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01 octubre 2006

Gorro de cocinero

Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.
El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún día os contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrato para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.
De este congreso, proceden gran número de platos y salsas, pero lo dejaré para otro día el publicar notas de estos nuevos platos.

10 comentarios:

Trix, la cocinera. dijo...

Estimado Apicius, hoydescubri su blog, y me resultó apaasionante. Soy una cocinera de Buenos Aires, q se convertirá en su fiel seguidora. Yo tb. tengo un blog, pero de otras caracteristicas mas humildes! ;)

un beso

TRIX

Apicius dijo...

Hola Trix:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola un cordial saludo hoy visite su blog y me encanto felicitaciones, soy de cali colombia me gusta mucho todo lo relacionado con la cocina y su historia nuevamente felicitaciones
lena

Apicius dijo...

Hola Lena:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

A mi la duda que me queda es cuales son las 101 formas de preparar un huevo, que por eso son los dobleces del gorro de Careme.
Joana Grau

Apicius dijo...

Hola Joana Grau:
Si, hay bastantes leyendas sobre las dobleces del gorro de cocinero, pero eso deben de ser leyendas.
Hay quien dice, pero sin apoyo de documentos, que el gorro ya se utilizaba por el pueblo asirio, yo lo dudo, pero no lo niego puesto que no lo se.
Otros dicen que es de origen griego, siglo V, otros le dan naturaleza turca, esto lo dudo más, ya que los turcos nunca se han cubierto la cabeza con altos sombreros.
Sobre las 101 formas que dicen que Careme sabia preparar un huevo, puede ser, pero nada aparece en los libros de Careme que tengo.
La forma del gorro en muchas cocinas del siglo XVIII/XIX era puntiagudo y el alto gorro solo era utilizado por el Chef.
Si encuentra la respuesta a su pregunta por favor hágamelo saber.
He tardado en la contestación porque he tenido muchas cosas de hacer y tengo un poco abandonadas las entradas al blog.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

susana dijo...

Apicius:
Su blog está muy pero muy lindo, voy a seguirlo fielmente para aumentar mis conocimientos.
Me gustaría saber si existe algun distintivo en los gorros o vestimenta de los cheff para jerarquizar a los chefs (lineas,estrellas etc.)

Apicius dijo...

Hola Susana:
Que yo9 sepa no hay distintivos oficiales que marquen las categorías del personal de cocina, puede haberlo en régimen de empresa, pero no los he visto.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola me gusto mucho la información, quiza me pueda ayudar, necesito verificar que cocinar en barro, acero inoxidable, teflon y otro material, hace que varie el sabor de la comida?

muy agradecida

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Las cazuelas de barro si pueden variar algo el sabor de los alimentos. Estas cazuelas son porosas, a pesar de estar vitrificadas (pero no suele ser este vitrificado perfecto y tiene poros).
En cuanto al uso de acero inoxidable o porcelana, no creo que varíe o influya en los sabores.
Eso si estos materiales y dependiendo del grosor son más o menos idóneos para guisos específicos.
El teflón no actúa más que como antiadherente y claro es, si nada se nos pega en los fondos, si que puede variar el sabor final.
A pesar de todo hay que tener un paladar muy entrenado para notar estas sutiles diferencias.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos