31 mayo 2006

El azúcar: De la caña al terrón a traves del zumo de caña.

Caña de azúcar

Zumo de caña de azúcar o melaza líquida



Terrones de azúcar

Algunos miles de años antes de nuestra era, ya se utilizaba el azúcar en Asia, en forma de almíbar de caña, cuando en Europa eran la miel y las frutas las únicas fuentes de sabor dulce. Según la leyenda, los chinos y los indios desde hace 2500 años supieron fabricar azúcar cristalizada.

Hacia 510 a. de J.C., durante la expedición de Darío a los valles del Indo, los persas descubrieron «una caña que produce miel sin ayuda de las abejas». Llevaron esa caña a su país y guardaron celosamente el secreto de la producción y la exclusividad comercial de ese producto. En el siglo IV, Alejandro Magno trajo también la «caña azucarada», de la cual se extraía el carkara (palabra sánscrita que significa «grano»), cristal obtenido a partir del jugo de la planta. El cultivo de esta caña se fue extendiendo por la cuenca mediterránea y por Africa. Acababa de nacer un nuevo alimento: la sacarosa para los griegos, el sacarum para los romanos, el zukkar para los árabes y, después, el zucchero de Venecia, el cucre (luego sucre) de Francia, el sugar de Inglaterra, el azúcar de España y el zucker de Alemania.

Durante las cruzadas, los franceses descubrieron esta «especia», vendida muy cara por los boticarios. El azúcar en piedra o en roca, el «azúcar de quebrados», el azúcar cande eran otras tantas clases de azúcar, que iban desde la forma cónica (en pilón o pan de azúcar) al polvo y a los granos, a veces perfumados con rosas, con violetas, con limón o con grosella. Esto iba a fomentar el desarrollo de la confitería y la pastelería, pero también se utilizaba para «sazonar» las carnes y los platos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses introdujeron el cultivo de la caña en sus islas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), para liberarse del monopolio de los productores mediterráneos.

Lisboa suplantó en seguida a Venecia como capital del refino. El descubrimiento del Nuevo mundo y las conquistas coloniales favorecieron la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en Cuba, en Brasil y en México, y después en las islas del océano Indico, en Indonesia y finalmente en las Filipinas y en Oceanía.

Las Antillas, convertidas en «islas del azúcar», abastecieron desde entonces las refinerías de los puertos europeos. En el siglo XVII, el auge del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar, que siguió siendo una mercancía cara y preciosa.

La remolacha aún era ignorada, a pesar de que Olivier de Serres había señalado desde 1575 su riqueza en azúcar. Mucho después, en 1747, el alemán Marggraf consiguió extraer el azúcar de la remolacha y solidificarlo. En 1786, su discípulo francés Achard, intentó llevarla al campo industrial, pero el rendimiento todavía era escaso, y muy elevado el precio de coste.
Hubo que esperar a que Chaptal publicase en 1800 unas conclusiones decisivas.

Once años después, B. Delessert puso en marcha, en su refinería de Passy (París), la extracción industrial del azúcar de remolacha, y el 2 de enero de 1812, ofreció a Napoleón el primer pan o pilón de azúcar: con ello quedaron neutralizados los efectos del bloqueo. En 1877, se montó en España la primera azucarera (la de Alcolea) ante los satisfactorios ensayos de cultivo en fincas del conde de Torres-Cabrera. El primer productor mundial de azúcar de remolacha es la U.RS.S.

DIFERENTES TIPOS DE AZÚCAR:

Azúcar mascabado, muscovado ó sencillamente mascabados.
El nombre proviene del portugués "mascavado", participio de "mascavar": menoscabar o minorar, refiriéndose a la supuesta inferior calidad de este azúcar sin refinar, que, en palabras del diccionario de la Academia, "dícese del azúcar que desde el tacho se pasa a los bocoyes de envase con su melaza", preciosa definición que parece la letra de una habanera y que ha sido definitivamente abandonada en la edición de 1992, sustituida por la más prosaica "la de caña, de segunda producción".

El hecho de que el término sea de origen portugués nos recuerda que el azúcar de caña fue en Europa un monopolio comercial de los portugueses que lo mercaban desde el Índico. El cultivo que trajeron los árabes a España, fue casi completamente desmantelado tras la expulsión de estos señores hasta que fue trasplantado con éxito a tierras americanas. En suelo español permanece aún una ínfima y poco rentable producción en Málaga, sur de Granada, Gran Canaria y La Palma.

El comentario de este párrafo es de D. Miguel A. Roman, activo colaborador de es.charla.gastronomia.

En granada se conserva el "Trapiche" (Molino) mas antiguo de occidente.

AZUCAR MORENO NO REFINADO DAMERARA
Aromático, grano grueso, de aspecto muy atractivo, color miel. Ligero sabor a caramelo tostado. Para endulzar café, te, pastelería, bombonería, etc.


AZÚCAR MORENO NO REFINADO LIGHT MUSCOVADO
Cremoso, suave, color castaño claro, ligero sabor de caramelo, café, regaliz. Adecuado para salsas, pastelería, heladería, chocolatería, etc.

AZÚCAR MORENO NO REFINADO DARK MUSCOVADO
Compacto con un penetrante sabor a caramelo y regaliz, color castaño. Por su fuerte sabor combina con todas las elaboraciones de chocolate y tambien con algunas de pastelería en las que encaje su peculiar sabor así como con salsas.

AZÚCAR MORENO NO REFINADO MOLASSES
El más oscuro de la gama y de sabor más intenso a caramelo y regaliz. Color castaño oscuro. Combina bien con el chocolate y con algunas elaboraciones de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, cocina étnica y repostería tipicamente británica.

AZÚCAR MORENO Ó TERCIADO,
Llamado así porque es de color pardo.

AZÚCAR NEGRO
El que tira á este color y suele ser más dulce.

PANELA O PAPELÓN
Tipico producto de algunos paises de America Central y del Sur.
Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

AZÚACR DE PILÓN
El azúcar que después de bien clarificado y reducido á una consistencia correspondiente, se ha hecho cristalizar en unos moldes cónicos.

AZÚCAR DE QUEBROS.
El que está en pedazos por no haberse consolidado bien el pilón.


AZÚCAR PIEDRA.
Es el azúcar cande o candi, que por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporación lenta y tranquila está reducida á cristales blancos y transparentes.


AZÚCAR DE FLOR
El más refinado ó de primera suerte de los azucares.


AZÚCAR DE LUSTRE.
El molido y pasado por cedazo. Para toda clase de aplicaciones.


AZÚCAR ROSADO
El que se cuece hasta el punto de caramelo, añadiendo un poco de zumo de limón para que quede esponjado á manera de panal, y que sirve para refrescar con agua.


AZÚCAR "CASSON" GRANDE 3,3/4,0
Azúcar cristalizado de granulometría 3,3/4,0. Para elaboraciones como "petit fours", lyonesas, brioche, etc., donde sea importante apreciar el grano del azúcar.


AZÚCAR "CASSON" MEDIANO 2,5/3,0
Azúcar cristalizado de granulometría media 2,5/3,0. Para elaboraciones como "petit-fours", lyonesas, brioche, etc., donde sea importante apreciar el grano del azúcar.


AZÚCAR ANTIHUMEDAD
Para espolvorear elaboraciones que deban conservarse en frigorífico. No se disuelve con la humedad.

OTROS EDULCORANTES

AZÚCAR INVERTIDO "TRIMOLINE"
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline). Mantiene las trufas para relleno de bombones más tiernas.
También se emplea en heladería.


AZÚCAR ISOMALT "LE MAGNIFIQUE"
Isomalt es un nuevo sustituto del azúcar con el mismo perfil de gusto y apariencia aunque con la mitad de calorías (2 Kcal/g por 4 Kcal/g del azúcar). En la elaboración de caramelo ofrece una gran resistencia a la humedad y tiene un color cristalino transparente.
Utilización:
Poner el azúcar en una cacerola, cocer removiendo lentamente hasta 160C (azúcar colado) y 185-190C (azúcar satinado). Proceder y colorear en forma habitual (para su cocción es muy aconsejable la placa de inducción, se evita el peligro de que el azúcar se requeme y coja color).


AZÚCAR ISOMALT TF GRANO FINO
Para pastelería y elaboraciones light
El azúcar Isomalt es el único sustituto natural del azúcar. Posee la misma textura y volumen que la sacarosa. Tiene el mismo perfil de dulzor pero posee la mitad de calorías y el poder edulcorante es del 50% respecto de la sacarosa (100), es más tolerable para diabéticos (índice glucémico 2), no se pega a los dientes, por eso no provoca caries dental. Mantiene el cuerpo y la textura a los mismos productos fabricados con el azúcar. Puede ser molido, derritido o fundido directamente. No altera el aroma natural de las elaboraciones, se puede sustituir 1:1 con el azúcar (sacarosa).


GLUCOSA LÍQUIDA 37/40
Obtenida por hidrólisis ácida o enzimática de una materia amilácea.
Aspecto: viscoso, incoloro.
Poder edulcorante: 0,5 (la mitad que la sacarosa).
Punto de fusión: 100-110°C.
Funciones: Prevenir la recristalización del azúcar, dar elasticidad y mantener tiernos los productos.


GLUCOSA ATOMIZADA (EN POLVO)
Jarabe de glucosa deshidratado.
Funciones: utilizado en pastelería industrial para mantener tiernas las pastas durante largo tiempo.
También para la preparación de mix en heladería.


DEXTROSA EN POLVO
Obtenida por una fuerte hidrólisis y un posterior refinado, cristalizado y secado.
Aspecto: finos cristales hexagonales blancos.
Poder edulcorante: 0,75 (75% de la sacarosa).
Punto de fusión: 83°C.
Funciones: para la fabricación de caramelos y heladería.


SORBITOL LÍQUIDO (E-420) Sevarome
Azúcar extraído de frutas (cerezas, peras, etc.). Obtenido a través de la hidrogenación de la glucosa.
Aspecto: liquido incoloro.
Poder edulcorante sin diluir: 0,6 (60% de la sacarosa).
Punto de fusión: 110°C.
Funciones: anticristalizante y retencion de la humedad. También retarda el enranciamiento de las grasas.
Dosificación: 60 g / 1 Kg de masa.


SORBITOL CRISTALIZADO (E-420)
Azúcar extraído de Frutas (cerezas, peras, etc.). Obtenido a través de de la hidrogenación de la glucosa.
Aspecto: pequeños cristales blancos.
Poder edulcorante: 0,6 (60% de la sacarosa).
Punto de fusión: 110°C.
Funciones: anticristalizante y retención de la humedad. También retarda el enranciamiento de las grasas.
Dosificación: 60 g/kg


FRUCTOSA EN POLVO
Extraída de las frutas y legumbres. Obtenida por hidrólisis ácida de la sacarosa a temperatura moderada.
Aspecto: polvo microcristalino blanco.
Poder edulcorante: 1,73 (73% superior a la sacarosa).
Punto de fusión: 95°C.
Funciones: Muy utilizada en dietética, alimentos para deportistas y parafarmácia.

AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARSOL"
(Para recetas de horno)

Sugarsol es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipo-calóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Aplicaciones:
Sugarsol está diseñado para todas las recetas de pastelería y panadería que precisen cocción en el horno. Por ello puede aplicarse a todas las fórmulas bajas en calorías de bizcocho, bollería, pastas de te, etc., todas "sin azúcar", "sin sacarosa", "bajas en calorias", o como "producto hipocalórico".
Empleo:
Sugarsol se emplea peso a peso en relación al azúcar normal, sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce(sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos). No altera la textura final del producto ni hay que variar el procedimiento de elaboración.lmportante reducción de calorías.

AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARVIT"
(Para recetas sin horno)
Sugarvit es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipocalóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Aplicaciones:
Sugarvit está diseñado para todas las recetas de pastelería y heladería que no precisen hornearse. Por ello pueden aplicarse a todas las fórmulas bajas en calorías de, nata, cremas, helados, turrones, chocolates, etc., todas "sin azúcar", "sin sacarosa", "bajas en calorías", o como "producto hipocalórico".
Empleo:
Sugarvit se emplea peso a peso con relación al azúcar normal sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce (sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos. No altera la textura final del producto ni hay que variar el proceso de elaboración. Importante reducción de calorías.

Bibliografía consultada: Larousse gastronómico, Graells, Páginas Web.

26 mayo 2006

El Bacalao y La fortuna de los Gurtubay


José Maria Gurtubay era hijo de un modesto menestral de Dima, (Arratia -Vizcaya), que se fue a Bilbao para ejercer en el negocio de los pellejos y las corambres. No le marcho todo lo bien que era de desear.
Cambio de negocio y empezó a dedicarse a las importaciones de bacalao procedente de Noruega, Escocia o Islandia.
En 1824 se establece el Monopolio Estatal del bacalao. El Sr. Gurtubay pensó. que el negocio podía resultar fructífero siempre que se importaran pequeñas cantidades que pasaran inadvertidas ante los consumeros y empleados de Hacienda.
A finales del 1835 puso un "telegrama" a sus proveedores habituales solicitando cien o ciento veinte bacalaos. Escribió, poco mas o menos lo siguiente: ` "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas primera superior".



16 mayo 2006

Historia de la casa Arzak por D. Juan Maria

La historia del Restaurante es también, hasta dónde alcanza mi memoria, la historia de mi familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de mis primeros recuerdos transcurrieron aquí.
Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.
Mi padre murió en mayo de 1.951, cuando yo tenía 9 años. Mi madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día que mi madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.
En 1.966, después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y mis prácticas en el extranjero; empecé a trabajar en el restaurante. En principio me especialicé en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Mi madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quién paso a paso me reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.
Poco tiempo después, en 1.967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante. Juntos seguimos progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó, y sigue aportando, su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Yo fui evolucionando dentro de la cocina vasca, fui incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de ésta, mi propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición, participaron también otros grandes cocineros.
Conforme crecía el restaurante, la familia también fue aumentando. Tenemos dos hijas, Marta y Elena.
A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.
Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante. Aún así sigue ampliando su formación. Está preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina.

09 mayo 2006

PARA HACER BOCA

COCINA Y COSTUMBRES ROMANAS
Para que vayáis haciendo boca y toméis nota de lo que intento transcribir en este cuaderno, voy a empezar con algunos comentarios históricos de los platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión del pontífice Máximo.
El banquete en cuestión fue por los años 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras;
Luego venían diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos (papahígos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas;
Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es "El escudo de Minerva Cazadora" que según el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que había mezclados en él hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estéis mas centrados en el tema os aconsejo que leáis, ( no creo que deba transcribir), la escenificación literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticación que habían alcanzado los banquetes en tiempos próximos a los que vivió Apicio.
Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la primera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos
Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merienda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena.
Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la «vida pública» y no de la privada.
Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.
La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas, albóndigas, jamón etc...).
Por último, la segunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces.
En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores («invento» relativamente reciente, introducido como utensilio habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servían convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.

Os doy a continuación tres recetas de Apicio:

Plato de Apicio
Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite.
Machacar por otra parte pimienta y angélica.
Empaparlo de "Garum", vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.»
Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana

Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo:

Pollo de Vario Heliogábalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.»

En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña extravagancia:

Pastel de rosas:
Se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.»
Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.