15 mayo 2008

Ensalada Rusa o Ensalada Olivier

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.
Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restaurante de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creó una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.
El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.
Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.
Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augoursis muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.
También contenía trufas.
Es probable que esta ensalada variara en sus ingredientes de acuerdo con la disponibilidad de las verduras.
Sin embargo lo que parece que no contenía patata y si la tenía en una mínima cantidad, no como algunas actuales que todo es patata.
Seguir la estela de los ingredientes de un plato no es difícil, una vez se ha tomado en más de una ocasión. Más difícil es determinar los aliños y estos si que se fueron a la tumba con el Sr. Olivier.
Así que remedando al Chef Olivier y partiendo de la mahonesa que empleaba en su ensalada se ha tratado por diferentes autores aproximarse al primitivo aliño.
Según algunos la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.
En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.
Durante la vida profesional del Chef Olivier hubo varios intentos de robarle su magistral formula, el que estuvo más cerca de conseguirlo fue su cocinero.
Cuentan que la confección de la ensalada el Sr. Olivier la hacia en un cuarto al que solo él entraba, una vez, cuando estaba preparando su ensalada fue llamado y salió rápidamente, momento que aprovecho su cocinero para entrar en el cuarto y tomar nota de lo que se veía en la mesa de trabajo de Olivier.
Conseguido el plan de robarle la receta o al menos los ingredientes que empleaba, su cocinero se despidió y paso a trabajar en un restaurante de menor relevancia que el Hermitage.
Comenzó con la preparación de su ensalada que no tuvo el éxito de la de Olivier ya que según los “Gourmets” que la probaron el toque del aliño no era el mismo, así que la formula del aliño permanece desconocida.
Por lo tanto una ensaladilla rusa, ensalada rusa o ensalada Olivier es una “macedonia” de productos vegetales, cárnicos, (volatería, vacuno y porcino), pescados y mariscos, cortados en fina brunoise. Todo ello aliñado y conjuntado con una mahonesa y aquí es donde está el secreto de tener mayor o menor éxito en el resultado final de esta suculenta mezcla de productos.
Una forma de como la oficio en mi cocina la podéis ver en este enlace.
Como escribió en The Oxford Companion to Food por Alan Davidson y otros.

Editor: Oxford University Press Publication
Fecha: Dec. 1999
ISBN: 0192115790
"Conocer sobre el origen de recetas y documentarlas, como el melocotón Melba, la ensalada César, los huevos benedicte, la ensalada rusa y otras muchas con nombre propio viene a ser una erudición entretenida y liviana".

24 comentarios:

Evil Preacher dijo...

He visitado su otro blog para complementar esta lectura, que ha colmado, como de costumbre, dudas que tenía desde antiguo. Todavía estoy fascinado por la cantidad de ingredientes y la presentación; habla de toda una época.

David dijo...

Una puntualización, dices que la salsa Perrins es actualmente inglesa. Realmente siempre ha sido inglesa. La historia es conocida, cierto Lord que vivía en las colonias inglesas se volvió a Inglaterra con la receta de una salsa del lugar que adoraba. Se la dió a dos drogueros para que la oficiasen, sin embargo el resultado distaba mucho de ser agradable. Se olvidaron de la salsa aunque no la tiraron, esta se quedó macerando olvidada durante tres años, cuando la volvieron a encontrar la probaron (con un par) y de ahí nació la salsa Perrins. Así que realmente salió del intento fallido de copiar una receta oriental y derivó en algo totalmente distinto.

Saludos

Apicius dijo...

Hola David:
Lo que me dice es totalmente conocido, visite este enlace de esta misma sección http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/05/salsa-worcestershire.html
Por supuesto con el nombre de Perrins siempre ha sido inglesa, pero los orígenes de esta salsa es oriental y todavía se puede degustar en su versión oriental en diferentes zonas del lejano Oriente.
Gracias por su comentario y sobre todo porque me lea.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Gracias por el comentario y sobre todo por seguir leyéndome.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola amigo, te escribo desde Costa Rica... soy estudiante de cocina y estoy enfrascada en la elaboración de un menú internacional... para elaborar las fichas técnicas de cocina, de la receta estándar, necesito reseñas históricas de cada uno de los platillos.... Agradecería que nos pusiéramos en contacto... Mi e-mail es : nayiba22@hotmail.com.. Gracias, hasta luego

Apicius dijo...

Hola Nayba22:
Gracias por su comunicado.
Le animo a que siga trabajando y estudiando.
Desafortunadamente no puedo cumplir sus deseos ya que no mantengo comunicaciones privadas.
Saludos

Cósimo dijo...

Vaya, nunca imaginé que la ensaladilla rusa en origen llevaba hasta carne. La que yo suelo comer no va más allá del atún, la patata, el pepinillo, el pimiento, la zanahoria, quizá alguna aceituna y la mahonesa... ah, y lechuga en bruneise para decorar y comer. Pero no hay dos ensaladillas rusas iguales, cada casa estila una ración de productos diferentes, pero si hago dos distinciones básicas aquí en el sur de la p enínsula:hay quien trocea la patata (yo) y quien la machaca (todos los demás).

Siempre siguiendo su interesante blog, un saludo.

Apicius dijo...

Hola Cosino:
No es para preocuparse el no conocer en profundidad cada tema. ¡Yo ignoro tantas cosas!, que no creo me de tiempo para ponerme al día.
Lo que describe es una ensaladilla clásica de estos lares, que por supuesto suele estar muy buena.
Gracias porque siga leyéndome.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Malmo:
No es la primera vez que alguien me pone un comentario sobre este Te y me remite a una pagina con su publicidad.
Tal vez no se su caso, así que mis escusas por adelantado, pero he quitado su nota del blog.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Si veo algo del melocotón blanco lo postearé.
Saludos

Spoom dijo...

Muy interesante la entrada y el blog en general. Felicidades por ese millón de visitas.
Veo en "El Amparo:sus platos clásicos" (ed 1930)la ensaladilla rusa que lleva: vegetales en trozos pequeños -sin que predomine ninguno- mezclados con mayonesa y cubiertos con una capa más gruesa de mayonesa. Finalmente se adornaba con huevo duro y unas sorprendentes trufas picadas que después de leer la historia no me sorprenden ya.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Spoom:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Normalmente se hace con pollo o un embutido cocido muy común de Rusia,el atún no es nada habitual en esas tierras.
Y una pequeña corrección: Augouris no significa pepinillos en salmuera, sino pepinos simplemente, además de que la transcripción es francesa.

Angel Guimerá | Sexólogo dijo...

La salsa Perrins es inglesa, lo sabe todo el mundo!

Pablo dijo...

¿Por qué los alemanes le llaman entonces "ensalada alemana"?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por su comentario y sobre todo por leerme.
Desde luego muchos se han confundido, tanto en lengua cervantina como inglesa, pero todos al referirse a los "Agoursis" dicen "Pepinillos en salmuera, especialidad rusa", pero yo no conozco el ruso y me tengo que fiar de lo que me dicen, como fío de lo que Ud. me dice.
copiado de la red: "Cocumbers, "Salted Russian Style (Agoursis). Dress them on side dishes in their own brine.
En cierta ocasión en un establecimiento de artículos rusos, cuyos empleados eran rusos, les pedí unas augursis, y no hubo que dar ninguna explicación para que me trajeran pepinillos en salmuera, ya que no los tenían en la tienda Vitoriana.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Angel Guimera:
Si se da una vuelta por este enlace http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/05/salsa-worcestershire.html verá porque digo que la salsa Perrins es de procedencia oriental, aunque con este nombre, si es una salsa inglesa.
Tenemos muchos ejemplos de como los ingleses se apropian de muchas cosas y territorios y los defienden como suyos.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Pablo:
Gracias por la nota y por seguir leyéndome.
La receta que tengo yo de la ensalada alemana, desde luego, en nada se aparece a la rusa o de Oliver.
Sin entrar en detalles la alemana tiene: Patatas, remolacha, pepinillos, huevo, limón, arenque ahumado, aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza.
Como siempre, nunca pontifico, y puedo estar confundido.
¿Tiene materia para aclararme algo sobre la ensalada alemana?.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola Acipius. ¡Blog es increíble!
A respeto de la Ensalada Rusa… La patata, zanahoria y guisantes verdes servían como base en forma de montanita. Olivier no pensaba que alguien va comer verduras. Por encima se colocaron todo tipo de carnes, aves y algunos productos del mar, caldo de cerne en gelatina, pepinillos (cornishon), alcaparros. Parte de carnes tenían que estar ahumados. Lo que pasó después, es que los rusos comemos todo que ponen a la mesa, hasta adornos tienen estar comibles. Además, un ruso normalmente empieza la comida de un vasito de vodka. Pobre Olivier vio como los rusos mesclan todos ingredientes en sus platos antes de comer. El día siguiente gastrónoma mescló todo con una buena cantidad de mahonesa y así lo sirvió con una carcajada sarcástica. Pero a los rusos da igual que piensan de los gustos de cada uno y así lo comemos hasta ahora en cantidades increíbles para Año Nuevo y Navidad. Pues como acompañante de vodka es lo mejor hasta ahora.
Para receta de hoy hay que hervir patata sin pelar – el gusto es diferente y patata reserva la forma. 400 gr gisantes verdes en conserva; 300gr carne o ave, o lengua, o jamón dulce, o la mezcla de carnes – lo que hay; 4 huevos hervidos; 350 gr patata hervida; 100gr de pepinillos en conserva con vinagre; 150 gr cebolla fresca; sal; mahonés. Todo cortar en tamaño igual y mezclar con mojones. No añadimos ni zanahoria, ni judía verde, ni olivas. La cebolla mejor añadir antes de servir. Es básico, puede añadir lo que gusta a usted.
Perdonen por gramática…
Elena.

Apicius dijo...

Muchas gracias Elena por su aportación y comentarios.
Saludos

Recetasparamishijos dijo...

Apicius, este post ha sido sumamente interesante e instructivo, gracias por compartirlo,
saludos,
Myriam

Mari dijo...

Hola Apicus, Myriam me ha mandado en enlace de esta entrada, la cual he encontrado fascinante la historia y el origen de la ensalada Rusa. He puesto este enlace,entre los comentarios de mi ultima receta, MI ENSALADA RUSA II. Muchas gracias por su aporte.

Feliz fin de semana,
Mari

Apicius dijo...

Gracias Recetasparamishijos y Mari por visitar esta sección y dejar un comentario.
Saludos.

Olga R. dijo...

Yo sí se ruso, así que intentaré despejar las dudas. "Ogurtsy" significa "pepinos". Los pepinillos en vinagre son "marinovanye ogurtsy". Los pepinillos en salmuera que se usan normalmente en la ensaladilla olivier se llaman "solenye ogurtsy". En la tienda en la que pidió simplemente "pepinos" le dieron los únicos que tenían probablemente, los en conserva. O tenían pepinos frescos a la venta también?..

Apicius dijo...

Hola Olga:
Gracias por la visita y comentario.
Así mismo agradezco los detalles que me da sobre la escritura de los pepinillos en ruso.
En alguna ocasión he conseguid pepinillos rusos en salmuera, pero por mi entorno es muy difícil conseguirlos.
Saludos