24 septiembre 2006

Patata, hablando de la

En una gran recepción, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que jaleaban al rey Luís XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".

El rey que ya ha leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice "Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina".
Estas palabras son rigurosamente históricas. La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice "Señor, a partir de ahora el hambre es imposibl". Así empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y popular, de la patata. La patata es, científicamente, una dicotiledónea de la familia de las solanáceas. En Europa la única solanácea conocida antes del descubrimiento de América, era la berenjena que nos llegó de Asia.
La patata es conocida en España desde el siglo XVI, procedente del Perú y Chile ya que en el año 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 años mas o menos.
Al principio hay cierta confusión, ya que con el nombre de Patata en el siglo XVII se comía el boniato, batata o patata de Málaga, otra solanácea que los españoles encontraron en Haití, que en taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.
Sobre la batata hay noticias de la mano del cronista italiano Pedro Mártir de Angleria, escribía en latín y viajando por España en 1516 habla de este tubérculo "dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe".
En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú" "Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, agís, zamotes y papas".

Esta es la primera vez que hay una referencia en España y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.

En 1550 Pedro de Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nace debajo tierra como ella; produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola"
La turma a que se refiere, para el que no lo sepa, se refería a la trufa o criadillas de tierra.
Parece ser que tanto la batata, como la patata o papa se cultivaron en España, pero la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptación que el tubérculo peruano.

Felipe II envía como presente al Papa en 1565 algunas plantas de patata.

Los primeros que experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los españoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los españoles.
La madre Teresa de Jesús, en carta dirigida a la madre María de San José, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Ávila, en 19-XII-1577, escribe: "Jesús sea con vuestra reverencia siempre, mi hija,. La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia".

Durante el siglo XVII la palabra patata de Málaga o patata sola aparece en la literatura española, pero no en los recetarios de la época.

Así por ejemplo en "Guzmán de Alfarche" de Mateo Alemán (1599), uno de los personajes pondera los productos españoles "Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, melón de granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón, PATATA de Málaga".
D. Francisco de Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando" escribe: P
ortugueses hirviendo de guitarras arrastrando capuces, vienen listos compitiendo la solfa y las guitarras y con todas las botas muy bien quistos.
Vinieron muy apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos, Los andaluces, de valientes, feos, Cargados de patatas y ceceos.

Quevedo se refiere a la patata de Málaga ya que no aparece en los grandes libros de gastronomía del barroco castellano como los de Diego Granado y Martínez Motiño.
La batata debió de ser muy popular ya que Quiñones de Benavente en su "Entremés y Baile del invierno y verano" dice: Tendré invierno en Sevilla, y veranito en Granada, en Motril, la caña dulce y en Málaga, la patata
.
Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de cómo la oficiaban en la época, 1632, me refiero a la patata de Málaga, aunque el no lo especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega además de ofrecernos la mas opípara descripción de la olla podrida, escribe: Flora, más bella que natas y que guindas y pernil, que truchas con perejil y en vino asadas patatas
Insiste en como se comen las patatas en su comedia "La esclava de su galán"
"Que tu la verás más tierno que una cocida patata".
Parece sobreentenderse que la patata de Málaga era un plato popular ya que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la época.
No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe: Porque el gusto recrea traeré la caña de azúcar madre, al palmito, de muchos higos padre, y la patata fea, que ha de menester comerla quien la crea.
La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: "La patata, a seis reales y mediO". El boniato o batata empezó a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo mas probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.

Hasta ahora no he hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una confusión al menos en las noticias que tenemos, ya que la mayoría habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a la patata de Málaga. No se comía la papa o patata en esta época?.

Cosa un poco difícil de creer ya que cultivar, se cultivaba, con fines ornamentales y en pequeñas cantidades para alimento de animales y en estas épocas los gañanes a veces disputaban la comida a los animales, lo que sí parece cierto es que no era popular y nada aparece en recetarios.
No obstante un testigo excepcional de la época William Borolo, un naturalista que vivió y murió en España, escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de la comida dice >>la patata alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que el cultivo de la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.
Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación, son años de peste y hambre, en la época había quien atribuía a la patata, también llamada raíz del diablo como la causante de la peste y otros males .

Otra zona donde la patata entra, es en la provincia de Álava, introducción que viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del país, a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el tubérculo desde Irlanda, en un principio se empezó a usar como planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tubérculo en Álava, fue Prudencio María Verástegui, miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en Álava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que podían reportar a los labradores y a toda la población. No se debió tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el año 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavés a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.
Una cosa llama mi atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Álava, que fueron pioneras, (por obligación), en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de otras regiones. Algún estudioso tendrá la solución?.

Álava cuenta con el "monopolio" en el suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las más idóneas para este tipo de cultivo?.

En 1817 una real orden insta a las autoridades civiles y párrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los párrocos desde el púlpito lo hacían en las misas dominicales.
En cuanto a la introducción de la patata en Europa, lo hace por dos frentes, una la española, a través de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es traída de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al botánico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh, en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.

Se sabe que la patata hizo una tímida entrada en la mesa real de María de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e insípido.
En 1630 se planta en algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.

Pero el espaldarazo a la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la revolución francesa, con sus hambres y las guerras napoleónicas la impusieron en toda Europa.
Cuentan que Luís XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de París un campo con patatas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habrá de tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?".

Ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubérculo. Dicen que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.

En el tercer año de la república aparece un recetario "La cuisiniere republicaine" que aunque es anónimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribió un francés), o salsa blanca, pasando por el puré de patatas hasta las patatas a la polaca.

Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en día en Castilla o como acompañamiento de pescado, tal como en Cataluña hacen pescados al horno.
No procederán todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios españoles?.

En el libro/recetario manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII, no tiene el año, lo que si parece ser que lo escribió en varios años y esta escrito a caballo entre los libros de Martínez Montiño (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todavía ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de Agustinos??.,

Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??.
Lo que si viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Sálsete "estas son buenas asadas entre cenizas y también cocidas con vino y azúcar" y da una formula que más parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todavía se confunde la batata y la patata.
En el libro "Nuevo arte de cozina sacado de la escuela de sapiencia económica" (1745), no trae ninguna receta de patata.
Es curioso el porque la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta después de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse experimentalmente.

Si esta solanácea hubiera sido panificable es seguro que su implantación hubiese sido rápida, ya que la base de la alimentación en la época era el pan. También influiría el ser una planta rara y que no se parecía a ninguna hortaliza de las conocidas y según los conocimientos de la época, era tóxica, y de hecho son tóxicos los frutos externos de la planta y también producía extrañas enfermedades.

La patata es el producto del reino vegetal que más formas hay descritas para su preparación.

4 comentarios:

Eudora dijo...

Este blog es fantástico, qué lastima no haberlo conocido antes. Estaba escribiendo unas cosas sobre la patata (y su cultivo en Murcia) y me ha encantado todo su saber sobre el tema desde el punto de vista histórico.

Le felicito, este tipo de blogs y páginas hacen que merezca la pena perder un rato navegando por la red, (tan llena habitualmente de cosas inútiles).

Siga así!

Apicius dijo...

Hola Eudora:
Gracias por leerme y por sus palabras.
Saludos

RAFAELLO dijo...

este blog me ha dejado maravillado! me es muy util en mi profesion y llena de cultura mi vida diaria!
felicidades!

Apicius dijo...

Gracias Rafaello por sus palabras y sobre todo por la visita.
Saludos