31 julio 2006

Papillote, cocción en


Una papillote es una envoltura —de papel o, actualmente, de aluminio— o una bolsa de asar en la que se cuece una ración de carne, aves, pescado o verdura. Al quedar los alimentos encerrados, el proceso de cocción conserva todo su aroma y sabor, preservando su suculencia.
La cocción en papillotes es una de las grandes técnicas de la prestigiosa cocina francesa de principios del siglo XIX. En un principio eran de papel, tenían forma de corazón o de ovalo y se untaban por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. Se metía en ellas la comida y luego se freían en aceite para que se hincharan y después se hacían en el horno. Hoy, los cocineros más prácticos utilizan hojas de aluminio y bolsas de asar transparentes para obrar maravillas sin preo­cupaciones.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que el aliño posterior o el acompañamiento de salsas no es necesario ya que, las sales minerales, que son las que dan sabor al alimento, se conservan en su totalidad. Además, al no haber ningún otro líquido ni agua en contacto con la comida, se pierde menos cantidad de vitaminas y nutrientes.
Resulta perfecto para dietas “light” ya que no engorda, porque no requiere salsas ni grasas, sólo un poco de aceite. De este modo también se facilita la digestión. Además, es una técnica muy limpia, ya que no se manchan recipientes y tampoco el horno.
La única dificultad, por llamarlo de alguna manera, que se le puede achacar al papillote es que todos los ingredientes deben estar en su punto de cocción a la vez. Hay que tener en cuenta que el paquete no se puede abrir una vez que está cerrado y metido en el horno. Por eso, antes de introducirlo hay que ver el tamaño de los alimentos así como su dureza. Si se trata de comida tierna basta con hacer trozos pequeños. Los ingredientes más duros conviene sofreírlos o escaldarlos ligeramente antes de mezclarlos con el resto de los componentes. Una vez introducido en el horno, el tiempo de cocción varía de 10 a 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura debe ser constante, entre 175 y 200ºC, siendo la más apropiada 180ºC. Una buena forma de saber que el papillote está en su punto es cuando el envoltorio se hincha completamente.
La combinación de carnes o pescados con verduras resultan muy vistosas. Las cintas de lomo, el solomillo, el pollo, el pavo e incluso caza como, codornices o perdices, son perfectas para acompañarlas con setas, champiñones, pimientos y cebolla. Por parte de los pescados, el bacalao, la dorada, la lubina, el mero o el gallo potencian todo su sabor acompañados por hierbas como el romero, el tomillo, la pimienta, la albahaca o la nuez moscada.
El elemento sorpresa tambien juega entre los comensales: sirva las papillotes directa­mente del horno y deje que cada uno abra el suyo desdoblándolo o cortándolo con el cuchillo. Tambien se puede abrir un poco la papillote y meter una ramita de berro.

Cocción de la carne y del pescado en papillote
La carne y pescado que vayan a hacerse en papillotes deben rehogarse primero en aceite o mantequilla caliente para darles color y sabor, no siempre es necesario.
Luego se sazonan y se envuelven en aluminio o papel engrasado o se meten en una bolsa de asar. A veces se añaden unas hierbas y verduras u otros condimentos antes de cocer Ias papillotes.
Durante la cocción, los ingredientes se hacen en su propio jugo, que queda encerra­do dentro del paquete. Le sorprenderá la abundancia y riqueza de los jugos que encon­trara en cada papillote al abrirla.

Verduras en papillote
En lugar de desperdigar el aroma de las verduras en la cacerola y tirarlo luego por el desagiie, consérvelo dentro de las verduras cociéndolas, en raciones individuales y en­vueltas.
Se blanquean las verduras, se sazonan, se aromatizan con hierbas o caldo de carne o de polio enriquecido con mantequilla. Luego se envuelven bien en hojas de aluminio. Si tiene otras papillotes en el horno o el asado del domingo, puede hacerlas al mismo tiempo. Si no quiere utilizar el horno, puede cocerlas suavemente en un cazo de agua que hierva despacio. Cualquiera que sea la forma de cocción, no debe entrar ni una gota de agua en los paquetitos: así el aroma y dulzor de las verduras se conservaran íntegros.

Como se hacen las papillotes

Hoja de aluminio:
El desarrollo del papel de aluminio para usos domésticos después de la segunda guerra, dio lugar a una de las curio­sas mini revoluciones en la cocina. Sin em­bargo, al cabo de una generación, sigue ha­biendo un numero sorprendentemente eleva­do de cocineros que desconocen todo su potencial. Es el material ideal para utilizar con la comida, ya que es impermeable al agua y a la grasa, inodoro, ininflamable y totalmente insensible al polvo y a las man­chas. Se le da forma rápidamente y con facilidad y es ideal para hacer papillotes.
Corte siempre el aluminio en forma de corazón, de ovalo o en cuadrado, lo bastante grande para contener los alimentos holgada y completamente. Es preferible cortarlo con generosidad para que sobre y no quede esca­so —da mucha rabia ver que no llega el papel para cubrir los alimentos o que hay que ponerlo tan tirante que cualquier tallo o hueso lo perfora—. Y aunque llegue el papel para cerrarse, si queda escaso, luego al abrir­lo se puede romper y salirse los jugos que se pretendía conservar.
Con un trozo de aluminio generoso evitáis estos problemas y, al quedar la comida hol­gada, el calor circulará por ella libremente, facilitando la cocción.

Papel o pergamino:
El pergamino, imper­meable a la grasa o para asar, se corta en forma de corazón o de ovalo, lo bastante grande para contener la comida y dejar borde para doblarlo y cerrarlo herméticamente.
Los alimentos se saltean ligeramente, se ponen en la mitad del papel ligeramente untado de aceite o mantequilla. Se dobla la otra mitad sobre los alimentos y se hacen unos dobleces en los bordes para cerrar el paquete bien.
Normalmente se fríen las papillotes en aceite caliente durante uno o dos minutos para que se hinchen y luego se hornean a 190° C/gas 5. Las papillotes conservan la forma abultada durante la cocción en el horno.
Tambien pueden freírse al estilo oriental.

Las bolsas para asar: d
Dben enharinarse antes de meter en ellas los alimentos. Luego, la bolsa llena y sellada, se coloca sobre una rustidera y se le hacen 1 ó 2 agujeritos para que no estalle.

3 comentarios:

nopisto dijo...

Apicius, me declaro rendido admirador de tu blog, y me permito sugerirte un próximo post sobre los secretos de los pescados a la parrilla, que es un tema que me tiene intrigado ultimamente.

Gracias

Anónimo dijo...

gracias por tener este blog me ha ayudado muchisimo muchas gracias esta muy bien hecho


rosita

Apicius dijo...

Hola Rosita:
Muy agradecido por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos