19 abril 2007

Huevos estrellados, algunas notas

Estrellar, en numerosos lugares de España se denomina popularmente así,
sobre todo en la cocina casera, a la operación de freír unos huevos en aceite.
Los "huevos estrellados" no son otra cosa que huevos fritos.
Ahora bien freír un huevo, aunque inicialmente parece una operación sencilla, en la practica no es tan sencillo y la mayoría de la veces los huevos fritos, no son tales, sino una coagulación en aceite caliente.
Richard Ford, en el libro Gathering from Spain (1846), en su capitulo de la cocina española señala que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Añade que cuando se acompañan con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras.
El hecho de que sea efectivamente un recurso humilde, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades.
La antigüedad del plato queda reflejada por la conocida pintura de Velázquez “Vieja friendo huevos”.
Asimismo, Lope de Vega, en una carta al duque de Sessa, habla de los huevos fritos. En una justa poética celebrada el 2 de marzo de 1612, Lope tiene que pedir prestados los espejuelos a Cervantes porque olvidó los suyos. Y escribe: «... Yo leí unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados cual hechos... » (Carta 82, citada en el Lope de Vega en sus cartas, editado por Agustín González de Amezúa).
La humildad del plato puede comprobarse por el hecho de que en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana aparezca. Ni en el Martínez Motiño, contemporáneo a la cocina de Velázquez, se hace la menor alusión a los huevos fritos.
Dicen, se entiende comidos en figones, que los mejores huevos fritos con puntillas, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara -finísima gorguera-, se ofician en Andalucía, de donde debe proceder la sentencia.

Toma el huevo de una hora
el pan, de aquel mismo día,
el vino que tenga un año
y algo menos la gallina.

La cocina española adereza tantos platos con huevos, desde los simplemente fritos a las complejas tortillas, que pueden considerarse como una clara característica de nuestra gastronomía.

Acerca de los huevos fritos escribió D. Angel Muro no poco, desarrollado teorías complicadas.

Otro gran maestro de seudónimo Picadillo, en su libro La cocina Practica dice:

"Angel Muro, en su Practicón, somete el huevo a una porción de manipulaciones que yo creo innecesarias para obtener un huevo perfectamente frito.
Basta para esto poner en una sartén, al fuego, una gran cantidad de manteca de cerdo, y hacer que se caliente hasta que desprenda un humo azulado. En este momento debe echarse el huevo, roto de antemano, en un pocillo, cuanto más chico mejor, procurando que caiga en la sartén en el centro y desde la menor altura posible, aunque para ello sea preciso introducir el pocillo en la sartén.
Se le echa la grasa por encima dos o tres veces con la pala, y cuando se ve que el huevo está dorado por abajo, se toma con la misma pala y se coloca en la fuente.
Conviene no dejar bajar el nivel de la manteca de cerdo, añadiendo más cantidad a medida que se van friendo los huevos,"
Por mi cuenta, indico que los huevos pueden freírse bien, y más a la española, con aceite de oliva fino, el aceite puesto en sartén pequeña y honda, bien caliente pero sin que se queme, cuando la clara empieza a tomar color en su parte externa el huevo debe de estar en su punto.
Como el proceso de coagulación continua después de sacado el huevo de la sartén, los deberemos servir inmediatamente.

Veamos lo que decía D. Angel Muro en su Practicón:

“Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación, de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua. Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.
En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa aceite o manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fueran más será preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó calculando las cantidades.
Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.
Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.
Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.
Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.
Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.
Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-
Huevos fritos mal fritos (estrellados)
Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.
A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto
-yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.

Una pequeña anécdota:
En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-
Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.
La posadera precisó:

"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?

¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez estrañadisimo

Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".

Seguramente que Alexandre Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".

Del refranero
“El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño”

5 comentarios:

Lorry dijo...

Zorionak por este gran trabajo...que para los amantes de la historia asi como de la cocina disfrutemos de todas estas grandes anécdotas...

Ahora si me permites me gustaría realizarte una pregunta;

Yo al igual que tu soy de Vitoria y ojeando ese artículo tan interesante sobre los huevos fritos haces mención a un antiguo mesón donde Alejandro Dumas degusta unos huevos fritos a falta del "Guiso Vitoriano"...pues bien...¿sabrías decirme en que consistía este guiso?...ya que nunca antes había oido hablar sobre el...

Muchas gracias y sigue así ya que somos muchos los que intentamos llevar a la práctica ...(con mejor o peor éxito)esas recetas tan curiosas e interesantes.

¡Agur!

Apicius dijo...

Hola Lorry:
Tanto el cocido Madrileño como el cocido de Liebana o el de la maragatería, así como otros de variadas regiones españolas perduran y se habla y escribe de los mismos, pero el cocido vitoriano a caido en el olvido y ya casi nadie lo conoce o lo menciona.
Este cocido, el clásico puchero, fue alabado por José Esteban (1824-1895) en el Breviario del cocido, donde a la vez transcribió las impresiones que le causo a Alejandro Dumas durante su estancia en esta ciudad. También lo ponderó en sus escritos y en tiempos modernos, el Maestro Bardaji, como un gran acierto culinario el de este cocido vitoriano.
El cocido constaba de 3 pucheros, uno para los garbanzos, otro para las alubias y el ultimo para la verdura.
Los garbanzos llevaban carne (zancarrón), gallina. Las alubias iban acompañadas de de tocino y huesos salados. En el tercero, el de las verduras, la berza se cocía con una generosa cantidad de longaniza.
De las tres ollas se tomaba caldo y era con el que se hacia la sopa.
En diferentes fuentes se sacaba a la mesa los diferentes preparados, la carne se servía troceada y mezcladas con una fritada de tomate y pimientos.
Todo esto te lo escribo a bote pronto, voy a tratar de ahondar algo más sobre este plato ya que en el mismo entran las alubias y puede que antes de la llegada de los productos americanos estuviese realizado con otros ingredientes tal al uso en esta zona como las arvejas, mijo, habas, cebollas, etc. y las correspondientes carnes.
Gracias por leerme y por tus palabras.
Saludos

Por pura curiosidad vives en Vitoria?

Asier dijo...

Muchas gracias Apicius...me resulta increible ver de donde sacas toda esta información...resulta una gran gozada.
Pues si,soy y vivo en Vitoria y es por eso que me llamó tanto la atención el conocer que aquí se preparaba el "cocido Vitoriano" y no llego a entender cómo se pudo perder.

Sin duda que intentaré llevar a cabo este cocido según tus fuentes...y ya te contaré...

Por cierto...ayer cenamos yo, mi mujer y mis dos hijas los huevos tal y cómo lo narras en una parte del párrafo...o sea...primero la por un lado la clara...acto seguido la yema y a esperar tres minutitos tapados y fuera del fuego...y de verdad te digo que realmente son otra cosa, vamos, que gustaron a todos...

Muchas gracias por todo y si por un casual consiguieras más información sobre este Cocido Vitoriano estaría encantado de que me lo contaras...

Gracias de nuevo.

Asier.

Mario Buenosayres dijo...

Estimado Apicius:
Esta nota me produjo la evocación de un recuerdo.
Mi abuela Agustina que nació en 1900 en la Villa de Igea, en la Rioja Baja, preparaba unos huevos fritos con una técnica de clara tradición hispánica.
Ella vivía en una chacra que quedaba a 300 km de Buenos Aires y a 30 km de la ciudad más cercana.
A principios de los años sesenta cocinaba en una artefacto a leña (denominado por aquí "cocina económica").
Los huevos, puestos por sus gallinas, eran freídos allí en una sartén individual sobre un colchón de tiritas de tocino, producido a partir de la matanza de los sanmartines (por aquí no son en noviembre, sino en mayo o junio) de cerdos de su propia crianza.
El manjar ha sido tan inolvidable como que, de hecho, lo estoy evocando aquí gracias a su texto, estimado Apicius.

Apicius dijo...

Hola Mario:
He tardado en la contestación debido ha que he estado de vacaciones.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos