17 abril 2009

La merluza a la vasca la invento Doña Plácida de Larrea

Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento pueda ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré que, por lo menos en lo que concierne a la merluza a la vasca, tiene en regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue propietaria o inquilina de la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga, también se llamaba Plácida: doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió de su ancestra en la casa foral de Amorebieta, donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles llamados, palomas de oro, los habían inventado los frailes heréticos de Durango, llamados Fraticelli. o las monjitas, perfectamente ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido, don Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si se tratara de un besugo, si, porque es más grasiento, pero creo que a la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustitu­yeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde ni tiene color.

Extraído del Libro “Viaje por la Cocina Española” (1969) de Luís Antonio de Vega

6 comentarios:

Cocineros Urbanos dijo...

hola primero te queria felicitar por tu pagina RECETAS CON HISTORIA E HISTORIA DE LA GASTRONOMíA , esta buenisima!!!

yo tengo dos blogs uno que funciona como resumen de noticias gastronomicas http://www.cocinerosurbanos.com/ y otro de recetas unicamente que es http://recetasurbanas.blogspot.com/ queria saber si te interesa intercambiar links con alguna de ellas.

saludos

Flavio Vitari dijo...

Parabens!

I`m brazilian cocinero. I`` go to Spain (Sevilha, Madri e San Sebastian)next month. And I think you can give me suggestions of typical restaurants in this places.
i work at ItalY for a long time, but I never go to spain

I have a site where I expose my work. www.flaviovitari.com.br.

If you have suggestions I``ll aprecite so much. And congratulations, again

Apicius dijo...

Hola Cocineros Urbanos:
Eres muy libre de efectuar las conexiones que estimes oportuno.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Flavio Vitari:
En San Sebastian tienes el Arzak y Subijana.
En la parte vieja muy buenos restaurantes.
En Madrid como restaurante típico, pero del montón, Casa Lucio.
En Sevilla hay muchos restaurantes de tapas en el Barrio de la Cruz.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Abrujandra dijo...

Siempre lo leo Apicius, gracias por todo lo que comparte.

Apicius dijo...

Hola Abujandra:
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos