28 septiembre 2006

San Jacobos, flamenquines, propietas, cordón bleu, cachopo, saltinbocca.

Refrito de escritos de Mdme. Monique, D. Miguel A. Roman, Dª Mercedes, Dª Gloria y Apicius

Hace unos 3 años estuve intentando llegar a los orígenes de la denominación “San Jacobo” y la verdad que la investigación no llego a buen termino, aunque entre los que aportaron tambien sus conocimientos se puede llegar a una interrelación entre los preparados que dan pie al asunto de este escrito.

Ahora cuando empezó, una y cuado otra denominación, o más bien podríamos decir como fue la evolución de estos preparados es incierto y difícil de determinar.

El Flamenquin es una especialidad de Córdoba, aunque hay quien sugiere como lugar de nacimiento a Ecija, que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito.

(Añadido después de recibir un comentario, documentado)
"Había oído comentar que en el Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar en la provincia de Jaén, se habían hecho por primera vez los flamenquines, pero quería saber más, así que llamé al restaurante. Me atendió un señor muy amablemente, MANUEL GÓMEZ SOTOCA, y me contó que el inventor fue su tío Manuel Gavilan, que inventó los flamenquines después de la guerra, allá por el año 1941. Cuando vio su rápida difusión quiso registrarlos como su inventor pero no pudo. Cuando don Manuel Gómez (MANOLIN) entró a trabajar en el restaurante su tío le enseño la verdadera receta de los flamenquines y él los ha estado haciendo hasta hace tres años, que a nuestro pesar, cerró el restaurante porque ninguno de sus hijos ha seguido en el mundo de la hostelería. Me dice también Don Manuel Gómez (Manolin), que ya sólo los hace para la familia y los amigos cuando va a la Romería de la VIRGEN DE LA CABEZA.EL bar ya cerro por jubilación pero recuerdo que tenía periódicos de la época contándolo"

También existe el término "propietas" para designar carnes o pescados fileteados, rellenos y luego enrollados. En francés lo llaman "paupiette".
Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañando al emperador Carlos V.
Hay un cuarto en discordia, como muy bien escribió el Sr. Román, el "saltimbocca", de procedencia italiana, que es también un delgado filete de res matrimoniado con jamón (en este caso el llamado "prosciutto") y, en la versión romana, unas hojuelas de salvia fresca para freír todo, sea en mantequilla, en aceite e incluso una mezcla de ambas grasas, y con frecuencia reducido en Marsala.
Hay tambien algunos preparados con el nombre de Saltimboca que lo presentan en rollito, es el "Saltimbocca all´Alfredo" de Robert Carrier. Aunque el proceso es el mismo que se ha descrito anteriormente. Las demás formulas S.Emiliana, Romana... sujetan los ingredientes con un palillo y los fríen.
Lo que me ha extrañado encontrar una preparación de saltinbocca en "El Libro del Jamón y la Matanza" 1998 por Ana Castañer y Teresa Fuertes, que dicen "Saltimbocca Aragonesa", preparación igual que las preparaciones italianas con la única salvedad que en vez de utilizar vino de Marsala utiliza vino blanco seco.
Aunque las preparaciones en rollito, en su patria de origen es una aberración.
Para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo", y aunque es tradicionalmente con carne, la versión con merluza es una especialidad digna de probar. El contraste del finísimo pez con la recia terrenalidad del jamón, en un paquetito de crujiente corteza es una autentica delicia.
En el cachopo se emplea ajo para la maceración de la carne así como el salarla antes del periodo de maceración, yo no soy muy partidario de este método, (se pierden muchos jugos de la carne), en vez de carne de cerdo usan de ternera.
La merluza tal como se indica para el cachopo, hace muchos años, unos 43, que conozco la preparación, la solían servir con una chanfaina, la verdad que lo recuerdo como un plato agradable. Ahora no la veo por los restaurantes.

Toda esta gama de atadillos de carne con jamón, me da en la nariz que provenga de la antiquísima costumbre de "lardear" las carnes con una loncha de tocino para a un tiempo proteger el filete de la acción directa del fuego, comunicarle la grasa cuando la pieza de res es demasiado magra, usar la grosura del material para "freír" el conjunto y, por supuesto, darle el pecaminoso sabor del cerdo a la noble proteína vacuna.

Del tocino al jamón no hay sino un par de centímetros -anatómicamente hablando-, y allí donde la pierna de puerco se momifica con tan excelentes resultados, memo sería quien no hiciese la prueba (y agradecidos le estamos el resto de los mortales).
Sin embargo, tratar de determinar la autoría inicial de cada variante y escarbar en el origen de las denominaciones se me antoja tarea de titanes. Rebuscando, comparando y remendando mucho de mi corta capa en impúdico sayo, se me ocurre la siguiente clasificación, en la esperanza de que alguno me de mejor luz.
En principio, y sin querer ser estrictos, el San Jacobo fuese con dos filetes de cerdo en cuyo interior se resguarda el queso todo ello rebozado y frito. No tengo tan claro que el cerdo haya de intervenir en formato "jamón", y la percepción que tengo es que hoy en día es el jamón cocido (mal llamado "de York") el ingrediente más usado. No dudo de que me equivoque en esto, pues el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi biblioteca personal.
Con la denominación San Jacobo he encontrado varias referencias, pero todas
ellas modernas, ya que en los clásicos libros de cocina española no encuentro referencia como tal. La preparación la he encontrado con el nombre de "Filetes Imperiales" en la obra La cocina Practica de Picadillo en la que escribe:
"Señor de Papuss"
Muy señor mío:
Como supongo habrá salido de su urna con deseos de tomar algo, me voy á permitir darle un consejo, para lo cual me autoriza la clase de trabajo á que me dedico en la colaboración de El Noroeste.
Llame usted al cocinero del hotel en que se hospeda y encárguele que en medio de dos lonchas de carne coloque una de jamón; que sumerja este triunvirato en manteca derretida; que lo envuelva luego en ralladuras de pan, y se lo sirva asado a la parrilla y rociado con jugo de limón. (De mi cosecha: asarlo a la parrilla estando empanado, yo no lo haría)
Una vez que usted haya tomado esto, puede volver á la urna otros ocho días a repetir el experimento que acaba de realizar.
Con la esperanza de haberle sido útil, se reitera de usted affmo.
s.s.q.b.s.m.,
Picadillo"

En la publicación "La cocina Masónica" de José Juan Iglesias del Castillo en su pagina 616 dice:
"San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta.
Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral."
No creo que sea lo expuesto de mucho rigor como para creerlo. La formula que da para un San Jacobo, el empanado lo hace con pan rallado, mezclado con queso rallado y perejil picado, el resto igual que se ha dicho.
Como guarnición emplea una salsa con champiñones, cebollas y tuétano de ternera.
Como variante indica, poner foie entre los filetes en vez de queso, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso de Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.

Paul Pellaprat en su libro L´art Culinaire Moderne tiene una formula igual
que el San Jacobo pero con el nombre de Escalopas Cazador, emplea queso de gruyere, jamón cocido y carne de ternera.

En otra publicación sobre la cocina española dice "San Jacobo" Un plato de
difícil ubicación, también es conocido como "libritos"
Buscando con libritos tampoco he encontrado nada para determinar cuando ha
tomado carta de naturaleza esta preparación.

Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna.
Tanto puede ser como no ser, ahora bien habría algo escrito al respecto y yo tampoco encuentro ninguna referencia valida.
Mientras que el Jacobo es cerrado pero plano, el flamenquín se distingue por ser una versión enrollada, que en su tradición no debería llevar queso y sí jamón serrano bastante entreverado en el eje de un fino filete magro del puerco.
La planicie cordobesa de Montilla-Moriles se arroga el invento y no pasa desapercibido el hecho de que tanto los cerdos como, desde luego, los aceites freidores son de inusual calidad en la zona (y por mayor argumento no es famosa por sus quesos, aunque algunos tiene). Lo del uniforme amarillo de la soldadesca de Carlos V... bueno, si aceptamos lo del "soldadito de Pavía", que es idéntico caso, habremos de aceptar ésa (tanto da).
Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama. Creo recordar que tal denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés. Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope "vienés". En cualquier caso, el Cordón Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de Gruyere y algo más parecido al bacon que al jamón hispano y desde luego no se hace un cucurucho con él. A la fecha la variante con pechuga de ave goza de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope "Cordón bleu" en todos mis recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso gruyere.
El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando Enrique III de Francia creo la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers du Saint Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incremento la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por primera vez el término "cordón bleu" cuando creó una revista de cocina, "La Cuisiniere Cordón Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió
"la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de 1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August Colombié y creo que el mas famoso de todos Henri Paul Pellaprat.
(Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordón Bleu" con sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes Cordón Bleu.

Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca) bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).
Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.

Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no se menciona y si se menciona unos rizos de ternera: Composición filete de ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz en 1972, tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacón y Gruyere
El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros "La Cocina Vasca publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993" , "La Cocina Masonica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado en el 2002"
En AMC-Vademecun del condimento de la cocina moderna 1973 viene la formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordón Bleu)
Escalopas al Cordón Bleu aparecen reseñadas en el libro Cocinar bien en 5 Minutos (no creo que se lo crea ni la autora de libro), editado en 1997 y en La cocina Paso a Paso año 1977 una entrada Filetes Cordón Bleu
Para ambas denominaciones no hay ninguna entrada en las siguientes publicaciones, creo no equivocarme:
Diccionario Enciclopedia de la Gastronomía Vasca editado en 1992.
Larousse Gastronómico,
Marquesa de Parabere,
Diccionario de cocina y hostelería 1996
Historia de la Gastronomía Española de Martínez Llopis 1989
Historia de la Gastronomía, Nestor Lujan 1988
Historia de la Gastronomía, Marquesa de Parabere.

18 comentarios:

Anónimo dijo...

Un saludo.
Hace ya algún tiempo venía buscando el origen del término San Jacobo para tal elemento culinario.
Sin ser un experto en la materia, sin embargo, deseo hacer una nueva aportación, que escuché de un profesor universitario de Historia Moderna. Hacía referencia a dicho plato en el contexto de la Contrarreforma, a propósito de la cuestión de la transubstanciación o consustanciación del Pan y el Vino eucarísticos. Para los protestantes, al contrario que para los católicos, la presencia de Cristo en el pan y el vino es únicamente simbólica, pues estos conservan la sustancia y la apariencia.
A este propósito, y en sentido 'caricaturesco', aparece el San Jacobo: por fuera, lo que aparenta pan (el pan rallado y frito) es por dentro carne (jamón).
Tal vez que se haga mención a Santiago/Jacobo en el nombre del plato se refiera de forma concreta a la advocación del santo patrón de España, firme defensora en sus monarcas, de la Contrarreforma.

Anónimo dijo...

el Flamenquin viene de andujar.

enlace http://es.viajes.yahoo.com/p-guia_viaje-1201906-madrid_sevilla_andujar-i

Gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Muy Interesante la noticia que me da, voy a ver si la puedo contrastar y añadir al blog.
A Dios lo que es de Dios y al Cesar lo que es del Cesar.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Estimando Apicus:
En otro texto que puso en su blog sobre el tema, agregué un comentario, en los que describí una quinta versión de escalopes con jamón cocido que se prepara en Buenos Aires desde mediados del siglo pasado: las milanesas a la napolitana.
Se trata de un filete de ternera empanado y frito que es llevado al horno con salsa de tomate, jamón cocido y queso.
Se llama así porque tiene su origen en el restaurante Napoli. En un principio eran simplemente milanesas a la Napoli, luego se generalizó con el nombre que actualmente lleva.
El tema de estos preparados me atrae profundamente, cuando vuelva a La Rioja, veré que encuentro al respecto.

Mario Buenosayres dijo...

¡Ah, me olvidaba de lo más importante!
Su blog es extraordinario.

Apicius dijo...

Hola Mario Buenosayres:
Recuerdo haber recibido más de un comentario y a todos le conteste. Agradezco esta nueva visita y comentario.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Estimado Apicius:
Por supuesto que contestó a todos mis comentarios... mi insistencia es producto del entusiasmo que me provoca la lectura de su blog.

Anónimo dijo...

Había oído comentar que en el Restaurante Madrid-Sevilla de Andújar en la provincia de Jaén,se habian hecho por primera vez los flamenquines, pero quería saber más, así que llamé al restaurante. Me atendió un señor muy amablemente, MANUEL GÓMEZ SOTOCA, y me contó que el inventor fue su tío Manuel Gavilan, que inventó los flamenquines después de la guerra, allá por el año 1941. Cuando vio su rápida difusión quiso registrarlos como su inventor pero no pudo. Cuando don Manuel Gómez (MANOLIN) entró a trabajar en el restaurante su tío le enseño la verdadera receta de los flamenquines y él los ha estado haciendo hasta hace tres años, que a nuestro pesar, cerró el restaurante porque ninguno de sus hijos ha seguido en el mundo de la hostelería. Me dice también Don manuel Gómez (Manolin), que ya sólo los hace para la familia y los amigos cuando va a la Romería de la VIRGEN DE LA CABEZA.EL bar ya cerro por jubilacion pero recuerdo que tenia periodicos de la epoca contandolo.

Apicius dijo...

Gracias Anónimo comunicante por la información aportada.
Voy a contrastarla y la pasaré a mis archivos.
Saludos

Marqués de Ardines dijo...

Siempre creí que el cachopo era asturiano y no gallego como se dice aquí. En Asturias se hacen con dos filetes finos de vaca, loncha de jamón, loncha de queso y un espárrago blanco de lata. Se pasa por huevo y después por pan rallado. Suelen ser inmensos y cuesta comerse uno entero.
Felicidades por su blog tan interesante.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Marques de Ardines:
Gracias por su visita y comentario, del cual tomo buena nota.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Marqués de Ardines dijo...

No soy Marqués de Ardines pero así me llaman mis amigos.He ido mucho por Galicia y nunca he visto el Cachopo en ninguna carta. Sin embargo en Asturias, yo soy ovetense, lo encontrará en muchos restaurantes.
Gracias por su blog tan ameno.
Un abrazo

Yaron Necio dijo...

Yo soy de Gijon y el cachopo es un clasico de los restaurantes asturianos y ya se hacen jornadas del Cachopo en Madrid, por ejemplo. Esta teniendo mucho auge hoy en dia por los diferentes rellenos que se estan creando (cecina con queso de cabra, setas con pimientos, etc) Nunca he visto este plato en las cartas de los restaurantes gallegos.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Yaron:
Tomo buena nota de su comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Aranaz dijo...

Hola, me llamo Luis y soy cocinero profesional apasionado en el estudio de la cocina antigua, especialmente en la búsqueda del origen de platos en sus primeras recetas escritas. Yo creo que muchos platos de nuestra cocina, son evolución de unas primeras especialidades que se han ido modificando o combinando durante siglos. Por ejemplo, si pensamos en el San Jacobo, cachopo o flamenquines, he encontrado una combinación de 2 platos que conjuntamente podrían haber dado como resultado estas ricas especialidades. En 1520 Ruperto de Nola publicó su libro de cocina en catalán (1525 en castellano), en él hace referencia a la "fruta de queso" que no es otra cosa que queso enharinado, pasado por huevo y frito. Si pensamos que las primeras croquetas se hacían igual (eran llamadas buñuelos por Montiño en 1611) sin utilizar el pan rallado, que posiblemente se empezará a usar no mucho más tarde y que un plato típico del Renacimiento, aunque ya se hacía con anterioridad, eran los "artaletes", consistente en un filete de carne e incluso pescado, muy aplanado que se rellenaba de diferentes ingredientes y se freía en la sartén; llegamos a la conclusión de que combinando estos dos platos tendríamos algo muy parecido a un flamenquín o San Jacobo. Siendo platos muy difundidos, no cabe duda de que cada cocinero o cada ama de casa iría dando su toque personal en función de gustos y economía hasta llegar hasta los platos actuales.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Aranaz por su comentario del que tomo buena nota.
Pase un buen día.
Saludos

Marqués de Ardines dijo...

Parece ser que el cachopo lo inventó Fernando Martín, un reconocido hostelero de Asturias, cuando tenía el Restaurante El Pelayo en Oviedo y lo hizo para crear un plato rico y que llenara el estómago.
Saludos

Apicius Apicio dijo...

Gracias por la información.
Pase un buen domingo.
Saludos