20 julio 2008

Alcuzcuz, cuscus, cuzcuz, cous cous, etc.

Plato tradicional, también llamado cus­cús, de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.
Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.
El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra al­cuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la canti­dad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión “rac keskés” (triturar finamen­te) explica que «se trata de una desvia­ción fonética de los términos koskos, keus­cas, koskosú y kuskús, empleados en dife­rentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la prepa­ración hecha en esa vasija.» Otros prefie­ren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechaza­da por los arabistas, según dice el diccio­nario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebulli­ción que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelan­do con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los ele­mentos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompaña­do de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alca­chofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas ve­ces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está re­servado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuaja­da (raib).
El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los gar­banzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nue­ces; el conjunto es servido con leche fres­ca y azucarada.
En Marruecos, finalmen­te, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remo­jar la sémola, y otro, sazonado con guindi­lla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pa­sas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.Cualesquiera que sean las interpreta­ciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su auten­ticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.
Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.

ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero ino­xidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provis­ta de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agu­jeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.

10 comentarios:

maBel dijo...

Apicius!

Soy una enamorada del cous cous, es un placer siempre leer tus notas. Eres lo mas!

Como dijo Einstein
"Todos somos ignorantes, pero no todos ignoramos lo mismo"

Contigo podemos ser un poquito mas cultos en gastronomia

un beso enorme y feliz dia del amigo!

Chantallyne dijo...

Apreciado Apicius,
soy una humilde novata en la tradición "blogger", pero un poco adiestrada en el tema de "cocina familiar".
Así que sus blogs me vienen de perilla y me encantan, porque me sirven para indaguar lo que desconozco, y dar a mi propio blog "Chantallyne entre fogones" un toque mas culto !
Un respectuoso saludo!

Apicius dijo...

Hola Mabel:
Gracias por tus palabras y por leerme.
Yo suelo decir con lo que ignoro se pueden escribir varias enciclopedia y lo que sé un cuadernillo sobraría.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Chantallyne:
Creo que su blog, que he visitado, no necesita ningún toque culto, ya lo tiene.
Me ha gustado y lo visitaré de vez en cuando.
Gracias por sus palabras.
Saludos

Cósimo dijo...

Y yo me pregunto ¿las migas, plato tan popular en toda la península y Portugal, tendrán algo que ver con el cous cous?.

Apicius dijo...

Hola Cosino:
Estoy convencido que es una evolución del uso de la sémola el utilizar pan en las gachas.
La Harisa, antecesora de las migas, se hacia en tiempos de la dominación Árabe con sémola y también con pan.
El Asida era una cocción espesa de harina o sémola que al final se introducían migas de pan con levadura.
Un tema interesante para desarrollarlo. Espero tener tiempo para ir ahondando en el asunto.
Saludos

REALIDAD INVENTADA dijo...

Hola Sr. Apicius,

Tengo grande admiración por sus textos. Me llamo Washington y soy de Brasil. Seria un gran placer hacer una entrevista con usted por correo. Como vino el interés de escrivir y estudiar gastronomía ? mi correo es cubodepandora@gmail.com, gracias desde ahora.

Apicius dijo...

Hola Realidad Inventada:
Normalmente no suelo conceder entrevistas, así que a pesar que aprecio su petición, de momento voy a rehusar.
Si lo cree oportuno y me manda el listado de preguntas, donde aparecerá su escrito, etc. etc. tomaré mi definitiva decisión.
Esta opción la he tomado a que después de una entrevista en un diario nacional de gran tirada, tuve muchas llamadas para entrevistarme, tanto por radio, televisión y prensa escrita. Todos querían el directo y sin listado de preguntas.
Saludos

Javier Iriarte dijo...

Hola,
en primer lugar mi admirado saludo. Sigo sus publicaciones en prensa - diarios de Navarra- como en Internet.
Soy navarro de nacimiento y ciudadano del mundo de convicción. Mi trabajo lo realizo con una cámara de fotos y mi pasión-la que alegra el espíritu- es la cocina.
En los viajes profesionales, tanto la cámara de fotos como cocinar, han abierto puertas y corazones, haciendo inmensamente rica mi existencia.
Aprovecho este blog suyo, tan útil y didáctico, para agradecer a usted y a todos sus seguidores, que aman la cultura con mayúsculas, que sigan con pasión el arte de los fogones.
El conocimiento de una materia es herramienta para vivir. El conocimiento y gusto por la cocina, el mejor altar para las relaciones humanas.
Gracias. Muchas gracias.

Javier Iriarte

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Javier:
Como no me gusta vestirme con plumas ajenas he de decirle que los artículos que lle en el Diario de Navarra corresponden a la pluma del buen critico gastronómico D. Cristino Alvarez que firma con el seudónimo de Caius Apicus, yo que soy más modesto firmo como Apicius.
Hay una revista que se denomina Apicius, que nada tiene que ver con ninguno de los aquí mencionados.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos