22 septiembre 2006

La cocina China

Introito
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), es insuperable.
La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Si queréis ver tallas vegetales que son verdaderas obras de arte, visitar:
http://www.frutart.com/gallery.asp?lang=es
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en su día), a la cocina china, como la cocina de la economía.
En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.

Métodos de cocción:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura .
Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.
El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Salteado en el wok
El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne.

El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama.

En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño.
Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varía casi al infinito.
Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China.
El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.

Como se sirve la comida china
Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares.

La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor).
Los platos salados son los acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte).
El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero, por educación, nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso.

En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin.

La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo.
La comida se coge con palillos.

Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito,unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana.

El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán de toallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales.
En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

6 comentarios:

Robinson Pérez dijo...

Excelente artículo que resume y conjuga muy bien técnica con historia menuda, la del cotidiano. Todo un ejemplo que me encantaría seguir en las clases que doy de cocina.
Saludos desde Venezuela

Apicius dijo...

Gracias por su comentario
Saludos

Carlos dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
isabel dijo...

muy bueno este articulo ..la gastronomia tiene bastante cultura por conocer y aprender...soy estudiante turismo y hoteleria ..isabel...peru- tacna

Apicius dijo...

Hola Isabel:
Gracias por sus palabras.
Deseo que siga disfrutando con la gastronomía.
Saludos

Anónimo dijo...

muy buena nota sobre la comida china.la voy a releer de nuevo cpaerucita