04 junio 2006

Pil Pil de pieles de bacalao

Ayer en el escrito sobre el pil-pil y al final del mismo hice unas reflexiones sobre la nueva técnica de ligar esta salsa con la gelatina proveniente de las pieles del bacalao.
En las casas del bacalao venden muchos cortes ya desalados y sin piel, las pieles normalmente no las venden, solo algún raro como yo las requiere, aunque ya están empezando a utilizarlas más gente y por lo tanto algunas veces no las encuentro o las tengo que encargar.
El resultado final va a ser el siguiente: Ahora me las regalan y en el futuro preveo que las cobraran.
Nota añadida el 22-10-12
Ya las cobran
En la foto veréis las pieles una vez cocidas, para sacarles la gelatina y posteriormente puestas en el horno entre dos hojas de silplat con un peso encima, (se hace muy fácil poniéndolas entre dos bandejas).
Las desecamos al horno y obtendremos unas pieles crujientes y agradables al paladar. Friendolas se inchan y son unas cortezas muy sabrosas.
NotaSino les ponéis peso se os enrollarán todas durante el proceso de secado. Las pieles de bacalao las coceremos en un cacito, unos 30 minutos max., agua la necesaria para que puedan cocer bien.
Al final de la cocción, colaremos todo por un colador fino de alambre, apretaremos un poco con una cuchara sopera para sacar bien todo el jugo atrapado por las pieles.
Así obtendremos un líquido pegajoso debido a la gelatina.
Ahora empezaremos a ligar una salsa pil-pil, yo le añado el aceite, un poco menos que la cantidad de líquido y bato con batidor de alambre hasta que liga la salsa, también se puede batir con colador de alambre.
El ligado se hace rápido y fácil, en cinco minutos esta listo.
Hay quien prefiere el líquido, templadito, le va añadiendo el aceite poco a poco y batiendo hasta ligar la salsa en cantidad y viscosidad deseada.
Se puede hacer tan espesa como una mahonesa si el preparado final nos lo requiere
Cada cual que estudie el sistema que le parezca más idóneo con su manera de proceder.
Si tenemos esta salsa pil-pil la podemos utilizar en diferentes platos, como puede ser un pescado en salsa verde enriquecida con esta salsa etc.
Estoy pensando en hacer unos pimientos del piquillo rellenos de calamar y con una salsa pil-pil negra.
Creo que hay posibilidades. Se puede hacer en frío, pero mejor a una temperatura de unos 50º C.
Al final obtendréis una salsa como la que podéis observar, la salsa es estable y se puede conservar congelándola.
También se puede congelar el líquido gelatinizado con las pieles y hacer el pil-pil en el momento de usarlo.
La descongelación tendrá que ser a temperatura ambiente y tal vez sea necesario al final de la descongelación batirla ligeramente, si lo que congelamos fue ya el pil-pil hecho.
No batir con Minipimer o artilugio similar, os quedará demasiado blanca la salsa debido a la introducción de mucho aire en la misma. Salsa pil-pil que la he mantenido en arcón congelador (-24º) durante 3 meses. Su textura y gusto correctos.

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Puede ser que esten hacien lo mismo, hace ya varios años, en el Restaurante Mugaritz??
Muy bueno el blog.ç
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Es probable que sea así.
Como decía en mi escrito, me regalaban las pieles, pero como intuía, ahora las venden ya que hay pedido pues son útiles para hacer un pil pil.
Gracias por leerme.
Saludos

Manuel GSierra dijo...

Cuanto tiempo se puede mantener una salsa pil pil de bacalao en el frigorifico sin congelar...?

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Manuel:
La verdad que yo no la he tenido más de una semana a 4º C. pero para su seguridad creo que usted es él que debe de hacer las pruebas correspondientes.
La congelación aguanta muy bien como habrá podido leer en mi resña.
Gracias por la visita.
Pase un buen día.
Saludos

Enrique Espinazo dijo...

Buenas tardes esto mismo no puede hcerse confitando directamente las pieles en aceite ??

Apicius Apicio dijo...

Hola Enrique:
Por supuesto se pueden hacer confitando directamente las pieles.
Yo si las deseco es para tenerlas en un tarro de cristal y estan disponibles en todo momento.
Pase un buen domingo