22 agosto 2008

Cristales de Sal Maldon, Essex (UK). Maldon sea Salt , Essex (UK)

Hoy toca hablar de los creistales de sal Maldon, que es la tercera por arriba empezando por la izquierda.
 
Hace dos mil años cuando los romanos ocupaban algunas regiones del Sur de Gran Bretaña. El Comandante Cassius Petrox estaba al mando de las fuerzas que ocupaban Maldon en el actual condado de Essex. Debido a la humedad, la niebla y los fríos vientos, que barrían la zona, le producían fuertes dolores en las articulaciones y lo único que calmaba este dolor era el agua caliente que un esclavo le preparaba para baños prolongados. El agua por supuesto era salada venia del llamado Río Negro y el agua era calentada con un fuego debajo de la “Bañera”
En una ocasión que su esclavo le tenía preparado el baño, el legionario volvió cansado y dolorido sin ganas de meterse en el baño. El fuego continuó calentando el agua hasta que llego a su punto de ebullición y así estuvo hasta que Cassius Petros intentó darse el baño cuando había descansado.
No pudo ya que el agua estaba hirviendo, monto en cólera y casi decapita al esclavo.
Se olvidó del baño y el agua se enfrió y el legionario encontró en el fondo del agua cristales de sal y por lo tanto sus esclavos de una manera inadvertida descubrieron la forma de hacer sal.
Este método se utiliza después de dos mil años para la fabricación de la sal, el baño por supuesto ha quedado excluido de este proceso.
Como bien se sabe las tropas romanas en estos tiempos eran pagadas con sal (Salarium palabra que se ha transformado en salario). Lo más probable que Petrox pasase a ser una persona adinerada y acomodada debido a la sal que fabricaba.
El siguiente documento que se tiene, que en Maldon se producía sal, es el “Domesday Book of 1086” en el cual se relata una lista de 46 “cazuelas” en Essex, 4 de los cuales eran propiedad del confesor del Rey Eduardo.
La industria siguió floreciente durante la edad media a pesar de los altos impuestos que tenia la sal.
En 1785 se habló de la sal de Maldon en libros y en 1823 se describe a la sal de Maldon como una famosa sal.
No obstante en 1805 los impuestos de la sal subieron a 30 libras la tonelada, consecuentemente la producción de sal entró en declive, la gente protestaba por su encarecimiento, las protestas llegaron a tal punto que el impuesto fue abolido en 1825.
En tiempos de los Tudor y los Estuardos la sal era guardada en bodegas cerradas llamadas “Girnels” y solamente se abrían en presencia del los hombres de la Aduana.
Otros lugares que producían sal son recordadas por el nombre de algunos campos y/o pueblos como Salcot Cree, Home Salt Coates en Stow Maries, Salcote Stone Field in Tollesbury, Salt acre Marsh en East Mersea etc.
La palabra “Cote” eran edificaciones pequeñas, cabañas, donde se producía la sal, servían también para vivienda y/o hacer otras cosas.
Por lo que hemos visto parece ser que la zona de Essex en Inglaterra es muy idónea para la fabricación de sal. La razón es la que sigue: debido a los calores de la primavera y a los continuos vientos de la zona el agua del río tiene una salinidad superior que en otros sitios y sobre todo en la parte central que es donde la salinidad es más alta y con menos materiales en suspensión.
Pero porque sucede esto: Durante la marea baja, la humedad de las orillas es evaporada por el sol y los vientos y se forman placas de sal, cuando sube la marea el agua que entra disuelve estas placas y por lo tanto aumenta la salinidad del agua, como todos bien sabemos este efecto de las mareas sucede dos veces al día y por este fenómeno combinado tenemos que la salinidad sea superior a la de otras áreas cercanas.
Debido a estos fenómenos naturales la cosecha de agua con alta salinidad no se produce todos los años en cantidades iguales y por lo tanto la cantidad de sal producida varía de unos años a otros.
En la actualidad, aunque con algunas modificaciones, sobre todo en el almacenamiento del agua y su filtrado, se viene haciendo la sal como en tiempos de los romanos.
El agua es succionada del centro del río y depositada en tanques de acero inoxidable donde decanta. Luego es transferida previo filtrado a los tanques de almacenamiento, también de acero inoxidable. De este tanque de almacén pasa a las “cazuelas” donde el agua es calentada a punto de ebullición. Durante el calentamiento en la superficie del agua se produce cierta espuma que es retirada, cuando el agua ya no espuma, se sigue calentando el agua y empiezan a formarse en la superficie cristales de sal, que van haciéndose más grandes y por lo tanto de más peso, hasta que se precipitan al fondo. De vez en cuando se pasa una herramienta especial, parecida a un rastrillo, como la que se usa en muchas salinas y se va extrayendo del fondo la sal.
En la fotografía una “Cazuela”

 
Esta sal no tiene ninguna adición extraña y tampoco se le quita ningún mineral que pueda tener.
Un análisis del año 1803 llevado a cabo por el químico Arthur Hill Hassall determino que esta sal Maldon contiene un 99,617 Cloruro sódico, 0.198 Cloruro de Magnesio, 0.067 Sulfato de magnesio y 0.118 sulfato de Lime, (Sulfato Cálcico). El análisis actual determina que esta sal tiene un 98,80 de cloruro sódico, Sulfato cálcico 0.55, Cloruro potásico 0.02, hasta completar el 100% Humedad y residuos insolubles.
La sal Maldon se comercializa en cristales naturales que se deshacen bien en el paladar y sobre un asado dura de forma visible más que otras sales. Realza el sabor de los asados y les da un toque especial.
Para Arzak esta sal inglesa de Maldon es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados.No hay sustitutivo alguno de estos etéreos copos salados por su textura y sabor.
Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie grass, hecho a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.
También para sazonar el pulpo a la gallega o unos calamares a la plancha.
Ideal así mismo sobre pimientos asados u otras verduras, espárragos o puerros o cebolletas a la plancha o parrilla así como sobre una ensalada.
Añadida siempre justo al momento de servir, ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el producto que se sazona.
Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de amargor, lo contrario que sucede con la sal común.
Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra.
El precio de esta sal es de unos 5 euros el paquete de 250 gramos, también comercializan sal Maldon ahumada y a la pimienta.


Ver información diferentes sales:Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)

Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del
Valle Salado de Añana (Alava-España)Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

6 comentarios:

María Jesús dijo...

Yo tengo un libro de Ignacio Domenech "La Guía del Gastrónomo y del Maître d'Hotel" No sé de que año será. Un saludo.

Apicius dijo...

Hola María Jesús:
No tengo conocimiento que haya habido alguna reimpresión del original que se editó en 1917 por la imprenta Helénica, tenia 512 paginas.
Pienso que no lo tendrá en buenas condiciones si no has podido ver estos detalles en tu libro.
En buenas condiciones se vende en segunda mano a más de 100 Euros.
Yo de este autor tengo varios libros, exactamente 10.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Esta serie es apasionante. De las sales de la lista la única que conozco es la flor de sal de Camargue que aquí se encuentra fácilmente en los supermercados (cosa que me asombra, dado que la producción debería no ser muy grande; con el arroz basmati pasa lo mismo, es sospechosa la abundancia de arroces que se venden con ese nombre).
En el último bote que me compré (2,91€, 125gr.) viene la etiqueta "Edición limitada 2008", tras leer este artículo supongo que tendrá relación con las condiciones particulares de este año.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Camargue es una zona de gran producción de sal sobre todo para usos industriales.
El precio que tengo es de 6 euros los 125 gramos en envase cerámico y 15 euros el kilo en bolsa.
Poco a poco iré publicando el resto.
Saludos

yiyo dijo...

la sal maldo se hace de forma artificial pues se utiliza fuego y se calienta el agua en estanque metalicos no se que tipo de merito tiene esa sal yo trabajo con la flor de hielo que se produce en san fernando (cadiz) y eso si que es todo natural pue solo se puede sacar en la cosecha de verano

Apicius dijo...

Hola Yiyo:
A su primera aseveración, no creo que yo halla escrito otra cosa.
El merito de la sal Maldon, a parte de su calidad, es que se conoce en todo el mundo.
Las salinas de San Fernando, las conozco y se alimentaban de agua de mar por medio de los caños y esteros. Digo se alimentaban ya que hace unos años que no he estado en San Fernando.
Como está en la actualidad el proyecto de comercialización de la flor de sal de la salina de San Vicente, creo que este era el nombre?.
Las noticias que me de y si me manda un escrito sobre la fabricación de la sal, métodos (por supuesto evaporación natural, herramientas etc. las añadiré a este monotemático sobre la sal.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos