02 noviembre 2007

Los san jacobos, ¿cuando nacieron?

El interés sobre la fecha de identificación de los san jacobos me viene de largo pero se agudizó un poco más cuando D. Miguel A. Román me hizo unas cuantas matizaciones sobre un escrito mío referente a los flamenquines cordobeses, al final hubo otros dos comentarios sobre el asunto, muy interesantes.
Pudiera ser que la denominación San Jacobo apareciese alrededor de los años 60 del siglo pasado, lo digo sin ningún rigor científico.

Puede que alguien que lea esto pueda hacer algún comentario sobre la fechas de su aparición.
Os transcribo los escritos

Yo escribí sobre los Flamenquines:
Especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito. El uso de pimiento asado parece ser que no es una practica ortodoxa para la ejecución de este preparado.

El Restaurante Becerrita sirve unos Flamenquines de manitas de cerdo, no da la receta.
Acabo de recordar que también existe el término "propietas" para designar carnes o pescados fileteados, rellenos y luego enrollados. En francés lo llaman "paupiette".
El termino propietas parece que proviene de Bolivia?
Se llaman flamenquines por su color de rebozado de huevo batido, rubio como los flamencos que llegaron acompañado al emperador Carlos V.

Preparación:
Se enrollan unos filetes aplastados de ternera sin fibras, junto con tiras de jamón se cierra con palillos.
Se rebozan bien con una masa ya mezclada de harina, huevo, pan rallado y perejil.
En sartén con el aceite ya muy caliente se fríen procurando que queden jugosos por dentro y costradas por fuera.
La guarnición más habitual es la ensalada de escarola sobre la que se sirve. Otras veces es una mayonesa.

D. Miguel A. Román comento:
Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de queso y rebozado. Hablo de la italiana "
saltimbocca", que es también un delgado filete de res matrimoniado con jamón (en este caso el llamado "prosciutto") y, en la versión romana, unas hojuelas de salvia fresca para freír todo, sea en mantequilla pero no rara vez en aceite (e incluso una mezcla de ambas grasas), y con frecuencia reducido en Marsala. Aunque he encontrado recetas que la presentan en rollito, tengo conocimiento de que en su patria de origen esto es aberrante.
Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo", y aunque es tradicionalmente con carne, la versión con merluza es una especialidad digna de probar. El contraste del finísimo pez con la recia terrenalidad del jamón, en un paquetito de crujiente corteza es una autentica delicia.
Toda esta gama de atadillos de carne con jamón, me da en la nariz que provenga de la antiquísima costumbre de "lardear" las carnes con una loncha de tocino para a un tiempo proteger el filete de la acción directa del fuego, comunicarle la grasa cuando la pieza de res es demasiado magra, usar la grosura del material para "freír" el conjunto y, por supuesto, darle el pecaminoso sabor del cerdo a la noble proteína vacuna.
Del tocino al jamón no hay sino un par de centímetros -anatómicamente hablando-, y allí donde la pierna de puerco se momifica con tan excelentes resultados, memo sería quien no hiciese la prueba (y agradecidos le estamos el resto de los mortales).
Sin embargo, tratar de determinar la autoría inicial de cada variante y escarbar en el origen de las denominaciones se me antoja tarea de titanes. Rebuscando, comparando y remendando mucho de mi corta capa en impúdico sayo, se me ocurre la siguiente clasificación, en la esperanza de que alguno me de mejor luz.
En principio, y sin querer ser estrictos, el San Jacobo fuese con dos filetes de cerdo en cuyo interior se resguarda el queso todo ello rebozado y frito. No tengo tan claro que el cerdo haya de intervenir en formato "jamón", y la percepción que tengo es que hoy en día es el jamón cocido (mal llamado "de York") el ingrediente más usado. No dudo de que me equivoque en esto, pues el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.
Sí entiendo -empíricamente al menos- que es patrimonio de la mitad norte de la península y una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago). Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna.
Mientras que el Jacobo es cerrado pero plano, el flamenquín se distingue por ser una versión enrollada, que en su tradición no debería llevar queso y sí jamón serrano bastante entreverado en el eje de un fino filete magro del puerco. La planicie cordobesa de Montilla-Moriles se arroga el invento y no pasa desapercibido el hecho de que tanto los cerdos como, desde luego, los aceites freidores son de inusual calidad en la zona (y por mayor argumento no es famosa por sus quesos, aunque algunos tiene). Lo del uniforme amarillo de la soldadesca de Carlos V... bueno, si aceptamos lo del "soldadito de Pavía", que es idéntico caso, habremos de aceptar ésa (tanto da).
Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama. Creo recordar que tal denominación es la del máximo galardón oficial del gremio culinario francés. Hombre, bien hecho está bueno, pero no creo que sea el sumum de la cocina de aquel país, así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope "vienés". En cualquier caso, el Cordón Bleu "canónico" sugiere el uso de queso de Gruyere y algo más parecido al bacon que al jamón hispano y desde luego no se hace un cucurucho con él. A la fecha la variante con pechuga de ave goza de casi tanta aceptación como la tradicional con filete de rumiante.
Por último, como dije al inicio, la saltimbocca, (literalmente: salta en la boca) bien identificable ya que aquí el conjunto no va rebozado. Documentado con tal nombre ya en el siglo XIX, pertenece desde luego a la cocina italiana y a la romana en particular (aunque hay sugerencias de que el origen es lombardo).Sea éste mi torpe intento de manejar denominaciones precisas para esta gama de platos, y como lo imagino plagado de errores y vacíos, si alguien pudiera corregir aquellos y rellenar éstos quedaré profundamente agradecido.
Recibido de Miguel A. Román en news es. Charla gastronomía el 2-3-03

Mi contestación al escrito anterior
>Y hay un cuarto en discordia, aunque con evidente variación: la ausencia de>queso y rebozado. Hablo de la italiana "saltimbocca",


En la información que poseo sobre el "saltimbocca" tengo una formula que lo presenta en rollito y es el "Saltimbocca all´Alfredo" de Robert Carrier. Aunque el proceso es el mismo que describes. Las demás formulas S.Emiliana, Romana... sujeta los ingredientes con un palillo y los fríen.
Lo que me ha extrañado encontrar una en el "Libro del Jamón y la Matanza"que dice "Saltimbocca Aragonesa", preparación igual que las preparaciones italianas con la única salvedad que en vez de utilizar vino de Marsala utiliza vino blanco seco.

>Pero, para acabarlo de arreglar, muy similar fórmula se conoce en Asturias por "cachopo"
El cachopo ya lo conocía, tengo una formula en la que emplea ajo para la maceración de la carne así como la sala antes del periodo de maceración, yo no soy muy partidario de este método, en vez de carne de cerdo usa de ternera.
La merluza tal como indicas, hace muchos años, unos 40 años, que conozco la preparación, la solían servir con una chanfaina, la verdad que lo recuerdo como un plato agradable, el próximo fin de semana trataré de hacerla.
Las teorías que expones tal vez estés en lo cierto.

>el "San Jacobo" es un producto que me llega ya de muy adulto y sobre el que no encuentro referencia válida ni en San Google ni en mi rácana biblioteca personal.

Con la denominación San Jacobo he encontrado varias referencias, pero todas ellas modernas, ya que en los clásicos libros de cocina española no encuentro referencia como tal.
La preparación, la he encontrado con el nombre de "Filetes Imperiales" en la obra La cocina Practica de Picadillo en la que escribe:
"Señor de Papuss"
Muy señor mío:
Como supongo habrá salido de su urna con deseos de tomar algo, me voy á permitir darle un consejo, para lo cual me autoriza la clase de trabajo á que me dedico en la colaboración de El Noroeste.
Llame usted al cocinero del hotel en que se hospeda y encárguele que en medio de dos lonchas de carne coloque una de jamón; que sumerja este triunvirato en manteca derretida; que lo envuelva luego en ralladuras de pan, y se lo sirva asado a la parrilla y rociado con jugo de limón. (De mi cosecha: asarlo a la parrilla estando empanado, yo no lo haría)
Una vez que usted haya tomado esto, puede volver á la urna otros ocho días a repetir el experimento que acaba de realizar.
Con la esperanza de haberle sido útil, se reitera de usted affmo.
s.s.q.b.s.m.,
Picadillo

"En la publicación "La cocina Masónica" de José Juan Iglesias del Castillo en su pagina 616 dice:"San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta.
Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral."
No creo que sea lo expuesto de mucho rigor como para creerlo.
La formula que da para un San Jacobo, el empanado lo hace con pan rallado, mezclado con queso rallado y perejil picado, el resto igual que se ha dicho. Como guarnición emplea una salsa con champiñones, cebollas y tuétano de ternera.

Como variante indica, poner foie entre los filetes en vez de queso, pero antes de servir se cubre con una loncha de queso de Cebreiro o de Afuegal pitu y se le da un golpe de horno para que se funda.
Paul Pellaprat en su libro L´art Culinaire Moderne tiene una formula igual que el San Jacobo pero con el nombre de Escalopas Cazador, emplea queso de gruyere, jamón cocido y carne de ternera.
En otra publicación sobre la cocina española dice "San Jacobo" Un plato de difícil ubicación, también es conocido como "libritos"
Buscando con libritos tampoco he encontrado nada para determinar cuando ha tomado carta de naturaleza esta preparación.

>una vez escuché -o quizá lo leí- que debe su nombre al hecho de que su>contenido neto en cerdo ahuyentaba a los moriscos (San Jacobo es el apóstol Santiago).

Lo dudo bastante, pues eso indicaría un antiquísimo origen de la receta y repito que yo al menos no tengo referencia válida alguna. Tanto puede ser como no ser, ahora bien habría algo escrito al respecto y yo tampoco encuentro ninguna referencia valida.

>Lo del Escalope Cordón Bleu sí me escama.

Tampoco hay mucha literatura sobre el escalope "Cordón bleu" en todos mis recetarios solo encuentro 2 preparaciones, las dos coinciden en usar queso gruyere.

>así que sospecho que esta denominación tiene más que ver con la famosa escuela de cocina parisina fundada por Marthe Distel -no me consta-, como sugerente variante del escalope

El origen de la denominación Le Cordon Bleu arranca en el año 1578 cuando Enrique III de Francia creó la orden más alta y más exclusiva de caballería:
La Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (L´Ordre des Chevaliers du Saint Esprit), la orden se identificaba por el uso de una cruz de oro sobre faja o cinta azul.
El hecho de que sus cocineros ataran sus delantales con cintas azules también incrementó la conexión del color azul con la excelencia culinaria.
Es a fines del siglo XIX, una periodista francesa, Marthe Distel, comercializo por primera vez el termino "cordon bleu" cuando creó una revista de cocina, "La Cuisiniere Cordon Bleu" en 1895.
En el ejemplar de Diciembre de 1895 se escribió:
"la popularidad creciente de "La Cuisiniere Cordon Bleu" hace sentir a la administración que es su obligación descubrir nuevas formas de satisfacer a aquellos que han apoyado fielmente nuestras empresas; por lo tanto, hemos decidido ofrecer clases de cocina gratuitas para nuestros suscriptores y publicar las recetas enseñadas en esas clases en futuros números de nuestra revista"
La primera clase se llevo a cabo en el Palais Royal de París el 14 de enero de 1896, los primeros instructores fueron los Chefs Charles Poulain, August Colombié y creo que el más famoso de todos Henri Paul Pellaprat. (Extractado de una publicación editada por la escuela "Le Cordon Bleu" con sus recetas mas famosas y entre ellas no viene lo que llamamos Escalopes Cordon Bleu).
En cuanto al escalope Vienes, que haces mención, yo no le veo parecido a un San Jacobo o Cordon Bleu, ya que hasta lo que yo sé son unos escalopes empanados pero sin ningún relleno. Bueno es verdad que especificas como sugerente variante.
Algunos Datos:
La cocina de la Nicolasa 20ª Ed. año 1977, la primera edición es del 1933, no se menciona y si se menciona unos rizos de ternera, compuestos: de filete de ternera, Jamón y tocino. Parecido al Filete Imperial de Picadillo del año 1908.
Simone Ortega yo tengo una edición de 1982, pero su obra vio la luz mucho antes no recuerdo el año exacto, tiene una preparación que la llama Filetes de ternera rellenos con Bacon y Gruyere
El San Jacobo aparece reseñado en los siguientes libros "La Cocina Vasca publicada en 1986", " La cocina Familiar que vio la luz el 1993" , "La Cocina Masónica, 1997", "La Cocina Española publicada, 1999" "A la Carta publicado en el 2002" En AMC-Vademécum del condimento de la cocina moderna 1973 viene la formula con el nombre de Escalope de Ternera relleno (Cordón Bleu). Escalopas al Cordon Bleu aparecen reseñadas en el libro Cocinar bien en 5 Minutos (no creo que se lo crea ni la autora de libro), editado en 1997 y en La cocina Paso a Paso año 1977 una entrada Filetes Cordón Bleu
Para ambas denominaciones no hay ninguna entrada en las siguientes publicaciones, creo no equivocarme:
Diccionario Enciclopedia de la Gastronomía Vasca editado en 1992.
Larousse Gastronómico,
Marquesa de Parabere,
Diccionario de cocina y hostelería 1996
Historia de la Gastronomía Española de Martínez Llopis 1989
Historia de la Gastronomía, Nestor Lujan 1988
Historia de la Gastronomía, Marquesa de Parabere,
De Apicius el 3-3-03

El flamenquín es plato propio de la provincia cordobesa.

También he oído la teoría de que su origen está en Ecija.
Solo os digo lo que oí, no puedo jurar nada, pero si os puedo contar que en ambos sitios los he probado y son excelentes. El flamenquín cordobés, el que yo he probado en esa bellísima ciudad, es un fino filete de cerdo al que se le pone un picadillo de tocino de jamón, pimiento morrón y huevo duro, se enrolla, se empana (se pasa por huevo y pan rallado) y se fríe en aceite de oliva. Luego se sirve cortado en rodajas y acompañado de ensalada y mayonesa.
He probado otra variante en la que el relleno era carne picada con ajo pimienta y tocino de jamón. También muy bueno.
Yo conocí el San Jacobo siendo muy jovencilla, cuando iba con mis padres a uno de los bares de la cadena "Los latinos", bares especializados en jamón y tapas que de él se derivaban, en Sevilla capital. Los que ellos servían no era un "filete de libro" a la manera de cordón blue, sino un filete de cerdo que se rellenaba con una loncha de jamón ibérico y un trozo de queso cremoso. Luego ese filete se cerraba a modo de empanadilla y también se empanaba y se freía. También tenían como tapa el llamado "caballito de jamón" que era una loncha de jamón unida por un palillo a una rebanadita de pan que se sumergían en aceite de oliva hirviendo durante segundos, hasta que el jamón se rizaba y el pan se doraba. Una vez escurridos se servían como tapa.
Luego, con el tiempo, tanto el San Jacobo como el flamenquín ven una segunda vida sucedánea en forma de jamón de york relleno de queso, tanto en forma de triángulo o cuadrado (pseudo-san jacobo) o enrollado sobre sí (pseudo-flamenquín).
Mercedes 9-3-03

Hola Apicius:

Mi aportación es muy poquita cosa, pero ahí va.
Los San Jacobos fue uno de los primeros platos que, siendo yo novia de Domingo, vi preparar a mi suegra. Esto podría ser por el año 1976 ó 1977. Ella los llamaba San Jacobitos o Jacobitos por el tamaño. Los hacía con filetitos muy finos de lomo de cerdo y con una loncha de queso en el centro para luego rebozarlos y freírlos.
La he llamado para preguntarle de donde había sacado la receta, pero no lo recuerda. Lo que sí me ha dicho es que se lo hacía a sus hijos cuando eran pequeños, eso puede retrotraer el plato a finales de los sesenta o primeros de los setenta.
Por cierto, mi suegra es riojana, (de Santo Domingo de la Calzada, para más señas, en el mismo camino de Santiago) aunque no sé si realmente tendrá alguna relación.
Gloria 8-3-03.

4 comentarios:

David dijo...

Si sirve de dato, al igual que el comentario final yo conozco los San Jacobos de siempre, nací en el 70 y soy navarrico, de la Ribera, luego al lado de La Rioja. Eran plato habitual cuando yo era pequeño en casa y lo que si recuerdo es que la versión congelada fue posterior, que por supuesto no era lo mismo, pero fue bautizada con el mismo nombre.

Saludos

Apicius dijo...

Hola David:
Gracias, todos los datos son útiles.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme
Saludos

Fco. Javier Pérez Garri dijo...

San Jacobo, plato estrella de las cenas del cuartel. ¡Menuda fiesta el día que tocaba en el rancho!.

Apicius Apicio dijo...

Gracias Fco. Javier por su visita y comentario.Pase un buen día.
Saludos