21 octubre 2011

Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.
Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).
Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.
 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.
También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.
Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.


Transcribo las recetas:
Marmitaco
Poner en una cazuela a cocer patata y pimiento verde picado (a gusto) y cubriéndole de agua, cuando esté casi cocido, agregar el sofrito preparado y cuando estén las patatas a falta de hacer, agregarle el bonito encima de las patatas y que se haga, se le puede poner guindilla (al gusto)
Sofrito
Poner en el sartén, 2 cebollas con aceite que se vaya haciendo poco a poco, agregándole 2 ó 3 tomates troceados y 3 pimientos choriceros y según cantidad, que se vaya haciendo durante media hora o más, poco a poco. 
(Las palabras tachadas no existen en el manuscrito)

Codornices

Después de limpiarlas, salpimentar el interior y envolverlas con bacon.
En una cazuela poner un lecho de cebolla con aceite y dorarlas un poco, después de que estén doradas añadirles un vasito de Tío Pepe, añadirles unas zanahorias picadas, y que se vayan haciendo poco a poco.
Cuando ya estén tiernas, pasar la salsa a una cazuela o fuente de horno, unas patatas fritas y ponerlas en forma de nido y en el centro las codornices con el bacon encima, a continuación ponerle salsa

8 comentarios:

BlueLady dijo...

Estoy por hacer el marmitako un día de estos.
Me gusta la receta.
Saludos!

Apicius dijo...

Gracias Blue Lady por la visita y comentario.
Estoy seguro que la preparación le gustará.
Saludos

Anónimo dijo...

Buenos días: Me encantan estas recetas zantiguas. Yo aún conservo la libretita de mi abuela con sus recetas y medidas(una peseta de matalauva, un "chica" de comino, etc.), también tengo un libro de 1876 que se llama El Cocinero Práctico con mucha información para las mujeres de la época de cómo "llevar su casa". Bueno, también quería decirle, que creo que no pone VINAGRE en la receta de las codornices sino "TÍO PEPE" (y no es porque sea sevillana), pero fijándote en la t de vasito, el comienzo de la siguiente palabra también es con t y...Bueno, espero su comentario. Saludos. Carmen.-

Apicius dijo...

Hola Carmen:
Esta usted en la verdad y releida la receta en el manuscrito, se ve que dice Tio Pepe, ya lo he rectificado.
Tengo el libro El Cocinero Practico que cita.
Sería un placer ver las recetas de su abuela, ¿Tiene blog para publicarlas?, si no lo tuviera y se que es mucho pedir, ¿Podría mandarme una copia escaneada? yo me encargaría de publicarlas y por supuesto daría los datos que usted considerase oportunos citar.
Agradecido de antemano.

Anónimo dijo...

Estimado Apicius: Gracias por responder a mi comentario. He de decirle que no tengo blog, pero sería un placer enviarle las recetas de mi abuela. La libretita en cuestión está un poco estropeada, después de tantos años es normal,pero intentaré que esté lo más legible posible ya que está escrita de puño y letra de mi abuela (ya sabe, letra inglesa antigua y con alguna que otra mancha de cocina...). Se la enviaré lo antes posible. Gracias. Carmen.-

Apicius dijo...

Gracias Carmen quedo a la espera.
El correo electrónico apicius.apicio@gmail.com
Saludos

luna dijo...

Acabo de descubrir tu blog maravilloso. Me encanta cocinar y sobre todo saber que cocino, el bagaje gastronómico y cultural que lleva una receta. Me quedo por aquí.

Apicius dijo...

Gracias Luna por la visita y comentario.
Espero se quede por aquí por mucho tiempo.
Saludos