18 marzo 2010

Colineta

La primera noticia escrita que he encontrado con el nombre de Colineta es en el manuscrito que parece escribió Francisco Maria Lizaso anterior al año 1841.En este manuscrito que lo editó la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País en 1987 se puede leer:
(la ortografía la que figura en el escrito)
Colineta:
Para una docena de huevos una libra de azucar cuatro onzas de almendra y cinco onzas de arina.
Se baten pr. Parte unas claras y luego se mezcla todo.
La verdad que con esta receta, creo muy difícil que a nadie le salga una Colineta, al menos tal como la entendemos hoy en día. (La almendra no dice que debe ser majada en el mortero, ni si que hay que hornearla, freirla o tirarla por la ventana, etc, etc. Se ve que el escrito era para alguien iniciado en estos artes de repostería).

La primera información que parece existe, a menos que futuras búsquedas me hagan rectificar, la hizo del bizcocho de almendra, en el año 1577 D. Pedro Porto Carrero con motivo de una inspección a la universidad de Santiago y vino a decir que en las colaciones que se daban a los profesores el día de la concesión de los grados académicos consistia, entre otras cosas, en un preparado que se denominaba Torta Real y que estaba compuesta de almendra, azúcar y huevos, todo ello cocido al horno. Era servida en trozos individuales.
Con la denominación de “Torta de almendras” “Tortada de Mazapán” etc. ya es descrita por Domingo Hernández de Maceras en su Libro de Arte de Cocina año 1607, en el siglo XVIII por Montiño y como Bizcocho de almendras por Juan de la Mata entre otros.
Ya en el siglo XIX Luís Bartolomé de Leybar también cita en sus cuadernos de confitería la torta de almendras (1838) y Jose Maillet (1851) escribió en "el Confitero Moderno" la receta de la Torta Real en la que dice “También se suelen añadir otros adornos para que sirva de ramillete, se colocan dos o tres piezas hechas por el mismo estilo, mirando empero que las que van encima han de ir en disminución para poner en las divisiones de cada una algunas frutas u otros objetos" la torta es de almendras, huevos y azúcar, distribuida esta mezcla en capas y separadas por algunos melindros (bizcochos de soletilla). Primera vez que encuentro la denominación Ramillete en esta ocasión, como la describe el DRAE no deja de ser una colineta.
En el “El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa,
fondistas y confiteros” por Eduardo Merín (1893) también nos describe como oficiar la torta de almendras.
Manuel María Puga y Parga (Picadillo) 1905, utiliza los ingredientes tradicionales de almendra y huevos.
En el Libro de Cocina de Elvira Arias de Apraiz (Una Vitoriana) 1913, en vez de almendras utiliza avellanas bien machacadas.
En 1935 Teodoro Bardaji escribió la receta de la colineta o tortada de almendras en ella dice: “según el código de nuestro idioma, colineta es un plato montado de pastelería o confitería, o sea lo que los profesionales conocemos con el nombre de ramillete”.
Para ramillete en su segunda definición el DRAE dice "Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso".
COLINETA NUPCIAL
Confitería "JAUREGUI" - BILBAO




Bardaji en su formula utiliza huevos, almendra molida y harina de almidón. La cocción la hace a horno flojo, que en mi modesta opinión es como se debe de cocer la colineta.
La Marquesa de Parabere, (Maria Mestayer de Echagüe) en su Enciclopedia culinaria confitería y repostería da una formula muy interesante sobre la Colineta a la antigua. Será la que yo oficiaré y pondré el enlace en unos días.
La colineta de la fotografía era muy apreciada y de las cuales la confitería Jáuregui las ha hecho por cientos.
Su forma de presentarla ha variado totalmente por exigencias de los clientes, normalmente restaurantes, para los cuales los sistemas modernos son más cómodos para repartirlas. (Tartas nupciales en pisos separados).
Se montan bizcochos de almendras rellenas de yemas y emborrachadas algusto de cada cual y de tamaño (diámetro) de mayor a menor para formarun tronco de cono. Se recubre con merengue alisándola bien para poderdecorar a gusto.
La formula y forma de hacerla que da la Marquesa de Parabere para la colineta a la antigua es como sigue:
CANTIDADES.-125 gr. de almendras molidas, 125 gr. de azúcar molido,9 yemas de huevo, 2 claras de huevo, la corteza de 1/2 limón,un poco de mantequilla para untar el molde.
PROCEDIMIENTOPóngase las nueve yemas en un barreño y con un batidor bátanse por un buen rato; añádase el azúcar, en seguida las almen­dras y bátase vigorosamente esta mezcolanza por espacio de media hora, añadiendo entonces las raspaduras de corteza de limón y las cuatro claras batidas a punto de nieve y sígase batiendo hasta que la masa forme globos (como si estuviera hirviendo). Conseguido este punto, viértase en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina y cuézase en el horno con calor regular.Una vez fría se la espolvoreará sencillamente con azúcar glas (lustre) o bien se cubrirá toda con merengue, adornándola con frutas confitadas.
NOTA.-La colineta puede hacerse del tamaño y de la altura que se quiera con­feccionando varios de estos bizcochos (de mayor a menor), que se superponen luego unos sobre otros hasta formar una pirámide, cubriéndola toda con merengue, dulce de yema clara y frutas confitadas. Hoy en día la colineta viene a ser, sobre todo en plan casero, un bizcocho de almendras, que puede tener uno o dos pisos, o simplemente la base y luego se cubre con azúcar glass y si se quiere uno acercar algo a la ortodoxa colineta se cubre con merengue o con yema líquida en vez del azúcar glass.

5 comentarios:

make angulo dijo...

Buscando información sobre una olla rápida he llegado por casualidad a tus blogs. Son intresantes, me gusta mucho este de recetas con historia.No sabía que existía la "Colineta", aquí en Madrid nunca lo había oído.
Gracias por la información que das, te pongo ya mismo entre mis favoritos.

Apicius dijo...

Hola Make:
Hoy en día, esta denominación, esta un poco en desuso.
Dentro de un par de días publicaré en paso a paso, un preparado que he hecho, aunque no le he dado la forma de la colineta.
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Cocina Vintage dijo...

Muy interesante su blog, y muy didáctico. Yo también tengo una receta de la torta real, pero tengo que "ponerla en pie". Estoy deseando ver el resultado de su receta. Creo que me ayudará a entender la que tengo yo.
Le sigo.
Saludos.

meg dijo...

Interesante blog y estupenda entrada sobre la colineta. Muy bien documentada. Te invito a visitar el mío: www.elfogondemeg.blogspot.com.

Volveré porque estoy a gusto aquí. Te he cpolgadotu link entre los blogs favoritos. Si tienes banner me gustaría ponerlo también.

Apicius dijo...

Hola Meg:
Gracias por el comentario y sobre todo por leerme.
He visitado su blog y me parece muy interesante.
Yo no tengo Banners.
Saludos