02 octubre 2006

Langosta a la americana o a la armoricaine

Mucho se ha escrito y se escribirá sobre el acertado nombre de este suculento plato. Los yankees justifican con el nombre del guiso su derecho a llamarse de esta manera ya que se dicen creadores de él, cosa que no es cierta ya que el inventor? del plato fue: "Pierre Fraisse, mas conocido por Petres, este fue un cocinero francés que se estableció en París en el año 1860 donde fundo el restaurante Peters, previamente había trabajado en América en la ciudad de Chicago. Era un hombre de una bondad admirable, en su vocabulario no existía el NO, pero muy parco en palabras y se sabe que él fue el autor de esta suculenta preparación gracias a unas confidencias que hizo a un amigo y este a su vez mando un billete a su amigo Garrigue que es él que dejo constancia escrita del evento.
Este fue, en pocas palabras, el nacimiento de este plato: Una noche cuando estaba a punto de cerrar su restaurante, le cayeron unos clientes con prisas para cenar, las cenas del día habían terminado y no tenia el buen Peters nada preparado a excepción de unos caldos y algún entrante.
Cuando les sirvió una sopa y algún entremés, empezó a cavilar que más les podría dar, tenia unas langostas vivas y pensaba para sus adentros "no tengo tiempo para prepararlas" (se entiende métodos tradicionales) y no cabe duda que tuvo una revelación pues echó en una salteadora mantequilla, tomates y ajo picado, un poco de aceite y una buena dosis de coñac, cuando todo empezó a hervir corto las langostas en trozos y salteo los trozos de langosta hasta que estuvieron de un color rojo.
Lo sirvió sin mas aditamentos y el resultado fue espectacular y muy difundido por estos noctámbulos clientes que eran como se decía en la época de alcurnia y jaraneros.
Así que veréis que la receta es simple y rápida de hacer, para una orientación sigue a esta nota histórica una receta de cómo la hago, bueno muy de cuando en cuando, que el ingrediente principal va caro.
La presencia en esta receta de ajo, tomate y aceite hace suponer que la receta no tiene nada de bretona."

Los Franceses demuestran documentalmente, que el origen de la misma es francesa y el Sr. Domenech, con su autoridad indiscutible en asuntos gastronómicos sostiene que la formula no es otra que la empleada por los marineros de la costa catalana para guisar desde tiempo inmemorial los sabrosos crustáceos.
Sin embargo Escoffier y otros escritores-cocineros franceses aseguran que el nombre "Americana" es una corrupción del "Armoricaine", y que la cuna culinaria de este condimento esta en Armonica, nombre antiguo de la región francesa de Bretaña.
Lo más probable es que todos tenga razón en este pleito gastronómico, pues bien pudo la formula ser un compendio de todas ellas, reformadas y refinadas.

Lo que si hace falta para oficiar la langosta a la Armoricaine/Americana es que el animal este vivo, y se deben saltear los trozos de la langosta con su cascara adherida a la carne.
Si la langosta/bogavante la compráis de un vivero no hay pega , pero pescaderías que no tienen vivero los tienen en cajas más o menos refrigeradas y para saber que esta bien vivo: el animal cuando lo miréis tiene que tener la cola doblada y cuando lo cojáis la cola tiene que dar un fuerte golpe y tenéis que oír como un crujido procedente de la cabeza, esto nos indica que el bicho esta bien vivo, pues la prueba que suelen hacer algunos pescaderos de apretarle un ojo y entonces el pobre animal mueve las patas aunque este medio muerto y quien no!, no es muy valido.

Cantidades para 4 personas, aunque lo ideal es para dos en una cena intima:

1 Kg. de bogavante, que se puede sustituir por una langosta, el animal tiene que estar vivo.
50 Gr. de mantequilla
100 cl. Aceite oliva de 1º
100 gr. de escaloñas picadas, en su defecto cebolla
2 dientes de ajo bien majados
3 Copas generosas de coñac, si es de los buenos mejor, un buen brandy también va bien.
½ vaso de vino de jerez seco
5 Tomates medianos pelados y sin pepitas, cortados en trozos
½ Cucharilla de estragón, fresco
Pimienta de cayena al gusto, pero ponerle al menos un poquito, que pique un poquito la salsa. Perejil picado

La langosta o en su caso el bogavante hay que cortarlo en vivo, primero longitudinalmente.

Para los que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza, cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo.
Si usáis el método de cocerlo, tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y atáis el bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora la cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el liquido que segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos, para posterior uso del liquido y corales.

Condimentar los trozos de langosta con la sal y pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis y los mantenéis calientes.
En el aceite que quede en la salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora, correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6 u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y liquido reservado con el estragón y la mantequilla.
Cuando hayáis sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin que hierva y verter la salsa por encima de la langosta.
Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.