09 mayo 2006

PARA HACER BOCA

COCINA Y COSTUMBRES ROMANAS
Para que vayáis haciendo boca y toméis nota de lo que intento transcribir en este cuaderno, voy a empezar con algunos comentarios históricos de los platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión del pontífice Máximo.
El banquete en cuestión fue por los años 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras;
Luego venían diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos (papahígos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas;
Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es "El escudo de Minerva Cazadora" que según el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que había mezclados en él hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis, ( no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la primera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos
Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merienda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena.
Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública» y no de la privada.
Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la segunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces.
En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores («invento» relativamente reciente, introducido como utensilio habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.

Os doy a continuación tres recetas de Apicio:

Plato de Apicio
Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite.
Machacar por otra parte pimienta y angélica.
Empaparlo de "Garum", vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.»
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana

Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:

Pollo de Vario Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.»

En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña extravagancia:

Pastel de rosas:
Se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.»
Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.

14 comentarios:

lacocinadeile dijo...

Apicius, quiero felicitarte por esta nueva iniciativa, es una propuesta original y agradezco que te valgas de este medio para favorecernos de todos tus conocimientos.

MaBel

ileana dijo...

muy bueno Apicius, me encanta lo que estas haciendo!!! Esperamos aprender mucho y gracias por compartir tus conocimientos.

Anónimo dijo...

Hola Genio!! Espero que nunca nos abandones y nos sigas enseñando.
Reflejas tanto gusto y amor por lo que haces! La cocina del amor.
Gracias, Vivián

Anónimo dijo...

REALMENTE ESTOY FASCINADA CON ESTA PAGINA, MUY POCAS VECES VALE LA PENA!! FELICITACIONES, MARAVILLOSA 10 PUNTOS PARA USTEDES, y GRACIAS POR ESTAR ALLI,,
UN CORDIAL SALUDO DESDE LA PATAGONIA ARGENTINA
RODY

maui dijo...

Aún estoy impactada por el contenido de este blog. Confieso que solo lo he ojeado brevemente, pero no quiero que falte aquí mis letras de felicitación, es un trabajo ímprobo y con un contenido muy hermoso.
Espero que, cuando profundice en este blog haya aprendido muchas más cosas.

Enhorabuena y mil gracias.

Apicius dijo...

Hola Maui:
Muchas gracias por sus palabras, las mismas me dan animo para seguir publicando estas cosillas si son de algún beneficio y placer para alguien.

Anónimo dijo...

amigo apicius ha sido un placer doble encontrar primero su blog y segundo su fabuloso contenido.
iba yo buscando cosas sobre la salsa vizcaina y date...esta todo en su texto... pero tengo que hacerle una pequeña anotacion: emilio alberdi el del bola-viga de toda la vida aun ni se ha jubilado ni ha pasado ha melor vida, continua oficiando en su cocina junto a la plaza de toros...¿que por que le digo esto? soy su hijo, el propietario del restaurante que ansia continuar con la saga bacaladera y creo conocer de primera mano lo que aun hace mi padre. aquello, ese rumor estendido fue obra de un peridista que le pregunto a mi padre si no pensaba en jubilarse a lo que mi parco como buen aldeano padre respondio que si, de aquello el versado y poco sensible periodista escribio sin concretar fechas ni querer saber mas por las prisas de creer haber dado con una primicia.
mi padre claro que piensa en la jubilacion pero primero ha de vender el restaurante, empeño en el que estamos y que comparandonos con nuestros colegas del euskalduna o de caremlo gorrotxategui va ha ser ardua tarea, segundo, mi padre es uno de esos hombres de los de antes , no atados al trabajo tal como lo vemos las nuevas generaciones mas dispuestas a disfrutar del ocio, sino que su trabajo es el, con lo que costara que deje de no tener prisa a pesar de que ya tenga 66 años
en fin creo que lo que tenia que decirle ya se lo he dicho pero si desea que continuemos platicando me puede encontrar en www.alberdibolaviga.com o en la direccion de correo alberdibolaviga@terra.es
por cierto mi nombre es oscar
un abrazo

Apicius dijo...

Hola Oscar:
Gracias por leerme y por darme el dato de tu padre D. Emilio.
Lo que ponía acerca de su retiro creo lo leí en una publicación del Banco de Bilbao, tengo que encontrar de donde lo saqué ,para darte el dato correcto.
Retirarse no quiere decir pasar a mejor vida y creo que yo no lo he puesto en ninguno de mis escritos.
Me alegro muchísimo que un clásico de nuestra cocina siga en activo, claro es pensado egoistamente, ya que en la primera ocasión que tenga haré una visita a ese templo gastronómico.
La rectificación del dato lo haré hoy, indicando la fuente que no puede ser mas fidedigna.
Saludos

Vivián dijo...

Hola Aspicius: Ya te mandé un par de mensajes pero debo ser yo la torpe que no conasigo meterlo en tu blog. Te quería pedir ayuda para bajar "Archigula revista de la 1 a la 10" que me da error y agracerte desde el corazón tanto tiempo dedicado a ayduarnos.

Apicius dijo...

Hola Mirian:
En primer lugar hasta la fecha no he recibido ningún comunicado de tu parte.
En cuanto a la revista Archigula, no esta disponible.
Me extraña como has llegado a que la he tenido por solo una hora en la FTP para que se las bajase un amigo, que es el que me proporcionó las revistas.
En mi sección de libros antiguos no ha estado editado el enlace.
Las revistas solo se editaron 10 números y para desgracia de los amantes de temas gastronómicos desapareció.
Siento no poder ayudarte en este tema.
Saludos.

Anónimo dijo...

Sinceramente ya no puedo vivir sin esta página y sus maravillosas recetas escritas de una manera estupenda y divertida.
Cambié de ordenador y estuve horas buscandola porque no recordaba el nombre, hasta que la encontré.
Muchas gracias por todo lo que nos enseña sobre todo lo que nos hace reir y la cocina se convierte en un divertimento.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No me extraña que se ría con mi pagina, precisamente al ver este articulo “Para hacer boca” que lo escribí el 18 de Enero 1998, en un foro gastronómico, he visto que había cosas para reírse ya que los transcribí mal.
“en el banquete sacerdotal de toma de posesión de un pontífice Máximo”, el nombre del pontífice era Máximo y no un máximo pontífice.
Los tenedores no se comían como había trascrito, sino “elemento habitual en la mesa en el siglo XVII”
Algunas correcciones han quedado hechas, aunque habrá más por hacer.
Por supuesto que en mis escritos habrá mas errores “de expresión” que harán reírse a más de uno, pero es lo que hay y escribo como escribo.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos,

Papel film y a la cámara...! dijo...

Buenos días, le quiero agradecer y felicitar por el trabajo que realiza que me parece interesante y a la vez muy útil para los curiosos como yo que todavía nos pica el gusanillo de la curiosidad igual que cuando eramos jóvenes, pues llevo en la cocina desde el año 1979 de manera profesional. Un saludo y GRACIAS

Apicius dijo...

Gracias Papel Film y a la cámara por su visita y comentario.
He estado inoperativo por unos días y de ahí mi retraso en la respuesta.
Saludos