27 septiembre 2007

El queso, sin fecha de nacimiento, hasta nuestros días (1ª Parte).

El nacimiento del queso se pierde en la noche de la prehistoria.
No se tiene una constancia de cuando sucedió la transformación de la leche de algún mamífero en una pasta comestible, ni tampoco si esto sucedió en un lugar o fue en varios, por lo tanto todo son suposiciones de cuando y como hizo su aparición como alimento.
Según dicen los antropólogos, nuestros ancestros en sus principios estaban dedicados a la caza y recolección de los frutos que la naturaleza les brindaba.
¿No ocurriría que en una partida de caza y cuando abatieron un ejemplar de mamífero joven, observaron que en el estomago del mismo la leche que había ingerido de su madre estaba coagulada?. ¿Probarían este producto? ¿Tratarían después reproducirlo ya que su sabor les había gustado y no les había producido efectos secundarios?
Ya sabéis que ha habido y hay razas y culturas, que no asimilan la leche en la edad adulta por carecer sus estómagos de lactasa que es la responsable de hacerla digerible, después de la infancia.
Otra suposición que circula y se lee en muchas publicaciones sobre el cuajado de la leche, que esta se produjo de una manera accidental. Un pastor árabe al no terminar su cuenco de leche antes de acostarse, la dejo al sereno y cayeron sobre ella unas hojas o flores.
Al despertarse a la mañana siguiente el pastor fue a tomar el resto de la leche y se encontró con la desagradable sorpresa que estaba cuajada, era tanto su hambre que decidió tomar esta cuajada, le resultó tan agradable que le hizo meditar y observar que es lo que había pasado para tratar de reproducir el fenómeno.
Lo que para mi no cabe duda es que el queso es posterior o podría ser simultaneo a la domesticación de los animales, así que se puede tal vez datar hace 12.000 años.
El primer hallazgo arqueológico sobre la fabricación de la cuajada y por ende del queso lo tenemos en el descubrimiento del Friso de la leche, del templo sumerio de Abu, dedicado a la diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado), que data de 5000 años de antigüedad.

 
Este friso Sumerio se conservaba, (actualmente a saber por donde andará después de la “pacifica” ocupación de Irak), en el Museo Nacional de Irak.
También son sumerias unas tablillas de arcilla, en escritura cuneiforme, en las que un pastor, (culto debía de ser el anónimo pastor), llevaba las cuentas de la mantequilla y quesos del rey Shulgi.
En el tercer libro Brahmánico de Manu aparece por primera vez la utilización de la leche cuajada por parte del ser humano.

Posteriormente el médico llamado Ctesia de la ciudad de Nínive hace algunas referencias al queso que se comía en la ciudad por los regidores de la misma.
Herodoto también menciona al queso en sus escritos pero como un producto fabricado por primera vez por los Escitas, el método que describe es el agitado de los odres con leche en su interior durante sus largas cabalgadas, tal vez fuera así, si la leche iba con el cuajo correspondiente ya que de otra manera tal vez obtuvieran mantequilla.
El queso 500 años antes de Cristo tenía, si no mucha importancia en la alimentación, al menos era muy utilizado. Hasta la realeza, Darío I, tenía personal a su servicio especializado en la recolección de leche y fabricación de quesos.
El queso se menciona en varios pasajes del Antiguo Testamento y se dice que en Jericó fabricaban el queso con leche y parte del estomago de las ovejas.
De Abel dice que fue el primer pastor y explica levemente sobre la leche cuajada y la Mantequilla con relación a Noé.
Hablando de Abraham dice, rico ganadero, que ofrece nata y leche a los Ángeles que le visitan.
En Samuel II se puede leer: “Cuando David llegó a la ciudad de Majanayín perseguido por Absalón, Sobi, hijo de Najás, le ofrece "copas y vasos de barro, trigo, cebada, harina, grano tostado, habas, lentejas, miel, manteca y queso, carneros y bueyes" para que su gente comiera ya que había "sufrido hambre, fatiga y sed en el desierto”
Otras culturas a parte de los judíos también conocían y producían quesos como la Minoica. Los Micenos eran unos excelentes fabricantes de quesos, técnicas que trasmitieron a la civilización griega.
Ya metidos en la civilización Griega, para los antiguos griegos el queso era "Un regalo de los dioses", si bien semejante afirmación, dado su afán divinizador de las actividades humanas, fuera una forma de decir que nadie sabía con certeza como había empezado su fabricación y al desconocer el proceso químico que convierte la leche en queso, atribuían a los dioses su intervención en el "milagro".
En la Odisea se narra el desembarco de Odiseo (Ulises), en la isla de los cíclopes, y encuentra en la gruta de Polifemo algo que admira él: Había en la gruta "zarzos cargados de quesos", además, ve que toda la gruta estaba dedicada a la fabricación de quesos, observa cómo "goteaba el suero de todas las vasijas, tarros y barreños de que se servía para ordeñar", en ese instante entra Polifemo con sus ovejas y las ordeña haciendo "cuajar la mitad de la blanca leche y la amontonó en canastillos de mimbre". Podemos hacernos la idea que para el griego la transformación de la leche en queso era algo de gran valor, era la forma más acertada de conservar la leche durante largo tiempo.En otro pasaje de la Odisea, la sublime Afrodita regalaba con queso y dulce de miel a Ulises y sus compañeros de viaje.
Los griegos empleaban como cuajo la leche que segregaban los higos al ser cortados o con flores de cardos, técnicas que todavía se emplean para la fabricación de quesos en algunas zonas.
El autor satírico Aristofanes hace decir a un hijo rebelándose contra su padre “no te queda nada más que el queso fresco del sueldo del tribunal, que te corresponde”
Según Aristóteles los quesos de Frigia eran de leche de burra y yegua y en Sicilia el queso se hace con mezcla de leche cabra y oveja para que el producto resultante fuera menos graso.
En la civilización griega no solo se podía encontrar quesos en las casas de los campesinos, sino que se vendía en las plazas de Atenas.
Los griegos parece ser que fueron los pioneros de integrar en los quesos otros ingredientes como por ejemplo la cebolla, variedad muy estimada por este pueblo que lo ingerían con miel, o la famosa receta “Hypotrima” que consistía de queso blanco con frutos secos y vino caliente.
En los grandes banquetes helénicos relatados por Filoxeno de Naucratis, que lo hace minuciosamente, nos relata en que consistía unos de estos menús, Se empezaba con las “Mazés”, bolitas de harina frita, Anguilas gruesas, congrio relleno a la ambrosía, Calamares, sepias y pulpos, dentones flanqueados con camarones rojos, atún asado. La carne picada se servia en bellos pámpanos, Tetas de cerda rellenas, Finalmente venían pastelillos de higadillos, riñones, salchichas. Se continuaba con cabeza de cabrito cocida al vapor, jamones cocidos, presentado en lonchas entre las que se intercalaba cabrito o cordero, bien asado o cocido. Las liebres, pollos, perdices, faisanes eran ofrecidos en abundancia. Para finalizar con miel dorada, cuajada de leche y queso. Como podemos observar el queso estaba presente en los grandes eventos gastronómicos.
Roma siguió a Grecia en el dominio de las tierras conocidas, cultura y como no en la gastronomía.
Entre las cosas que los romanos heredaron de los griegos fue el queso. Columela fue quien describió la forma que tenían los romanos de oficiar el queso en Roma, haciendo una descripción bastante detallada, entre las cosas que dice y acotando sus escritos nos narra que se parte de leche de cabra, oveja o vaca, de buena calidad, no se deja enfriar después de su ordeño y puesta esta en barreños se coagula con la adición de ramitas de higuera o flores de cardo silvestre, Cynara cardunculus. Una vez obtenida la cuajada esta se pasaba a “encellas” que las colocaban sobre tablas a las cuales les ponían piedras encima, (prensado).
Estos pasos prácticamente son invariables hoy en día y no puede ser de otra manera ya que las reacciones de la naturaleza son invariables con el paso de los tiempos.
Debía haber en esta época mucha pasión por el queso si nos atenemos a lo que escribió Lucio Apuleyo (125-180) en su obra “El asno de oro”, “como me había enterado de que en Hípata (Tesalia) vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera".
Marcial habla de uno de los quesos más comido en Roma, el queso aromatizado de Valabrum y nos dice “No tiene sabor el queso que absorbe cualquier fuego o cualquier tipo de humo, sino el que absorbe el del Valabrum, este queso se puede encontrar en el barrio Aventino donde tantas exquisiteces se venden”, por lo tanto en esta época ya son conocido los quesos ahumados. Plinio gustaba de los quesos denominados “Luna”, de gran tamaño. Marcial al hablar de estos queso y para indicar su tamaño dice “De él podían comer 1000 esclavos”, claro es que no comerían mucho a pesar del gran tamaño de estos quesos.
De los quesos de Hispania, Strabon escribe en su Geográfica: “Los más estimados por los hombres de la Urbs eran los extragrasos de Gades”.
Una de las recetas, que la conocemos por los escritos de Virgilio, es el “Morentun”, debía ser tan agradable este preparado que solía ser ofrecida a la diosa Cibeles, se oficiaba según el mencionado Virgilio así: “queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum o vinagre”.
Caius Apicius en su recetario incluye una llamada hipotrymma que en España se ha mantenido a lo largo de los siglos, de tal modo que en Cataluña ya aparece en el libro de cocina Sent Sovi como almadroc , el almadrote o capirotada de Rupeto de Nola o de Diego Granados. La Hypotrimma de Apicius estaba compuesta de “Pimienta, aligustre, menta seca, piñones, uvas pasas, zanahorias, queso dulce, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o caroenun (El primero era un vino cocido y el segundo también un vino cocido pero reducido en un tercio).
Tanto alcanzó en la antigua Roma el Caseus (queso) que los comediógrafos utilizaban en boca de sus personajes palabras cariñosas como “dulciculus caseus” (dulce quesito) o “Meus molliculus caseus” (Mi tierno quesito).
De momento voy a parar aquí con la andadura del queso desde su nacimiento, en otra ocasión seguiré con su andadura a través de los últimos 1500 años.

7 comentarios:

José dijo...

Como siempre, extraordinario!
Recibe un cordial y extenso aplauso.

Apicius dijo...

Hola José:
Gracias por leerme y me alegro te haya gustado
Saludos

Anónimo dijo...

que documento mas completo que leido
en mi vidad de queso por que me documento con relacion al mundo cultural de temas relacionado gracias aurelio rivas cheff

Apicius dijo...

Gracias, Anónimo comunicante, por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

La verdad es, estimado Apicius el joven, jamás deja de asombrarme le hecho de que se ha edificado toda una cultura en torno de tres fermentos: el queso, el pan y el vino.

Apicius dijo...

Mario me ha venido muy bien su entrada ya que veo que tengo sin terminar el asunto de los quesos.
Voy a intentar terminarlo durante el mes de agosto.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Sí, aunque me parecía que no poder encontrar esa segunda parte se debía a mi insolvente singladura por su blog... espero con ansiedad ese texto.