31 mayo 2006

El azúcar: De la caña al terrón a traves del zumo de caña.

Caña de azúcar

Zumo de caña de azúcar o melaza líquida



Terrones de azúcar

Algunos miles de años antes de nuestra era, ya se utilizaba el azúcar en Asia, en forma de almíbar de caña, cuando en Europa eran la miel y las frutas las únicas fuentes de sabor dulce. Según la leyenda, los chinos y los indios desde hace 2500 años supieron fabricar azúcar cristalizada.

Hacia 510 a. de J.C., durante la expedición de Darío a los valles del Indo, los persas descubrieron «una caña que produce miel sin ayuda de las abejas». Llevaron esa caña a su país y guardaron celosamente el secreto de la producción y la exclusividad comercial de ese producto. En el siglo IV, Alejandro Magno trajo también la «caña azucarada», de la cual se extraía el carkara (palabra sánscrita que significa «grano»), cristal obtenido a partir del jugo de la planta. El cultivo de esta caña se fue extendiendo por la cuenca mediterránea y por Africa. Acababa de nacer un nuevo alimento: la sacarosa para los griegos, el sacarum para los romanos, el zukkar para los árabes y, después, el zucchero de Venecia, el cucre (luego sucre) de Francia, el sugar de Inglaterra, el azúcar de España y el zucker de Alemania.

Durante las cruzadas, los franceses descubrieron esta «especia», vendida muy cara por los boticarios. El azúcar en piedra o en roca, el «azúcar de quebrados», el azúcar cande eran otras tantas clases de azúcar, que iban desde la forma cónica (en pilón o pan de azúcar) al polvo y a los granos, a veces perfumados con rosas, con violetas, con limón o con grosella. Esto iba a fomentar el desarrollo de la confitería y la pastelería, pero también se utilizaba para «sazonar» las carnes y los platos salados.
En el siglo XV, los españoles y los portugueses introdujeron el cultivo de la caña en sus islas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), para liberarse del monopolio de los productores mediterráneos.

Lisboa suplantó en seguida a Venecia como capital del refino. El descubrimiento del Nuevo mundo y las conquistas coloniales favorecieron la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en Cuba, en Brasil y en México, y después en las islas del océano Indico, en Indonesia y finalmente en las Filipinas y en Oceanía.

Las Antillas, convertidas en «islas del azúcar», abastecieron desde entonces las refinerías de los puertos europeos. En el siglo XVII, el auge del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar, que siguió siendo una mercancía cara y preciosa.

La remolacha aún era ignorada, a pesar de que Olivier de Serres había señalado desde 1575 su riqueza en azúcar. Mucho después, en 1747, el alemán Marggraf consiguió extraer el azúcar de la remolacha y solidificarlo. En 1786, su discípulo francés Achard, intentó llevarla al campo industrial, pero el rendimiento todavía era escaso, y muy elevado el precio de coste.
Hubo que esperar a que Chaptal publicase en 1800 unas conclusiones decisivas.

Once años después, B. Delessert puso en marcha, en su refinería de Passy (París), la extracción industrial del azúcar de remolacha, y el 2 de enero de 1812, ofreció a Napoleón el primer pan o pilón de azúcar: con ello quedaron neutralizados los efectos del bloqueo. En 1877, se montó en España la primera azucarera (la de Alcolea) ante los satisfactorios ensayos de cultivo en fincas del conde de Torres-Cabrera. El primer productor mundial de azúcar de remolacha es la U.RS.S.

DIFERENTES TIPOS DE AZÚCAR:

Azúcar mascabado, muscovado ó sencillamente mascabados.
El nombre proviene del portugués "mascavado", participio de "mascavar": menoscabar o minorar, refiriéndose a la supuesta inferior calidad de este azúcar sin refinar, que, en palabras del diccionario de la Academia, "dícese del azúcar que desde el tacho se pasa a los bocoyes de envase con su melaza", preciosa definición que parece la letra de una habanera y que ha sido definitivamente abandonada en la edición de 1992, sustituida por la más prosaica "la de caña, de segunda producción".

El hecho de que el término sea de origen portugués nos recuerda que el azúcar de caña fue en Europa un monopolio comercial de los portugueses que lo mercaban desde el Índico. El cultivo que trajeron los árabes a España, fue casi completamente desmantelado tras la expulsión de estos señores hasta que fue trasplantado con éxito a tierras americanas. En suelo español permanece aún una ínfima y poco rentable producción en Málaga, sur de Granada, Gran Canaria y La Palma.

El comentario de este párrafo es de D. Miguel A. Roman, activo colaborador de es.charla.gastronomia.

En granada se conserva el "Trapiche" (Molino) mas antiguo de occidente.

AZUCAR MORENO NO REFINADO DAMERARA
Aromático, grano grueso, de aspecto muy atractivo, color miel. Ligero sabor a caramelo tostado. Para endulzar café, te, pastelería, bombonería, etc.


AZÚCAR MORENO NO REFINADO LIGHT MUSCOVADO
Cremoso, suave, color castaño claro, ligero sabor de caramelo, café, regaliz. Adecuado para salsas, pastelería, heladería, chocolatería, etc.

AZÚCAR MORENO NO REFINADO DARK MUSCOVADO
Compacto con un penetrante sabor a caramelo y regaliz, color castaño. Por su fuerte sabor combina con todas las elaboraciones de chocolate y tambien con algunas de pastelería en las que encaje su peculiar sabor así como con salsas.

AZÚCAR MORENO NO REFINADO MOLASSES
El más oscuro de la gama y de sabor más intenso a caramelo y regaliz. Color castaño oscuro. Combina bien con el chocolate y con algunas elaboraciones de pastelería en las que encaje su peculiar sabor, cocina étnica y repostería tipicamente británica.

AZÚCAR MORENO Ó TERCIADO,
Llamado así porque es de color pardo.

AZÚCAR NEGRO
El que tira á este color y suele ser más dulce.

PANELA O PAPELÓN
Tipico producto de algunos paises de America Central y del Sur.
Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

AZÚACR DE PILÓN
El azúcar que después de bien clarificado y reducido á una consistencia correspondiente, se ha hecho cristalizar en unos moldes cónicos.

AZÚCAR DE QUEBROS.
El que está en pedazos por no haberse consolidado bien el pilón.


AZÚCAR PIEDRA.
Es el azúcar cande o candi, que por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporación lenta y tranquila está reducida á cristales blancos y transparentes.


AZÚCAR DE FLOR
El más refinado ó de primera suerte de los azucares.


AZÚCAR DE LUSTRE.
El molido y pasado por cedazo. Para toda clase de aplicaciones.


AZÚCAR ROSADO
El que se cuece hasta el punto de caramelo, añadiendo un poco de zumo de limón para que quede esponjado á manera de panal, y que sirve para refrescar con agua.


AZÚCAR "CASSON" GRANDE 3,3/4,0
Azúcar cristalizado de granulometría 3,3/4,0. Para elaboraciones como "petit fours", lyonesas, brioche, etc., donde sea importante apreciar el grano del azúcar.


AZÚCAR "CASSON" MEDIANO 2,5/3,0
Azúcar cristalizado de granulometría media 2,5/3,0. Para elaboraciones como "petit-fours", lyonesas, brioche, etc., donde sea importante apreciar el grano del azúcar.


AZÚCAR ANTIHUMEDAD
Para espolvorear elaboraciones que deban conservarse en frigorífico. No se disuelve con la humedad.

OTROS EDULCORANTES

AZÚCAR INVERTIDO "TRIMOLINE"
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y bizcochería, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline). Mantiene las trufas para relleno de bombones más tiernas.
También se emplea en heladería.


AZÚCAR ISOMALT "LE MAGNIFIQUE"
Isomalt es un nuevo sustituto del azúcar con el mismo perfil de gusto y apariencia aunque con la mitad de calorías (2 Kcal/g por 4 Kcal/g del azúcar). En la elaboración de caramelo ofrece una gran resistencia a la humedad y tiene un color cristalino transparente.
Utilización:
Poner el azúcar en una cacerola, cocer removiendo lentamente hasta 160C (azúcar colado) y 185-190C (azúcar satinado). Proceder y colorear en forma habitual (para su cocción es muy aconsejable la placa de inducción, se evita el peligro de que el azúcar se requeme y coja color).


AZÚCAR ISOMALT TF GRANO FINO
Para pastelería y elaboraciones light
El azúcar Isomalt es el único sustituto natural del azúcar. Posee la misma textura y volumen que la sacarosa. Tiene el mismo perfil de dulzor pero posee la mitad de calorías y el poder edulcorante es del 50% respecto de la sacarosa (100), es más tolerable para diabéticos (índice glucémico 2), no se pega a los dientes, por eso no provoca caries dental. Mantiene el cuerpo y la textura a los mismos productos fabricados con el azúcar. Puede ser molido, derritido o fundido directamente. No altera el aroma natural de las elaboraciones, se puede sustituir 1:1 con el azúcar (sacarosa).


GLUCOSA LÍQUIDA 37/40
Obtenida por hidrólisis ácida o enzimática de una materia amilácea.
Aspecto: viscoso, incoloro.
Poder edulcorante: 0,5 (la mitad que la sacarosa).
Punto de fusión: 100-110°C.
Funciones: Prevenir la recristalización del azúcar, dar elasticidad y mantener tiernos los productos.


GLUCOSA ATOMIZADA (EN POLVO)
Jarabe de glucosa deshidratado.
Funciones: utilizado en pastelería industrial para mantener tiernas las pastas durante largo tiempo.
También para la preparación de mix en heladería.


DEXTROSA EN POLVO
Obtenida por una fuerte hidrólisis y un posterior refinado, cristalizado y secado.
Aspecto: finos cristales hexagonales blancos.
Poder edulcorante: 0,75 (75% de la sacarosa).
Punto de fusión: 83°C.
Funciones: para la fabricación de caramelos y heladería.


SORBITOL LÍQUIDO (E-420) Sevarome
Azúcar extraído de frutas (cerezas, peras, etc.). Obtenido a través de la hidrogenación de la glucosa.
Aspecto: liquido incoloro.
Poder edulcorante sin diluir: 0,6 (60% de la sacarosa).
Punto de fusión: 110°C.
Funciones: anticristalizante y retencion de la humedad. También retarda el enranciamiento de las grasas.
Dosificación: 60 g / 1 Kg de masa.


SORBITOL CRISTALIZADO (E-420)
Azúcar extraído de Frutas (cerezas, peras, etc.). Obtenido a través de de la hidrogenación de la glucosa.
Aspecto: pequeños cristales blancos.
Poder edulcorante: 0,6 (60% de la sacarosa).
Punto de fusión: 110°C.
Funciones: anticristalizante y retención de la humedad. También retarda el enranciamiento de las grasas.
Dosificación: 60 g/kg


FRUCTOSA EN POLVO
Extraída de las frutas y legumbres. Obtenida por hidrólisis ácida de la sacarosa a temperatura moderada.
Aspecto: polvo microcristalino blanco.
Poder edulcorante: 1,73 (73% superior a la sacarosa).
Punto de fusión: 95°C.
Funciones: Muy utilizada en dietética, alimentos para deportistas y parafarmácia.

AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARSOL"
(Para recetas de horno)

Sugarsol es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipo-calóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Aplicaciones:
Sugarsol está diseñado para todas las recetas de pastelería y panadería que precisen cocción en el horno. Por ello puede aplicarse a todas las fórmulas bajas en calorías de bizcocho, bollería, pastas de te, etc., todas "sin azúcar", "sin sacarosa", "bajas en calorias", o como "producto hipocalórico".
Empleo:
Sugarsol se emplea peso a peso en relación al azúcar normal, sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce(sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos). No altera la textura final del producto ni hay que variar el procedimiento de elaboración.lmportante reducción de calorías.

AZÚCAR HIPOCALÓRICO "SUGARVIT"
(Para recetas sin horno)
Sugarvit es una moderna formulación de azúcares bajos en calorías y edulcorantes que permiten sustituir el azúcar normal en elaboraciones hipocalóricas, manteniendo el mismo nivel de sabor.
Aplicaciones:
Sugarvit está diseñado para todas las recetas de pastelería y heladería que no precisen hornearse. Por ello pueden aplicarse a todas las fórmulas bajas en calorías de, nata, cremas, helados, turrones, chocolates, etc., todas "sin azúcar", "sin sacarosa", "bajas en calorías", o como "producto hipocalórico".
Empleo:
Sugarvit se emplea peso a peso con relación al azúcar normal sin que desequilibre las recetas. Sabor puro y dulce (sin fructosa ni sacarina ni ciclamatos. No altera la textura final del producto ni hay que variar el proceso de elaboración. Importante reducción de calorías.

Bibliografía consultada: Larousse gastronómico, Graells, Páginas Web.

16 comentarios:

bandurriazul (francisca) dijo...

el sabor de la panela (raspadura) es único y no sólo por ser sabor de infancia (el típico trozo de membrillo en una mano y de panela en la otra para rasparlos entre sí), sino que es el del dulce de higos en miel de raspadura o los pristiños de navidad bañados en la misma miel y en los hogares más humildes el "agüita" de panela para pasar el frío de la tarde...son costumbres de la Sierra ecuatoriana. Felicitaciones, uno de los mejores hallazgos ha sido este blog. Adelante y gracias por lo que en él se entrega.

Apicius dijo...

Hola Francisca:
Gracias por sus palabras y por leerme.
Saludos

Apicius dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
polakita dijo...

Muy interesante e ilustrativo articulo. Gracias y saludos

Apicius dijo...

Hola Polakita:
Me alegra le haya resultado interesante las cosillas que he escrito.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola Apicius escribo para preguntar para que sirve el compresor.T rabajo en una cocina pero el cocinero que a la vez es mi jefe no me explica nada y se esconde para hacer las recetas de dulces.Cosa que no entiendo con lo bonito que es enseñar .Creo que es un conservante para que los roscos o cosas de bolleria no se pongan duras .Si atiendes mi pregunta muchas gracias .Y muchas gracias tambien por que me encanta la cocina y en tus paginas aprendo mucho .Gracias por ser mi maestro ya que muchas recetas de las cuales el se esconde son tuyas .MUCHAS GRACIAS.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No entiendo bien a que se refiere por "Compresor" y su uso como aditivo en la bollería.
¿No sera Impulsor lo que le interesa?
Saludos

Anónimo dijo...

APICIUS perdona es que como lo tengo que leer sin que se den cuenta lo ley mal.Lo siento si el nombre impulsor gracias.

Anónimo dijo...

HOLA APICIUS podrias explicarme la receta del pastel cordobes a base de hojaldre cabello de angel jamon y queso.MUXAS GRACIAS MAESTRO

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Si Vd. entra en google con "Pastel cordobés", encontrar muchas recetas.
Siento no poder contestarle ya que todo lo que pongo en mis paginas son recetas realizadas en mi cocina y por lo tanto contrastadas.
Saludos

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante;
El impulsor no deja de ser una levadura química. El polvo royal por ejemplo es un impulsor.
En el mercado hay variados impulsores para utilizarlos en panificación y pastelería.
Saludos

Javi G dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Javi G dijo...

hola, recien encontre tu articulo, del azucar, se que lo hiciste hace 2 años, pero lo que pasa es que estoy haciendo mi tesis sobre el azucar, y queria saber si es que aun tenias informacion del azucar y si me lo podias mandar, de ante mano muchas gracias.
Javiera García
jfgr87@hotmail.com

Apicius dijo...

Hola Javi G.:
Lo que esta publicado es lo que de momento está disponible.
Lo siento no poderle enviar más material, estoy al limite de trabajo.
Saludos

bartrejo dijo...

Hola Apicius:

Muchas gracias por compartir tus conocimientos e investigaciones con otros apasionados de la gastronomia. Yo lo soy en especial de la reposteria y por ende del azúcar entre otras materias. Quisiera elaborar pasteles para diabeticos y me recomendaron usar una combinacion de Isomalt y Dextrosa. ¿Cree que sea la mejor opción para sustituir el azúcar de los pasteles?? ¿Ud sabrá cómo se utiliza? Reitero mi agradecimiento por su blog y ojalá me conteste. Saludos

Apicius dijo...

Hola Bartrejo:
Yo no soy técnico nutricionista y por lo tanto lo que le dijera tal vez fuese totalmente equivocado.
Asesores con un buen nutricionista y le dirá cuales ingredientes son asimilables por personas diabéticas sin peligro para estas.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos