18 junio 2008

Huevos Carlistas

Esta preparación tiene más de un siglo de Historia.

Por primera vez que aparece escrita la receta de los Huevos Carlistas la publicó don Andrés Miralles, (articulista y/o periodista, que escribió en la revista Blanco y Negro, El Correo y tal vez alguna más de la época), en el Almanaque de Conferencias Culinarias de 1874.
Lo anterior está reseñado en la publicación "El libro de la cocina española, Gastronomía e Historia" de Néstor Lujan y Juan Perucho (1970).
La fecha que dan los señores Lujan Y Perucho, no debe de ser apropiada, ya que el Almanaque de Conferencias culinarias para el año bisiesto de 1892 fue editado en Madrid en el año 1891 y reunía recetas de cocina enviadas por escritores, artistas y hombres famosos.
Aunque escribió el autor de "Conferencias Culinarias" al que leyere, Madrid 1 de enero de 1892 años: La idea de este Almanaque se me ocurrió el día 30 de noviembre del año que terminó ayer, al cerrar el tomito 20 de mis conferencias culinarias. ¿En alguno de estos tomitos aparecieron los huevos carlistas?

A continuación la carta que dirigió D. Andrés Miralles a D. Angel Muro.

Sr. D. Ángel Muro.
He de decirte, ante todo, mi querido Ángel, que jamás me ha dado el naipe por la cocina «en ninguna de sus manifestaciones»; una buena razón por mi poca destreza —a pesar de mi aire suelto y hasta resuelto—, y otra mejor, porque soy sobrio como un árabe, o como nuestro buen amigo el maravilloso Comenge.
Prefiero, además, a todas las comidas la nacional, y entre los votos nacionales doy mi voto, como es natural, a la clásica paella valenciana.
Con decirte que la aristocrática trufa me repugna al natural y me hace salir escapado de casa de Agustín Lhardy cuando la tienen amontonada en los escaparates por este tiempo, y que me sabe a... corcho quemado cuando me la sirven aderezada, queda dicho mi poco gusto en cuanto a refinamientos culinarios.
En cambio el ajo, el vulgarísimo y ordinario ajo, me entusiasma. ¡Cómo voy a olvidar que he nacido levantino!
No debes admirarte, una vez hechas estas salvedades, de que salga del apuro en que me pones pidiéndome una receta de cocina, por brevis et breve, y aun así... lié de hacerlo con ayuda de mi vecino (léase de mi cocinera).
El cual vecino me dice, que no sabe por qué se llaman «huevos carlistas» los que guisa y sirve de la siguiente manera.
Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados, y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco, y se rebozan en una bechamelle dispuesta al efecto.
Hecho esto, cúbrense con pan rallado, como las croquetas, y otra vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada.
Entonces, fuera de nuevo, y a la mesa.
Ahí tienes, maestro Muro, en "síntesis maravillosa", que diría el inconmensurable Zugasti, los "huevos carlistas".
Añadiré que resulta un plato exquisito, y eso que para mí no hay nada como el huevo frito (en clase de huevos), y frito en aceite.
Me daré tono diciéndote que en este punto coincido con el gran Campoamor.
Conque, pásalo bien, y dispón de tu siempre afectísimo amigo,
Andrés Miralles Madrid, .
14 de diciembre de 1891

No he encontrado nada más que hable o comente sobre esta forma de oficiar unos huevos carlistas. Forma de hacerlos paso a paso aquí.

El primer contacto que tuve con este plato fue allá por el año 1964 en el bar/restaurante Donosti de Vitoria, hoy desaparecido, el nombre según la cocinera era debido a la similitud de colores con los símbolos carlistas.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

salud, felicidades por su blog, me ha gustado mucho y he aprendido bastante, muy interesante el articulo sobre el pil pil. de hecho estuve buscando hace tiempo la receta original de la brandada.
en mi casa -las palmas de gran canaria- se han preparado siempre estos "huevos carlistas", si bien, pese a ser de familia bastante monarquica-derechona, siempre se llamaron huevos encapotados.
supongo que alla, tan lejos del pais vasco, la receta vendra de los libros de la parabere...
chava

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Yo realizo mis recetas en Vitoria, Capital de País Vasco.
La Parabere no tiene ninguna receta de huevos con la denominación de Huevos Carlistas.
El nombre que le dan en su casa creo que es tambien acertado, ya que una capota le ponemos.
Gracias por su nota, por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos