01 julio 2011

YERBAS del TARAHUMARA / Huachinango adobado

Este escrito fue publicado en el blog Delicias Prehispánicas, que promueve el rescate etnogastronómico; en Pro de la erradicación de la pobreza.
Lo publico en mi sección de Historia con el consentimiento y autorización de sus autores, recomiendo girar una visita a este blog en el que editan artículos muy interesantes, con mucha historia en ellos.

 ... no hace mucho tiempo, allá por los 50's, estas plantas las traían los tarahumaras y las vendían en "manojitos" de a centavos; orégano, yerba del venado, basote, sábila, sarabiqui , la menta, hojas de nogal,  quelite, zacate y la "yerba de la víbora"  ( que se utilizaba para neutralizar el veneno de la víbora de cascabel ) ,  la yerba del apache, etc...

Antes de la receta:

"YERBAS DEL TARAHUMARA"

Han bajado los indios tarahumaras,
que es señal de mal año
y de cosecha pobre en la montaña.
Desnudos y curtidos,
duros en la lustrosa piel manchada,

denegridos de viento y de sol,
animan las calles de Chihuahua,
lentos y recelosos,
con todos los resortes del miedo contraídos,
como panteras mansas.

Desnudos y curtidos,
bravos habitadores de la nieve
-como hablan de tú-
contestan siempre así la pregunta obligada:
-"Y tu ¿no tienes frío en la cara?

Mal año en la montaña,
cuando el grave deshielo de las cumbres
escurre hasta los pueblos la manada
de animales humanos con el hato en la espalda.

Los hicieron católicos
los misioneros de la Nueva España
-esos corderos de corazón de león.
Y, sin pan y sin vino,
ellos celebran la función cristiana
con su cerveza-chicha y su pinole,
que es un polvo de todos los sabores.

Beben tesgüiño de maíz y peyote,
yerba de los portentos,
sinfonía lograda
que convierte los ruidos en colores;

y larga borrachera metafísica
los compensa de andar sobre la tierra,
que es, al fin y a la postre,
la dolencia común de las razas de los hombres.

Campeones de la Maratón del mundo,
nutridos en la carne ácida del venado,
llegarán los primeros con el triunfo
el día que saltemos la muralla
de los cinco sentidos.

A veces, traen oro de sus ocultas minas,
y todo el día rompen los terrones,
sentados en la calle,
entre la envidia culta de los blancos.

Hoy solo traen yerbas en el hato,
las yerbas de salud que cambian por centavos:
yerbaniz, limoncillo, simonillo,
que alivian las difíciles entrañas,

junto con la orejela de ratón
para el mal que la gente llama "bilis";
y la yerba del venado, del chuchupaste
y la yerba del indio, que restauran la sangre;

el pasto de ocotillo de los golpes contusos,
contrayerba para las fiebres pantanosas,
la yerba de la víbora que cura los resfríos;
collares de semillas de ojos de venado,
tan eficaces para el sortilegio;
y la sangre de grado, que aprieta las encías
y agarra en la nariz los dientes flojos.

(Nuestro Francisco Hernández
- El Plinio Mexicano de los Mil y Quinientos -
logró hasta mil doscientas plantas mágicas
de la farmacopea de los indios.

Sin ser un gran botánico,
don Felipe Segundo supo
gastar setenta mil ducados,
¡para que luego aquel herbario único
se perdiera en la incuria y el polvo!.

Porque el padre Moxó nos asegura
que no fue culpa del incendio
que en el siglo décimo séptimo
aconteció en El Escorial.)

Con la paciencia muda de la hormiga,
los indios van juntando sobre el suelo
la yerbecita en haces
-perfectos en su ciencia natural.

                                    Don Alfonso Reyes, Mexico.
                                                          (1889-1959)
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 LOS TARAHUMARAS

Los conocimientos ancestrales de los tarahumaras, hoy se van perdiendo......   los curanderos y las parteras saben que la flor de sabila es un anticonceptivo natural, y de hecho la pildora anticonceptiva (la que todos conocemos) se obtuvo originalmente de una hormona derivada de un camote mexicano, llamado popularmente "cabeza de negro"..
Por otra parte, el maíz, los frijoles y la calabaza proporcionan aminoácidos escenciales en su dieta diaria, ademas de proteínas y carbohídratos. El chile, los quelites y algunas frutillas, se encargan de las vitaminas y minerales. De los rios, pescan con tecnicas ancestrales, y la fuente de proteínas aun mayor.

Se ha comprobado que el tesgüiño ( bebida "embriagante" ancestral )  desarrolla en su proceso de fermentacion una fuente importante de proteinas y aminoacidos. La menta es rica en aceites esenciales y ademas ayuda en ciertos malestares estomacales. El basote  -- epazote -- es utilizado por nuestros pueblos  desde tiempos inmemorables para expulsar las lombrices ( esta planta contiene aceite de quenopodio, que le da ese fuerte olor caracteristico ) .

Hablar de tarahumara ( raramuris ) es hablar del conocimiento ancestral del uso medicinal de las plantas, así como su uso en la cocina “indígena“. Pero en época de escasees de estas, los peces capturados en arroyos, ríos o lagunas representan la fuente principal de alimento.


Técnicas de pesca
En aguas poco profundas, donde existen cavidades entre las rocas, se pesca con las manos. Otras se pesca con arpones (generalmente en el mar para aquellas etnias que viven en la cercania), con lanzas, con arco y flecha…. algunas veces con rifle; una técnica “moderna”
Los tarahumara y otras 20 etnias de México, utilizan técnicas ancestrales de “adormecimiento”
La más sencilla es dejar caer una piedra sobre otra, dentro del agua, para aturdir a los peces y que sean más fáciles de atrapar. Esta estrategia también la hacen con palos o remos en los ríos. Otra, manipulan y extraen veneno de plantas naturales. Luego lo vierten en las aguas, los peces mueren y flotan. Algunas de estas plantas son, según diversos autores:
Agave bovicornuta, camote blanco, bejuco de chile, palo de leche, lechuguilla ( otro tipo de maguey con el que también hacen tesgüiño), avellano, ciertas enredaderas, la corteza del nogal y de la caoba, entre otras.
También pescan con sedal y anzuelo, que antes eran fabricados de plantas naturales y ahora son de nylon y metal respectivamente. Así mismo, fabrican trampas hechas a partir de ramas, a veces con cebo y otras no. También las hacen con piedras, lodo y zacate o utilizan redes y cestos de paja. Por supuesto, también pescan con redes, algunas veces provistas de mangos y otras no y cuando son de “arrojar” estas están provistas de plomos en las orillas.
Datos arqueológicos corroboran la explotación de la fauna acuática desde hace más de 7,000 años. Al contacto con los conquistadores, la influencia en la evolución de las técnicas ancestrales de pesca de los indígenas mexicanos, fue muy limitada.

VAMOS A LA RECETA que ya me dio hambre!!


Ingredientes:
Un huachinango de un kilo ( red snapper )
Un tercio de taza de camaroncitos secos
10 chiles rojos, una combinacion de los chiles de tu preferencia
( segun tu gusto por lo picante )
3 Cebollas moradas cortadas en pluma.
2 o tres tomates bien maduros.
Una ramita de epazote.
Un limon grande y una lima.
3 dientes de ajo.
Pimienta blanca, sal
Un poco de almidon de maiz
(o harina de arroz)
Aceite para freir.
Aceite de oliva.
Medio centimetro de raiz de gengibre (opcional)

La receta la pueden ver completa en este enlace.

Paco Perez,
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ALFONSO REYES.
(1889-1959)

Alfonso Reyes nació en la ciudad de Monterrey, N. L., Mexico el 17 de mayo de 1889. Tras una larga trayectoria periodistica y diplomatica, fallece en la Ciudad de México, el 27 de diciembre de 1959.
 "Borges ha dicho de él que escribió la mejor prosa castellana de nuestro tiempo. A mí me enseñó que la cultura tenía una sonrisa: que la tradición intelectual del mundo entero era nuestra por derecho propio y que la literatura mexicana era importante por ser literatura y no por ser mexicana"
                                                                                                                      Carlos Fuentes

4 comentarios:

Viena dijo...

Interesantísimo Apicius, el artículo y el blog, realmente me ha encantado.
Muchas gracias por traernos estas "perlas".
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena pero como bien he dicho en la entrada del articulo, yo soy solamente el transcriptor.
Me alegro que le haya gustado el blog de referencia.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Gracias, Apicius, por recuperar la voz mestiza en esta receta y poner a nuestros hombres en la voz de nuestros escritores y poetas...
Porque a los que vivimos en este trajinado país que va desde el Río Bravo hasta el Cabo de Hornos, desde Los Andes hasta las desembocaduras del Orinoco, el Amazonas y el Plata, estas historias nos conmueve...

Camino del sur dijo...

Felicitaciones, excelente todo el artículo, me ha encantado el poema tan ilustrativo y descriptivo de una etnia increible.

Gracias por la recete con historia

María Pilar