13 septiembre 2008

Flor de sal de Ibiza (Baleares - España)

Hoy le toca el turno a la sal de ibiza, la segunda por la izquierda de la fila baja.

Las salinas en Ibiza están ubicadas al sur de la isla cerca de aeropuerto, en el término municipal de San José en el parque natural de Las Salinas de Eivissa.
Goza esta zona de gran cantidad de horas de sol y un viento bastante constante debido al cercano Freu entre Ibiza Y Formentera.
Estos dos factores, Sol y viento son los ingredientes fundamentales para una producción natural de la sal en las salinas.
En algunos escritos se puede leer que estas salinas ya estaban en funcionamiento hace más de 2000 años. Para ser algo más riguroso en tiempos fenicios cuando esta Isla fue colonizada 800 a.C. , las salinas estaban en funcionamiento, sin embargo la primera referencia “Oficial” la tenemos del año 540 a.C. cuando los cartagineses conquistaron la Isla.

La sal se siguió cosechando durante el Imperio Romano desde el 122 a.C. al 476 d. C. Durante los siguientes años la isla estuvo dominada por diferentes civilizaciones, como Vándalos, Bizantinos, etc. Hasta el 902 d.C. en que llegaron los Árabes que retomaron la producción de sal por métodos que ya habían utilizado los Cartagineses.
La sal producida en tiempos pasados tenía muy buen mercado y los cartagineses ya comerciaban con esta sal suministrando al norte de África sal producida en la Pitusa Mayor (Actualmente Ibiza), conocida como la isla de la sal.
Ciñéndonos a tiempos más cercanos a nosotros, se puede decir que las salinas han funcionado en los últimos 300 años casi de forma ininterrumpida.
En el siglo XIII Las huestes mandadas por Jaime I invadieron las Islas Pitusa y como hacían estos señores se repartieron las tierras amigablemente de una manera muy particular: Jaime I repartía las tierras a las familias que iban con él y la extensión que les concedía era aquella que podían roturar en un día y si tenían hijos la adicional de un día más de arada por cada hijo.
Las primeras familias que llegaron a Ibiza fueron los Escandell, Guasch y Tur a los que Jaime I les repartió las salinas en partes iguales para continuar con el prospero negocio de las salinas.
En esta época se vendían/cosechaban unas 25.000 toneladas (cantidad adaptada a nuestro sistema métrico), y al ser la sal un producto básico en la conservación de alimentos, hasta la llegada de los frigoríficos, Ibiza se convirtió en un socio importante para las potencias medievales como Florencia, Génova y Venecia.
En el siglo XV ya asentadas las salinas pasaron a ser dominio de los señores feudales.
En esta época la economía de la isla dependía de las salinas.
Al ganar la guerra de sucesión Felipe V, las salinas pasaron a la corona como castigo a los Ibicencos, se ve que no le debieron de apoyar, esta usurpación por parte de la corona creo gran malestar, pasando los Ibicencos a ser pro británicos y anti borbónicos (1715).
La extracción de la sal continuó, pero las instalaciones se fueron deteriorando, (Cosas del centralismo) y la producción cayo a unas 7.000 toneladas al año.
En 1871 las salinas pasaron a manos privadas, la venta se realizó por la cantidad de 1,1 millones de pesetas (unos 6.600 euros), las instalaciones fueron puestas al día y mejoradas. Se fundó la “Fabrica de la sal de Ibiza” en 1878 y se crearon más de mil puestos de trabajo.
Volvieron a tener una buena producción, 32.000 toneladas en 1886, para pasar en el año1888 a 50.000 toneladas.
Actualmente se producen unas 35.000 toneladas al año. Trabajadores en las Salinas de Ibiza en 1930


Como he apuntado al principio, la sal de Ibiza se cosecha en el parque y reserva natural de Eivissa.
Las salinas son llenadas suavemente con agua marina y es evaporada por el sol y el aire, se forman los cristales de sal, cristales de vida, que minuciosamente y por medios manuales son cosechados, posteriormente viene un proceso de secado al sol y molido en molinos de piedras centenaria.Vista de las salinas año 1932


La sal cosechada en Ibiza no tiene ningún aditivo, ni es sometida a ningún procedimiento de refinado por lo tanto conserva unos 80 minerales y oligoelementos.
El análisis químico de esta sal determina que contiene, Cloruro sódico casi el 93%, potasio 243 mg/100 gramos, Magnesio 182 mg/100 gr., Calcio 14 mg/100 Gr., en cantidades menores que no rebasan el miligramo por 100 gramos tenemos, fluor, hierro, selenio y yodo. Metales pesados y arsénico no se detectan. Esta sal se comercializa con un 6,5% de humedad, en definitiva lo que tiene esta sal es lo que contiene el agua de mar “desecada”. No tenemos que olvidar que la vida nació en el mar y la sal marina, sin refinamientos, nos es necesaria para nuestro equilibrio vital.
En la actualidad también se cosecha flor de sal en Ibiza siguiendo las técnicas de las salinas atlánticas francesas. La flor de sal ya ha quedado reseñado que todavía es una damisela entre las sales, 20 añitos.
La sal ibicenca tiene un delicado aroma a mar y de suave sabor. Cuando estos cristales, una pulgarada, ponemos en nuestra boca es cuando se descubre la grandeza de esta sal.
La sal de Ibiza se comercializa, sin aditivos sin refinar y sin antiapelmazantes.
Flor de sal, color blanco con un ligerísimo tono rosa, en tarros de cerámica de 125 gramos, con tapón de corcho y una cucharilla de cerámica y Sales Marinas tanto fina como gruesa. También comercializan sales “Granito” de grano más grueso y “Granito” con aditivo de chiles, hierbas aromáticas, pétalos de Hibisco, Flores Saflor etc. También comercializan una sal más gruesa que la Granito para ser utilizada en los molinillos.
La sal ibicenca, como todas la buenas sales, se utiliza siempre en crudo, después de haber cocido la carne, pescado, etc. Va muy bien para acompañar carnes a la plancha o parilla, ensaladas, legumbres recién cocinadas, foie a plancha
Precio de la flor de sal 11 euros el tarro de 125 gramos.



Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)

Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)Sal marina de Sicilia (ITalia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)

Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Enhorabuena por el blog. Podrías hablar también de la sal de Formentera, que se ha empezado a comercializar en 2009 pero que tiene mucha tradición histórica. Gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Si me manda referencia de esta sal la podré comentar en una conferencia que este domingo vamos a tener sobre la sal.
Saludos.