25 abril 2008

Chiles y unidades de medida Scoville

Lo que sigue lo recapitule hace 10 años , no anoté las diferentes fuentes utilizadas, así que lo siento si alguien se siente plagiado, no tiene más que decirme para anotar su nombre y la parte que le corresponde.

Los Chiles
Los chiles son originarios de América tropical, y se diferencian unos de otros por el color (verdes, amarillos o rojos), la forma (largos o acampanados), y el sabor (dulces o picantes).
En sus históricos viajes a América, Cristóbal Colón, entre otras cosas, buscaba pimienta negra (la más apetecida de las especias en aquel tiempo), en su lugar encontró los chiles picantes. Colón llamó a los chiles (del género capsicum) "pimientos", relacionándolos erróneamente con la pimienta (del género piper). Una vez en Europa, los chiles se propagaron por Asia y África y en cuestión de un siglo, ya estaban condimentando platillos en varias partes del mundo.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria.
La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europeas, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del chile.
Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, páprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.
Del mismo modo, el capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo XIX, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.
Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal lo propagaran por las nuevas tierras descubiertas. En lo que se refiere al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro. El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de África y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones. El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVIII y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.
Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos.
El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad mexicana de Jalapa, capital de Veracruz. Hoy día, la demanda de chiles jalapeños está en fuerte crecimiento (cerca de 20% anual)
Uno de los países donde más ha tenido acogida en los últimos años es los Estados Unidos, donde el principal condimento envasado no es la salsa de tomate (ketchup) sino la salsa con trozos de chile jalapeño.

Los jalapeños fueron los primeros chiles picantes en órbita cuando Bill Lenoire los llevó a bordo del transbordador espacial Columbia. Los jalapeños son parte del género "capsicum anuum", donde también están: el chile dulce, el chile serrano, el chile habanero, el chile tabasco, el chile cayenne, etc. Igualmente, dentro del chile jalapeño existen una gran cantidad de variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor. Dentro de ellas están: mitla, tam, tarn-mild, hot, etc.

¿
POR QUE PICAN ?
Los chiles contienen una sustancia llamada capsicina, la cual es responsable del picante. La capsicina es muy poderosa, cerca de 100 veces mas potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta).

Scoville, unidades para medir el picante
La concentración de capsicina en los chiles se mide en unidades Scoville, por ejemplo: un chile dulce tiene 0 unidades Scoville, un chile jalapeño tiene 3,500 a 9,000 unidades Scoville, un chile habanero tiene de 200,000 a 300,000 unidades Scoville, la capsicina pura se asume que tiene 15,000,000 de unidades Scoville (aunque el compuesto más potente que se ha podido obtener son oleorresinas de capsicina con niveles de 6 millones de unidades Scoville. Para empezar, fue en Estados Unidos, un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, que trabajaba para la compañía Parke Davis, quien desarrolló un método para registrar el nivel de ardor en los chiles, este método fue llamado “Scoville Organoleptic test” El metodo Scoville era un método subjetivo
Actualmente una de las técnicas en uso es la llamada cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC, por sus siglas en inglés High-Performance Liquid Chromatography ) pero los resultados se siguen dando en unidades Scoville
En 1912 se le ocurrió, al Sr. Scoville hacer una prueba con un panel de catadores, diluyendo diferentes variedades de chile con agua y azúcar hasta el punto en que la lengua ya no se sintiera el picante. Un numero, (Unidad Scoville), era asignado a cada test dependiendo cuanta disolución había que añadir para no notar el picante
Por lo tanto las unidades Scoville son el grado de dilución en una solución en la cual el picante será percibido por el paladar humano, es decir: un chile jalapeño con 6,000 unidades Scoville puede ser diluido en une solución 1 a 6,000 y el picante será percibido, en una dilución mayor ya no es percibido
El factor de picante es medido en múltiplos de 100, así los pimientos dulces tienen un factor 0 y los Chiles habaneros pueden sobrepasar las 500.000.
La capsicina no tiene olor ni sabor, solo estimula la liberación de neurotransmisores que estimulan los puntos receptores de dolor en la lengua y boca
En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, se incrementa el metabolismo, se libera más saliva y se suda.
El nivel de capsicina en chiles puede variar de planta a planta y aun incluso frutos cosechados en la misma época y en la misma planta pueden diferir espectacularmente en su grado de ardor.
Por lo tanto la medición del ardor de las variedades de pimientos picantes es un promedio.
La capsicina pura tiene un factor de 16.000.000 unidades Scoville.
Igualmente, dentro del chile jalapeño existen una gran cantidad de variedades con diferencias de forma y nivel de picor.
Dentro de ellas están: mitla, tam 1 y 2, tarn-mild, hot, y mas.....La capsicina pura, como está apuntado ya, tiene un equivalente de 16 millones de unidades Scoville, así que algunos habaneros que tienen 500,000 unidades tienen casi el 4% de capsicina pura. ¡¡Menuda enchilada que se puede hacer!!.
El Habanero Savina, por ejemplo cuando esta en su plena madurez (rojo) puede tener 577,000 unidades Scoville.
Cuando metes a la boca una guindilla que puedes terminar con una jarra o más de agua y el “fuego” que tienes en la boca no cesa, lo mejor para remediar y aplacar el ardor es un vaso de leche, un yogur o un helado, ya que estos productos neutralizan la capsicina.
El motivo es que la capsicina no es soluble en agua, pero sí en los productos lácteos, de hecho la leche contiene caseína, sustancia que neutraliza la capsicina
Si queréis que un pimiento picante os arda menos en la boca, quitarle los nervios blancos interiores donde van las semillas, es lo mas picante del pimiento.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y DE SALUD
La presencia de capsicina en los chiles jalapeños los hacen de gran valor en la dieta del ser humano.
Los chiles jalapeños tienen alto contenido de potasio, vitaminas A y C, tienen bajo contenido de sodio. Además, contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.
Una comida con chiles picantes acelera el ritmo metabólico en un 25%, lo cual provoca un consumo adicional de 45 calorías.
Los chiles picantes deberían estar incluidos junto al queso cottage y los melocotones en la lista de comidas pare bajar de peso. No hay forma mas sabrosa de reducir la grasa en su dieta y además quemar algunas libras extra.
El chile jalapeño es una excelente forma de agregar sabor a las comidas sin añadir un solo gramo de grasa.
La Sociedad Americana de Enfermedades Digestivas, encontró que las comidas picantes no hacen daño a las úlceras o el estómago. De hecho, las comidas con chile mejoran la digestión, aumentando la producción de saliva y jugos gástricos.
La capsicina crea en las paredes del estómago una coraza que la protege de los daños que provocan los ácidos y el alcohol; además, existen evidencias de que la capsicina puede reducir la presión arterial.
En Tailandia, encontraron que el chile jalapeño contiene anticoagulantes que permiten a la sangre fluir constantemente (sin coágulos), reduciendo así la posibilidad de un ataque al corazón.También se está investigando la capacidad del chile jalapeño pare reducir los niveles de colesterol.
Igualmente se ha reportado que los chiles jalapeños actúan como un afrodisíaco.
La capsicina contenida en los chiles picantes, es un poderoso antioxidante, el cual interfiere en la reacción en cadena de los radicales libres, culpables del envejecimiento.
Recientes investigaciones sospechan que la capsicina podría destruir las células cancerígenas antes de que estas causen problemas.
Igualmente, la capsicina es un expectorante y descongestionante natural, ayudando a prevenir la bronquitis y enfisema.
Como se puede ver, hay un buen número de razones para disfrutar aún más si ya es consumidor de chiles jalapeños, y si no lo es, le sugerimos que los vaya incluyendo en su dieta habitual.
Ninguna de las aseveraciones que se hacen en este escrito sobre las virtudes medicinales de la capsicina hay que tomarlo con muchísima precaución y no tomar ninguna medida para paliar alguna enfermedad o mal función de nuestro cuerpo sin la previa consulta medica, ya que estos profesionales son los que verdaderamente saben o deberían saber de estas cosas.

2 comentarios:

Evil Preacher dijo...

¡Apasionante! me ha encantado lo de las unidades para medir el picante; no tenía ni idea.
Estos días estoy usando mucho para carnes y pastas unos chipotles adobados que me regaló una amiga mexicana (me encanta su nombre de evidente origen náhuatl)son buenísimos y muy diferentes de los jalapeños o de los que usan en Tailandia, que son los que más conozco.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Gracias por el comunicado y sobre todo porque me sigas leyendo.
Saludos