16 agosto 2010

Colinabo

El Colinabo es una hortaliza y botánicamente forma parte de la familia de las coles, pero también de las caulescentes; perteneciente al genero Brassica,
Colinabo (Brassica olera­cea con var. acephala var. gongylodes), no se desa­rrolla ni a partir de las hojas ni a partir de las flores, sino a partir de la parte inferior del eje de renuevos que se encuentra a flor de tierra, sus hojas y raíz son comestibles.

Se conoce en otros países con los siguientes nombres: Inglaterra como kohlra­bi, turnip cabbage, Francia chou-rave, colrave, Alemania . Kohlrabi, Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl, Steckrübe y en USA como Swedish turnip.
Se dis­cute su origen. En el siglo primero dC Plinio el Viejo menciona brevemente un nabo de Corinto, que algunos lo identifican a lo que actualmente denominamos colinabo.
Apicius, quien escribió el libro de cocina más antiguo conocido de cocina, De Re Coqvinaria, de la Roma imperial , menciona los Rapas sive Napos (Nabas o nabos) que algunos han identificado con lo que hoy en día llamamos colinabos, tanto Plinio como Apicius lo que mencionan, según una mayoría de investigadores, es el nabo más o menos de nuestros días, pero no el colinabo.
En Alemania la primera referencia es del año 1558 y el botánico Gaspard Bauhin sueco lo menciona en 1620 como una planta salvaje que crecía en Suecia.
A finales del siglo XVI es conocido en Alemania, Inglaterra, Península, Italia, Tripoli y la parte Oriental del Mediterráneo. El diccionario universal de agricultura tomo 15 también lo menciona.
Esta hortaliza fue introducida en los jardines reales de Inglaterra en el año 1669. En Francia se describe la existencia de esta planta en 1700, En Irlanda se cultivaba ya en 1734 y Sir Jhon Sinclair en su Husbandry of Scotland menciona que fue introducida en Escocia hacia el año 1780. En USA parece que su introducción data de 1817 en el estado de Illinois.
Colinabo encontró su camino en el norte de la India en el 1600, donde los hindúes lo consideraban un importante alimento básico de su dieta junto con el arroz y verduras.
La historia de esta planta está muy limitado en su andadura histórica ya que su cultivo de manera habitual no se produce hasta el año 1800, que se cultiva en Bélgica y Francia y en 1850 su consumo es vuelve popular en Inglaterra.
El nombre de esta planta viene dado por las palabras alemanas "kohl", que significa repollo, y "rabi" que significa nabo.
Se produce en colores blancos, verdes y violáceos. Sus hojas que a diferencia de las coles, están sueltas y cada una arranca de los vástagos, que crecen alrededor del tallo y le dan su extraño aspecto, como se puede ver en la fotografía en este enlace de un colinabo morado. El bulbo (en realidad no es un bulbo, sino el tallo abultado de una planta cuyos ancestros son la col y el nabo silvestres) es crujiente y fresco, los de gran tamaño pueden tener una carne más fibrosa, sobre todo en la parte más enterrada en la tierra, el “bulbo” crece cerca de la superficie.
El colinabo tiene mucho agua, alrededor del 90% y es bajo en calorías unas 25 Kcal por 100 gramos, es rico en vitaminas B1, B2, C, ácido fólico, minerales (calcio, sodio, fósforo, potasio, magnesio, etc.) y fibra.
El sabor está entre el de la col/coliflor y el nabo, con un punto dulce que lo hace muy agradable en boca. Se puede tomar en ensalada, cocido, asado, en guisos etc. Al cocinarlo no despide los aromas que suelen inundar toda la casa cuando se cuecen verduras de la familia de las coles.
Al Norte de Alemania es muy empleado en algunos platos del norte de Alemania como son el
Steckrübeneintopf o los Hamburger National y Lübecker National, la denominación National se suele añadir a los platos que incluyen este tubérculo o simplemente el nabo.
Tanto el “bulbo” como las hojas admiten mal la congelación, inclusive una vez guisados. Se conserva bien el frigorífico por 3 semanas, las hojas se suelen conservar separadas del colinabo ya que su tiempo de conservación es más corto.
Para guisarlo, se quitan las hojas y se cuece con su piel o se pela para emplearlo en sopas y guisos. Si se cuece al vapor o en agua, es mejor pelarlo después de la cocción, para asarlo, brasearlo, hornearlo o saltearlo es mejor pelarlo antes.También se puede emplear en ensaladas y resulta bueno cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla fundida o una simple vinagreta.
Yo lo he preparado como podéis ver en este enlace.