08 julio 2007

Chutney

Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse:
"El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni", lo que no tengo claro si el vocablo Hindú significaba "Machacar" proceso que hay que someter a algunos de sus ingredientes o "especiado", debido a las especias que se utilizan en su preparación".
Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio.
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa Oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.
Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los hindúes, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Parece ser que los ingleses introdujeron el chutney en las Islas a principios del XVII
En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especies más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos se pueden obtener infinidad de chutneys.

8 comentarios:

Miguel A. Román dijo...

Mi amigo Jonay Daswani, un canario de ascendencia hindú y buen aficionado a la gastronomía, me comenta que chatni en lengua hindi es equivalente a "mojo", es decir, un tipo de salsa y que, en su opinión, el uso como "machacado, hecho papilla" es más bien una metáfora.

Me aclara también que las chatni (lo menciona en femenino) que se consumen en la cocina indostánica son mucho más diversas y de naturaleza menos ceñida que los chutneys británicos.

Por otro lado, respecto de la fecha de entrada del vocablo en el idioma inglés, al unísono con la receta, hay que mencionar el chutney "Major Grey", a base de mango. Supuestamente el tal Grey pudo ser un oficial de lanceros bengalíes, pero lo cierto es que la fórmula fue comercializada por Crosse & Blackwell en Gran Bretaña hacia mediados del siglo XIX, siendo la primera referencia escrita de la palabra "chutney". Dicha variedad, de la que hay numerosas variantes comerciales, no existe sin embargo en la comida tradicional india, pese a que hoy algunas empresas de ese país la fabrican y exportan.

Por establecer un paralelismo, el curry -nombrado como tal- no aparece documentado en suelo británico hasta 1773 y el primer restaurante de cocina hindú se establece en Londres en 1809.

Apicius dijo...

Hola Miguel A.:
Muy agradecido por tus comentarios y detalles, los cuales pasan a mis archivos de referencia.
El termino Chatni y como dice tu amigo puede ser lo que él dice y no seré yo quien intente rebatirlo.
Yo tenia el leve conocimiento que el termino significaba un majado de hierbas y especies hecho pasta, en crudo y de poca duración, no se conservaba bien, a lo sumo unos días.
Con esa interpretación que yo tenía del vocablo "Chantni" no le buscaba una relación con el termino Chutney.
Yo debo de tener en algún sitio la referencia de su aparición en Inglaterra de los Chutney a principios del XVII, pero ahora no tengo tiempo de revolver entre papeles, lo tengo reseñado en uno de mis archivos electrónicos, copiado de letra impresa, pero el dato podria estar confundido, cuestion de un palote más.
La referencia que haces al 1773, yo tengo como la apertura de una casa de comidas Indú que servían Curry, en Norris Street, la referencia la tengo en la publicación "The new shell book of firsts".
Saludos

Doris dijo...

Hola, le quiero felicitar por este espacio, yo estoy tratando de desarrollar productos de vieja data, y es interesante lo que aporta, tendre encuenta nombres que hace referencia para mis futuras combinanciones. Espero contar con su apreciación en el momento indicado.

Apicius dijo...

Hola Doris:
Gracias por leerme y por sus palabras
Saludos

FEDERICO dijo...

Señor Apicius, le escribo en nombre de un cocinero que dicta clases en una escuela de cocina de Córdoba, Argentina, con el simple motivo de felicitarlo y agradecerle toda la información que usted vuelca a la red, que dicho sea de paso es utilizada por nosotros para enriquecer nuestras clases con la parte histórica tan bien analizada por usted. Nuevamente muchas gracias y espero seguir leyendolo

Apicius dijo...

Hola Sr. Federico:
La verdad que alguno de Vds. me sorprenden, lo único que escribo son cosillas que voy recopilando o tengo recopilado de hace mucho tiempo.
Me satisface , no obstante, que alguien pueda utilizar y le sean útil los datos que vuelco en este modesto blog.
Gracias por leerme
Saludos

alexander dijo...

sr. apicius, buenas tardes, saludos desde caracas-venezuela, estoy muy interesado en el aporte que deja en este blog sobre el chutney, estoy haciendo un trabajo de investigacion tipo tesis sobre el chutney y recurro hacia ud. ya que tiene conocimientos sobre el tema, para ver si me puede recomendar o facilitar algun texto , libro que me pueda ayudar a completar el trabajo de investigacion , mi nombre es alexander ng y soy estudiante de gastronomia, esperando su pronta respuesta me despido..

Apicius dijo...

Hola Alexander:
Actualmente estoy saturado de trabajo y dejo su asunto pendiente, trataré de contestarle, aunque no garantizo nada.
Gracias por su comunicado
Saludos