14 octubre 2006

Dulce de leche. Origen criollo?

Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia "La Caledonia", se firmó el ¨Pacto de Cañuelas¨ entre Juan Manuel de Rosas - jefe de las fuerzas federales - y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) conque tomaba sus mates Rosas.
Al llegar Lavalle, cansado por el viaje se acostó en el catre en el que usualmente descansaba don Juan Manuel.
La criada que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como ¨dulce de leche¨.
Aunque normalmente en la cocina no ocurren las cosas por casualidad y sí como resultado de una larga lucha con los fogones a través de los años y el trabajo diario.
¿Sera verdad esta pequeña anécdota?, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, que un dulce tan agradable sea el resultado de un olvido.

22 comentarios:

comun dijo...

Hola!!!!!
Así lo creemos y lo repetimos de generación en generación, en Argentina.
Una buena ama de casa sabe hacer dulce de leche, aunque hay muy buenos en el comercio local.
Muy buena su referencia histórica.
Gracias.

saludos cordiales.

Mirta

Anónimo dijo...

Nos encanta tu blog, muchas gracias por ocuparte de difundir estos temas. Nos gustaría leer anécdotas latinoaméricanas.
Saludos desde Buenos Aires, A D y V

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
La noticias y anécdotas las voy editando según el tema que tenga entre manos.
Lo que si tengo que decirle que no puedo abarcar todos los temas por falta de tiempo y de conocimientos.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola Aspicius: Como podrás comprender yo dudo totalmente de esa historia acerca del dulce de leche. Ya no importa si es de Argentina ó de Uruguay pero por supuesto no voy a darle el gusto a mis vecios argentinos en cada cosa que se quieran atribuir. Como uruguaya quiero creer que es rioplatense, quizás provenga de Canarias y lo hayamos adaptado con los años hasta hacerlo nuestro. No es improbale.

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
Creo que en mi escrito quedó claro que es una historia y que tal vez nada se parezca a la realidad de como y cuando se realizó el postre.
Yo no entro en rivalidades nacionales ya que para mi la gastronomía es universal y no tiene fronteras.
Saludos

Anónimo dijo...

EL DULCE DE LECHE
La historia del dulce de leche es más que interesante . Su origen es el arrope , del árabe ar-rub , que expresa la idea de " jugo de fruta cocido ".

Sagarzazu nos dice que es una versión deribada del hispano- árabe arrope utilizado por los moriscos , entre otras cosas para pegar la tapita de los alfajores. (...) Postre identificatorio de la Argentina es el dulce de leche , aunque no alla nacido aquí , ni en Chile,México o los demás paises que reclaman ser su cuna porqué también lo consumen desde tiempos coloniales con diferentes denominaciones ; en ninguna región , con todo , sobrepasa la totalitaria popularidad que lo convertiría en estrella de la repostería rioplatense, acompañando gran número de recetas cuyos rellenos en otras latitudes aceptan dulces alternativos (...)

El hilo civilizatorio que va desde el alfajor al dulce de leche , se torna visible al examinar que la receta de la leche ha reemplazado al jugo de frutas , por lo que en realidad , nace por analogía con los arropes .

LOS ARROPES
La preparación del arrope era conocida por los andalusíes ya en el siglo XI y figura entre las preferencias moriscas , involucra un proceso de cocciones y descansos hasta lograr la reducción del líquido a un cuarto , como expresa la raíz árabe de arrope, rub , del mismo origen que cuatro (....).

EN AZUCAR INTRODUCIDA POR LOS ARABES A ESPAÑA
Entre el mundo árabe y los argentinos circula una corriente de simpatía hacia las cosas dulces de la que no tomamos conciencia hasta que paladeamos concientemente postres de otras regiones del mundo y notamos que nuestro tenor de azúcar es elevado en comparación al de España o Francia.

Los árabes hicieron uso generoso del azucar , porqué conocieron la técnica del cultivo de la caña desde muy temprano , introduciéndola en España.

El azucar ha desarrollado en nosotros lo que los ingleses llaman sweet tooth ( diente para los dulces ) que no es otra cosa que el hábito de endulzar los alimentos con más azúcar que otros pueblos y por cierto que sin tal estrenamiento es imposible disfrutar del dulce de leche a cucharadas y como se sabe, esa dulzura es sinónimo de local , de ahí el dicho de" ser más argentino que el dulce de leche".

LA PARADOJA
He aquí algo que no se debe indilgar a los españoles (....) . El rechazo de la mayoría de los españoles hacia la minoría hispanoarabe ha sido expresado de manera a veces vociferante y a veces sutil , como podría ser el caso del azucar, que por ser" cosa de moros ", gozaría de menor prestigio que el alcanzado en la gastronomía

hispanoamericana en general , famosa por sus dulces y golosinas desde los tiempos coloniales .

La fobia a los moriscos fué tan pronunciada entre algunos españoles que hasta cuando comían serían objeto de escarnio.

Un campeón del fanatismo , Pedro Aznar Cardona ( Expulsión de los moriscos de España, Huesca , 1612 ) escribe : " los moriscos comen cosas viles " y en la lista de ellas anota : albóndigas , pasas , higos , miel ,arrope , melones , pepinos , duraznos ....... ( María Elvira Zagarzazu: La conquista furtiva . Los Hispanoarabes en el Rio de la Plata, Ovejero Martín -Editores, Rosario -2001).

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Todo puede ser.
Su escrito pasa a mis archivos.
Lo que yo puse no deja de ser una anécdota, cierta o no, quien lo sabe.
Gracias por leerme
Saludos

yolis dijo...

Hola felicitaciones por su pagina en especial la seccion de libros antiguos, si los tiene que afortunado, pero al compartirlos se convierte ud. en una persona incomparable y generosa.Que bien nos muestra lo mararavilloso que puede ser el uso de internet y que no es solo para jovenes y niños. Un sincero saludo desde Mèxico.

Apicius dijo...

Hola Yolis:
Gracias por sus palabras.
Físicamente tengo los libros, unos son originales y los más antiguos copias facsimil.
Tengo una biblioteca de temas gastronómicos de pasados los 1500 volúmenes.
Saludos

Anónimo dijo...

Apicius:
He redescubierto su sitio, he entrado antes pero lamentablemente no he tenido tiempo disponible par dedicarle la atención que merece, sinceramente le felicito por su labor, en cuanto a este tema en particular, considero que se puede rastrear un origen árabe en el dulce de leche y esto no deja afuera la anécdota por ud. narrada y como argentino digo que tampoco deja afuera a Uruguay, ya que Uruguay y Argentina constituyen un solo país, separados solo por la insensatez.
Espero poder participar más en el futuro, va en esta mi agradecimiento y un cordial saludo
Julio Quintana. Analista gastonómico-chef

Anónimo dijo...

Lo unico que no me queda claro de la "historia" del dulce de leche es como siendo los Argentinos personas tan inteligentes, no entiendo por que tuvieron que esperar hasta el siglo XIX para que que el general Rosas lo inventara. Dado que ya los Argentinos ya habian inventado las vacas, la leche, el azucar, y hasta el fuego, que los previno de inventar el dulce de leche antes?

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Como he contestado a más de uno, lo expuesto por mi no deja de ser una Historia que puede ser o no ser cierta.
Agradezco su comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

ThomasJeromeNewton dijo...

como buen chileno te arruinaré el orgullo http://en.wikipedia.org/wiki/Confiture_de_lait

tal cual dulce de leche en vez de manjar blanco o manjar o cajeta

Apicius dijo...

Hola ThomasJeromeNewton:
A mi la verdad que no me va arruinar nada.
No suelo entrar en polémicas.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola:
Me hace gracia la controversia del dulce de leche yo soy de mexico un lugar que se llama celaya en el estado de guanajuato
en el cual el dulce tipico es este se le llama cajeta que es exactamente lo mismo la diferencia recae en el nombre el cual es una denominacion de origen chequen esta pagina www.latradicionaldesalgado.com

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por el comentario e información.
Gracias por leerme.
Saludos

Gringo dijo...

Yo soy argentino y una vez que viviendo en áfrica hice probar uno de mi propia elaboración a mi amigo etíope, se quedó sorprendido pues según me dijo, es un producto conocido desde tiempos inmemoriales en Etiopía, Sudan, Kenia y Somália.

Apicius dijo...

Hola Gringo:
Interesante la indicación.
Tengo que ahondar en esta vía africana del dulce de leche.
Gracias por leerme y por la nota.
Saludos

Mario dijo...

La verdad es que, como todas las leyendas, seguramente no reproduce una verdad fáctica; pero alude otras verdades igualmente válidas:
La primera, al supremo valor de la belleza porque es una historia hermosa aunque no esa estrictamente cierta.
La segunda, porque es la evolución de una preparación muy antigua que tuvo lugar en el bello y amplio espacio de la criollidad que, como enseñaron San Martín, Bolívar, Bernardo de O'Higgins y Artigas, entre tantos otros, nos une, en una secreta afinidad, a quienes nacimos en Buenos Aires con los que nacieron en Guanjuato, Santiago de Chile, Montevideo, o incluso, Río de Janeiro.

Apicius dijo...

Gracias Mario por las puntualizaciones.
Saludos

Anónimo dijo...

Creo que la historia del Dulce de leche es cierta, se inventó por casualidad... lo mismo pasó en un combento en mexico que no fue por causalidad, sino que una monjita revelde le hecho cacao a un tucoque estaban cocinando para recibir a un importante personaje de la iglesia y de allí nació una comida mexicana que no recuerdo el nombre...pero recuerdo muy bien la historia de cuando estuve en Mexico. y esto fue por descuido de la cocinera y por la picarona monjita que queria hacer uan maldad y arruinarle la comida!!!
entonces bien me parece que puede ser que a una cocinera se le haya pasado de punto una leche conb azúcar... no creén?

Apicius dijo...

Gracias anónimo comunicante por la visita y comentarios.
Saludos