24 julio 2008

Quinua o Quinoa

Hoy en día y por Europa se esta utilizando la quinua en los preparados gastronómicos, todavía su uso es un poco “Snob”, por lo que yo conozco.
La quinua (Chenopodium quinoa) es u seudo cereal que puede sustituir a los cereales y al arroz.
La quinua está recubierta de una resina (saponina) que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar, de ahí que algunos proveedores y/o oficiantes de este producto recomienden lavarla previamente, aunque otros no lo hacen.
Este producto se cocina como la sémola y se añade a sopas, empanadas, croquetas, ensaladas etc.
Molida se incorpora a los panes, las crepes y los muffins.
Es una excelente fuente de magnesio, hierro y potasio. Contiene más proteínas que la mayoría de los cereales y además éstas son de mejor calidad.
Esta planta, especialmente en el Perú, tenía gran importancia como alimento, ya que se daba bien hasta en regiones sumamente frías y crecía junto a la nieve a más de tres mil metros de altura.
Esta planta de la familia de las quenopodiaceas, que había caído en desuso, se está recuperando, al menos por estos lares poco a poco..
Vamos a ver lo que decían los escritos de la época de la colonización.
El Inca Garcilaso de la Vega, en sus «Comentarios» dice: «El segundo lugar de Las mieses que sé crían sobre la faz de La tierra dan a La llamada quinua, y en español mijo o arroz pequeño; porque en el grano y el color se le asemeja algo.
La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja y en la flor, que es donde se cría La quinua; Las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras.
De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, pero es en tierras donde falta el maíz. Los indios herbolarios usan de la harina de La quinua para algunas enfermedades.
El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú esta semilla, pero llegó muerta, que aunque se sembró en diversos tiempos no nació».
El padre Bernadre Bernabé Cobo, también menciona la quinua, y afirma que se come guisada, como las acelgas y las espinacas y que los indios la comen cocida, con arroz y que de su harina hacen una especie de tortillas como las arepas de maíz.
Pedro de Cieza de León, en «La Crónica del Perú», que escribió después de recorrer el Perú en el año 1547, con la documentación que para su obra le brindó el propio Pedro de la Gasca, dice, hablando de las costumbres de los indígenas de la región de Quito: «Hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman quinua, La cual tiene la hoja ni más ni menos que bledo morisco, y crece la planta del casi un estado de hombre, y echa una semilla muy menuda della es blanca y della es colorada, de la cual hacen brebajes, y también la comen guisada como nosotros el arroz».

En otro lugar, cuando describe las costumbres de los indios collas, añade, con relación a este mismo alimento: «Tienen otra suerte de comida, llamada oca, que es, por el consiguiente, provechosa; aunque más lo es la semilla, que también cogen, llamada quinua, que es menuda como arroz».

Después de la colonización decayó el uso de la quinua y se emplearon en la alimentación productos que traían o suministraban los conquistadores.
Esto debió de ser un craso error ya que según dice Mercedes Hurtado del Comité de Investigación Agrícola de Tres Cruces:
"Ojala que nuestras comunidades tratemos de mantener nuestros productos propios nativos porque sabemos que la supervivencia de los pueblos esta en la alimentación propia y en la conservación de los productos nativos y que mientras tengamos comida nadie nos va a sacar de nuestras comunidades porque tenemos como subsistir, como sobrevivir"
Palabras que me parecen muy acertadas.
Pero que es la quinua.
Hay que partir de la base que la quinua no es un cereal pero debido a su alto contenido de almidón es tratado como un cereal.
Es una planta que crece desde el nivel de mar hasta los 4000 metros de altura, y ya la cultivaban los Incas en el altiplano Boliviano hace 7000 años, contando desde nuestros días.
Los eruditos que escriben sobre estos temas coinciden en decir que el pueblo Inca era autosuficiente en productos alimentarios debido a su trabajo en comunidad y respeto a la naturaleza y la quinua tuvo un papel primordial en la alimentación de este pueblo.
La quinua contiene proteínas, grasa, aceite, almidón, carbohidratos, aminoácidos y minerales y es uno de los pocos alimentos vegetales que nutricionálmente es completo para las necesidades de la vida humana.
La hoja de la quinua, que también es comestible, se la puede comparar a la espinaca en cuanto a nutrientes se refiere.
La semilla es pequeña de 2,5 mm. de diámetro como media, el grano es redondo y algo aplanado de color blanco marfileño.
Hay dos clase de quinua, la real y la dulce. La producción de la real es exclusiva de las zonas de Potosi y Oruro en Bolivia y la dulce se produce en diversos países, también hay en el mercado quinua manipulada genéticamente.
Su uso es muy variado y la podemos encontrar entre otros usos como harina, en pastas, panes, tortas y galletas, fermentada se utiliza para la producción de la chicha, bebida típica de los Andes, en grano es utilizada como la sémola en sopas etc.
La quinua tiene un elemento toxico (saponina) que lo eliminan por procedimientos mecánicos y lavado en agua, algo malo tenia que tener esta planta llena de virtudes.

15 comentarios:

Juan dijo...

Tiene un blog realmente Interesante Felicidades !!

Apicius dijo...

Gracias Juan, sobre todo por leerme
Saludos

manolo dijo...

Hola:
es vd. caicus apicius????
si es así me alegro de haberle encontrado. Le leía todos los meses en el periódico de la asocición española de fisioterapeutas. Para mí era uno de los artículos más interesantes del periodico.

Tiene un entramado de blogs muy interesante que poco a poco iré frecuentando.

Pues lo dicho, me alegro de re-encontrarlo.

Saludos.

Apicius dijo...

Hola Manonolo:
Siento desilusionarle, pero no soy Caius Apicius, (Cristino Alvarez).
A mi también sus escritos me gustan mucho y le sigo leyendo ya que en la actualidad los publica en el Diario de Alava.
Gracias por leerme y espero lo siga haciendo
Saludos

manolo dijo...

Bueno, de todas formas, me reitero en lo dicho. Me parecen interesantísimos sus blogs, especialmente el del historia de la gastronomía y le seguiré leyendo.

un saludo.

suidemio dijo...

Es usted como la wikipedia de la gastronomía, no se si merezco este honor, pero lo colocaré en mis enlaces favoritos.
Me ayudo mucho a realizar un post sobre gastronomia navarra
suerte!

Apicius dijo...

Hola Suidemio:
Gracias por sus palabras, aunque creo son un poco exageradas.
Lo que más me alegra es que algo de lo que haya escrito le ha servido para algo.
Gracias por leerme.
Saludos

carlos dijo...

interesante y prolijo es un agrado poder leer su pagina

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Saludos

Ruben Hilari dijo...

GRACIAS AMIGO POR PUBLICAR SOBRE EL GRANO DE ORO "LA QUINUA", ESTOY BUSCANDO UNA RECETA DE QUINUA PARA ADECUAR EN EEUU-NEW YORK. HABER SI TIENES ALGO QUE SEA POSIBLE. Y OTRA COSITA NO NOS DIGAS LOS INDIOS..., QUE YO TAMBIEN LO SOY Y ME PARECE PEYORATIVO, Y LO ES. SOMOS AYMARAS O QUECHUAS, QUE AHORA ESTANDO AQUI ME DOY CUENTA CUANTO SE VALIO EL MUNDO DENOSOTROS.

RUBEN HILARE rhilare@oakwoodfriends.org

Apicius dijo...

Hola Ruben Hilari:

Apicius dijo...

Hola Ruben Hilari:
Quiero hacer una matización, cuando digo "Los Indios", no lo digo yo sino que transcribo lo que escribieron los cronistas de la época.
Otra puntualización en España y en español hablar de "Los Indios" no es peyorativo, sino que es hablar de una raza existente desde hace tiempos inmemoriales. Tal vez estés muy influenciado como tratan las películas americanas a los primeros pobladores de USA que no fueron otros que Los Indios en sus diferentes tribus.
A pesar de que para mi el utilizar estas palabras no es nada peyorativo procuraré en lo sucesivo evitarla tanto en cuando conozca el nombre especifico de la tribu o pueblo a la que pertenecen.
En estos dos enlaces encontrarás un par de ensaladas que hice utilizando la quinoa, http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/07/ensalada-de-quinua-varias-delicias.html
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/07/ensalada-de-quinua-varias-delicias.html
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Perdona Ruben Hilari, en el anterior he duplicado el enlace, aquí te va el segundo.
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/07/ensalada-de-quinua-y-garbanzos-con.html
Saludos

Kako dijo...

Apicius, que interesante artículo. La verdad es que es un producto tan legendario, sin embargo gracias a la "moda" ahora lo conocemos todos.
Yo también lo considero sbnob, al menos el precio así lo dice, pero vale la pena, es super saludable y muy versátil, a ver si seguimos publicando recetas.
Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Kako por la visita y comentario.
Saludos