12 marzo 2008

Garum, el condimento del Imperio Romano

El Garum, salsa milenaria también denominada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, El Garum se obtenía macerando unas vísceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas aromáticas. (Hay unas formulas parecidas en el pissolat nizardo*, anchoyade* y el nuoc-man vietnamita).
El mejor Garum era el fabricado en Cartagena con caballas, pero también se hacia con sábalo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salmón y sardinas.
Existían diferentes variantes, mezclado con agua (Hidrogarum), con vino (Denagarum), con vinagre (Oxigarum), con aceite (Oleagarum), con pimienta (Pieragarum), etc.
Este condimento fue muy empleado por los antiguos griegos, fenicios y romanos, (por los Arabes también) y hoy en día bajo otras denominaciones es consumido también un sucedáneo parecido.

Fue muy codiciado desde la época fenicia (se tiene constancia de su preparación en las costas andaluzas desde el siglo V a. C.) pasa a ser una costumbre de la dieta alimenticia de las clases altas de la corte de Roma.Para otros autores, los introductores del Garum y los salazones en Abdera son los griegos.

En Asia Menor practicaban estas técnicas de conservación de pescado desde el siglo VII a. C. en el área del Mar Negro, lugar cercano a la Abdera Tracia. Se sabe que los griegos eran grandes consumidores de Garum y que lo importaban de Gadir y de otras factorías desde el siglo V. a. C.Se obtenía mediante la mezcla de pequeños trozos enteros con otrosprensados, para dejarlos en salmuera durante uno o dos meses. Si la demanda superaba la oferta se hacía un curado a fuego, para acelerar su curación natural.

Enclaves costeros productores de Garum y salazones
Durante la dominación romana el Garum fue uno de los principales productos exportados a Roma y según Plinio era más caro que todos los licores. Dos medidas de Garum podía alcanzar la cifra en Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factorías de salazones. Se exportaba en barco dentro de ánforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulación.
El gárum también fue empleado como medicina y hasta como cosmético natural.Su máximo desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos después de Cristo. Parece que las factorías se resienten a partir del 260 d. C. con la crisis general del siglo II I y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local.
El Garum no era la única salsa que se obtenía en las factorías de salazones, también se producía otra llamada Liquamina, pero era el Garum el producto de gran exquisitez. La liquamina era una salsa de menor importancia, pero también apreciada por el gran consumo, cosa que aseguraba el acceso del gran público a la misma por ser estas salsas la base de los alimentos de cocina.
Al igual que con el Garum, la pesca del atún y los salazones era conocido por los fenicios en toda la costa española y por ende en Abdera.Es en la época de la República Romana, con Abdera bajo el dominio romano y más aún en el Imperio cuando los salazones tienen una importancia vital en la economía de la ciudad y se prolonga hasta el fin de la propia ciudad.
Los hallazgos arqueológicos confirman la existencia de arpones y anzuelos usados unos años antes de nuestra era. Delante de la fachada principal de la ermita de San Sebastián se hallaron cinco piletas de salazón. La mayor teníaunos 2,30 metros de longitud, 1,40 metros de anchura y 1,08 metros deprofundidad. El material empleado en su construcción es pizarra, muy abundante en la zona e impermeable.Estas balsas estaban en hilera y entre ellas y otra nueva hilera de cuatro halladas bajo la propia puerta de la ermita había un camino intermedio a modo de camino de servicio. Se trata de dos alienaciones de piletas de distintos tamaño y profundidad construidas con piedra caliza y pizarras que presentan un revoque para impedir filtraciones.
Esta factoría a pié de playa entonces reúne tres condiciones básicas para su ubicación: abundancia de pescado (se halla en una zona de paso de escómbridos como son los atunes y mújoles que estacionalmente pasan por nuestras costas desde el Atlántico y vienen aquí a desovar. Por otra parte en Abdera al estar en la desembocadura del río hay abundante agua dulce para limpiar el pescado, preparar la salmuera y limpiar la instalación. El otro factor decisivo es la abundancia de sal y la cercanía de las salinas de Guardias Viejas y de otras de la costa almeriense.Junto al hallazgo de estas balsas se encontraron restos de arpones, anzuelos, anillas y clavos relacionados con dicha actividad.Las salazones de pescado tienen además otra actividad importante como es la producción alfarera, la producción de tintes a través del murex y la extracción de sal. La sal es un producto base en la antigüedad pues era el único conservante eficaz conocido de productos alimenticios y para otras actividades industriales. Las salinas eran controladas y explotadas por el Estado.

EL GARUM EN LA ESPAÑA ÁRABE-
El Liquamen era una mezcla de pescados con las entrañas haciendo una masa y fermentados, una vez en sazón se colocaban en una vasija o cesta y el líquido filtrado se conocía como Garum, el resto una vez extraído el Garum se conocía como ALLEC que era un producto menos refinado.
Al final de la estancia de los árabes en España El Garum empieza a simplificarse bajo el término de MORRI, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas al estilo ibérico. El Garum de cereal sustituyo completamente al de pescado.
El garum de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, una vez bien amasada se hacían unas tortas se envolvían en hojas de higuera y se secaban expuestas al sol.
El Garum de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al fuego, posteriormente se desmenuzaba y se ponía en una pota donde se le añadía mosto de uva, calabaza de cidra, piña de pino y hierbas aromáticas se ponía al calor de la lumbre durante una noche, una vez cocinado se guardaba en una vasija que se cubría con aceite para preservarlo de la humedad.

El garum: la salsa del Imperio Romano

En la actualidad cualquier gourmet tiene a su disposición una infinidad de salsas para la gran diversidad de especialidades gastronómicas a las que se puede enfrentar. Hoy cualquier comensal avezado y preocupado por los aromas y sabores sabe aplicar una determinada salsa a un plato concreto preparado con esmero por el cocinero de turno.Sin embargo esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia gastronómica del hombre occidental.
Desde que el hombre convirtió el alimentarse en un placer, buscó en la naturaleza plantas con las que enardecer los sabores de los alimentos.

Los griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.
En la actualidad existen sucedáneos comerciales o intentos de rehabilitar esta salsa, pero aún no ha sido aceptada plenamente por el mundo gastronómico.
El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Todavía hoy se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Claudio Baello en las proximidades de Zahara de los Atunes (Cádiz), allí podemos ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio.Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.
Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.
En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.
Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.
Llegó a ser recomendado en el siglo X por el propio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.

Antiguas recetas de GARUM.
En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España (Cartagena).Fórmula de Gargilio Marcial, citado en el Satiricón por Petronio.
GARUM al estilo Leonardo Da Vinci
Tomad entrañas de truchas en salmuera mezcladlas con migas de pan, perejil, hierbas aromáticas (frescas), pimienta y yema de huevo y una vez bien amasado extender sobre el conjunto una polenta crujiente. (Polenta mezcla de harina de trigo y agua secada al sol en su versión antigua antes de la llegada del maíz a Europa hoy en día se hace con harina de maíz). Leonardo Da Vinci gustaba mucho de este plato.

16 comentarios:

HPR dijo...

Desde que siendo adolescente me leí un libro titulado "Comida y civilización", no me cabe la menor duda de la importancia de la alimentación en la Historia. Este blog lo confirma. Muy buen post. Un saludo,

Evil Preacher dijo...

¡Qué alegría! Tras la serie del cocido, de nuevo este blog visita otra de mis grandes curiosidades; el garum. Una pregunta ¿ha probado el autor alguna de las recetas citadas?

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Muchas de las recetas están contrastadas.
Esta del Garum, de momento no. Pero en el m es de junio/julio vamos a realizar una comida con platos romanos y tengo la intención de hacer "Garum", por supuesto será con las indicaciones que tengo de uno y otro lado y tal vez no se parezca en nada al Garum Romano, ya que nadie lo sabe en la actualidad.
Del cocido estoy preparando la tercera entrega y el dia 25 vamos en una sociedad gastronómica realizar un Cocido Vitoriano, la pena que yo solamente lo probare ya que de momento me estoy absteniendo de grasas y ese cocido tiene una buena carga de ellas.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Fantástico: espero sus impresiones de ese garum veraniego.
Quisiera desearle ánimo y buena suerte para esta etapa de abstención de grasas: el estoicismo es otra virtud romana que, con la debida moderación, matiza y hace aún más provechoso el sibaritismo.
Saludos cordiales

Cosimo, El Barón dijo...

Creo recordar que el British Museum vendía (no sé si lo seguirá haciendo) unos botecitos de cristal con supuesto garum, aprovechando algunas indicaciones y recetas de fuentes...

El garum, al fin y al cabo, era utilizado como la sal, igual que la miel vendría a ser nuestra azúcar. Pero yo no sé si me atrevería a probarlo....

Apicius dijo...

Hola Cosimo, El Barón:
Hay en el mercado una salsa Vietnamita que se comercializa con los siguientes nombres:
Nuoc MaM o Nuoc Cham, la producen en la isla de Phu Quoc y básicamente está hecha con extracto de anchoas y sal, por supuesto tendrá más elementos en su formula.
Este condimento, dicen los expertos que es un buen sustituto del Garum. ¿Pero quien probó garum para sentar esta premisa?.
Como es natural el Garum que pienso hacer, será un remedo de los que tal vez sería el Garum, pero cualquier parecido será pura coincidencia que no podrá ser constatada.
Ya me habían dicho que vendían algo así en el Museo Británico.
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola soy Friné y he visto por casualidad tu blog. Muy interesante lo que cuantas yo tambien tengo un blog de gastromia clasica y moderna,si te parece podiamos anunciarnos mutuamente ya que estan relacionados los temas.
No creo que difiera mucho el liaquamen greco-romano del tawanes como nuc man pues la cultura china ha vivido mucho tiempo aislada. Del resto del mundo, lo que si es mas sencilla ya que no contiene hierbas aromaticas como en la antiguedad y procede siempre del mismo pescado anchoas, mientra que en la antiguedad no. Pero es lo mas parecido que tenemos.Yo cocino a menudo con el es de color anaranjado y de un fuerte olor a soja casi desagradable, que al cocinarlo desaparece y hace la funcion de pontenciador del sabor tipo glutamato potasico. Haber si un dia de estos cuelgo la foto de la botella en el blog.
Saludos:
Frine
http:frine.wordpress.com

Apicius dijo...

Hola Frine:
Yo también utilizo en algunos platos el nuc man.
Gracias por su comunicado y sobre todo que haya empezado a leerme.
A parte de esta sección tengo otras que son: La cocina paso a paso, La cocina de cada día, Libros antiguos, Eventos gastronómicos y Vagabundeando por mis libros.
En cada blog hay enlaces de un blog a otro. Los enlaces están bajo el epígrafe "Enlaces a blog propios" que figura al costada de cada blog.
Me parece bien el poner su enlace en esta pagina, en justa correspondencia.
He visitado su blog y me parece interesante.
Saludos

alejandro dijo...

antes que nada felicidades: he encontradco una lectura muy interesante acerca de la historia en la cultura culinaria. soy de mexico y me atrevo a realizarle un par de consultas: acerca del garum podria funcionar si utilizase alguna de las salsas llamadas fish sauce o salsa de pescado o salsa de atun, las cuales son salazones y fermentados asiaticos? ademas de que son de facil adquisicion. y la otra es que he leido un libro editado aqui en mexico llamado Recetario de Doña Dominga Guzmán el cual habla de las recetas de una señora empleada de una fastuosa casa en los años desde 1749 hasta 1800. y se habla de la mezcla de la cocina española y la indigena mexicana, solo que me gustaria saber un poco mas de la influencia de la cocina española en mexico y sus principales ingredientes y si existe alguna recetario.
saludos cordiales

Apicius dijo...

Hola Alejandro:
Hay una salsa Vietnamita llamada Nuoc Man que dicen se puede asemejar al Garum y me supongo que las que cita se asemejaran bastante.
Yo creo que la cocina Mexicana y sobre todo sus productos, desconocidos en Europa antes de los viajes de Colon, han tenido mucha influencia en nuestra cocina. Desde luego las dos se han complementado y enriquecido mutuamente.
Gracias por leerme y por sus palabras.
Saludos

Anónimo dijo...

Buscando información sobre el Garum romano , he venido a caer en este blog y naturalmente he supuesto que nadie se molestaría de que dijera algo que sin estar contrastado es de fácil deducción. Viene a cuento sobre la persona que comenta sobre el mestizaje de la comida hispano mejicana y me atrevo a suponer que cuando los españoles llegaron al continente americano, intentaron hacer los platos típicos a los que estaban acostumbrados pero que no encontraron los mismos componentes y fueron utilizando los que tenían a mano. De ahí que los ajiacos y sancochos colombianos tengan una gran semejanza a cocidos, caldos y sopas de diferentes zonas españolas con ligeras variaciones tales como sustituir alubias o garbanzos por mazorcas de maiz y frijoles. Pero en general tienen sabores parecidos.

Un saludo y perdon por la intromisión.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Los alimentos, tanto los de hoy en día como los de tiempos pasados sufren un mestizaje debido a que no en todos los sitios se encuentran los ingredientes necesarios.
Su nota es muy acertada y estoy totalmente de acuerdo aunque no esté contrastado, que muchas cosas si lo están en publicaciones de los cronistas de la época.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Charo Marco dijo...

Estimado Apicius, un artículo muy interesante.

Felicidades por él.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias Charo por su visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

M.A. dijo...

Leer sus artículos de prensa como su blog es un verdadero placer. Queria comentarle que desde que me jubilé hace 4 años me he dedicado a hacer un vinagre basado en suero de leche. Siempre pensé que en el garum debió intervenir algún producto lácteo. Este vinagre que lo tengo por placer y del que guardo en botellas tiene cierta categoria en cuanto a sabor y cuerpo y lo pongo a su disposición (gratuitamente) por si se le ocurre hacer alguna mezcla en el que pueda intervenir. Dispongo también de su analítica (rico en aminoácidos). Saludos Cordiales. Manuel Albero

Apicius Apicio dijo...

Gracias por su visita y comentario.
De momento declino su oferta.
Pase un buen día.
Saludos