04 diciembre 2006

Montiño, El cocinero que asó la manteca

En el refranero español “El que asó la manteca” es un personaje proverbial que simboliza al que obra o discurre neciamente.
Pero a alguien se le ocurrió asar la manteca?
La contestación es que sí, como esta reflejado en la obra que escribió Francisco Martinez Montiño en 1611 en su primera edición de su libro Arte de Cocina, pastelería, vizcocheria, (con “b” en el original) y conservería.

Transcribo lo que aparece en la edición de 1763
La copia es literal con la ortografía de la época

“Como se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador".
Tomarás una pella de manteca fresca , y la espetarás de punta a punta en un asador de palo, que sea may derecho, y quadrado y en la punta redondo. Este asador le atarás en la punta del asador del tornillo muy bien, porque no se puede asar en asador de hierro, porque se calentaria y derritiria la manteca por de dentro y tampnco se puede asar en asador, que no tenga tornillo, porque no andaria redondo, y haria derretir la manteca; y quando la tengas espetada, como esta dicho, pon los cavallos, y haz una lumbrecilla de carbon, que no sea mesas anclsa que la manteca , ponieado unos ladrillos á los lados, de manera que quede un claro, que no sea mas ancho que la manteca; luego tendrás cantidad de pan rallado, mezclado con azucar, y pan á asar la manteca, y ha de ser el asador muy redondo, y ha de estar echando uno siempre pan rallado, y azucar por encima , teniendo una pieza debaxo para recoger el pan rallado que se cayere, porque la lumbre que ha de asar la manteca, no ha de estar debaxo, sino adelante: y ha de haber buena lumbre clara de tizos de carbon, y de esta manera irás asando la manteca;. y si te das buena maña á poner el pan, la sarás sin que se derrita gota de manteca, mas de la que se empapare en el pan: y quando vieres que se vá abriendo, haciendo unas aberturas, o grietas, le darás buena lumbre, para que tome color el pan, y la podrá sacar. Siempre quedara en medio un poquito de manteca sin derritir; porque como el asador es de palo nunca.se habrá calentado en medio de la manteca, lo que no se pudier.a hacer con el asador de hierro.
Y advierte que quando la manteca esté mas de medio asada, si abriese seria necesario sacarla, y ponerla en una barquilla, ó en un plato hondo con mucho pan rallado, y azucar debaxo y encima; y luego calentar un horno de cobre con mucha lumbre y quando esté muy caliente, ponle la manteca dentro del plato, y luego tomará color, y si se desbaratare algo, toma una paleta; y acomodala, que esté de la hechura de pella de manteca fresca, y ponle mas pan rallado; y desta manera quedara buena.
Esta manteca asada, no es mas de para averiguar si se puede asar en asador, o no: y es verdad; que se puede asar de la manera que tengo dicho, porque yo lo he hecho algunas veces: mas si quisieres hacer esta manteca, que venga a estar de la misma manera , como si se asase en asador. Tomarás la manteca asi cruda, y la mezclarás con mucho pan rallado , y azucar, de manera que venga a estar como una masa dura, que parezca que es todo pan; luego echala en una barquilla, y ponle sobre unas brasas, y vela acomodando con la paleta, que quede la hechura de una pella de manteca: y si vieres que se rezuma ponle mas pan rallado; y quando esté tostado por un cabo , buelvela con la paleta , y tuestala por la otra parse, y la echarás, que parezca a la otra que se asó en el asador.”

Cada cual que saque sus conclusiones y determinar si Montiño obró neciamente o fue un investigador nato a tenor de lo que sigue.

Hoy en día se hacen fritos, que para que su interior este líquido se siguen unas técnicas, que aunque no igual a la descrita por Montiño, se basan en el principio de aislar el producto que va a quedar licuado en el interior por pan rallado y huevo batido.
Si queremos hacer bolitas con un relleno líquido, no tenemos más que congelar el producto y modelar unas bolas que las rebozaremos y empanaremos con doble capa, las freiremos y cuando estén de color dorado las sacaremos, el líquido quedará atrapado en su interior.
Los huevos carlistas utilizan como aislante la bechamel y el empanado.
Una yema que sale liquida de su crujiente, emplea la técnica de hacer en unas semi esferas unos contenedores de mantequilla, se congela, se pone la yema y se reconstruye la esfera, se empanan con doble capa y se fríen. El efecto final es una bola frita, como si fuese una croqueta frita y al romperla sale la yema liquida como así mismo la mantequilla.
Hay mas preparados pero no es cuestion de aburrir al personal.