13 mayo 2007

Habas, algunos datos

Originaria de Asia Menor o Egipto, de su cultivo y consumo se tiene noticia desde varios milenios antes de Cristo, aunque los estudiosos del tema dicen que hay algunos vestigios que África Central es el lugar originario de esta planta.
En la cultura nagada, un milenio anterior a la civilización faraónica, ya eran cultivadas. Aparecen citadas en el Libro de Ezequiel que recoge el destierro de las tribus de Jerusalén a Caldea.
En el antiguo Egipto, Grecia y Roma se consumían, ya que existe evidencia escrita. Los griegos la consumían en harina que mezclada con la de trigo les servia para la confección de panes, tambien se la ofrecían al dios Apolo, los romanos entre otras usos la consumían para aumentar la virilidad. En Roma tambien tenia ciertas connotaciones políticas ya que se usaban en las votaciones y los granos que usaban eran de color blanco y negro.
En Egipto los sacerdotes las habían prohibido, (que dados son estos individuos a decretar prohibiciones), ya que estas crecían en los fangos que dejaban las inundaciones del Nilo y era lo primero que se habría paso en la desolación de una inundación, por lo que consideraron a esta planta la primera modalidad viva del ser y debido a ello evitaba o frenaba la reencarnación.
Debería de ser todo lo contrario, ya que al ser tan vital debía comunicar esta vitalidad a sus adeptos en el plato.
Pitágoras conoció estas prohibiciones a los 22 años en Diospolis y cuenta la leyenda que tenia aversión a estos granos.
En su huida de Crotona hacia Metaponto (500 a C), con sus correligionarios, con las restricciones alimenticias que se padecen en una huida, se toparon con un campo sembrado de habas, que como no podía ser de otra manera, comieron y de forma inmediata Pitágoras murió entre estos “repugnantes” productos de la tierra.
En el Mediterráneo se cultivaba esta planta herbacea de la familia de las fábaceas desde la Edad del Hierro.
En la Península Ibérica pare­ce ser que los visigodos aprendieron de los hortelanos his­pano-romanos su cultivo.
Es plato básico y viejo dentro de la dieta alimenticia de los navarros y tambien alaveses. A los alaveses se les llama “Babazorros” que traducido del euskera quiere decir sencillamente “Saco o costal de habas”,
En el Becerro de Roncesvalles son numerosas las referencias: así, en 1176 García de Enecoyz de Verayz da a Roncesvalles una heredad en Equia, con censo anual de un kafiz de habas, (El Kafiz en Castilla era de 12 fanegas, en Madrid que tambien era Castilla equivalía en peso a 690 Kilos.)
Son numerosos los censos y tributos anuales de habas.
En 1355, en la expedición naval de Carlos II a Normandia, figuran entre los bastimentos 200 robos de habas. (El Robo era una medida de capacidad para áridos. Equivalente a 28,13 litros, Un robo de trigo pesaba 22 kilos. Tambien existen escritos con la ortografía de “Rouo” y “arrouo”)
Un refrán de los alrededores de Pamplona dice que “Por San Simón y Judas, las habas orejudas”, que no siempre se cumple, pues a veces ni se han sembrado.
Existen, tres variedades Vicia faba variedad minor, Vicia faba variedad equina, - Vicia faba variedad major: esta se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de habas más consumidas como: Aguadulce, Muchamiel, Granadian, Reina Blanca, Reina Mora, Mahón.
Para consumo humano se reducen a la primera y ultima variedad, la de fruto grande, que se siembra en los huertos familiares para su consumo en vaina y grano y en segundo lugar, la va­riedad de tamaño pequeño, llamada habichuela de Egip­to, para tomarla en seco como legumbre.
En verde se toma en calzón —en Miranda de Arga llaman “chifle” al calzón— y en grano. Se consumen cocidas y tam­bien el grano en crudo, tras quitarles la uña, aderezadas únicamente con sal, como se hacia en las viejas tabernas tude­lanas como acompañamiento del vino, siendo manera extendida de comerlas, razón por la cual Alonso de Herrera advertía: “Deben de guardar los habares cuando estan con fruto verde, que entonces es el tiempo quando muchos no hallan mozos, a causa que se andan muchos valdios, holga­zanes y vagamundos, con su canuto de sal de habar en habar, comiendo y holgando”.
Agustín Castellón Capos (1912-1990), un genio de la guitarra flamenca, que en sus manos fue instrumento de concierto, recibió de niño el apodo de “habicas” en su tie­rra natal de Pamplona por su afición demostrada a las habas crudas. El mismo explicaba que de tal preferencia deri­vaba el nombre artístico de “Sabicas”.
En Tudela, que son muy “morrudos” en esto de las ver­duras, dicen que las habas verdes de calidad perfecta son las que se recolectan en la Mejana entre los días 1 y 10 de mayo con tiempo normal y la mejor forma de tomarlas es sim­plemente cocidas con sal y aliñadas con aceite de Ablitas.
Al comprarlas debemos fijarnos: que la vaina esté tiesa, de color verde brillante, sin manchas en su piel y que al doblarla se rompa y cruja. Si se dobla y no rompe es mala señal y no debemos comprarlas.
Hay que señalar, como dicen muchos, que a las habas, como a la berza y el tomate, hay que añadir una punta de azúcar en la cocción, yo nunca añado este ingrediente en la cocción de lo elementos citados anteriormente.

14 comentarios:

Chary Serrano dijo...

Me ha encantado leer sobre las habas. Yo lo único que se de ellas es como se plantan, crecen, recogen y se preparan,
que no es poco, pero de su historia, nada.
En mi huerto sembramaos la normal de vaina fina, para comerla toda, tipo judias verdes y como bien dice en uno de los párrafos, no se si aquí del 1 al 10 de mayo son las mejores, pero más o menos, porque en la primera y segunda cogida son finas y suaves, se aprovecha todo sin quitarle siquiera las fibras de los lados, pero ya a la tercera cogida (yo solo las recolecto los fines de semana) ya están mas bastas, incluso las pequeñas, con lo que se aprovecha más la haba en sí, y no la vaina.
En mi blog tengo fotos del huerto donde sembramos las habas: las matas, algunas habitas en la mata y el fruto recogido, además de algunas recetas, que tengo pendiente poner más.
En Córdoba la forma tradicional de hacerlas es con cebolla fresca a partes iguales en peso de las habas con su cáscara. Fritas con buen aceite de oliva virgen y sal, nada más. O las más grandes, ya granadas, en guiso con hierbabuena y alcachofas.

Mendoza dijo...

Este sí es un verdadero homenaje a la gastronomía mundial.

¿Tenés algo publicado sobre la gastronomía nicaragüense?

Un saludo desde Nicaragua, tierra de Rubén Darío.

R. Mendoza.

Apicius dijo...

Hola Chary:
En primer lugar gracias por leerme.
Como bien dices, no es poco lo sabes de las habas, hay muchos que se creen que nacen en las bandejas del super.
Veo, que en Cordoba, las coméis con su vaina, por aquí se les dice con calzón, con cebolla las he comido, pero la combinación que dices habas y alcachofas no las he probado, así que tal vez haga un preparado de esta manera el Sábado, sino puedo, ya tendrá que esperar unos días ya que voy a Cataluña y Aragón.
Si tengo tiempo entraré en tu blog hoy.
Saludos

Apicius dijo...

Hola R. Mendoza:
Desafortunadamente no tengo nada sobre cocina nicaraguense.
Gracias por leerme.
Saludos

victor dijo...

hola. Enhorabuena por tu excelente blog, se nota que detrás hay una persona con experiencia en gastronomía y muy buen gusto. te queria hacer una pregunta. podriamos publicar alguno de tus articulos en la portada de www.muchogusto.net ???? si quieres escribeme a webmaster@muchogusto.net

encantado de poder saludarle. enhorabuena por su excelente trabajo.

Apicius dijo...

Hola Víctor:
Puedes publicar siempre que hagas referencia a la procedencia y facilitando el enlace al original
Perdona la tardanza en la contestación
Saludos

Anónimo dijo...

La verdad es que me parece haber encontado una joya al dar con tu blog. Lo de los libros antiguos el no va más. Alguna traducción por ahí del Re de coquinaria?
Bueno, al grano. Algunos comentarios sobre las habas. Por un lado que en murcia se consumen bastante. En temporada se comen frescas y crudas, obviamente sin la vaina y preferentemente pequeñas y tiernas. También se dejan que crezcan y se pongan duras, para luego secarlas. A estas habas secas y al guiso que se hace con ellas se les llama michirones. Un plato muuy típico murciano. Es una especie potaje con hueso de jamón, jamón, chorizo, tocino curado, etc. (en mi peña huertan también se le pone un poco de sobrasada).
Otra cosa con respecto a la prohibición de los egipcios. Lo único que se me ocurre son dos cosas:
1º que hay una enfermedad hereditaria llamada fabismo, en la cual el consumo de hbas puede originar anemia. Si en esta zona había una prevalencia genética alta de esta enfermedad se podría considerar como un mal alimento.
2º Pudiera considerarse como un más alimento/cultivo si a la larga realizarlo antes del cultivo del trigo era poco beneficioso para la economía. Siguiendo al antropólogo Marvis Harris, las sociedaddes seleccionan algunos comportamientos y/o fobias sociales relaccionados con cuestiones económica no percibidas tan directamente. Simplemente que se produce una especie de "selección natural" de aquellos usos que a la larga resultan más beneficiosos (que no somos tan listos como nos crremos)
Incluso la solución esté a medio camino de mabas opciones.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante.
Gracias por sus comentarios y por leerme.
Tengo el libro De Re Coqvinaria en latín y traducido, pero no lo tengo en copia electrónica.
Saludos

iobaladi dijo...

Hola, ee momento no he activado ningún blog. Más adelante.
Además de gustame la cocina en general, y de modo particular el emplear recursos interncionales, últimamentr me interesa sobre todo la cocina medieval. Siendo aún más interesante si es anterior a la Baja Edad Media. Soy estudiante de Historia (por la UNED y con calma, que es más duro) y hace un par de años hice un trabajo sobre alimentación en la Alta Edad Media.
Por eso te comentaba sobre el De Re Coqvinaria, porque fui comparando algunas informaciones obre la alimentación europea occidental con la bizantina. Cuando tenga algo más de tiempo me gustaría retomar el tema, ya veremos.

Apicius dijo...

Hola Iobaladi:
Sería muy interesante conocer el trabajo que realizó sobre la cocina de la Alta Edad Media.
Saludos

Anónimo dijo...

Respecto a la prohibición de los egipcios. Las habas, como casi todas las leguminosas, se asocian con bacterias del género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico en la tierra, por lo que en terrenos pobres en nitrógeno es preferible dejarlas crecer, e incluso enterrarlas para mejorar el abonado.

Es una posible explicación.

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
Todo puede ser.
Lo que si es cierto que el pueblo es muy sabio y si en un lugar se hace o se deja de hacer una cosa (en este caso cultivar una verdura), hay siempre una razón de peso que los individuos de la zona nacen con ello en sus genes.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Viena dijo...

Un buen artículo Apicius, con datos muy interesantes, como siempre. Respecto a la prohibición pitagórica, la que usted da, como la que yo doy, son de las tantas versiones que circulan. Pitágoras está envuelto en misterio, seguramente porque su sociedad era secreta y sus miembros, preferían morir antes de revelar las explicaciones de sus preceptos. Se cuenta incluso que una mujer, de entre sus seguidores, se cortó la lengua a sí misma antes de revelar ninguna información sobre la secta de Pitágoras. Ese ocultismo explicaría el por qué hay varias versiones de la biografía de Pitágoras, e incluso haya quien dude hasta de su existencia. Después de haber estudiado varias de esas versiones, mi opinión es que hoy por hoy, no se sabe a ciencia cierta mucho.
Sin embargo, sobre la prohibición de comer habas yo le encuentro lógica en las raíces de la formación de Pitágoras, en Egipto, como he citado en mi blog.
Me gusta mucho el intercambio cultural que supone que más de uno de nosotros nos ocupemos de un mismo tema. Es enriquecedor completar con los datos de uno y otro.
Gracias.

Apicius dijo...

Lo que si está bastante claro que tanto Pitagoras como sus correligionarios formaban parte de lo que hoy son más o menos las sectas.
Gracias por la visita y sus palabras.
Saludosa