellenos de bacalao!, que mano que tiene la tía para la comida...

Abrujandra dijo...

Hola Sr. Apicius, le agradezco por educarme sin ud. saberlo, me encanta cocinar y cada vez que lo hago pienso en a quién se le habrá ocurrido o de dónde proviene al o cual receta. Su blog es imperdible.
Saludos desde la patagonia argentina.

Apicius dijo...

Hola Abrujandra:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Null:
Muchas veces en los sitios más inauditos saboreas preparaciones perfectas sin tener que el local este laureado con estrellas y premios.
Gracias por el comunicado.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Myri de Quilmes:
Gracias por seguirme asiduamente.
Saludos

Miguel A. Román dijo...

Hay algún indicio de que la bechamel pudiera ser una evolución de una salsa italiana, "salsa colla", que habría sido llevada a Francia por Catalina de Médicis.

http://www.prontogeometra.it/Prontocucina/Caterina_Dei_Medici.htm

Algunos dicen que fue François Pierre de la Varenne (1618-1678) su primer artífice, pero si así fue no me consta que lo hiciera constar en sus obras escritas. Una leyenda dice que lo que intentaba el francés era un manjar blanco o potage de almendras, receta típica española, como homenaje a Margarita de Castilla, pero que al no tener almendra usó harina y salió bechamel.

En cualquier caso a mí siempre me ha parecido que la leche y la harina llevan tantos milenios coincidiendo juntas en los fogones como para que alguien hubiese dado con el truco mucho antes.

Desde luego Béchamel se apunta la gloria de dar nombre a este producto, que más que una salsa es un plato en sí mismo.

Apicius dijo...

Hola Miguel A. Román:
Gracias por tu comunicado, como siempre con puntualizaciones exactas.
Caltalina de Médicis, llevó varias cosas a la corte francesa desde su Florencia natal.
A mi siempre me entra la duda en cuanto a la paternidad de una receta. Son muy pocas las que se pueden dar Nombre y dos apellidos y fecha de nacimiento, el resto son divagaciones más o menos acertadas.
Como bien dices la harina, la leche y otros ingredientes han estado en las cocinas desde tiempos en que no había "calendarios", y bien con fundamento, por error o con ánimos de "investigación" muy bien pudieron caer leche y harina en una perola y comenzar el nacimiento de una de las salsas más Universales.
En el libro de Apicus "De Re Coquinaria" hay varias formulas en las que el traductor traduce "Amulo obligas" como espesar con fécula, podría ser otros de los inicios.
A mi me maravilla el uso de ciertos ingredientes, por ejemplo, (ahora estoy metido a cervecero casero, tengo el fermentador a mi vera con el borboteador cantando a pleno pulmón. Estoy haciendo varias cervezas de diseño), bueno a lo que iba, el uso del lúpulo comenzó en el siglo XIV y se generalizó en el XV, pero sabían en esta época que el lúpulo es un producto desinfectante y que prolongaba y/o evitaba el deterioro de la cerveza, (ahora hay más métodos industriales), pero en la artesanal es básico, además del sabor y aroma que da a la cerveza.
Bueno que voy a contarte a Ti que no sepas.
Esto de la cerveza tal vez me dé para hacer algún escrito, aunque cada vez tengo menos tiempo ya que mi trabajo es más lento y a veces torpe. Poco a poco se van notando los años.
He tardado en la conttestación por tener problemas con el correo y es por donde me entero de las notas que se escriben en el blog.
Un abrazo Miguel A.
Saludos

Carme dijo...

Apreciado Sr. Apicius, ante todo gracias por haberle encontrado, pues es todo tan interesante, que para la gente como yo que vamos buscando historias del pasado y recetas del pasado, como la cocina de Rondonsoni i Domenech, que he quedado más que contenta cuando he podido observar esos libros que he podido descargar.
Con respecto a las croquetas tiene mucha razon, el bar que nombra de Gros doy fe y el de la parte vieja también y recuerdo un bar llamado Astorga frente a la antigua estación de autobuses de Amara que las bordaban. No es por ponerme flores pero las mias las hago con tanto cariñó y amor (que es lo que requiere la cocina) que son una delicia.
Felicidades por sus blogs y a partir de ahora tendrá una nueva seguidora.
Cordialmente,
Carme Arce

PD: Disculpe mi pésimo castellano.

Apicius dijo...

Hola Carme:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Roberto Nunes dijo...

Muy Buenas noches, Sinceramente me parece fabulosos todos sus blogs y me gustaría hacer una petición sobre el tema de las galantinas y ballotines. Me encantaría conocer mas sobre la historia y la forma en que se preparan, si pudiera complacerme estaría de por vida agradecido.

Un Gran abrazo y un saludo cordial desde Venezuela.

Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Roberto Numes:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Las Galantinas y ballotinas son practicamente la misma cosa. La diferencia entre ambas la galantina se hace en terrinas rectangulares y las ballotinas se envuelven en paños y se les da forma cilíndricas.
El nombre de Galantina viene del francés "Galatina" es decir gelatina.
Por lo tanto una galantina es un preparado de carnes, aves o pescado que se moldean con un gelatina.
La Historia del plato es antigua ya Martino Da Como en su "Libro de Arte Culinaria" (1450/1460)tiene varias recetas de Gelatinas.
Fue un plato que estaba en todas las mesas nobles en la época barroca y su presentación era muy artística y por supuesto barroca.
Bartolomeo Scappi en su libro "Del Arte de Cocinar" (1570) tambien tiene preparados de carne con gelatina.
Sobre como preparar una Galantina, ballotina o Aspic, y publicare, pero no inmediatamente, alguna receta paso a paso.
Saludos

Roberto Nunes dijo...

Le Agradezco con todo el corazón por esta información...

Desde Venezuela, un abrazo y un hasta luego.

eduardoritos dijo...

Sobre la bechamel y las defraudantes croquetas... si pasa usted una mañana de domingo (o cualquier otro día) por Pamplona, arrímese al barrio de San Juan y, en vez de ir a los clásicos lugares) arrímese al Café de Picasso, y pida una croqueta.

Nosotros la llamamos "croqueta gigante" por su tamaño. Normalmente, las croquetas grandes suelen ser más harina que otra cosa.
No es este el caso.

Recomiendo su disfrute.

Apicius dijo...

Hola Eduardoritos:
Gracias por la informacio, la tendré en cuenta cuando vaya por Pamplona.
Saludos

Anónimo dijo...

Muy buenos días Sr. Apicius! Estoy de acuerdo con la sra. Abrujandra; a mi también usted me ha educado, han sido de mucha utilidad sus bloqs. Soy estudiante de termino de la carrera administracion turistica y hotelera mencion gastronomia y mi profesor de la materia gastronomia. Muchisimas gracias, usted ha sido un buen maestro! Bendiciones, saludos desde República Dominicana! Auris Mateo

Apicius dijo...

Gracias Auris Mateo por la visita y comentario.
Saludos