27 septiembre 2006

Salsa Mahonesa

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius: "Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala.
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: "en 1757 el mariscal duque Rechilieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón"
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa "bayonnaise"; se convertiría por deformación en "mayonnaise".
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: "solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos" Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX, y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Mopntagne, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa Yema de huevo.
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montforrt: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolouse. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay.. La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas. La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno. La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas. Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas. ¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos!

2 comentarios:

Abel dijo...

Muy interesante, el origen de esta salsa es algo que siempre me habia preguntado.

Por el nombre se puede deducir algo... Pero no lo sabia con certeza.

Apicius dijo...

Hola Abel:
Me he dado cuenta que al escrito le faltaba los entrecomillados, ahora está completo.
Hay alguna versión más, como que la salsa Alioli era de uso en Menorca y la dama Menorquina para alejar un poco los galanteos del Mariscal aliñaba sus guisos con esta salsa.
El Mariscal requiso todo los ajos que hubiese por la zona y al usar el alioli sin ajo, apareció la mahonesa.
No incluí esta versión ya que el alioli no lleva yema de huevo y difícilmente puede aparecer una mahonesa porque quitemos el ajo del alioli ya que solo tendríamos aceite de oliva.
Por supuesto me refiero al verdadero alioli.
Gracias por el comentario y sobre todo por leerme.
Saludos