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06 diciembre 2006

Callos de bacalao

Los callos de bacalao, no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), aunque esta confusión lingüística no es de ahora ya que en un escrito sobre la conservación de alimentos editado en Barcelona en 1832 de decía textualmente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos". Tampoco es un ingrediente ajeno a nuestras cocinas, su uso es antiquísimo como lo reflejan los estudiosos del tema, pero sin darle una fecha determinada, como muestra tenemos la preparación del Niu (nido) que en sus principios se comía por cuaresma y se oficiaba con la tripa de bacalao, huevos duros y patatas. Hoy en día tiene mas ingredientes en su preparación como la sepia, aves de caza y salchichas. Lo que si era, el bacalao, hablando en sentido general, un plato para ser consumido por gentes humildes, como lo fue en los años 4o/60 del siglo pasado, en España, en la actualidad el bacalao es caro y los callos salados están a 18 euros el kilo. Lo venden también en conserva y ya preparados, en pequeñas latas, pero el kilo viene a costar unos 70 Euros, si no estoy mal informado. En los recetarios no aparecen platos con este ingrediente, el primero que encuentro data del año 1945 y esta reseñado en el libro escrito por Victoria Serra Suñol con el titulo "Sabores, Cocina del Hogar", encontramos también algunas recetas en el libro que escribió Cándido en 1980 , Garcia Santos en 1991 El Bacalao, Montalban 2002 "La cocina de los mediterráneos". En la literatura vasca sobre gastronomía, no he encontrado nada hasta el momento. Si nos fijamos en libros clásicos del tema no hay mención sobre este ingrediente y muy variados los platos con bacalao.
Yo deduzco que este plato es de origen catalán.
Hoy podemos ver que en muchos lugares se habla y oficia este plato de callos de bacalao, en la Comunidad Valenciana y en el Anuario gastronómico de la comunidad aparece un arroz marinero "Socarrat" con pieles y tripas de bacalao. Restaurantes de firma que tienen o han tenido este plato en sus cartas, entre otros: Fagollada, Guggenheim, Pedro Subijana, Santamaria. En Vitoria en la IV Semana de la cazuelita el asador Sagartoki a presentado una con callos de bacalao y entre sus ingredientes: Pimiento rojo en conserva crudo, callos de bacalao y caldo de bacalao, todo el conjunto adornado con un crujiente de piel de bacalao. En el reciente congreso (VIII) que ha tenido lugar en San Sebastian en Noviembre, aparece reseñado un plato de Callos de Bacalao con agua de vegetación de pimientos, pil pil y lentejas al comino. He sido afortunado, no me encontraba con ganas de asistir a este evento, pero el buen amigo D. Melchor Loyola, Mel para los amigos, ha tenido la brillante idea de obsequiarme con un ejemplar editado para el evento, publicación muy interesante, aunque hay preparaciones que ni por asomo se pueden hacer en el ambito doméstico. Así que he tratado de remedar la receta que viene en el libro de la mano del cocinero Nacho Manzana de la Casa Marcial de Arriondas, que la podéis ver en el siguiente enlace.