21 marzo 2008

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)

Francia, como España estaban en el proyecto de la construcción de sus respectivas líneas ferroviarias, Francia algo adelantada sobre España, en el año 1846, (la línea Irun-Madrid se realizó en 10 años y se inauguró en Agosto de 1864). Los viajeros extranjeros, viajaban en diligencia entes de estas fechas y daban poco interés a las ciudades y pueblos del Norte de España y si hacían alguna parada eran las obligatorias para cambio de caballerías, comidas y pernoctar en algún parador o posada, por lo tanto la primera parada seria la hacían en Burgos.
La década de los cuarenta del siglo XIX y la de los 50, tienen una importancia particular, para el tema de estos artículos.
Con motivo del matrimonio del duque de Montpensier, hijo de Luís Felipe con una infanta de España, hermana de la Reina Isabel II, Dumas atraviesa toda España, acompañado del pintor Eugène Giraud, de Louis Boulanger, Adolphe Maquet, Adolphe Desbarolles y de su hijo. Giraud pintó unos cuadros que son un testimonio de primera importancia. Y Dumas escribió un libro, De Paris a Cádiz en 1846.
En esta época las diligencias ya no hacían las 20 leguas de 1826, ni llegaban a las 36 leguas de 1854, (una curiosidad los precios en 1826 por legua oscilaban entre 4 y 11,5 reales dependiendo de la clase y recorrido, en 1854 de 3 a 5,63 primera clase y 1,20 a 3,26 reales en cuarta clase. En 1854 las diligencias podían acomodar a 22 viajeros, de ahí la reducción de precios y también a la competencia que se les venia encima con el ferrocarril, algunas líneas o tramos ya estaban en funcionamiento, Mataró-Barcelona 1848, Madrid-Asranjuez 1851 y hasta otros 12 tramos),
Así que Dumas en su viaje llegó en una jornada (unas 30 leguas) de Bayona a Vitoria, salio de Bayona por la tarde y al amanecer llegaron a Tolosa, donde mal comieron y llegaron a Vitoria pasado el medio dia y despues de cenar continuó viaje, en otra diligencia, hacia Burgos. Salió de Vitoria pasadas las 7 de la tarde y llegó a Burgos pasadas las 5 de la mañana, en total de Bayona a Madrid empleó 3 días y dos noches.
En su libro, dice que cenó en una fonda, he estado buscando y remirando escritos de viajeros como Gautier, Ford, M. Hudges etc. para determinar en que “Fonda” comió en Vitoria, no he llegado a una solución verificable pero tal vez algunas aproximaciones como iremos viendo.

Cinco palabras españolas emplean una y otra vez así Dumas como Gautier para designar el lugar de alojamiento en sus viajes por España: posada, parador, casa de pupilos, fonda y venta, tambien en su libro hay cantidad de palabras escritas en castellano.
La imagen que nuestras posadas del siglo XIX ofrecían a los viajeros no era por lo general positiva, sino muy al contrario. “Les atroces posadas des deux Castilles, de la Mancha et de l’Andalousie” escribe Dumas en el capitulo XLI. Unas veinte veces emplea el término posadas Dumas, y otras tantas lo hace Gautier.
Otro hispanismo que conoció notable éxito en el francés del siglo XIX fue la palabra "fonda" que, según se deduce de una frase de Gautier en el capítulo II (“l’hótel où nous logions [A Bayonne] s’appelait la Fonda de Sant Esteban)”, era término empleado en la región del mediodía occidental francés.

Las posadas donde paraban las diligencias para que los viajeros descansaran, comieran y, en su caso, durmieran, se llamaban casa de postas o paradores, y en las carreras principales estaban bastante cuidadas, con buenas camas, ropa limpia, cubiertos hasta de plata, etc., como se lee que exigían las compañías a los posaderos en el Manual de diligencias de 1842. Los viajeros escritores de la época, Ford, Gautier, etcétera, no confirman esas comodidades y atenciones; los costes de los servicios eran: desayuno, 2 reales; almuerzo-comida, 8 reales; comida, 12 reales; cena, 10 reales, y cama, 4 reales.

No solamente los viajeros anteriores tenían un mal concepto de la mayoría de los hospedajes españoles, en El Laberinto, Periódico Universal 1 de diciembre de 1844 Número 3 tomo II el articulista Antonio Flores escribió: “Yo quisiera detenerme a examinar las causas del mal servicio y del poco agrado, o de la rusticidad selvática más bien, que se observa en casi todas las fondas del camino hasta que se pone pie en Vitoria, y se deja servir, pues no hay más que hacer, por las mozas del Parador Viejo; que así las dé Dios buena suerte, como es cierto que las hizo amables y bonitas.”
La comida dice el articulista que fue de buenos platos que sirvieron Jeroma y Gabriela. No especifica en que consistieron los platos.

La mayoría de los viajeros se quejaban de comer mal y poco, incluso si esto no era totalmente cierto, pues lo que ocurría en realidad es que se encontraban con platos y condimentos, uno de ellos el azafrán, desconocidos y que no se atrevían a probar. Tal era el caso de Alejandro Dumas (padre), que prefería cocinar él mismo que cambiar o probar nuevos sabores.
Otros viajeros a pesar de sus prejuicios llegaron a la conclusión que la cocina española no era tan desdeñable. Pero coinciden todos en sus relatos, en que eran recibidos por españoles, que les ofrecían comidas poco copiosas.
Las comidas en las casas de postas estaban reguladas y el reglamento parece que dice otra cosa.
Durante los viajes de Dumas y del Barón Daviller por España, rige el transporte en diligencia un reglamento fechado en 1830. Curioso documento, precursor del menú turístico y del control de calidad que hoy parecen inventos contemporáneos. De ahí que resulte descubridor e interesante extractar el artículo abajo trascrito.

MANUAL DE DILIGENCIAS PARA EL AÑO 1830 COMPAÑIA DE LAS REALES DILIGENCIAS CORREO
(Madrid imprenta de Don Manuel de Burgos)

En su “articulo quinto” y concretamente haciendo referencia a las POSADAS, este apartado reza lo siguiente:
Sabido es el adelantamiento que han tenido las posadas desde que se establecieron las Diligencias, y que la mejora de las destinadas a hospedar a los viajeros de estos carruajes ha influido notablemente en favor de las otras situadas en las mismas carreras, para las cuales es un grande estimulo la preferencia que justamente dispensa el público a las que se hayan mejor servidas.
En cada uno de los reales sitios hay una posada destinada para el hospedaje de los viajeros de las Diligencias durante la jornada respectiva; y para la de San Ildefonso se prepara comida en la fonda de la Trinidad para las que van a Madrid.
Para conseguir una ventaja tan importante ha sido indispensable no omitir medio ni gestión alguna que conduzca al deseado fin, ya excitando a los posaderos para que se esmeren en proporcionar en sus casas la posible comodidad y aseo, ya enviándoles un artista con el objeto de que los instruyan en todos los ramos de su servicio, y ya invitándoles a conformarse con la tarifa en que se comprenden los artículos de que han de constar los almuerzos, comidas y cenas, con expresión de los precios que deben exigir.
En una palabra, cuanto se ha juzgado capaz de contribuir al mejor orden y arreglo de las posadas se ha incluido en dicha tarifa que es la siguiente:
SERVICIO DE PRIMERA, AHORA UNICA ASISTENCIA
(Precios en reales de vellón)
DESAYUNO
Podrá ser de lo que a continuación se expresa: Chocolate (2), Café o té con leche o sin ella (2), Un vaso de leche con azúcar (2), Un par de huevos con pan y vino (2), Una copa de aguardiente (1)
ALMUERZO COMIDA (8)
Constará a lo menos de los siguientes platos y otros equivalentes: Una sopa o un potaje, Un plato de huevos con jamón, Una menestra, Un asado, Una ensalada, Un postre, Una copa de aguardiente, Pan y vino a discreción
COMIDA (12)
Se compondrá a lo menos de: Una sopa de caldo de puchero, Un puchero con gallina, garbanzos, tocino, chorizo o morcilla y verdura, Dos guisados, Una menestra, Un asado, Una ensalada, Tres postres, Una copa de aguardiente,
Pan y vino a discreción
CENA (10)
Se compondrá a lo menos de: Una sopa, Un plato de huevos pasados por agua, Una menestra, Un guisado, Un asado, Una ensalada o gazpacho, Dos postres, Una copa de aguardiente, Pan y vino a discreción
Nota:
Los almuerzos, comidas y cenas de los días de vigilia se arreglarán de un modo análogo.
CAMA (4)
Se compondrá a lo menos de: Un tablado o catre, Un jergón, Un colchón, Dos sabanas limpias, Dos almohadas limpias con sus fundas, Una colcha, Una buena manta en invierno.
Advertencia:
Cuando un viajero no quiera almorzar, comer o cenar en alguno de los puntos donde hay dispuestas las prevenciones al efecto, satisfará al posadero cuatro reales de vellón por vía de indemnización. En los casos en que no almuerce, coma o cene pero haga uso de la cama o bien mande disponer cosa alguna, satisfará el precio del objeto pedido y además cuatro reales por vía de asistencia, a menos que hiciere en la posada un gasto igual o mayor al de los que viajan en su compañía, en cuyo caso nada se le exigirá por asistencia.
Pues ya os podréis dar cuenta como se ponía esa gente por 12 reales de vellón, para comer. Me ha quedado una duda, ¿las diligencias no iban tiradas por caballos?

En la publicación Spain Revisited (2 vols., 1836) de Alexander Slidell Mackenzie, este viajero cuando llega a Vitoria atravesó un bella plaza y llego al Parador Viejo donde la diligencia paro en su patio.
Las referencias que tenía de este Parador eran como uno de los mejores de España, lo cual no es decir mucho, pero que él lo encontró digno y la habitación bien equipada, chimenea, campana de llamada y todo el confort posible y encontró digna de un elogio mayor que “la mejor de España”.
Hace una descripción de la espaciosa cocina, todo bien ordenado, donde 5 ó 6 bellas muchachas, más altas de lo normal preparaban los alimentos. Le llamo la atención el aparato de relojería que tenían para girar las carnes y aves que iban a ser asadas.
La cocina tenía un banco con respaldo (escaño), que a pesar del carácter del establecimiento, todavía se hacían reuniones de los huéspedes en este lugar.
Desafortunadamente no hace mención de lo que se comía en esta casa.
Nota mía:
En muchos sitios este movimiento se daba al asador encerrando un perro en un tambor unido al eje del espetón y hacían al perro andar por el tambor y por ende se movia el espetón y el asado iba girando para asarse uniformente.

Thomas Roscoe en su libro The tourist in Spain (1837), hace unas apreciaciones de Vitoria y sus casas de hospedaje muy similares a las realizadas por Slidell Mackenzie, aunque este añade refiriéndose a los servicios hosteleros de Vitoria que se podían comparar con las buenas fondas británicas.

Por cierto, el paso de Gautier por nuestro país en 1842 es mencionado por Egaña en el texto escrito para la exposición fotográfica Argazkilari eta bidaiariak / Fotógrafos y viajeros. Euskal Herria. 1854-1925. Gautier publicó un libro tres años después, en 1845, con el título 'Voyage en Espagne', y en él se lee, entre otras cosas: "El sol se ponía cuando entramos en Vitoria, detúvose el coche en el Parador Viejo, en donde registraron meticulosamente nuestros equipajes. Nuestro daguerrotipo, sobre todo, inquietaba sobremanera a los buenos aduaneros; acercábanse a él con toda clase de preocupaciones y como temerosos de saltar por los aires".

En 1846 Terence M. Hughes, hizo comentarios sobre Vitoria en su libro de viajes, se hospedó en El Parador Nuevo, que lo encontró limpio, y bastante cómodo. Menciona el precio del desayuno que le costo 18 peniques.
Las habitaciones estaban dotadas de campanas de llamada de control remoto, que para su extrañeza funcionaban. Tampoco relaciona lo que comió en esta ciudad.

Ford en su libro A hand book for traveller (1855) dejo dicho “La fonda sólo se encuentra en las grandes ciudades y puertos principales, donde se ha impuesto la necesidad de ellas por la concurrencia de extranjeros. Casi siempre tienen anejas una botillería, donde se expenden bebidas de todas clases, y una nevería, donde se sirven helados y pasteles. En la fonda sólo se acomodan las personas, los animales no; pero suele haber cerca una cuadra o una posada modesta, donde se envían los caballos. La fonda está, por lo común, bien provista de todos los artículos con que los sobrios y severos indígenas se contentan; el viajero, al hacer comparaciones, no debe olvidar nunca que España no es Inglaterra”
De Vitoria dice que es una ciudad bien equipada, que se encuentra en la carretera general entre Francia y Madrid, debía haber puesto entre Bayona y Madrid, ya que entre Francia y Madrid había también otras. La ciudad esta llena de diligencias y decentes posadas, entre las que cita El Parador Viejo, El Parador Nuevo, Parador de Postas y el Hotel Pallares entre los mejores de España, de ambiente europeo, tienen alfombras, habitaciones empapeladas y campanillas de llamada con control remoto.
Menciona el Sr. Ford que en Vitoria la vida es barata y se cuenta con abundantes frutas y vegetales.

En Letters of a Traveller (1859) por Willian Cullen Bryant, que fue acogido en una casa particular por la recomendación que traía de un común amigo de San Sebastián, relata en sus escritos detalles de la vida de la ciudad, inclusive describe el trabajo de los barrenderos, de un mercado, de cómo se llamaban las mulas de la diligencia que tomo en esta ciudad pero de comidas y platos degustados, nada de nada.

Eclipse 18 de julio 1860 The eclipse expedition to spain. By William Pole, Fellow of the Royal Astronomical Society.
De Vitoria dice que es una pequeña ciudad de 10.000 habitantes, sita en la carretera de Francia a Madrid con buenas acomodaciones, Mr. Pole encontró el Hotel Pallares muy confortable y en él ya estaban hospedados Mr. Muller del observatorio de Rusia en Dorpat, Mr. D´Arrest de Copenhague y Mr. Goldsmit de Paris entre otros.

En 1862 en “Recuerdos de un viage por España” (viage viene con esta ortografía), impreso en la Imprenta del Establecimiento de Mellado a cargo de Don Joaquin Bernat.
A parte de lo que comentaré hay una entrada de la Batalla de Vitoria y entre otros hechos y capturas en esta batalla dice textualmente: “Algún escritor ha dicho que Vitoria, antes pobre y miserable, se hizo rica y opulenta en 1813 con los tesoros de toda España que los franceses dejaron esparcidos por su campo. Sin duda ninguna hay exageración en este dicho, porque Vitoria podrá haber sido menos rica antes que ahora, más no fue nunca miserable; pero es cierto que las pérdidas de los franceses en este sentido fueron inmensas, y que los vitorianos supieron aprovecharse de ellas, en lo cual hicieron perfectamente”.
Este viajero se alojo, junto con los compañeros de la diligencia, en el Parador Viejo, donde nos trataron perfectísimamente, pues sabido es que los paradores de Vitoria tienen semejanza con los hoteles de Francia. No relata nada de las comidas que hicieron.

El encuentro, en 1873, del explorador vitoriano Manuel Iradier y Bulfy con el más que famoso Henry Morton Stanley marcó su destino y el de un pequeño rincón africano del Golfo de Guinea. Para conmemorar este encuentro reunimos en Vitoria a los biznietos de ambos exploradores que descubrieron una placa en lo que fue el hotel Pallarés de la calle Postas.

También había otras posadas como “La posada de Domingo Zabaleta” en el cantón de Santa Maria y una en la calle Herrería que en estos momentos no me acuerdo y por supuesto la Casa de Postas de la calle Correría, pero estas eran utilizadas por arrieros.
Según la Guia del Viajero del 1842 y escrito por Francisco de P. Mellado dice que Vitoria es abundante en aguas, y en la que hay muchas huertas, produce trigo, cebada, avena, habas, maís, centeno, mijo, yeros, alholba, frutas, hortalizas, ganado y es buena zona de caza.
Pasado el año 1846 parece ser que hay algunos relatos en los que los viajeros utilizan la Posada Nueva y el Hotel Pallares, pero para mi que el Sr. Dumas estuvo cenando en el Parador Viejo, sin ningún rigor hago esta afirmación, estaba bien ubicado, en la calle Postas, el hotel como ha quedado dicho era de primera y cerca de él y si no estoy equivocado estaba el Café de Olave, más tarde Café Universal y actualmente esta el Banco Vitoria, el café era elegante y estaba al lado de una casa baños, enfrente del Parador Viejo estaba el Gabinete de lectura, fundado en 1840, que una vez consolidada se ubicó en la Plaza Nueva en la llamada Casa de Arcos, en 1945 tenia 300 socios de la burguesía vitoriana.
En definitiva estaba en el meollo de la ciudad.

Todo lo anterior, aunque no nos habla del Cocido Vitoriano, pero si podemos tomar una idea con los silencios.
En la próxima entrega, veremos lo que nos contaba Alejandro Dumas y otros del Cocido Vitoriano..........¿?, así como la preparación de este cocido que lo voy a hacer el día 25 y lo degustaremos un grupo de amigos en una sociedad gastronómica y por lo tanto será una restauración de este contundente plato.