18 junio 2007

Sorbetes, generalidades

Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII).
Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano.
La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas.

Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los Egipcios, Alejandro Magno y Nerón.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano.

La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que "los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle"
El comercio de la nieve estaba sujeto a una inspección rigurosa, podemos leer en un acta de inspección fechada el 11 de diciembre de 1654 "En conformidad de lo mandado por los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados. El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro calles, no había nieve ni hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no había nieve ni hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la dicha hora, no había nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de ello doy fe.-Juan de Monzón".
Si estas inspecciones se hacían en invierno, que seria en verano.
La nieve servía lo mismo para hacer sorbetes y garrapiñadas, los sorbetes eran semilíquidos y la garrapiñada mas compacta. El procedimiento consistía en agitar la vasija cerrada que contenía el liquido sumergiéndola en al nieve.

Conocerían en esta época que añadiendo a la nieve prensada, que se convierte en hielo, sal, bajaba la temperatura y esta mezcla frigorífica es mucho más efectiva que utilizar nieve prensada solamente?. (hasta la fecha no he encontrado cuando se empezó a utilizar sal).
Creo que tal vez si lo supiesen, ya que Marco Polo, en el siglo XIII trajo de oriente el secreto de enfriar con agua y salmuera.
Lo que sí esta documentado son los primeros helados de crema, aparecen en las cuentas del departamento de compras de la casa real inglesa en 1686 "12 servicios de helado de crema a 1 libra por servicio para Jaime II y sus oficiales", quienes estaban en el campo en Hounslow Heath y por lo tanto a partir de estas fechas convivirían las dos clases de postre helado, el sorbete y el helado de crema.

El sorbete se diferencia del helado propiamente dicho por el hecho que no contiene ni materia grasa, ni yemas de huevo. Algunos llevan claras montadas. Así que los ingredientes básicos de un sorbete es un zumo o puré de frutas, con la adición de cava, vino, licor y jarabe de azúcar. La mezcla de estos ingredientes se congela, batiendo de vez en cuando hasta que la mezcla haya cogido la dureza necesaria, cuando el sorbete esta cuajado se le puede añadir merengue para darle un poco mas de volumen, a mí particularmente no me gusta añadirle.
El sorbete lo mismo se puede tomar como postre que como un refresco entre dos platos en una comida de cierta entidad, sobre todo si el sorbete tiene alcohol.
Por comodidad para hacer sorbetes se requiere de una sorbetera que la podremos meter en el congelador.
Ahora bien en un recipiente metálico o de cristal, se pude meter el preparado en el congelador y de vez en cuando revolverlo con un batidos/tenedor y al congelador otra vez, (se revuelve para que no se formen muchos cristales de hielo) Si el sorbete lo vais hacer con una bebida alcohólica, conforme mas graduación alcohólica tenga el sorbete, mas baja necesitareis la temperatura del congelador.
El jarabe a emplear en los sorbetes resulta mejor si se hace en frío, es decir que se disuelva el azúcar en el agua fría, se tarda más, si se quiere acortar el tiempo se hace en agua templada.
Sorbetera
Actualmente es un aparato eléctrico compuesto de recipiente equipado con un amasador o de agitadores accionados por un motor. Se utiliza para cuajar en hielo cremas o jarabes.
El primer artilugio que se utilizo para la confección de sorbetes, fue la denominada "Garrafa" (aunque esta en desuso, en recetarios de principios del siglo XX todavía aparece este término), la Garrafa era un recipiente con su tapa la cual tenia un asa, que se introducía en un recipiente mayor, normalmente de madera, el cual contenía una mezcla frigorífica, nieve prensada y sal y más modernamente hielo picado y sal, la garrafa que era la que contenía la mezcla a helar una vez tapada se movía la garrafa por el asa de derecha a izquierda y viceversa, para que no se formasen hielos, (esta es la misión de mover, girar, batir etc. que el helado salga cremoso y no con cristalitos de hielo), de vez en cuando abrían la garrafa y quitaban con cuchara de madera las adherencias en las paredes y continuaban la operación, (para los que siguen es.charla.gastronomia habitualmente habrán leído cuando daba la forma de hacer helado, sin heladora, congelador etc.. con dos cazuelas, os acordáis?) pues no era mas que una copia burda de lo que era la garrafa.
La heladora mecánica, se componía de un cubo de madera y de un recipiente metálico llamado "Sorbetera”.

 
Dentro de la sorbetera se ponía y yo todavía pongo pues la uso, las cremas a helar o el jarabe de frutas para hacer un sorbete, la sorbetera descansa en un pivote que tiene el cubo de madera, en su interior se coloca unas aspas de madera, que giran al contrario de la sorbetera, esta se cubre con una tapa que tiene un agujero en su centro para que pase el eje del agitador y una corona dentada, se le coloca un puente que se hace firme en el cubo de madera, este puente tiene una serie de engranajes y una manivela para mover la sorbetera.
Entre el cubo de madera y la sorbetera se pone la mezcla frigorífica, hielo y sal en la proporción de 250 gramos de sal gorda por kilo de hielo, esta mezcla frigorífica produce aprox. 18 grados C. bajo cero
La antigua sorbetera de batido ha caído en desuso.
La sorbetera sorbetera eléctrica puede ser autónoma (se presenta entonces como un tubo isotérmico que utiliza como refrigerante una mezcla de hielo pilé y de sal gruesa), o bien como un molde, redondo o en corona, que se coloca en un congelador. Se obtiene un resultado mejor colocando la sorbetera en el freezer a una temperatura de -6 grados C que si se coloca en el congelador a una temperatura de –30 grados C.
Durante la duración de su funcionamiento (de 45 minutos a 2 horas), el motor pone en marcha el amasador, que agitan la preparación. Cuando ésta alcanza la consistencia deseada, las palas se repliegan o el motor se detiene automáticamente. Algunas sorbeteras suelen tener dos cubetas (para la preparación simultánea de dos aromas).

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Todabía se hacen heladoras de garrafa manuales y con motor, yo tengo una.

Anónimo dijo...

adoro sus comentarios a la hora de los postres,no helado justamente.
aconsejado berthillon de paris,pain d'épice acompañado con financiers de chez kayser,primer boulanger,sepa disculpar,si ya incusionó en el tema.
mi postre,del día dulce de leche sútil por no decir la marca,con cereales y dulce casero(fait maison) de manzanas y peras,vaya mezclas....

Antonio Tello dijo...

Muy interesante artículo, tanto que otro bloguero lo copió con puntos y comas sin citar su fuente.

Apicius dijo...

Hola Tello:
Desde el año 95, empecé a publicar cosillas en el grupo es.charla.gastronomia, uno de los "contertulios" se tomó el trabajo de recopilarlo y editar todo ello en una pagina web, por supuesto poniendo las fuentes ya que eramos muchos los que colaborábamos.
Pues bien, muchos fueron los que copiaron, algunos ponían la precedencia y otros simplemente copiaron.
La verdad que lo que intento, con mis escritos, es propagar un poco lo poco que se.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Muchas gracias Apicius, justamente compré un libro este fin de semana, y empecé a aprender sobre las diferencias entre gelatto, sorbete, etc. Esa máquina, la he visto on line, manual, no tenía idea de la antigüedad. Y además se venden unos poliedros para agitar a mano. Le agradezco sus consejos. Saludos,
Myriam

Apicius dijo...

Gracias Myriam por la visita y comentario.
Espero le saque rendimiento a la maquina de helados.
Saludos