18 julio 2007

La cocina en el final de la Edad Media

El primer gran chef fue Guillaume Tirel, más conocido por Taillevent.
Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).
Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque la paternidad del mismo es discutida por algunos expertos.
Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.
Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346 fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.
De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.
De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegan a esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.
Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.
Empecemos por la cocina.
Para saber como era la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.
En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.
En todas las chimeneas había morrillos para sostener los leños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.

Cual era el motivo de esta sofisticación en los brazos de los morrillos, ni más ni menos, que poder colgar o colocar los espetones, también se puede comprender que teniendo las ascuas descubiertas y las llamas vivas, el calor para arrimarse era grande y para algunos guisos que hacia falta revolver y ligar era molesto el acercarse al fuego, así que se las ingeniaron y las partes altas de los morrillos se ensanchaban y podían acomodarse en ellos cazuelas y preparar manjares a temperatura inferior a la del hogar, también servían estos ensanchamientos para mantener calientes los platos.
El sistema era más cómodo, ya que podían trabajar de pie, todavía en las cocinas no había fogones divididos en varios compartimentos.
La parte alta de los morrillos, su ensanchamiento también podía recibir ascuas para facilitar la preparación de algunos platos, como el gratinado de algunas preparaciones.
En resumen la parte superior de los morrillos estaban divididos en dos superficies donde podían acomodar dos platos por morrillo.
De la chimenea colgaban diferentes ganchos donde se suspendían marmitas, algunas tan enormes que se necesitaban brazos articulados y aparejos para su manejo.
Las sartenes, cazos etc. estaban provistos de largos mangos para poderlos arrimar al fuego. El uso de trébedes era usual e imprescindible.
A partir mediados del siglo XIII se comienza a instalar en las cocinas hornillos, construidos de ladrillo, independientes de la cocina/chimenea, que se cargaban con ascuas (no tenían inicialmente chimenea), y sobre ellas se cocinaban sobre todo salsas que empezaron a proliferar a partir del XIV.
Los hornillos se pueden apreciar a la derecha de la imagen.

 
Como sabemos en las cocinas de la Edad Media no existían hornos, aunque las casas de nobles y burgueses si tenían, normalmente fuera de la cocina, un horno para cocer pan, también utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes.
Artilugio ideado por Leonardo Da Vinci para mover estomáticamente los espetones.

 
En las casa “Corrientes” la cocina se hallaba cerca de la sala, el comedor como tal comedor no existía, ni en casas de los nobles ni plebeyos, la sala en que montaban las mesas sobre caballetes estaban desnudas de mobiliario, a lo sumo y pegado a las paredes arcones de varios tamaños construidos en cuero o madera de nogal, provistos de fuertes cerraduras, en los que la dueña de la casa guardaba ropa y lencería y el dueño sus armas, por lo que más tarde se llamaron armarios, pero sigamos con la cocina, era grande con techo muy alto, para evitar incendios, además de servir para guisar, la cocina era el lugar donde la familia se reunía en cualquier época del año, sobre todo durante los meses fríos, ya que el hogar estaba encendido durante todo el día. En la cocina también se sacrificaban pequeños animales destinados a servir de alimento.
En estas cocinas, se entiende en la de los nobles y casa reales, que son de las que hay más conocimiento, solían trabajar unas 150 personas, distribuidas entre la Panaderis, Bodega, Cocina y frutería.
En España fue Isabel de Valois en 1561 la primera reina en ocupar el Alcázar, su servicio asciende a 178 personas, algunas francesas y entre ellas el Cocinero Mayor con toda su cohorte.
Las técnicas culinarias en tiempos de Taillevent
Después de esta resumida visita a la cocina entenderemos que para guisar en el hogar de la chimenea no se podían desarrollar muchas técnicas de cocción y estas se reducían a 4: el asado, el hervido en mucha agua, la fritura y el braseado.
Aunque Taillavent no utiliza la palabra brasear en su recetario, pero sí se estudian sus recetas de potajes, se aprecia que se trata más bien de carnes braseadas o de estofados.
El horno del pan lo utiliza solamente para la cocción de tortas y explica como hacer patés moldeándolos entre dos tarteras, metiendo estas entre las brasas de la chimenea, con lo bien que le hubiese servido el horno.
Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, practica que se mantiene hasta el siglo XVIII, no me extiendo el porqué de esta practica profiláctico/sanitaria.
Las salsas como se ha apuntado no empiezan a proliferar hasta el siglo XIV, estas casi siempre tienen como base líquidos de sabor ácido: Vinagre, Agraz, Zumo de limón o naranja, grosellas etc. Las especias son usadas con generosidad en la confección de las salsas así como hierbas aromáticas.
Las salsas se ligan con pan mojado o yemas de huevo y carecían de materia grasa.
Por lo tanto estas salsas son ácidas y fuertemente especiadas, se consumían con las carnes asadas o la carne y pescado se introducían en ellas.
Una salsa de esta época que ha perdurado hasta nuestros días es la Salsa de Mostaza.
Una practica curiosa que tenían para medir los tiempos de cocción en especial aquellos tres tiempos mínimos que el cocinero debe guardar en algunos guisados era la de recitar un Ave Maria, el Pater Noster o el credo, a partir de aquí la media hora, la hora y la “hora gruesa” (no he podido enterarme de su significado), así para unos raviolis, según Martino da Como se necesita recitar dos Pater Nosters, Uno para los huevos pasados por agua y un Miserere para hacer una sopa de leche de semillas de cáñamo.
Las piezas de caza estaban muy presentes en las mesas de los nobles, (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos), estas eran presentadas a la mesa enteras sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas.
Los menús en la Edad Media se presentaban por servicios y cada servicio constaba de varios platos los cuales se sacaban a la mesa todos a la vez.
Una comida podía constar de 3 ó 4 servicios e incluso más, una de 4 servicios constaba de:
Primer servicio:
Capones a la Cameline (Salsa de canela), Gallinas a las hierbas, Coles nuevas y caza.
Segundo Servicio:
Asado, Pavos reales con apio, Paté de capones, Liebre con vinagre rosado y Capones al mosto.
Tercer servicio:
Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza, Gelatinas y Lesches (Tajadas de carne).
Cuarto Servicio:
Pasteles, Crema frita, Patés de peras, Almendras dulces, Nueces y Peras.
Los “Servicios” corresponden a diferentes fases de la comida. Los comensales no comen de todos los platos presentados en cada servicio, sino más bien picotean de unos u otros.
Después de cada servicio se retira todo de la mesa antes de que llegue el siguiente.
Cuando se levantaba la mesa de un servicio y para matar el tiempo muerto entre servicios, actuaban malabaristas, trovadores etc. es lo que se llamaba el “Entremés”
El utillaje de las mesas era muy simple hasta el siglo XIV, hay que tener en cuenta que el comedor no existía y para las comidas y celebraciones en una sala adecuada de la casa se montaban tableros sobre caballetes, los tableros se cubrían con lienzos que colgaban del lado de los comensales y serian para limpiarse las manos, la servilleta todavía no se había inventado, (ver
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-servilleta.html )..
Aunque se conocía el plato de madera o estaño, no se utilizaba como tal, para los alimentos líquidos se utilizaba la escudilla y era práctica común el compartir la escudilla con otro comensal, así podemos leer en la nota del Ménagier de París que en una mesa para 16 personas decía “La comida fue para 8 escudillas”.
En una novela de Perceforet se dice “Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que no tuviera dama o doncella para su escudilla”.
Para los alimentos sólidos se utilizaba una rebanada de pan como soporte, que en algunas casas se dejaba sobre una base de madera o estaño, (El nacimiento de los salvamanteles), en muchas casas estos “platos paneros” empapados en grasa se depositaban en el “Plato limosnero” para distribuirlos entre los menesterosos.
Las cucharas eran conocidas y utilizadas en la mesa, el tenedor sin embargo no era conocido, (El primer país que empezó a utilizarlos fue Italia, ver
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/el-tenedor-algunos-datos.html ).
En cuanto al uso del cuchillo, cada comensal utilizaba el suyo, es decir sus dagas o puñales. Los animales de caza se presentaban enteros y el dueño de la casa o el invitado de más honor los cortaba con su espada. Uno de los mayores honores era el de proporcionar a un invitado el privilegio de trinchar.
La mesa de los reyes y príncipes, se distinguían por la presencia en la misma de una naveta, es decir un cofre con forma de navío, de metal precioso y adornado con pedrería, cerrada con un candado fuera de las comidas, donde se guardaban los utensilios del rey y sobre todo las especias que en la época eran de gran valor.
Los nobles solían beber de sus copas de plata u oro, pero la gente común, aun sentada en comedores reales, lo hacían del jarro, es decir bebían a morro, eso sí antes se limpiaban los labios con el dorso de la mano y nunca bebían con la boca llena.
Como cierre quiero pensar un poco en las fatigas y malas condiciones de trabajo que debieron tener los trabajadores de las cocinas medievales.
Nola avisa al cocinero:
“Así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia”.

Luego tenían el problema añadido que los guisos se ahumaban y se quemaban con facilidad, Martino da Como soluciona este problema, transfiriendo el guiso a otra olla limpia, sin transferir la sustancia pegada al fondo y luego cubrir la olla con un paño doblado varias veces. El paño previamente se había humedecido con agua, Repetir la operación hasta que desaparezcan los malos sabores y olores.
Para salir airoso en una cocina Medieval, adversa e incomoda, debía de ser muy difícil, si la comparamos con nuestras cocinas actuales, la exactitud de sus aparatos, el control de las temperaturas etc.

Nota:
Manuscritos famosos de cocina conocidos hasta la epoca de Taillevent:
De re coquinaria de Apicio 468 recetas escrito entre I-III d. de C.
Instrucciones a un cocinero zen de Dogen Zenji, Relaciona la cocina con la práctica de virtudes personales de orden moral. Armonia de platos y comensales. Año 1200/1253
Primeros manuscritos de cocina de Occidente, Anónimo árabe, 543 recetas Siglo XIII.
Regimen Sanitatis, Arnau de Vilanova 1307
Sent Sovi. Anónimo, Adapta técnicas de la cocina romana y árabe. Empleo abundante de especias, Mezcla lo dulce con lo salado. Año 1324

2 comentarios:

chef valmon dijo...

le agradesco y le doy las gracias por compartir lo que sabe hacerca de la cocina y gastronomia de antes todo esto me es de mucha ayuda
gracias

Apicius dijo...

Hola Chef Valmon:
Yo soy el agradecido por leerme y por sus palabras.
Saludos