02 diciembre 2006

El pan de patata, sus principios

El “Kriegskastoffelbrod”, o pan K de los alemanes, es decir, el pan de patata de que tanto se ha hablado últimamente, no es invento alemán. Según afirma un periódico científico Francés, los alemanes no han hecho más quo poner en practica las indicaciones de Parmentier, in­troductor del cultivo de la patata en Europa.
Lo anterior lo he leído en un periódico de 1915.
Pero que es lo que decía Parmentier y otros en el incipiente principio del uso de la patata en la alimentación humana.
Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado “Manera de hacer el pan de patata sin mezcla de harina. Los experimentos de Parmentier no dieron resultado al principio, porque no pudo desarrollar en la patata la facultad fermenta­tiva; pero ya en 1773 obtuvo algunos resultados que expuso en una Memoria.
En Julio de 1775, Scevole de Sainte Marthe, fiscal de Beroy, publicó varias notas recomen­dando al público el pan de patata. Otros amigos de Parmentier predicaban lo mismo en todos los rincones de Francia, sin gran éxito, al parecer, y el propio Parmentier publicó recetas en 1777 y más adelante hizo una demostración pública en el Hotel de Inválidos, a la que asistieron muchos oficiales de Estado Mayor. El pan confeccionado en esta ocasión fue presentado a Luís XVI.
En noviembre de 1778, M. d'Espagnae dio una gran comida en la que se sirvió pan de patata, “todo el mundo lo halló tan bonito, tan ligero, tan blanco y tan excelente como el mejor pan blanco”
Algún tiempo después la Gaceta de Francia hacia saber a sus lectores que el pan compuesto exclusivamente de patata no salía a más de cin­co liards la libra (el liard valía menos de un ochavo); pero mas adelante escribía Bachau­mont: "se ha puesto en claro que semejante pan sale a más de diez sueldos la libra (cada sueldo valía cuatro liards), y se hacen graves reproches al Ministerio por haber dejado insertar en un periódico renombrado, al menos por su ve­racidad, un calculo tan extrañamente erróneo.
Esto es muy normal cuando se quiere promocionar algo o se quiere evitar el consumo de algo patrocinado por el gobierno de turno. En España tuvimos la “propaganda” (uso este termino intencionadamente en vez de publicidad), de las bonanzas del Aceite de Soja y que dejásemos de consumir aceite de oliva allá por los 50/60 del siglo pasado.
Bueno que se me va el hilo
Otros dos párrafos de Bachaumont prueban que la fama del pan de patata franqueó los mares para llegar a las tierras descubiertas por Colon.
Pero vino después la revolución con sus gue­rras y sus escaseces. Parmentier, a quien el favor que le dispensa el Rey le hace sospechoso a los ojos de los “sans-culotte”, obra mas dis­cretamente y como en secreto, pero no deja de mirar por el bien del pueblo. En una curiosa deliberación del Consejo municipal de Marsella, (5 enero 1794), se lee:
“El ciudadano Guinot da parte al Consejo del afortunado descubrimiento de transformar la patata, mezclada con trigo, en una nueva especie de pan abundante y salubre. A su instancia, la Comisión ha deliberado hacer establecer en casa de todos los panaderos las maquinas propias para la manipulación de este nuevo pan”
Hicieronse importantes acopios del precioso tubérculo, pero un mes después hubo que ven­der a bajo precio todas las existencias, porque el nuevo pan no gustaba a los marselleses.
Lo más curioso es que todo el mundo se disputaba el mérito de haber descubierto un alimento que nadie quería comer.
Parmentier, que había trabajado lo indecible sin conseguir que se comiese su mediocre pan, trabajó otro tanto para demostrar que era su inventor. Largas pa­ginas de su opúsculo sobre la Manera de hacer el pan de patata, están consagradas a esta polémica, y el farmacéutico filántropo, después de haber pasado revista, no sin cólera, a alguna recetas desdichadas de sus rivales, se detiene cansado, diciendo: "Si fuéramos a insertar diversas reclamaciones formuladas con motivo del pan de patata y las respuestas que necesariamente han ocasionado, no bastaría un volumen.
¿Cuál era según él, la receta buena, la que le habían hecho descubrir las pacientes investiga­ciones realizadas por él con ayuda de su amigo, Cadet, el joven? Hela aquí, tal como la consigna en su Memoria:
Para preparar buen pan de patata es preciso que estos tubérculos se hallen a partes iguales con la harina de otros granos.
Para este efecto, se cocerán las patatas en agua, se las quitará el pellejo, se Ias aplastará calientes, con un rodillo de madera, de modo que no queden grumos y resulte una pasta uni­da, tenaz y viscosa; se tomara la mitad de la ha­rina destinada a la pasta, con la cual se prepara la levadura, por un lado, y por otro las patatas aplastadas y molidas bajo el rodillo de madera; se mezclarán una y otra con el resto de la hari­na y lo necesario de agua caliente. Cuando la pasta este suficientemente fermentada, se meterá en el horno, cuidando de que este no este tan caliente como de costumbre, y se cuidará de de­jarla cocer más tiempo.
Parmentier da tambien la receta del pan de patatas sin mezcla.
La panificación es algo más complicada, porque hay que empezar por transformar en almidón la mitad de las patatas que se empleen. Después se opera casi lo mismo que en el caso precedente, porque el almidón reemplaza a la harina de grano.
Mas cualquiera de los sistemas que se adopte, el alimento resultante, insistía siempre el inventor, no tiene afortunadamente nada de común “con esa masa pesada e indigesta”, esa que se fabrica en Alemania y en otros países >, y esto le recuerda el amargo recuerdo de los tiempos en que, siguien­do como boticario a los ejércitos del Rey, había caído en manos de los alemanes prisionero de guerra en Westfalia, he visto y he comido este titulado pan, y mi paladar conserva aún el re­cuerdo. ¡El pan negro, mate y amargo de alfor­fón, podría pasar a su lado por pan de lujo!.
El 25 de febrero de 1796 en las minutas de la parroquia de St. Olaves Soutwark, Munich, no da la forma de oficiarlos, pero sí los costes de unos puding de patata que sustituían al pan en la alimentación de los menesterosos, bajando los costos a la mitad. Pero en estas fechas que coinciden con las indicadas por Parmentier en Alemania todavia no se fermentaba esta pasta patatas/harina, al menos hasta lo que yo se.
En esta época el Conde de Rumford da la forma de cómo preparar las patatas para sustituir al pan, el método que describe, aunque no es exactamente igual, es como se hacen en Canarias “Las papas arruga”
En España el Semanario de Agricultura informaba en 1797 de experiencias efectuadas en algunos lugares de Andalucía sobre la elaboración de pan de patata: "con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de falta de subsistencia”, si bien la generalización del consumo humano de la patata no se daría hasta la siguiente centuria. En España ya se tenía experiencia en la fabricación de un seudo pan de bellotas y castañas con anterioridad a la introduccion de la patata.
En 1801 La junta de Auxilios de Barcelona tomó la decisión de elaborar pan de patata en vez del pan de habas que se fabrficó durante la guerra entre España y Francia de 1793-1795 que termino con el tratado de Basilea. El pan de habas se hacia para paliar la falta de trigo.
El varón de Maldá refiriéndose al pan de patata dice que es sabroso y saludable, lo más probable es que hablase de oídas y no llegara a probarlo nunca. Sin embargo los habitantes de las tierras de Solsona, sabían muy bien que sabor tenia este comistrajo de la época.
Antonio Ponz que en 1788 viajo por esta comarca, al hablar de las patatas cuenta que “la gente pobre hace pan con ellas, tambien las come cocidas y les sirven así mismo para engordar cerdos”.
Así que volviendo al principio, “Invento alemán”, creo que fue un proceso evolutivo de las necesidades que cada país tenia para combatir las hambrunas. Sobre todo en Irlanda que debido a la patata la población aumento al doble entre 1780 y 1840, llegando a 8 millones de habitantes, para volverse a reducir a la mitad cuando en 1845 se perdió la cosecha de patatas debido a la peste de la patata y a las malas producciones de los años siguientes y todo ello debido a la patata.
Hoy en día el pan de patata con más o menos acierto es preparado en diferentes países como panes especiales y tal vez sea Alemania donde más se consuma, aunque no estoy seguro.