16 agosto 2008

Sal Marina, Flor de sal, (Preámbulo)

Voy a comenzar una serie de descripciones de diferentes tipos de sal de mesa consideradas de las mejores y muy apreciadas por los buenos Gourmets.He tenido mis dudas, donde incluir este paseo, al final me he decidido poner en esta sección ya que así reza en la cabecera de la página y además habrá bastante datos históricos. También pienso editar, al menos el enlace, en las secciones de Paso a Paso y La cocina de cada día, ya que me parece también interesará a los lectores de estas paginas.
Después de este introito empiezo con unas breves palabras sobre La Sal, para continuar en días sucesivos con las diferentes sales.
Hoy en día a pesar de la avalancha de nuevos productos y nuevas técnicas en nuestras cocinas, la sal tiene un papel importante ya que es un potenciador del sabor e imprescindible para el equilibrio de nuestro cuerpo.
La OMS recomienda una ingesta de 6 gramos de sal (Cloruro sódico) por día. En España estamos en un consumo medio de 12 gramos por día.
Estamos tan acostumbrados a utilizar sal en nuestras cocinas que apenas se le presta atención. Tal vez sea de los pocos productos que menos ha evolucionado en cuanto a sus técnicas de producción.
La sal nos parece un producto barato, claro es, cuando compramos cloruro sódico industrializado y casi puro, pero esta sal no es conveniente utilizar ya que no contiene los oligoelementos que una sal natural, sin refinados, sin aglomerantes, sin añadidos externos etc., debe de tener y que son saludables para nuestro cuerpo.
La sal, como bien sabemos, se utiliza desde tiempos inmemorables, ya en un escrito chino de Farmacología (Png tzao kan mu) que data de hace 4700 años se mencionan más de 40 tipos de sal y la forma de evaporar el agua de mar para obtenerla.
Los chinos fueron los primeros en utilizar “sartenes” y evaporar el agua al fuego. En Essex, este método descubierto accidentalmente por un Legionario Romano, está datado hace 2000 años.
La sal se ha utilizado desde la prehistoria en diferentes áreas, como moneda, en la medicina, conservación de alimentos, alimentación humana, industria, etc.
Los mercaderes utilizaban la sal como “Moneda” internacional.
Los mercaderes de esclavos griegos, el pago lo hacían con sal, de este mercadeo viene la frase “No vale un puñado de sal”.
Los camelleros de Timbuku en el siglo XII valoraban la sal tanto como el oro.
La sal en tiempos antiguos era cara y su uso distinguía a los diferentes niveles sociales.
La sal ha tenido tanta importancia que inclusive una de las causas de la Revolución Francesa fue la escasez de sal que padecía el pueblo por los excesivos impuestos y monopolio que había sobre la sal.
Entre los elementos químicos de la sal, el principal, Cloruro Sádico, es uno de los elementos más abundante en la naturaleza, luego también en la sal de mar hay otras sales que también son necesarias para nuestro cuerpo. Hay que recordar que según los últimos estudios la vida viene del mar.
La sal tomada en la cantidad necesaria para nuestro cuerpo es saludable e imprescindible para el buen mantenimiento y funcionamiento de nuestras células.
La sal de manera natural la tenemos en diferentes sitios en la naturaleza:
En su forma mineral Alita (Sal gema), Sales evaporadas en lagos de agua salada, Residuos secos de antiguos mares, y como no, en el agua de mar donde la sal representa las tres cuartas partes de todos los sólidos disueltos en el agua.
El componente principal de la sal de cocina o de mesa es el Cloruro Sódico y 82 oligoelementos en pequeñas cantidades, (todos se encuentran en nuestro cuerpo) unos fácilmente medibles y trazas solamente de otros.
Según la Regulación de Alimentos de la Unión Europea, 82 de estos elementos se suelen perder en el refinado de la sal de cocina.
Las sales, y dependiendo de si son refinadas, tipo de producción, naturaleza del agua, procedencia de esta, hace que unas sales sean mejores que otras y por lo tanto los precios varían en un amplio abanico.
La producción anual de sal en el mundo es de 223,5 millones de toneladas (dato del 2003) y se espera una producción de 277 millones de toneladas para el 2015. Hay que tener en cuenta que el cloruro sódico se utiliza en unos 14.000 procesos industriales.
El consumo de la producción mundial de sal se distribuye en: 123 millones de toneladas para usos industriales, 50 millones de tonelada para consumo humano, de las cuales un porcentaje pequeño corresponde a sales integrales y flor de sal, que son las que se deberían utilizar en nuestra alimentación, 26 millones para el deshielo de carreteras y 20 millones de toneladas para aplicaciones varias.
Como podéis ver, (por estas pinceladas, no he querido ahondar en detalles ya que no es el motivo de este preámbulo, cuando hable de especificas sales iré ampliando detalles), la sal que podemos encontrar en los comercios va a ser muy variada, desde las sales de producción muy industrializada y por lo tanto sin los recomendados oligoelementos y otras de procedencia natural, Sal Marina, es decir sales integrales, con todos los elementos químicos que tiene el agua de mar. Entre unas sales y otras hay tan grandes diferencias, como de la noche al día, y entre las buenas sales tenemos la Flor de Sal que es una sal cosechada artesanalmente y con una producción esmerada y escasa, su precio es superior a otras buenas sales, pero tiene la ventaja que se suele utilizar sobre el producto final y en pequeñas cantidades.
Hecha esta introducción, voy a ir haciendo un recorrido por las sales más conocidas a nivel mundial, partiendo del muestrario que vi en el expositor que se encuentra en la sala de recepción del Valle Salado de Salinas de Añana, también mencionaré algunas que no se encuentran en el citado expositor.
El paseo por el expositor lo haré de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.



Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal gris de Guerangue (Francia)

Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del
Valle Salado de Añana (Alava-España)Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)

Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

3 comentarios:

Evil Preacher dijo...

Al igual que el precedente producto comentado, la quinoa, la flor de sal la he conocido sólo desde hace pocos años. Comencé a usarla a imitación de un cocinero de la tele (Joël Robuchon) que siempre añade una pizca en sus carnes al final. También las deja reposar después de cocinadas en una rejilla, según él eso las deja más tiernas; yo siempre me pregunto si no se enfriarán demasiado y nunca me he atrevido.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Como podrá ver en una de las siguientes entregas, la flor de sal solo tiene una antigüedad en el mercado de 20 años, creo que hago el comentario: "es todavía una joven damisela esta sal".
En el año 2003, unos productores en la actualidad de flor de sal, estaban como agentes comerciales para la introducción de esta varidad en España y que fuese conocida por el gran público y no solo por especialistas y gourmets. Todo esto irá saliendo poco a poco.
Lo que he preparado es como y donde se producen las diferentes sales y datos históricos de las mismas.
La flor de sal, como la de roca, como sales marinas cosechadas a mano y con todos sus oligoelementos ya que no deben de estar refinadas, se utilizan como toque final de los platos.
No se si la rejilla donde Robuchon deja reposar la carne tiene algún foco calorífico como puede ser una lámpara, se emplean en la mesa de salida al comedor, para que los platos no pierdan su punto de temperatura.
También este reposo puede servir para que la carne sude y no lo haga en el plato dejando un corro de humores cárnicos que a veces afean la presentación.
Para mi desde luego la carne después de la plancha, la paso a un plato caliente y es cuando le pongo la sal y a la mesa.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Muchísimas gracias por su respuesta; hacía tiempo que me preguntaba sobre este asunto.
Si bien en su programa televisivo usa una rejilla sin más, he podido ver que en sus restaurantes (en fotos, no puedo permitirme ese nivel de precios) que hay muchísimas lámparas de esas de mantener la temperatura.

Estoy deseando aprender más cosas de la sal y espero con impaciencia los próximos artículos de la serie: como siempre es un placer leerle.
Un saludo