11 noviembre 2006

Del asado al caldo en tiempos prehistoricos

Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.