19 noviembre 2006

La pasta, Primera entrega

En el siglo XIX hubo una abundante edición de publicaciones sobre viajes y esto estimuló a los lectores a saber más sobre las costumbres alimentarías de otros pueblos.
Esta imágenes alimentarías crearon ciertos clichés de algunas naciones como por ejemplo Alemanes comedores de salchichas, Ingleses de Rosastbeef, Franceses de ranas, e Italia de pasta asciutta (pasta seca) y más todavia devoradores de macarrones hasta el punto que a los emigrantes italianos se les conocía por el sobrenombre de “Macaronis”.
Este paralelo de Italiano versus comedor de macarrones se basaba en la ignorancia de lo que comían otros pueblos, sobre todo los orientales, así que no era exclusivo del pueblo italiano la ingesta de pasta, aunque la utilizada por los orientales era producida por ingredientes diferentes a los utilizados en Italia.

Desde hace siglos, en las comidas de otros pueblos europeos, figuran los tagliatelle (tallarines), denominados noodle en Inglaterra, nudeln en Alemania, nouilles en Francia y estas ortografías venían de la palabra latina Nodellus.
Hasta hace algunos años, existía una diferencia fundamental entra esos tallarines extranjeros y sus "parientes" de la Emilia o los Abruzos (los "macarrones a la guitarra" o, mejor dicho, "sagnette" son, por su forma de amasarlos y de elaboración, tallarines). En Italia se comen como entrada o primer plato, en otros lugares se añaden a la carne o a otras viandas —por ejemplo el exquisito coq au riesling alsaciano— en forma de guarnición. Actualmente, la marcha triunfal del "plato único", en la misma Italia, ha acortado distancias. Un hotelero boloñés hacia figurar en su "carta" las brochetas de pescado con guarnición de tallarines.
Otro error —justificable— desde el punto de vista histórico ha sido el de atribuir la paternidad de los spaghetti a pequeñas ciudades del litoral italiano, desde Torre Annunziata a Gragnano. Este error se debe a los escritores del siglo XIX, como Alejandro Dumas, que en 1835 visitó Nápoles y describió los usos y costumbres y los hábitos alimentarios de sus habitantes, en su Grand Dictionnaire de la Cuisine, o como Francesco de Bourcard, que puso mas interés y seriedad en su antología recopilada hacia la mitad del siglo, bien al "contacto" establecido en 1860 entre los garibaldinos y las poblaciones meridionales. Los Mil de Garibaldi procedían, en gran parte, de las provincias —Bergamo en primer termino y, poco después, de las del Piamonte— donde la sopa se preparaba siempre con arroz. Solo poco antes de la llegada de los garibaldinos, los pobres andrajosos y los habitantes de las aldeas habían comenzado a introducir, con cierta frecuencia, los macarrones en sus comidas cotidianas. Sin embargo, rara vez los cocían en casa, como lo atestigua un escrito de Delbono y, de forma mas eficaz aun, las distintas litografías de Dura, de Ferdinando Palizzi, de Duciere y las muchas acuarelas de la escuela napolitana, pues que era de uso corriente comprar alguna ración de pasta ya cocida y aderezada en el figón mas cercano. Por pobre que fuese, el napolitano prefería los contactos humanos que podía establecer en la hostelería, quizá junto a un plato de vermicelli (fideos) con salsa de tomate o de "lattanti" (preparados solamente con queso de oveja). En una de las muchas comedias representadas en el teatro de San Carlino, Polichinela se negaba a enrolarse como marinero porque "en el mar no hay figones".
Así conocieron prácticamente en Nápoles, los piamonteses, lombardos y venecianos, vestidos con su camisa roja, los fideos con tomate; a los pocos meses, se les añadieron los regimientos regulares de Cialdini, que se extendieron por el Sur tras el encuentro en Teano. La dificilísima operación de integración entre las provincias italianas —al plebiscito por la Unidad siguió, casi inmediatamente, la guerra civil entre las partidas armadas de los Borbones y el ejercito piamontés —logro un capitulo feliz en cuanto a cocina al adoptar los spaghetti— o mejor dicho, los vermicelli, que es la palabra que prefieren emplear los meridionales — como plato nacional. Fue una tarea larga, sobre todo en lo que a la cochura respecta.

Hay muchos conceptos erróneos sobre cuando y donde se empezó al consumo de la pasta y lo mas lógico que este dato se pierda en la noche de los tiempos.

El hombre primitivo descubrió los cereales, primeramente "silvestres", luego cultivados y eso indujo a los chefs de las cavernas a consumir la cebada, la avena, el mijo y otros muchos "granos" de los que ya apenas sabemos nada (el farro, la espelta, etc.) siguiendo una progresion alimentaría que nunca se ha abandonado por completo: al principio, los granos, aun en la espiga, se tostaban; luego, quitada su envoltura, se hierven enteros (en algunas sopas de cebada del Trentino y en la dulce cuccia siciliana, aun se conservan huellas de este método). Posteriormente, se descubre que moliendo el grano y pasándolo por un tamiz se obtiene un "polvo" muy adecuado para preparar la polenta (la puts de los romanos) el Gofio canario o las hogazas, mas o menos finas, que se cuecen sobre piedras calientes, como la piada romanola o la burgutta de los eritreos. Así que ya aprendieron a mezclar la harina con agua y tal vez obtuvieran cintas, planchas mas o menos finas que darían lugar incluso al relleno de la misma, que las cocerían a la piedra, o en el método más antiguo que se conoce, (o se especula que se conoce), de cocción como el uso de pieles de animales como contenedor de lo que se va a cocer y la introducción en él de piedras altamente calientes que se iban poniendo y cambiando en el contenido a cocer.
¿Fue el farro el que dio su nombre al producto del molino de rueda o de mortero: farina (harina)?.
Así que el descubrimiento de la pasta ha tenido que ser un proceso de perfeccionamiento del uso de los diferentes productos a lo largo de los tiempos.
Por lo tanto la pasta, aunque diferente del producto que hoy conocemos, era un alimento difundido en la antigüedad.
Hace algún tiempo, más allá de los confines italianos, se consideraba un alimento pobre. Luego en los últimos decenios ha comenzado una creciente reevaluación incluso cultural; recientes estudios han demostrado el gran valor energético de esta genial invención, se ha establecido que es un alimento rico de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

1 comentario:

marisel dijo...

hola, quisiera que alguien me diga una receta de los macaronis. los probe en california y me re gustaron mariselbonnet@hotmail.com