19 noviembre 2006

La pasta, segunda entrega

Vayamos paso a paso.

La pasta en la mitología
Una leyenda de la época de la antigua Roma dice que el nacimiento de la pasta fue debido a una lucha entre los dioses mitológicos Vulcano y Ceres, en síntesis la historia narra como Vulcano arranco el trigo de la tierra, lo trituro con su enorme maza y el polvo que obtuvo lo introdujo en el volcán Vesubio rociándolo previamente con el néctar que destilaban las aceituna y se comió el producto una vez “horneado” y así dicen que nació la pasta.

La pasta en la antigüedad
Por lo que respecta al origen de la pasta italiana y de otros lugares, son varias las hipótesis, aunque ninguna se puede tomar como verdaderamente cierta.
La tumba con relieves de Cerveteri da testimonio del conocimiento, por los etruscos, de la pasta hecha en casa: la decoración de estuco de la cámara sepulcral muestra, entre otras cosas, la mesa sobre la cual se trabajaba la pasta —la "spinatora" (aplanadora) en jerga romanesca—, el rodillo y hasta una pequeña rueda dentada para obtener lasagne con el borde desigual
En las excavaciones de Pompeya no se ha observado ningún testimonio sobre la presencia de la pasta en la cocina de los romanos, pero según el Lexicón de Forcellini y en una cita de Monelli, en el lenguaje ciceroniano aparecía la voz lagana, o sea, lasagna.
Todo esto y las innumerables "presencias" de platos de pasta en los manuscritos, y no solo en los delicados al arte culinario, del siglo XIII en adelante, inducen a determinar que la pasta debe figurar entre los alimentos espontáneos, es decir, como las carnes cocidas o asadas, la sopa de verduras, las hogazas, que son obra del propio pueblo, sin necesidad de sugerencias ajenas. Rara vez nacen inventores como Louis Nointel de Bechamel, noble banquero que vivió en la corte de Luís XIV y "creador" — o su desconocido cocinero? — de la salsa que lleva su nombre.
La palabra Macarrones, como hoy se denomina a un tipo de pasta se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra Era y se refería a cualquier tipo de la pasta que se usaba en aquellas épocas.
Mucha confusión y estudios hay sobre el origen filológico de la palabra, algunos creen que su origen esta en el titiritero “Macus” que actuaba en los teatros de la Roma Republicana, para otros la palabra viene de “Makar” que en griego significaba feliz y con esta pasta se honraba a los difuntos con un ágape consumido sobre su tumba.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato que hacían los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos XI y XII aparece en Italia la pasta seca llevada por los árabes desde Sicilia, que estaba bajo su protección. Los árabes parece ser que copiaron como fabricar este producto de los nómadas orientales.
Hay alguna hipótesis que dice que estos nómadas enrollaban la pasta en pajas o palillos para secarlas al sol y así poder trasportarlas fácilmente y extender su duración evitando la atrición de moho.
Aunque hay tambien la contrarréplica a esta versión ya que según escribió un tal Aldris, geógrafo árabe en 1154, que en Sicilia se comían unos hilos de pasta de harina, en que quedamos lo trajeron los árabes de los nómadas orientales o conocieron este alimento en Sicilia.
Así que para unos la cuna de la pasta es Sicilia y antes de la invasión de los árabes en el 878.
Existe un documento muy interesante sobre el proceso de beatificación de Guglielmo Cuffittella, nacido en Sicli (Sicilia) hacia el 1351, y fallecido en 1404 en olor de santidad, con el nombre de Guillermo el Eremita. Solo en 1537, inicio el papa Pablo Ill el proceso de beatificación, como lo prueban los documentos publicados en el Acta Sanctorum de los padres jesuitas Balland y Papebroch (volumen IX, año 1675). Considerando los "hechos" conforme a la orientación actual de la Iglesia, habría que dudar mucho de la posibilidad de llevar a puerto hoy en día un proceso semejante: pero en tiempos de Pablo III, el mismo abogado del diablo hubo de rendirse ante los milagros en que intervenía como "materia" la pasta.
Son siempre tres personas los protagonistas de los casos: el beato Guillermo, su amigo y compañero Guiccione y la mujer de este, mujer maligna y desdeñosa.
Primeramente, Guiccione invita a comer a Guillermo y la mujer hace los ravioli. Los destinados al eremita están rellenos de salvado y de otras cosas incomibles (aun hoy suelen hacer esto los bromistas; las "recetas" mas comunes son las del relleno de corcho o de trozos de las cámaras de neumáticos). Guillermo no dice nada y bendice los ravioli. IMilagro! Cuando los da a probar a la pérfida dama y al buen marido, están rellenos de requesón. Esto nos autoriza a considerar a Guillermo inventor de los tortelloni de vigilia.
Viene después otra invitación, pero esta vez Guillermo prefiere no aceptar. Entonces Guiccione —era el miércoles de Ceniza— decide enviarte a casa con un mozuelo una escudilla de lasagne bien calientes. La mujer no se opone, pero, en secreto, da instrucciones concretas al mensajero: no deberás decirle nada al eremita y escondes la escudilla en el armario. Y así se hace. Pasa toda la Cuaresma y a Guiccione le extraña que no le hayan devuelto la escudilla. Nuevo viaje del mozuelo. Guillermo finge asombro, abre el armario y allí están las lasagne que hierven como si las acabasen de quitar de la lumbre. Queda así abochornada la mala mujer y exaltada la virtud del Santo.
(Continuará)