29 enero 2007

Caracoles, algo sobre su consumo

Los caracoles cuentan con un lugar establecido en la coci­na contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, fue un gran gastrónomo francés, político para más señas, el mismísimo Talleyrand, quien los volvió a poner de moda. Y su resurgimiento precisamente llegó porque le pidió a su jefe de cocina, por entonces el mítico Antonin Careme que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a ponerse de moda.
Sin embargo, junto a unos pocos moluscos similares, ocupan –o debe­rían ocupar– un lugar privilegiado en la alimentación prehistórica humana ya que debieron de ser una de las primeras fuentes de proteínas de origen animal.
La ingesta de caracoles como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad.
Nestor Lujan escribió en su día “muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por vez primera la ostra, el caracol o el percebe “.
La crianza de caracoles viene de muy antiguo ya que su crianza es muy sencilla, no tan fácil como cita María Luisa Rocamora en su libro ”La perfecta Ama de Casa, “Los caracoles nacen por generación espontánea”, le falto añadir y los niños de París.
Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, los caparazones de ca­racol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios.
¿Es posible que esta historia hubiera comenzado mucho antes? Los montones de caparazones paleolíticos contienen variedades de caracol más grandes por lo general que las actuales. Por consiguien­te, parece como si los que comían caracoles a finales de la era gla­cial ya los seleccionaban segun su tamaño, según Felipe Fernadez Armesto “Cuesta salirse de los limites de un modelo desarrollista y progresi­vo de la historia de los alimentos, según el cual es impensable que ningún alimento se cultivara en épocas tan tempranas; pero la cría de caracoles es tan sencilla, exige tan poco esfuerzo técnico y se acer­ca tanto conceptualmente a los métodos habituales de los recolec­tores que parece doctrinario hasta la testarudez excluir tal posibili­dad. La práctica puede tener algunos milenios más de antigüedad de lo que suele creerse. En lugares donde los montones de capa­razones desechados forman parte de una secuencia estratigráfica, resulta evidente que las sociedades de consumidores de caracoles pre­cedieron a los colonos que dependían de las tecnologías más complejas de la caza. En la cueva de Frankhthi, un yacimiento de gran valor situado en la parte meridional de la Argolida, se encuentra un enorme montón de caparazones de caracol que data aproximada­mente del ano 10.700 a. de C., cubierto por otros estratos en los que predominan los huesos de ciervos rojos, y, casi cuatro mil años mas tarde, los restos de atunes.
En algunas culturas de la Antigüedad, el cultivo de caracoles fue un negocio realmente importante. En la antigua Roma, los an­tecesores de nuestros escargots de la Borgoña eran empaquetados en cajas de cría y alimentados con leche hasta que fueran mas grandes que sus caparazones. El resultado era una especialidad de lujo, dis­ponible en cantidades limitadas para los gastrónomos y –según el tratado médico de Celso– para los inválidos.
Así que la helicicultura parece ser que fue una practica en tiempos remotos. En documentos históricos viene reflejado que fueron los romanos los que empezaron con técnicas de cultivo.
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus en Tarquemia, una ciudad no muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia. No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos.
En Pompeya tambien se establecieron estas granjas, junto al Vesubio, donde los arqueólogos han descubierto miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un buen negocio.
Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Apicius tiene reseñada una receta de caracoles asados.
Según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea. (Es la primera reseña que leo sobre esta preparación del Garum, pero los estudiosos sabrán porque lo dicen).
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones "esta carne no rompía la abstinencia cuaresmal".
Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos fue un plato habitual.
Nola no los menciona, pero hay variadas referencias a los mismos en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, al menos hasta lo que yo se en publicaciones españolas, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado dando detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados (tengo que hacer un comentario sobre lo que escribió Granado, lo plagió del libro publicado en 1570 por el maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pio V), posteriormente los cita Salsete, tanto Montiño (1763), como Altimiras (1758), Remetería 1837 los citan en sus publicaciones y también aparecen en el Manual de cuinar (1830),Novísimo diccionario Manual del arte de cocina (1854), Cocinera moderna (1888) y el Cocinero Practico (1892). Leonardo Da Vinci en sus notas de cocina da unas instrucciones muy curiosas sobre como servir los caracoles y una receta de sopa de caracolas.
Ya en el siglo XX en casi todos los libros publicados aparecen recetas de caracoles.
Siguiendo con el hilo de la helicicultura en un principio la actividad helicícola no era otra que la búsqueda en el campo de los caracoles, bien para consumo particular o para venderlos.
El consumo se incremento de gran manera, sobre todo en Francia, así que por los años 60 del siglo pasado ya estaban establecidas las granjas de caracoles, primero de forma precaria y actualmente totalmente industrializadas.
En España el consumo de caracoles está bien arraigado y siempre ha formado parte de nuestras mesas, sobre todo en épocas de hambrunas.
Hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país un plato típico asociado a ciertas festividades y plato de lujo en algunos restaurantes.
En plan festivo los podemos tomar en Logroño, en forma de sopa de caracoles el día de San Juan, en Álava el 28 de abril se consumen con perretxicos, plato laborioso de hacer ya que en cada caracol hay que introducir una pequeña seta de esta clase, en Aragón el día de San Jorge se consumen asados y con ajo como plato típico, en Lleida hay una fiesta denominada del caracol, se celebran incluso carreras con estos animales, esta fiesta fue declarada de interés nacional en el 2005. El 3 de mayo en Mallorca se toman estos moluscos con pollo. En Tafalla (Navarra), durante las fiestas patronales también es típico comer caracoles, los preparan de forma altamente curiosa, en una salsa verde muy poderosa en la que no falta tampoco la guindilla. Hay unos dichos que nos dicen “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante”
Aparte de estas preparaciones festivas, muchas se me habrán quedado en el tintero, los caracoles se preparan de muy diversas maneras, dependiendo de la región, que no las voy a detallar para no hacer interminable esta reseña.

11 comentarios:

Boston1955 dijo...

Me ha encantado visitar su blog, lo encuentro muy ilustrativo.
Felicidades.

noire dijo...

Su blog es genial, me gustaria tener permiso para publicar alguna cosa en la revista para la que trabajo, ya en una ocasion intente contactar, pero estaba con un candado el blog

Apicius dijo...

Hola Noire:
Cual es el nombre de la revista para la que trabaja?
No tengo idea del candado, aunque un candado cerrado en la red indica que es una pagina segura, al menos es la idea que tengo hasta el momento.
Se puede comunicar de momento por el sistema que ha empleado para su comunicado.
Saludos

Noire Sur Press dijo...

Hola Apicius:
La revista es de tipo general, distribucion gratuita, en la zona de la bahia de cadiz, incluyendo directorios de empresas.

Lo del candado no era por seguridad, decia que el blog estaba bloqueado, este y todos los del mismo nick, eso fue sobre noviembre, ademas la foto era distinta.

Deje como en esta ocasion un comentario a un articulo, el del gulash, pero no hubo respuesta.

www.parquesempresariales.eu

Un saludo, por cierto, mi correo esta disponible para responderme.

Apicius dijo...

Te he contestado a tu correo e-mail privado.
Si no lo recibes mándame una nota por aquí.
Saludos
Apicius

Maria Paz dijo...

Excelente artículo y excelente blog, !muchas felicidades! Hace tiempo que lo leo regularmente y visito también la sección de libros antiguos. Muchas gracias por este blog tan informativo para aquellos a quienes nos interesa la literatura gastronómica.

Apicius dijo...

Gracias Mari Paz por sus palabras y sobre todo por tenerla como lectora.
Saludos

Juanchu dijo...

Como dato en Castro Urdiales Cantabria el dia de San Andres lo tipico son lo caracoles y el besugo
Un saludo

Apicius dijo...

Hola Juanchu:
Gracias por el dato, lo anoto en mis archivos.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Allá por los años sesenta, si bien los caracoles eran un plato conocido en la gastronomía porteña, no tenían la centralidad de otros como las milanesas a la napolitana, la pizza, los tallarines, el asado o el puchero (cocido argentino en que se realiza una mengua de garbanzos y se suma abundancia de zapallo y choclo) por sólo nombrar algunos.
Sin embargo, para mi abuelo que había nacido en la Villa de Igea (Rioja Baja), cocinados en un sencilla salsa de tomates, representaban un manjar sublime.
Recientemente, en una reunión en el Centro Riojano Español de Buenos Aires, en que cocinaron algunos socios, se sirvió un plato con caracoles como los comía mi abuelo. Un comensal que estaba sentado a la mesa que compartíamos, exclamó: "Esto sí que es una riojanada".

Apicius dijo...

Gracias Mario por la visita y comentario.
Saludos