30 julio 2006

Tempura

2 articulos de sendos Maestros y un comentario de Ferran Adria.

De tempora a tempura
Por Caius Apicius
De todas las especialidades culinarias japonesas tan en boga en Occidente, la "tempura" es, seguramente, la única que un europeo admite sin ninguna prevención. Y es lógico: la tempura es un plato de origen europeo.
Fueron, efectivamente, los portugueses, los misioneros portugueses que llegaron a Japón en la segunda mitad del siglo XVI, los introductores, quizá involuntarios, de esta fritura en los hábitos gastronómicos de los súbditos del Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura.
Por si queda alguien que no la haya probado en estos tiempos de expansión de la cocina nipona, diremos que la tempura consiste en unos fritos que constan, como es lógico, de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una capa de pasta de freír, fuera. Su mérito está en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior dorada, pero casi transparente, crujiente, y el elemento interno tierno y jugoso. Tiene su técnica, como ustedes comprenderán.
Hoy la tempura es uno de los componentes del que podríamos llamar "poker de ases" de la cocina japonesa en versión para occidentales, junto con el "sashimi", el "sushi" y el "sukiyaki". Es, como decimos, el más fácilmente comprensible de todos ellos. Su nombre deriva también de lenguas occidentales. Para unos, vendría del portugués —y español— "templo", en trascripción fonética al japonés; los japoneses, a diferencia de lo que suelen creer sus imitadores, tienen dificultades para pronunciar la "ele", que pasa a ser una "erre" suave, como la nuestra en, por ejemplo, "cara". Así que el paso de "templo" a "tempura" no es nada complicado.
Otros lo hacen derivar directamente de la palabra latina "tempora", que vale por "tiempos": "Ad tempora Cuaresmae", en tiempos de Cuaresma. De tempora a tempura no hay más que un paso; tempora, en latín, es esdrújula; y tempura, en japonés, es a un tiempo esdrújula y aguda, y debe pronunciarse como "témpurá", y no, como es habitual, como palabra grave, con acento fonético en la sílaba intermedia. Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes, y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.
En Japón, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos... Pero no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes y molientes, de pastas de freír como la de los sesos huecos. No es eso. No son lo mismo unas gambas en gabardina que una tempura de gamba, que los japoneses llaman "shiba-ebi".
Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confección de la pasta. No es nada complicada; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano" para que salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa más habitual de lo que parece. No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al menos el color de lo que hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de aire.
Vamos con la fórmula, que es la que, entre nosotros, usa el gran cocinero catalán triunfador en Madrid Sergi Arola, y que es realmente buena. Han de disolver en medio litro de agua fría, incluso muy fría, veinticinco gramos de levadura fresca. Logrado esto, vayan añadiendo 350 gramos de harina de trigo, además de quince gramos de sal y cinco de azúcar, trabajando continuamente hasta lograr una pasta homogénea. Cuando lo hayan conseguido, tapen el cuenco donde la hayan hecho con papel transparente de cocina y dejen que la pasta repose, fuera de la nevera, unas tres horas. Deben usarla inmediatamente: no vale guardarla para otro día.
A partir de ahí, no hay más que seleccionar el relleno, o los rellenos. Recuerden que la tempura se come a mano, de modo que lo que está envuelto en la pasta, que se llama "koromo", debe estar totalmente libre de estorbos como caparazones, pieles, espinas y demás. Si van a usar congrio —"anago"— han de desespinarlo concienzudamente y reducirlo a trozos de un bocado, como mucho dos.
Los van mojando en la pasta y, con las mismas, a la sartén. Aceite limpio, abundante, bien caliente. Cuando la capa externa está dorada, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar por completo cualquier rastro de grasa. Y, calentita, a la mesa, donde pueden ustedes tener un bol con alguna salsa, que no tiene por qué ser obligatoriamente de soja y 'mirin' o vino de arroz; a las tempuras les va a las mil maravillas una salsa romesco, cuyo origen es también del Oriente... de la Península Ibérica: la costa tarraconense.
Quien dice gambas dice espárragos, o casi cualquier cosa. Como ven, la tempura ha vuelto a sus orígenes geográficos. Y, cuando les hablen de la al parecer imparable progresión en Occidente de la cocina japonesa, siempre podrán escandalizarse apelando a la más clásica de las fórmulas ciceronianas: "O tempora, o mores!"
Nota de Apicus (FMVM)
Nunca he leído, ni visto, el método usado por el Sr.Arola, he repasado unas publicaciones japonesas y no he encontrado nada parecido al efecto.
Yo diría que lo que hace el Sr. Arola es una pasta fermentada parecida a la que los Holandeses utilizan para hacer sus Oli-Balls.

Harina de tempura
En este momento las tempuras están muy de moda. En realidad a nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras, pero este producto tiene su magia.
Originaria de la cocina japonesa, es una harina especial muy suave y muy fina, que sirve para rebozar verduras y mariscos. Y que aporta una textura ligera y espumosa. Se mezcla con agua con gas fría hasta conseguir una masa en la que se rebozan las verduras o mariscos (crustáceos por lo general) y se fríen en abundante aceite bien caliente.
Otra forma de preparar una masa para tempura es mezclando: 250 gramos de harina integral tamizada o blanca, 1 taza de agua o caldo de kombu muy frío, casi helado 1 clara de huevo, opcional. Unas gotas de tamari y 1 Cucharada de sake, también opcional. En el País Vasco también elaboran una especie de tempura (inspirada en Japón, receta original) mezclando bien los siguientes ingredientes: 0,25Kg de harina, 5 gr. de levadura, 5gr. de azúcar, 5gr. de sal fina, 1 yema de huevo y 250ml de agua.
El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los siglos, y son tan importantes la calidad y la fórmula del aceite, su temperatura, la fórmula de la harina para la masa, y el grado y temperatura en el que se mezclan los ingredientes para rebozar. Como se ha dicho antes se mezcla con agua helada, muy fría.
Dicen los entendidos que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misisoneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. El origen de la palabra tempura, proviene de temporas. Por la abstinencia en carnes, los sacerdotes freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas. De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura, no sólo del pescado sino de verdura.
En la cocina
El momento en que se sirve la tempura ya hecha es crucial, sentarse justo delante del cocinero y comer nada más está hecha. Los japoneses se comen estos fritos mojando en un caldo claro que se llama tentsuyu (dashi condimentado con salsa de soja y mirín) y al que se le añade daikon rallado (rábano blanco gigante) y jengibre. También se puede comer simplemente con sal y zumo de limón, pero en la autentica tempura la sal nunca va en la masa de la tempura.
En la carta del restaurante Arzak había una receta de Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz en la que se presentaba en el plato 5-6 verduras distintas cortadas en tiras que se acompañaban con una salsa ligera de puerro. Es una forma muy agradable de comer verduras.

La "tempura"
De Ferran Adria
Lunes, 5 de agosto de 2002
Habíamos comido muchas veces tempura en Occidente, pero nunca nos gustaba más que nuestra fritura andaluza. El motivo era que la proporción entre el rebozado de tempura y el producto no nos convencía. Algunos japoneses nos habían comentado que cuando fuésemos a Japón teníamos que probar la verdadera tempura, donde la capa de rebozado que cubre el producto es finísima. En Tokio nos llevaron a Migawa, que tiene fama de ser uno de los mejores sitios para comer tempura. Es un lugar sencillo con una barra para ocho personas y dos mesas. En medio había tres cocineros, el maestro que freía y dos ayudantes.
Nos sentamos y empezamos a observar. Había un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, donde el cocinero introducía los productos en tempura. El maestro nos comentó que una de las cosas más importantes es que cada producto necesita una cantidad de tempura y una temperatura de fritura diferentes. Observamos también que la harina y el agua (ingredientes junto al huevo de la tempura) se guardaban en la nevera y que iban rehaciendo la tempura cada cierto tiempo. El resultado fue que comimos la mejor tempura de nuestra vida. El rebozado era extremadamente delicado, lo que hacía que el producto rebozado mantuviese su personalidad, probamos colas de langostinos, cabezas de los mismos, calamares, boquerones, ostras, shitakes, langostinos, pez aguja y sepia. En todos ellos estaba bien proporcionada la relación entre tempura y producto.
Nota de Apicius (FMVM)
La proporcion de la mezcla del aceite suele ser 80/20

4 comentarios:

Csrplazachiang@hotmail.com dijo...

hola, queria felicitar al creador(es) del blog y a ls que colaboran en él, es super bueno tener espacio para hablar y enseñor sobre loq ue a uno mas le gusta.
me sirvio de mucho su interesante publicacion sobre el tempura y su origen. yo acabo de terminar mis estudios de cocina internacional en chile y comienzo a realizar vida laboral en un restaurant de comida japonesa, cultura que se basa arto en lo que es el arte culianrio y que me llama arto la atención. sigan asi con este proyecto que esta muy bueno
se despide

Csr.
Chile

Apicius dijo...

Gracias por sus palabras.
Saludos

Asier irazabal dijo...

Buenas noches ,Apicius.

me llamo Asier y persigo un proyecto que me ilusiona sobre cocina tradicional para ponerlo en marcha, cuando sea su momento, en francia. La idea es recuperar platos tradicionales, sabiendo de donde vienen, y exponerlos al público con honestidad. por cierto, el proyecto sí es con ánimo de lucro (aunque sea moderado)
Quisiera saber si sería posible poder contactar con usted o si la sola idea le fatiga. Lo cierto es que el proyecto esta en su fase embrionaria (casi ovular, pero el caso es que creo en la idea pero me falta mucha información.
Soy de los que creo que los favores se devuelven, así que si no le parece incorrecto que abordásemos el tema con más profundidad, le dejo mi e-mail, porque no tengo ni la más mínima idea de como contactar de otro modo con usted.
El mismo es airazabal@wanadoo.fr; tambien vale airazabal@mixmail.com

Lydia dijo...

Acabo de leer el comentario de Asier y se me ocurre que quizás le sirviera contactar con esta gente
http://slowfood.es/portal/

Puede que ser que Apicius tambien conozca el movimiento, ya que en Vitoria hay un numeroso grupo:
http://slowfood.es/portal/vitoria-gasteiz.htm

saludos y espero que os sirvan los links que os adjunto