27 noviembre 2006

Ensalada Cesar o Caesar

Aunque algunos estén tentados de pensar que es una ensalada antigua o que esta ensalada lleva el nombre en honor al emperador Cesar, o que su procedencia es de origen californiano como algunos tratan, no están bien encaminados, ya que su creación o al menos cuando tomó carta de naturaleza fue por la década de los 20 del siglo pasado (XX) y a pesar de ser tan reciente hay ciertas lagunas en cuanto a sus datos históricos y por supuesto nada que ver con el emperador citado.
La paternidad se la han disputado al parecer más de una persona.
Las historias más consistentes de su creación, durante la Ley Seca en el decenio 1920-1930, cuando los Estadounidenses de California se iban a Tijuana a degustar los caldos prohibidos en su país, son así:
Se dice o escribe que la creación fue debida a Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida había requerido a su hermano que crease una receta con su nombre.
Otros dan la siguientes versiones:
Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, sito en Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.
Otros dan como fecha del evento el 4 de julio de 1924 cuando unos clientes de la Jet californiana, (Aviadores), visitaron el Hotel Cesar y el Chef Alexssandro se encontró sin muchas viandas en su despensa debido a que tenía el Hotel lleno de los pasajeros del “Prince of Wales” en visita turística por América del Norte y tuvo que demorar un día su salida por mal tiempo, así que la gerencia del Hotel se encontró con que su clientela se quedaba una jornada más y debido a este motivo sus provisiones de boca escasearon y no pudo ofrecer más que la ensalada objeto de este escrito.
La ensalada estaba compuesta de los siguientes ingredientes; lechuga, huevos pasados por agua, ajo, salsa Worcetershire, jugo de limón, aceite de oliva, queso parmesano rallado, costrones de pan, sal y pimienta. Como podéis observar no llevaba anchoas esta Cesar incipiente. (Ver receta al final).
Tratando el tema de las anchoas, no he encontrado documentación de cuando se empezaron a utilizar, pero esta ensalada sin anchoas pierde cuerpo.
Hay versiones que dicen que la ensalada la preparó el mismo Cesar Cardine en el comedor, (servicio de gueridón), a la vista de los comensales, aunque algunos dicen que este hecho lo protagonizó Livo Santini y otros que fue Jack Romaine.
Fuera quien fuese quien preparó esta ensalada, seguimos con los hechos del 4 de Julio, resultó una ensalada excelente a juzgar por los aplausos de los comensales y parece ser que en un principio recibió el nombre de “Ensalada de los aviadores” y fue posteriormente cuando los clientes del Hotel Cesar comenzaron a denominarla con el nombre del local.
Los huevos empleados en esta ensalada son pasados por agua por muy poco tiempo, máximo un minuto, tanto fue así que en el año 1990 las leyes californianas prohibieron la venta de la ensalada César ya que consideraban que llevaba huevo crudo en su composición. La prohibición siguió hasta que en 1998 se volvió a estudiar el asunto y se volvió a permitir su venta.
Esta ensalada se debe preparar a la vista del cliente por el Maitre de la sala, que si a la vez es un buen showman dará espectáculo a la preparación.
Aunque no viene a cuento con el tema, todavia recuerdo una preparación de unos plátanos flambeados, (Plátanos Singapur), en un restauran de Singapur, el Maître con toda la parafernalia junto a la mesa y a la hora de flambear los plátanos el licor corría por una piel de naranja cortada en espiral que sujetada por uno de sus extremos con un tenedor y el licor ardiendo iba deslizándose por la piel hasta llegar al plato donde estaban acomodado los plátanos, pero para que no se perdiera detalle tanto los que íbamos a degustar el plato como resto de clientela, las luces del restauran se atenuaron y el espectáculo fue fantástico.
Perdonar este pequeño recuerdo, continuo con la ensalada cesar.
Como preparar una ensalada de este tipo:
Los ingredientes que siempre debería tener una ensalada cesar son los siguientes:
Costrones de pan, ajo fresco, anchoas, huevo pasado por agua max. 1 minuto o huevo crudo, salsa inglesa, parmesano y pimienta recién molida y la lechuga correspondiente que puede ser un mezclun de hojas verdes.
Luego vienen los añadidos, que van bien pero que salen de lo que es una cesar ortodoxa como: setas, pollo cocido, jamón cocido, etc.

Preparación de lo que seria una ensalada cesar ortodoxa, de los primeros tiempos.

Ingredientes
1/2 kilogramo de lechuga romana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo medianos, cuidado con el ajo, yo probaría con medio diente y probaría e iría aumentando según el gusto que vaya tomando el aliño. Otra solución es tener preparado aceite al aroma de ajo, que se hace poniendo unos ajos en aceite y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.
1 huevo
1 cucharada de jugo de limón o según gusto del oficiante.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
Salsa worcestershire al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación
El huevo lo pasaremos por agua hirviendo por un minuto, lo pasamos por agua fría para evitar que siga su coagulación.
El aliño lo preparemos batiendo el aceite, huevo, ajo, limón, salsa inglesa, hasta que quede una mezcla homogénea, nos quedará espesita.
La lechuga después de bien lavada y quitada el agua lo mejor posible, la trocearemos y cubriremos con ella el fondo del bol o plato de servicio.
Pondremos los costrones encima de la lechuga. Los cortes de pan, en daditos los pondremos en el horno con un poco de aceite y cuando estén bien doraditos los tendremos listos para su uso, también se pueden hacer fritos o tostar en el horno sin aceite. Para aceitar el pan es muy práctico hacerlo con un spray.
Aliñamos la ensalada y encima de todo pondremos el parmesano rallado.

Ensalada Cesar, (ésta ya con sus anchoas):

Ingredientes que necesitaremos:
Uno o varios cogollos de lechuga.
Pan francés cortado en dados.
Ajos según gusto.
8 filetes de anchoas en aceite.
1 golpe de salsa Worcestershire, (entre una cucharilla de café a una cucharada de sopa).
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharilla de café de pimienta recién molida.
Sal marina al gusto
2 huevos pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos.
½ taza de café italiano de queso parmesano
½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.

Preparación
Una vez limpia, bien lavada, seca la lechuga y cortada la podemos poner en la nevera por espacio de 30 minutos, con esto haremos que quede la lechuga algo mas crujiente.
Freír los dados de pan en aceite de oliva o tostarlos al horno, si se fríen al sacarlos de la sartén ponerlos sobre papel absorbente para quitar parte del aceite absorbido.
Con los ajos aromatizar el bol en que vayamos a servir la ensalada, el método es machacar los dientes de ajo hasta su desintegración, frotar con esta pulpa las paredes de bol y luego quitar la pulpa.
Realizar la misma operación con los filetes de anchoas, pero en este caso no quitar los trozos de anchoas del bol.
Poner la salsa worcestershire, el jugo de limón, la pimienta molida y la yema de los huevos y mezclar todo bien hasta obtener una mezcla homogénea, ahora añadir el aceite poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara, espesada la salsa, estará a punto.
Añadir la lechuga, lamas de queso y costrones al bol, revolver y finalmente espolvorear con el queso tallado.

Nota.
Hay quien al aliño le suele añadir una cucharilla de café de mostaza inglesa.
Los costrones, si los hacemos al horno, después de rociarlos con el aceite usando el spray, les podemos de poner un poquito de pimienta recién rallada.
También se suele utilizar tofú en vez de huevo.
Actualmente se le suele añadir vegetales, pollo, gambas, etc. Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente y ponerlos en la ensalada, lo que nos hará del plato una buena entrada.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

He entrado en su blog hoy mismo, buscando bibliografía gastronomica y he dado por casualidad con su blog y concretamente con este articulo sobre la ensalada caesar.
En primer lugar decirle que me parece increible el blog que está Ud. logrando, mi sincera enhorabuena.
Respecto a este articulo solo quería hacer dos comentarios, en USA en los buenos restaurantes en que ofrecen esta receta y efectivamente la realizan delante del comensal, le ponen una cucharada de mostaza americana. Y respecto a la historia de la ensalada, no dudo de que Ud. habráindagado los datos que da en este articulo, pero me parece algo raro que en 1920 aproximadamente utilzasen en aceite de oliva en Estados Unidos, cuando de siempre han utilizado otro tipo de aceites. En los únicos restaurantes que me pusieron aceite de olica en esta ensalada fue en el Luis XVI de Nueva Orleans y en uno muy bueno Italiano en Little Italy, en ambos caso por la influencia latina en su carta, en los demás sitios que la he pedido, en USA, han puestp los acietes más peregrinos que uno se pueda imaginar.
Repito la enhorabuena por este su blog y espero en escribirle más de una vez, por ahora estoy empezando a leerlo.
Un cordial saludo

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por sus palabra y que le interesen las cosillas que voy escribiendo.
Hay que tener en cuenta que la ensalada Cesar nace en México, con bastante influencia hispana, por un cocinero italiano, país donde al aceite de oliva se venera, lo mismo que en España, así que no dudo que las ensaladas en el establecimiento y así parece ser estar documentado estaban aliñadas con aceite de oliva.
Estoy de acuerdo con Vd., que tanto en restaurantes como en cocinas domesticas, el uso del aceite de oliva no es muy popular y al no estar el paladar acostumbrado a la contundencia de un aceite de oliva virgen extra y se opte por aceites neutros, extra refinados como pueden ser de Maíz, Colza o Soja por citar algunos de los utilizados.
Espero sigamos en contacto.
Saludos

Lucia dijo...

Buenas tardes! acabo de descubrir su blog buscando bibliografía sobre ésta ensalada y me ha parecido muy interesante y con lo curiosa que soy seguro que vuelvo a menudo. He puesto una recomendación y un enlace en mi blog a ésta entrada, espero que no le importe... un saludo.

Apicius dijo...

Gracias Lucia por el enlace pero sobre todo porque haya empezado a leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

¡Hola!
Soy Rusa y estudiaba Español por mis cuentas, asi que perdone mis errores...
Ayer encontrado en unas paginas rusas de gastronomia las recetas de ensalada "Cesar" y me entrado en estupor. Hay mucha cosa, pero poca de "Cesar". La mayoria lo prepara con mayonesa y lechuga apenas se ve en plato...
¡Gracias a Usted! ahora se la base de esta maravilla!
Soy muy estrecha en cuestiones de mantener la receta de autor. Uno puede, sin embargo, variar recetas a su gusto, pero no tiene derecho llamar lo Cesar aliñando lo con mayonesa.
¡Otra vez Gracias!
Con respeto
Elena.

Apicius dijo...

Hola Elena:
Gracias por el esfuerzo que ha hecho para enviarme su nota.
Animo que su español puede ir mejorando.
Gracias por leerme.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Sólo he comido, en alguna oportunidad, este tipo de ensaladas en casas de comidas rápidas en el trajín laboral del Centro de Buenos Aires, por ello no puedo dar una opinión afinada. En estos casos, siempre me pareció que el aderezo sabía a bagna cauda piamontesa... algo sobraría, ¿no?.
Intentaré preparar la ensalada, siguiendo su receta.

Apicius dijo...

Gracias Mario Buenosayres por la visita y comentario.
Una ensalada Cesar bien oficiada nada tiene que ver con la industrial de las grandes cadenas.
Saludos

BENJAS dijo...

creo que un poco tarde en hacer el comentario , sobre la ensalada Cesar , estoy de acuerdo con usted , ya qu he trabajado en restaurantes desde hace 35 años, y hace como 25 años ñla aprendi a hacer yal y como esta en la receta con las ancoas, y con mostaza algo que no se menciono, y recuerdo que en monterrey , se le espolvoreaba algo de perejil picda , se que esto es nuevo ingrediente a esta receta y estudie la carrera de aministracion de Gastronomia y ahore me dedico a dar clases de cocina y asi es como doy la receta , y tambien doy la receta estilo americana , cremosa y lechuga cortada, en fin y sobre la historia ya la habia leida antes, y es la misma que usted menciona, me da mucho gusto saber que hay todabia personas como usted que le gusta y apaciona la Gastronomia como ami, encontre su página , buscando la receta de los platanos simgapur, las cerezas jubile, suerte y que mi Dios Me lo guarde y me lo cuide mucho y nos siga compartiendo sus conocimientos y anedotas.

BENJAS dijo...
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Apicius dijo...

Gracias Benjas por la visita y comentario.
Saludos