16 junio 2011

Pellas, recuperación de una receta ancestral del convento de las Agustinas de Orihuela

Pellas con historia 
Receta recuperada y publicada en el Blog "Sabores de Viena" y publicada en este blog con la autorización pertinenete.

Recordaréis que en Semana Santa, traje al blog un dulce de las monjas llamado pellas. Aquí podéis verlo.
Como os decía, las pellas solamente las hacen las hermanas Agustinas, del convento de San Sebastián, toda una institución en Orihuela y sólo las hacen por Semana Santa.
Aunque yo llevaba años tras la receta, ésta parecía ser el secreto mejor guardado de la repostería de Orihuela, así que tanteo a tanteo, fui perfilando la receta que publiqué y que es la que más se aproximaba en el resultado, al sabor que yo encontraba, de este bocado celestial.
Pues bien, algunos días más tarde de la publicación de esa entrada, en la entrada de Trigo picao tuve un comentario de Mari Carmen Larrosa de Orihuela, en el que me decía que había hecho las pellas, y que como quería comparar con las originales, había ido al convento de San Sebastián y le habían dicho que hacía tiempo que no hacían pellas, porque la monjita que las hacía, estaba muy enferma y que ya no las hacía.
Mari Carmen estaba muy triste y yo también, pues me parece de una tristeza enorme que recetas ancestrales se mueran para siempre con sus últimos oficiantes.
Hice algunas gestiones para conseguir la receta, pero sin resultado, hasta que conté esto a una alumna mía que es de Orihuela, aunque vive en Alicante, y mira por donde, su padre, que vive en Orihuela, tenía una empleada que frecuentaba el convento de las Agustinas y era amiga de las monjas.
La semana pasada Guadalupe, mi alumna, llegó con la alegría: “Tengo un regalo para ti” me dijo.
No me podía imaginar que el regalo, el regalazo que me traía, era la receta de las pellas, escrita de su puño y letra por la monja que las hace y en una carta con membrete del propio convento. ¡Qué regalazo! ¡Qué tesoro!
La historia es que Mini, la empleada de su padre y amiga de las monjas, había conseguido de la madre Salvadora, la receta de las pellas.
Me dijo Guadalupe, que no está segura de que la monja se llame efectivamente así, Salvadora, pero que Mini la conoce por este nombre, porque la madre de la monja, así se llamaba.
En lo que respecta a mí, esta mujer es Salvadora, Salvadora de esta receta y de una tradición que con su gesto, ha permitido que sobreviva.
Transcribo:
Pellas blancas.
Ingredientes:
-1 vaso de leche.- poder ser de la Asturiana entera.
-2 vasos de agua
-1 vaso de flor de harina de trigo
-La corteza fina de 2 limones
-1/2 Kg. De azúcar
Si se quieren las pellas de color, se agregan 3 ó 4 yemas.

Modo de hacerlo
En un recipiente se mezclan todos los ingredientes. Una vez mezclado bien, se cuela a otro recipiente donde se agregará otra corteza de limón.
Seguidamente se pone a fuego para que hierva sin dejar de mover durante un poco de tiempo hasta que se forme como una crema.
Antes de sacar se prueba cómo está de azúcar.
A continuación se escudilla con una cuchara sopera formando lenguas sobre una superficie de piedra o azulejo bien limpio.
Me siento muy emocionada, por la receta de su propia letra y porque a tanteo, yo la había sacado bastante cercana a excepción del azúcar, que mientras para estas medidas yo pondría seis cucharadas, ella me daría medio kilo.
Hoy me he puesto manos a la obra y las he hecho y amigos: está claro que no hay nada como el original, estas pellas están muchísimo más buenas que las que yo había hecho, y era lógico, más dulces, sin canela, lo que confieso que me extrañó, porque la canela es un ingrediente que no es fácil de confundir y a mi me habían parecido con canela, pero no, las he hecho tal cual refleja su receta y están insuperables.
Hermana: un besazo y mis mejores deseos de que su salud se restablezca cuanto antes.
No pongo el paso a paso por no resultar repetitiva y por lo sumamente fácil que es y lo bien explicado que nos lo ha dejado la monjita.
Agradezco de todo corazón a Mini su interés, a la hermana Salvadora, por haber tenido esta generosidad en compartir su receta y a Guadalupe, por hacer de mensajera de tan importante correo y darme este regalazo.

Tenía que contarlo.

7 comentarios:

Carlos Egea García dijo...

Fenomenal receta y magnífica historia de recuperación de un preparado en vías de extinción.
Estoy dispuesto a replicarla en mi cocina y subirla a mi blog. Cuantos más sa repliquemos más posibilidades hay de que se recupere esta sencilla receta.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Apicius dijo...

Viena te dará su consentimiento en cuando lea tu nota.
Yo ando intentando recuperar algunas recetas de Alava, pero que reacias son las personas de cierta edad a desprenderse se sus secretos culinarios.
Estoy a punto de tirar la toalla, voy a ponerme en contacto con un profesor de la universidad para ver si el año que viene hacemos alguna investigación académica sobre esta materia, como la han hecho en Castilla y León.
Saludos

Viena dijo...

Gracias Apicius por la inclusión de esta receta en su estupendo blog, es el mejor lugar para divulgarla con todo el respeto que merece.
Y claro que doy consentimiento a Carlos también, porque como él dice, cuanta más difusión tenga, mucho mejor, más nos aseguramos de que no se perderá. Lo importante es que cada uno que la replique, sepa contar su origen y su historia con las monjas Agustinas, eso creo que se lo debemos a la monjita Salvadora.
Un abrazo.

Miguel A. Román dijo...

¡Claro! ¡De Orihuela! Feliz entrada.

Resulta que, como creo que ya sabes, me gusta compilar textos relativos a la gastronomía. Y hete aquí que hace algunos meses encontré esta octava de un gran oriolano:
MONJA CONFITERA
La gala de la luz, a lo cohete
en el poliedro de la vidriera...
Una virgen constante, confitera,
ay, sustraendo Dios, pellas comete.
Al almidón su mano da en roquete,
o por lo que se riza, o por lo cera;
de primor cuando hiñe se propasa,
cuando repulga la que emula masa.


Por supuesto: es la voz de Miguel Hernández.

Pero ¿qué serían esas "pellas" que la monja comete hiñendo el almidón? Como en Canarias, la "pella de gofio" es la masa del gofio con agua y repulgar es sellar los puntos de una empanadilla, concluí que debía ser algo así.

Pero ahora tengo claro qué son las "pellas" que hace una monja confitera en Orihuela.

Gabriel Miró era alicantino, pero estudió interno en los jesuitas de Orihuela. Suyo es este párrafo:
Con la servilleta atada en la nuca, colgándole anchamente como un delantal, parecía un muchacho en tarde de bautizo a punto de acometer las hondas bandejas de mantecadas de las Salesas, de pellas y pasteles de gloria de las clarisas de San Gregorio, de bizcochos bañados de las dominicas de Santa Lucía, de sequillos y madalenas de Monóvar, de almendradas de Elche...

Debía Miró de ser muy goloso, pues en "El obispo leproso" repite similar letanía:
Dulces santificados, delicia del paladar y del beso; el dulce como rito prolongado de las fiestas de piedad. Especialidades de cada orde religiosa: pasteles de gloria y pellas, o manjar blanco, de las clarisas de San Gregorio; quesillos y pasteles de yema de la Visitación; crema de las agustinas; hojaldres de las verónicas; canelones, nueces y almendras rellenas de Santiago el Mayor; almíbares, meladas y limoncillos de las madres de San Jerónimo.

De las clarisas tengo libro de recetas, pero no nombra las pellas.

Javier Fuentes y Ponce, murciano él, ya lamentaba la mudanza de costumbres en su obra "Murcia que se fue", en 1872:
La costumbre de servir los vinos dulces al final de las comidas, se ha perdido casi: sustituyéndola con la de servir el vino de Champagne, que con otras variaciones en la forma de presentar los platos, cuanto condimentar los guisos, han hecho olvidar la antigua apariencia y etiqueta de nuestras mesas. pavos asados, con relleno de una ensalada de camarojas, trujeron despues; y por último, como lluvia, cubrióse la mesa de tortadas, bizcochadas, de nata, pellas, pasteles de ojaldrades y de pasta real, frutas, y dulce almibarado y seco.

Tengo otras referencias, intentaré pasárselas a Viena por si le interesan.

Suerte en esa caza de recetas alavesas. No será fácil, no únicamente por la reticencia a revelar secretos sino también por lo extenso del paisaje, que en tu tierra se come mucho y muy bien.

Viena dijo...

Muchas gracias a Miguel A. Román que me ha pasado esta información por correo siendo como es, tan valiosa para mi.
Apicius, sabrá que la monjita ha muerto, así que ahora todavía es más importante que rescatemos esta receta.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por la visita y sus siempre bien venidos comentarios.
La verdad que siento la muerte de esta monjita que estoy seguro que estará gozando de la paz celestial y tal vez les deleite por donde vague con la dulcería salida de sus expertas manos.
Ha llegado a tiempo de que no se pierda esta receta de las Pellas.
Saludos

Apicius dijo...

Buenos días Miguel A. Román:
Me ha causado gran alegría verte por aquí, veo que sigues leyéndome.
Yo te sigo en tu blog y los últimos posts sobre las salsas no tienen desperdicios, como iba a ser de otra manera, cuando salen de una pluma tan experta.
La octava, ya te he comentado en el blog de Viena, me parece muy bonita y sobre todo apropiada para el tema que nos ocupa.

No cabe duda que la palabra “pellas” puede causar alguna confusión, por sus diferentes acepciones que tiene la palabra, desde la empleada por Montiño en su receta de “Como se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador” , la pella hortícola, las pellas de masa, como bien dices la “Pella de Gofío”, pellas de crema descritas en el libro de las familias (1881), pellas de merengue, pellas de manjar blanco, etc. que decirte que no sepas Miguel A.
Pero lo que si nos ha quedado claro lo que son las Pellas de Orihuela de las madres Agustinas.
Carmen Burgos (Colombine) tiene una receta de “Pellas de monja” que se asemeja bastante a la receta que nos ha cedido la monjita agustina.
Los ingredientes que utiliza Colombine son: Dos cuartillos de leche un libra de almidón, otra de azúcar y ocho huevos. Se mezcla todo se cuela y cuece hasta que están bien duras, etc. etc.
Las referencias que dejas en tu comentario las paso a mis archivos, ya que siempre viene bien tener datos adicionales y más cuando vienen de tu mano.
Sabes en que noto resistencia a comunicar recetas o preparados que se hacían en casas alavesas por las madres y/o abuelas de las personas mayores con las que contacto, que aquella cocina era sencilla, de subsistencia y parece que da reparo, vergüenza a decir “en casa comíamos patatas con sebo y recetas similares y lo hacíamos así”
Gracias por la visita y comentarios.