02 mayo 2011

Pinceladas sobre la Salsa Mahonesa.

Enviado a news es.charla.gastronomia por Miguel A. Román 5-10-02.

Los escritos de Miguel A. Roman son un lujo de erudición y muy agradables de leer, recomiendo visitar este enlace y luego cada uno es muy libre de quedarse o no. 
Corría el año de 1716. Inglaterra y Francia se disputaban a dentelladas la supremacía en Europa ante la evidencia de que a España le fallaba el pulso entre estertores dinásticos. Para mantenerse en el trono de Madrid, el Borbón había firmado en Utrech la cesión de Gibraltar y Menorca al dominio británico y el puerto de Mahón se reforzaba hasta ser considerado el más seguro del Mediterráneo.

Ajeno al conflicto, un ingeniero presentaba en la oficina de patentes de Londres la documentación de un proceso que permitía obtener una substancia oleosa de las semillas de una flor ornamental. Había nacido el aceite de girasol. Pero la escasa industria de la época mostró poco interés por el invento -que probablemente fuese presentado como fuente de combustible para candiles- y la técnica cayó en el olvido.
Han pasado cuarenta años. Mahón, 1756. En un golpe de audacia las tropas francesas han conquistado la plaza. La pérdida es tan sorprendente y dolorosa para los ingleses que buscan un cabeza de turco entre los militares responsables de la defensa: el almirante Byng es relevado de su cargo, sumariamente juzgado y fusilado.
Mientras tanto, en Menorca, el Duque de Richelieu celebra la victoria con un banquete ofrecido a sus oficiales. En el caluroso mayo balear el cocinero se decide por una salsa local, fría, liviana, suavísima y sabrosa, elaborada tan sólo con unas yemas de huevo y aceite de oliva. Siete años más tarde la enseña del león británico volvería a alzarse en "Port Mahon", pero ya era tarde: la salsa mahonesa había salido de su reducto insular para conquistar el mundo.
La anécdota es, probablemente, falsa. Demasiadas veces habían corrido juntos el huevo y el aceite desde los moretums romanos como para que la alquimia culinaria no hubiese topado antes con un truco tan burdo. Más todavía cuanto es innegable el parentesco con otras salsas bien conocidas como el all-i-oli, la rouille o incluso la salsa holandesa -otra envuelta en orígenes bélicos, y es que parece que aquellas gentes eran incapaces de organizar un fregado sin que el cocinero de campaña pariera entre el fragor de la artillería-.
Más plausible es la explicación que dice que en la corte parisina, alborozada con la victoria, se implantó una moda de eventos "a la mahonesa". Hubo danzas a la mahonesa, poemillas a la mahonesa e incluso "affaires" de alcoba a la mahonesa, esto es: rápidos pero efectivos y sustanciosos como la salsa que nos ocupa que hubiese recibido su nombre de tal corriente. La efímera moda se extinguió definitivamente treinta años más tarde con la invención de la guillotina, una ejecución "a la mahonesa".
Fuesen los campesinos menorquinos, el cocinero de Richelieu o los decadentes aristócratas de Versalles, la mahonesa exigía aceite de oliva y la impronta de sabor y aromas rotundos que esta grasa dejaba en la salsa no parecía disgustar a nadie.
Ni siquiera a la lejana corte zarista, donde un cocinero italiano la usó para embalsamar una lujosa menestra donde la verdura era comparsa frente al caviar osetra, el fiambre de oso o el salmón del Báltico. Servida a la mesa de Catalina II "La Grande" -viuda por propia voluntad- en un almuerzo de Navidad, la ensaladilla con mahonesa se hacía patrimonio del más extenso imperio de la historia y retornaría a la Europa occidental con el patronímico inexcusable de "Ensaladilla Rusa".
Pero, sin saberlo, la mahonesa había recalado en la cuna de su enemigo. El girasol había llegado a las estepas casi un siglo antes desde Holanda. Curioso asiento para una planta que provenía de los tórridos desiertos mexicanos. Mas frente al uso decorativo que se le asignaba a esta orilla del Dnieper, los hambrientos campesinos rusos centraron su interés en las alimenticias pipas de la Helliolum.
En ello trabajó el botánico Vladimir Pustovoit en la región de Krasnodar, y en 1830 llegan a los mercados de Moscú y San Petersburgo las primeras producciones industriales de aceite de girasol para el consumo humano.
El espaldarazo final viene del báculo de los patriarcas ortodoxos, que publican una relación de alimentos prohibidos durante la Cuaresma y donde se incluyen casi todas las grasas de freir -pues en esa época y clima eran de origen animal-. El de girasol no está en la lista.
La demanda se dispara y la producción se decuplica. A más de 3.000 kms del olivo más próximo, el girasol se convierte en la fuente del aceite de todas las Rusias.
Pero la historia, tozuda como humana, no detiene su conflictivo carro. En 1917 Vladimir Illich Ulyanov, conocido por "Lenin", reclama "todo el poder para los soviets". La casa real es ejecutada en pleno y los nobles y poderosos que pueden hacerlo huyen a París, una ciudad que traumatizada por "la Gran Guerra" se entrega divertida a los locos años veinte.
Los restaurantes parisinos ya colocaban a la capital francesa a la cabeza de la gastronomía mundial, y los rusos, con un abultado patrimonio puesto a salvo en Suiza, estaban dispuestos a gastárselo en cuanto les recordara su añorada patria: caviar, salmón, blinis, vodka y... aceite de girasol. Los dictadores de la culinaria no dudan en incorporar estos "exóticos y exquisitos" elementos a su recetario.
La debacle era previsible. En aras de un "sabor más suave" y ensoberbecidos de su propia autoridad, los "cheffs" adulteran su propia tradición y mutilan no tan sólo a la mahonesa sino también a la tártara, remolada, gribiche, Vincent, bagnarotte... salsas con un fuerte contenido sápido donde sólo el de oliva parecía sobrar.
¿En virtud de qué se modifica en una receta el 50% de sus ingredientes sin cambiarle siquiera el nombre? Nadie tiene el sentido común de denominar a la nueva emulsión "Salsa Rusa" o algo así, y "mahonesa" pierde su significado de origen y su sabor agrimeloso para pasar a ser un simple elemento decorativo y textural. En el summum de la irreflexión, cocineros de la talla de Michel Roux denominan mahonesa "dietética" a una salsa de queso batido donde ni el aceite tiene cabida (ISBN 84-88990-60-X, pág.111, traducción de Tatiana Suárez para la versión en castellano), o mahonesa "sin huevo" a una emulsión de leche y aceite... de girasol.
La auténtica -única- salsa mahonesa tiene, en efecto, un suave tono de oliva (preferentemente de varietales agradables al gusto, como hojiblanca o arbequina), y ese matiz, lejos de ser un estorbo, debiera ser apreciado por aquellos que por gourmet se tengan. Sin duda que el mismo proceso elaborado con aceite de girasol, soja o colza -bien refinados- ofrece un sabor más tenue... como también sería más suave el pil-pil, el pisto o la esgarrat si se usasen estas grasas o igualmente lo fuese la salsa "tabasco" si se sustituyesen las cayenas frescas por altramuces.
Irónicamente, el aceite de oliva puede refinarse y desodorizarse (y de hecho se hace, sometiéndolo a la misma tortura química que sufren las oleaginosas) hasta conseguir un sabor completamente neutro; pero esto, que en el girasol se presenta como virtud, es en el oliva una deficiencia que se subsana añadiendo aceite virgen para devolverle parte de su apreciada organolepsia.
Alguno de los que me lean pensarán que mis argumentos son los de un chauvinista del olivo patrio. Mal haría entonces ignorando que España es la quinta productora del mundo y primera de la UE en aceite de girasol, del cual la mitad proviene de la misma Andalucía que se enorgullece de ser la mayor productora mundial de aceite de oliva.
No hay tal. Me mueve tan sólo el interés por la verdad gastronómica y el respeto debido a la salsa mahonesa, una receta que se aproxima a un cuarto de milenio de andadura plena de... ¡sabor!

(N. del A.: Los hechos históricos relatados, siendo reales y contrastados, han sido expuestos no exentos de una interpretación romántica acompasada al hilo conductor. Discúlpenme los puristas de la historia si en algún tramo he pecado de ligereza o imprecisión.)

9 comentarios:

Evil Preacher dijo...

Magnífica narración.
Independientemente del lugar de origen de la salsa, se me había pasado por alto hasta ahora que había de ser originalmente elaborada con aceite de oliva, ya que el de girasol es de aparición más reciente. Gracias por hacérmelo notar.

El colmo de la paradoja es que actualmente, en Francia, encuentran demasiado insípida la mahonesa al aceite de girasol, por lo que muchos consideran imprescindible añadir mostaza a la mezcla.

Un punto muy relacionado con el origen geográfico es la vacilación mahonesa/mayonesa. Recuerdo que, en algún post, manifestó su preferencia por la primera posibilidad ¿implica esto una inclinación a aceptar la leyenda balear?

Maya dijo...

Esta ha sido una narración con buen gusto y mucha salsa. Me ha sentado de maravilla. Gracias.

Apicius dijo...

Hola Evil:
La moda de utilizar "Grasas" neutras, en la confección de la mahonesa también se utiliza aquí, inclusive por los chefs estrellados.
Si pongo "Grasas" es debido que el aceite, aunque el DRAE lo admite, debía de ser denominación única y exclusiva para los procedentes de las aceitunas.
Gracias por leerme.
Sobre los méritos de la narración le corresponde a Miguel A. Román
Saludos

Apicius dijo...

Gracias Maya por su visita y comentario, que como lo digo en mi anterior comentario, el merito de la narración es de Miguel A. Román.
Saludos

Rosa dijo...

Hola Apicius, llevo tiempo paseando por su blog, y desde que creé el mío de cocina, su blog es un referente a la hora de inspirarme, ilustrarme e informarme del origen de ciertos platos, por eso, queria darle las gracias y animarle en su camino, pues es un trabajo muy bueno.
Gracias.

Apicius dijo...

Gracias Rosa por la visita y comentario.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Aquí, en el sur indiano, hacemos una salsa en la que mezclamos mahonesa con salsa ketchup, le llamamos salsa golf.
La he visto en los países del Mercosur (en Brasil y en Uruguay).
El Ketchup de da a la salsa mahonesa una mayor resistencia al calor por lo que se usa para adehesar preparaciones caliente (v. g., los panchos que hacen la delicia de la gente menuda).
Le pregunto, existe esta salsa en España.
Me encantan las leyendas sobre la creación de ciertas preparaciones. Por eso me gustó la inclusión que Ud. hizo de la historia de la creación del dulce de leche en un momento de paz en el medio de las cruentas luchas civiles en la Argentina de la primera mitad del siglo XIX.
Por esa razón, en otra comunicación le cuento la leyenda que por aquí circula acerca de la invención de la salsa golf.

Mario Buenosayres dijo...

Historia de la salsa golf.
El protagonista es un científico argentino Luis Federico Leloir que recibió el Premio Nobel en Química en 1970.
Cuenta la historia que cuando el joven Luis Federico era estudiante, pasaba sus vacaciones en la ciudad de Mar del Plata a 400 km de Buenos Aires (esa distancia, en La Argentina es pequeña). Esto ocurría poco antes de 1930.
Junto a muchos compañeros de estudio solían realizar almuerzo livianos en el restaurante del Golf Club de Mar del Plata.
En una oportunidad, en que los jóvenes estudiantes estaban un poco aburridos, el futuro científico solicitó al maestro de cocina del lugar que le facilitara todos los elementos que utilizaba para elaborar sus aderezos. Don Luis Federico empezó a experimentar distintas combinaciones hasta que dio con la que dio satisfacción a su gusto. El restaurante la aceptó como propia (de allí su denominación de salsa golf).
Un plato predilecto de los argentinos es aderezar palmitos con salsa golf.
Puede que la historia no sea fácticamente verdadera, pero su belleza la transforna en una historia que encierra una verdad culinaria.

Apicius dijo...

Mario Buenosayres:
Muy interesantes estos comentarios que me envía.
La salsa Golf es conocida en España, aunque con el indebido nombre, de salsa americana.
Yo la suelo hacer en algunas ocasiones.
Sus datos sobre esta salsa pasan a mis archivos.
Saludos